1、麦芽糖醇的应用 一、产品简介 麦芽糖醇是由淀粉水解、氢化精制而成的一种糖醇，为清亮透明粘稠状液体，易溶于水，甜味柔和可口、甜度略低于蔗糖，发热量低，具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，食用后不会引起血糖增高，是一种新型功能性甜味剂。 二、工艺流程 三、产品特性 （一）理化特性 1、溶解性 麦芽糖醇具有良好的溶解性， 20 时的溶解度为 150克，比蔗糖稍低，但是在 30 以上时较蔗糖高。因此麦芽糖醇可以增强甜度和风味效果，同时保留食品的口感。 2、稳定性 对热、酸都非常稳定， 70溶液在 150 以下处理 1小时几乎无变化， 170处理 1小时只有部分分解， 200以上才会分解变色，并
2、且麦芽糖醇在 pH值 3 7条件下，于 100加热 1小时也没有变化，在 pH值 2以下加热才会有 6被分解，麦芽糖醇耐热、耐酸的特性非常适合需高温加工和酸度较高的食品。 3、美拉德反应 由于麦芽糖醇无还原性末端基，因此和氨基酸、蛋白质混合后在高温条件下长时间加热，不会发生美拉德反应，用于食品不会变色。所以麦芽糖醇作为一种甜味剂，很适合用于生产富含蛋白质的食品和色泽鲜艳的食品。 4、 甜度 结晶体约为蔗糖的 80 90，液体麦芽糖醇的甜度约为蔗糖的 60，与其他的糖醇和寡糖相比，麦芽糖醇的甜度较高，甜味特性接近于蔗糖，甜味纯正温和，没有杂味，作为甜味剂可以直接代替蔗糖。 5、溶解热 糖醇类产品
3、比蔗糖有更大的溶解热，所以其结晶品作为固体食品如糖果，进入口腔溶解时有明显的清凉感，不残存后味。 6、保湿性 麦芽糖醇具有良好的吸湿性，可以作为各种食品的保湿剂，用于食品中尤其是面包、蛋糕等软性糕点，能显著改善产品的柔软性，长时间保持新鲜，延长保存期，也可用作湿润剂代替山梨醇、甘油等应用于卷烟及日 用化妆品，提高产品7、粘度性质 麦芽糖醇的粘度约比山梨醇大 2倍，用于雪糕、冰淇淋，能使冰粒细腻、粘性高、更 为爽口；用于配制果酒、露酒和清凉饮料，能调节稠度；用于果酱中，粘稠性和胶冻强度都能提高。 8、结晶性 麦芽糖醇不易结晶，用于冷食产品中口感细腻，用于糖果可防止蔗糖结晶析出。 9、乳化稳定性：
4、糖醇是蛋糕和奶油有效的乳化剂和发泡剂。目前油水型乳化人造奶油是利用糖醇乳化稳定性，以保持高质量。为此，麦芽糖醇可用作脂肪替代品，以生产低热量食品，高热量脂肪由低热量麦芽糖醇所代替，保持了与原有脂肪食品的 风味和组织。 10、其他特性 麦芽糖醇冻结温度以及渗透压与蔗糖相近，在 25，浓度 75时相对密度约为 1.36,比蔗糖高出许多。 （二）微生物发酵性 一般淀粉糖醇均不易被霉菌、酵母菌及乳酸菌利用。通常龋齿与口腔内的细菌有密切关系，蔗糖被细菌分解成酸或直接侵入牙苔中形成葡聚糖或果聚糖附着在牙齿表面，在嫌气条件下可被发酵生成丙酮酸或者乳酸等有机酸而将齿骨溶解。通过试验，麦芽糖醇由于不能被蛀牙菌消
5、化利用，作甜味料可以防止蛀牙的产生。 （三）生理特性 1、非腐蚀性 研究证明，麦芽糖醇具有非致龋齿性。由于麦芽糖醇不是 产生酸的基质，因此完全不会导致细菌合成不溶性聚糖，故而麦芽糖醇是极难形成龋齿的非腐蚀性糖质 ,FDA（美国食品药品管理局）已经批准麦芽糖醇的无糖食品使用 “ 不产生蛀牙 ” 的标志。 2、促进钙的吸收 通过动物实验表明，麦芽糖醇有促进肠道对钙吸收的作用和增加骨量及提升骨强度的性能，很适合添加到骨强度降低和患有骨质疏松症的老年人的保健食品中。 3、不升高血糖、不刺激胰岛素分泌 人体摄入葡萄糖或者蔗糖后很快吸收，造成血糖迅速升高，从而刺激胰岛素分泌。摄入麦芽糖醇后，由于麦芽糖醇在
6、人体内的水解速度很慢，所释放出的葡萄糖不足 以引起血糖水平的波动，同时人体对水解释放出的山梨醇的吸收更为缓慢，在某种程度上还会抑制其对葡萄糖的吸收，因此，人体摄入麦芽糖醇后的血糖水平和血液胰岛素水平增加幅度很小，可供糖尿病人食用。 4、抑制体内脂肪过多积聚 同时摄入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰岛素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，很容易增加体内脂肪的积聚。若用麦芽糖醇替代砂糖制造（如冰淇淋、蛋糕、巧克力之类的高脂肪食品，麦芽糖醇不会刺激胰岛素分泌，可以减少体内脂肪的过度积聚。 5、难消化性 麦芽糖醇化学稳定性强，在人体内很难被唾液、胃液、小肠粘膜酶等消化 ，是很好的低热量甜味剂，摄入体内的麦芽糖醇
7、中，约 10在小肠分解吸收后作为能源利用。人体对麦芽糖醇的吸收率较低，被吸收的麦芽糖醇首先水解成葡萄糖和山梨醇，进入各自的代谢途径中，由于麦芽糖醇的利用率低，一般认为其能量值仅为 8.36KJ/g。 6、膳食纤维作用 麦芽糖醇与膳食纤维一样，可在肠内细菌作用下分解产生短链脂肪酸，抑制了大肠癌的发生，可以用于生产具有膳食纤维作用的保健食品。 （四）其他应用特性 1、麦芽糖醇为多元糖醇，是一种天然的营养甜味剂。已进行过的急性毒理、慢性毒理、致癌活性、致突变活性和致畸毒性等 方面的动物实验，均证实了其食用的安全性。由于它的分解物在人体肠道内吸收很慢，所以不会引起糖尿病人血糖和尿糖升高。 2、研究表明
8、，食用含麦芽糖醇的无糖食品可有效预防冠心病、糖尿病、肥胖症及龋齿的发生。 3、做为维生素 C的稳定剂，维生素 C对热很不稳定，在加工及贮藏时容易氧化、分解，当麦芽糖醇与维生素 C一起加热时，能减少和抑制维生素 C的氧化、分解，也不会发生色泽加深现象。 4、麦芽糖醇的流动性和压缩成形性良好，具有硬度与压力成比例的特性，适宜于压片加工处理，同其它原料混合均匀性好，可用作压片产品的赋形剂。 四、质 量指标 （一）、感官指标 项目 指标 外观 无色或浅黄色、清亮透明的液体 （二）、理化指标 项目 指标 麦芽糖醇含量 50 干物质含量 75 山梨醇含量 8.0 还原糖含量 0.3 pH 值（ 50溶液）
9、 5.0 7.0 （三）、卫生指标 项目 指标 重金属 5mg/kg 镍 1mg/kg 铅（以 Pb 计） 0.5mg/kg 砷（以 As 计） 0.5mg/kg 硫酸灰分 0.1 氯化物 50mg/kg 硫酸盐 50mg/kg 五、具体用途及使用 方法 （一）作为无糖营养功能性甜味剂在食品中的应用 麦芽糖醇为多元醇，是一种天然的营养甜味剂，经过一系列实验均证实了其食用的安全性。其分解物在人体肠道内吸收很慢，不会引起糖尿病人血糖和尿糖升高。并且，麦芽糖醇作为一种无糖营养食品添加剂，它口感极好，甜味纯正，且具有良好的保湿性，能延长产品的保质期。它能量低，具有防龋齿的功效，食用后口腔内留有绵软的余
10、香味，尤其适用于糖尿病患者及肥胖患者及喜爱苗条的广大女性。 我国食品添加剂使用卫生标准 GB 2760规定：麦芽糖醇适用于雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、 糖果等产品，适用于糖尿病、冠心病、高血压、高血脂、龋齿症等人群和儿童。 1、麦芽糖醇在糖果中的应用 由于麦芽糖醇具有许多优点，使它在无需改变工艺或配方的情况下，就能直接替代蔗糖，可以生产各种无糖糖果。在欧、美、日等国家现大量应用于无糖糖果的生产及开发，在我国主要应用于生产无糖糖果和无糖口香糖，其市场前景十分广阔。用麦芽糖醇生产的糖果能明显的延长货架期。麦芽糖醇甜味柔和可口，加热至 150不着色，不易发生美拉德反应，适于加工高档硬糖
11、、奶糖、水晶软糖、口香糖等。 （ 1）麦芽糖醇在无糖糖果生产中的应用 由于麦芽糖 醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。用麦芽糖醇生产的糖果口感清爽，其甜味纯正，无不良后味，并具有无糖、低热值及防龋齿的功能。 1）在硬糖生产中的应用 用麦芽糖醇糖浆加工高级无糖硬糖，基本上可以沿用传统的设备，工艺简单，同时提高了产品的稳定性，所做成的糖果吸湿性小，外观、甜度和口感等品质均很好，也可使用传统的材料进行包装。 无糖硬糖 配方：麦芽糖醇 98.52（干基）、柠檬酸 0.7、食用香料 0.6、食用色素 0.06。 工艺流程 ： 混合料 过滤熬
12、煮冷却加酸、调色调香继续冷却成型检验挑选包装成品 操作要点： 先将麦芽糖醇和色素共同加热至 171，接着把糖料置于真空装置中保持 5分钟，然后将糖料冷却至具有一定的可塑性时，依次添加柠檬酸、香料并捏合均匀，最后切割成型，冷却包装。 无糖牛乳硬糖 配方： 麦芽糖醇 63.2（干基）、浓缩淡牛乳 17.7、植物油脂 3.8、单甘酯 0.05、食用香精 0.08、用纯净水调整浓度。 工艺流程： 混合料加热加牛乳熬煮冷却加油、乳化剂、香精乳化冷却成型检验挑选包装成品 操作要点： 在熬糖过程中，先将麦芽糖醇和水加热至 130 135，不断搅拌， 125时加入牛乳，真空 5分钟。出锅后糖液温度降低至 90
13、 100时，加入植物油脂、乳化剂和香精，随后进入糖果常规生产工序。应当注意，在加入牛乳和植物油脂时，要控制好熬糖时间和温度，最终产品的水分含量应小于 2。 2）在软糖生产中的应用 在麦芽糖醇糖浆中由于麦芽糖醇与多糖之间的平衡值精确，因此麦芽糖醇糖浆可作为无糖软糖的基体，并能阻止配方中的其他多元醇出现结晶情况，从而决定软糖的最终结构。生产出来的糖果带有更佳的咀嚼感，黏附性也 较低。 配方： 液体麦芽糖醇 81.25% 氢化植物油 8.62% 卵磷脂 0.25 %胶质基料 8.63% 柠檬酸 0.95% 草莓香味料 0.15% 天然色素 0.07% 工艺流程： 溶糖乳化熬煮混合保温冷却继续冷却成型
14、冷却内包外包 操作要点 ： 将麦芽糖醇及水加热至 70 左右； 加入植物油、卵磷脂等，均质乳化 2分钟左右； 将混合物继续熬煮至 140 左右； 冷却至 100 左右，继续冷却，切割成型。 （ 2）麦芽糖醇在口香糖生产中的应用 麦芽糖醇在糖衣口香糖颗粒中表现出色 ,无论产品以哪种形式包装，在什么样的气候下，麦芽糖醇均能起到保持产品的酥脆性、高甜度、低热、低吸湿性和高稳定性的作用。此外，它也能代替糖块中的蔗糖和其他糖类。另外，由于液体麦芽糖醇的黏度高，因此特别适合以阿拉伯胶基料制成有益于护齿的口香糖。除了它的黏附性、吸湿性以外，麦芽糖醇更能改进产品的结构特性，延长货架期，同时可减少 50的糖果发
15、烊时间，糖果中的阿拉伯胶用量也得以降低。 配方：木糖醇（ 40-50）、胶基（ 20-25）、麦芽糖醇（ 20-30）、甘油（ 0.5-0.8）、卵磷脂（ 0.5-0.8）、香精 （ 0.2-0.5） 工艺流程：胶基添加辅料成型老化包衣包装 操作要点： 1）原料配制、熬煮。 2）搅拌 :搅拌温度 55 60 ，出料在 60 以下（温度高则糖可能局部融化）。 3）挤出 :挤出机提前预热 ,机体内温度 32 ，挤出头温度 45 ，料低于 40时挤出 ,挤出厚度 12 16mm（经 3对以上辊筒，最终 3 4.55mm厚 .辊筒越多越光滑）。 4）稍冷却，进成型机。 5）老化 24h，使坯心温度 2
16、0 ，糖丸分开，称量，等待包衣。 6）包衣 :糖丸进包衣锅 ,开启设备，边旋转边涂衣并风干，冷却。 7） 抛光 :先用抛光蜡，再用抛光剂，糖在抛光锅转 20 30 min，直至表面闪闪发光。 2、烘焙食品 作为低热量功能性甜味剂，在生产烘焙食品时，可直接以相同重量的麦芽糖醇代替蔗糖。这样生产出来的饼干，在面团黏度、烘烤参数、颜色、味道、体积及酥脆度等方面，都与传统产品相似。同时具有防龋齿功能，含热量低，在人体内不会使血糖升高，能够促进钙的吸收并能减少脂肪的形成等生理功能。 （ 1）无糖面包 在面包中加入无糖原料 麦芽糖醇，可以使面包更加柔软、保质期延长、口感细腻。麦芽糖醇在肠胃内吸收缓慢，具有
17、抑制脂肪形成、促进钙吸收及预 防龋齿的作用，因而非常适合肥胖病和糖尿病患者等特殊人群食用。 配方：面粉 100千克、麦芽糖醇 12千克、鸡蛋 10千克、酵母 1千克、食盐 0 5千克、葡萄干 5千克、桃脯 5千克、杏脯 5千克、苹果脯 5千克、香蕉精 0 1千克、植物油 3千克、水果 58千克。 工艺流程：面粉、鲜酵母、麦芽糖醇、水、添加剂及全部辅料调制面团发酵分块、搓圆中间醒发整形装盘醒发烘烤冷却包装成品 操作要点： 1）原、辅料的预处理：选择面筋含量高的面粉过筛，鸡蛋、葡萄干洗净，将桃脯、苹果脯切成均匀的小碎块。 2）面团的调制 与发酵：第一、第二次面团的调制和发酵与鸡蛋奶油面包相同，应注
18、意的是，应在第二次调制时加入各种果料，加入麦芽糖醇、蛋、果脯等辅料。水、酵母应根据季节及面粉用量的多少适当增减。 3）成型与醒发：将二次发酵成熟的面团称量，按规格分切成小面团，揉搓成表面光滑的圆球。将 4个小圆球装入已擦油的烤槽中，入醒发室醒发，醒发室温度约 40，相对湿度 85以上。待面团体积增大 1倍，出醒发室。在面团表面刷蛋液，及时入炉烘烤。 4）烘烤：调整好炉温，用中火将面团烤至熟透后出炉。冷却后包装即为面包成品。 （ 2）无糖饼干 无 糖饼干是在普通饼干制作的基础上，添加了无糖原料 麦芽糖醇来代替白砂糖精心制作而成的。无糖饼干不仅保留了饼干的风味特点，而且在食疗方面更有显著的效果。麦
19、芽糖醇具有防龋齿功能，含热量低，在人体内不会使血糖升高，能够促进钙的吸收并能减少脂肪的形成，所以非常适合糖尿病、肥胖病患者及喜爱身材苗条的人群食用。把麦芽糖醇添加到食品中做成无糖食品，已成为 21世纪人们的饮食时尚。 配方： 无糖蛋黄酥：小麦粉 92千克、淀粉 8千克、麦芽糖醇 76千克、鸡蛋 36千克、小苏打 0.35千克、香精油 260毫升 ,水 43-52千克。 无糖蛋 卷：小麦面粉 90千克、淀粉 10千克、麦芽糖醇 100千克、鸡蛋 20千克、精炼油 20千克、小苏打 0.5千克、香兰素 0.15千克、核黄素 0.005千克、碳酸氢铵0.15千克。 工艺流程： 配料面团调制辗片及成型
20、烘烤成品冷却成品整理装罐包装庄入库 操作要点： 制作方法：同普通蛋黄酥、蛋卷的工艺流程一样。用麦芽糖醇来代替白砂糖，不影响它的制作方法。 注：无糖蛋黄酥一定要使用弱力面粉，如使用强力面粉就必须加入较多的淀粉来降低面粉中的面筋含量，使之符合产品质量要求。 （ 3）无糖月饼 近年来发展极为迅速 ，特别是广式月饼它以配料讲究，皮薄、馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便于携带，易于保藏而著称。近年来，随着人民生活水平的不断提高，广式月饼也有了新的突破 无糖广式月饼。它是以具有保健作用的功能性新糖源 麦芽糖醇替代原广式月饼配方中的糖类，具有防龋齿、保湿、保香功能，深受广大消费者喜爱，市场潜力巨大。 配
21、方： 皮料：面粉 9.25kg，麦芽糖醇 7.25kg，生油 1.4kg，碱水 0.17kg。 饰面料：调匀蛋液 0.5kg。 馅料： 豆沙月饼：麦芽糖醇 20kg，赤豆 12kg，生油 5.5kg，糖醇玫瑰 1.5kg，面粉 1kg。 豆蓉月饼：麦芽糖醇 18kg，绿豆粉 10.5kg，生油 3kg，猪油 1kg，五香粉 0.25kg，麻油 2.5kg，精盐 0.1kg，生葱 1kg。 枣泥月饼：麦芽糖醇 12kg，生油 6.5kg，绿豆粉 1.5kg，黑枣 18.7kg，熟糯米粉 1.5kg。 工艺流程： 浆皮调制分皮包馅磕模烤制冷却包装 馅料加工馅料调制分馅 操 作要点： （ 1）浆皮调
22、制：将面粉倒入盆内，中间挖个坑，再倒入麦芽糖醇、油等拌匀、揉和，直至稍有面筋，即得软硬适宜的面团。在包馅前最好用绞刀将面筋绞一遍，再分皮包馅。 （ 2）馅料调制：将糖、油等各种辅料搅拌均匀即可，切忌用生水调整馅心软硬程度。 （ 3）分皮分馅：将糖浆面团放到案板上搓条、下剂、擀圆、制皮。皮馅比例 3 7（或根据需要另定）。 （ 4）包馅：包馅时，浆皮与馅芯的软硬程度一致，否则影响制品规格形状、皮馅均匀、分量准确、封口严密、不偏皮、不落馅。 （ 4）无糖蛋糕 随着人们生活水平的不断提高，无糖食品越来 越受到消费者的欢迎。无糖蛋糕在制作过程中可用功能性甜味剂 麦芽糖醇替代蔗糖。麦芽糖醇作为一种无糖原料，具有以下几种功能特性： 1）口感纯正，清凉绵软，不被口腔内的链球菌转化成酸，能够预防龋齿的发生。 2）促进人体对钙的消化和吸收。 3）能量较低，在人体内很难被消化吸收，不易形成脂肪。 4）不刺激人体胰岛素分泌，在体内分解速度很慢，不会引起血糖升高，所以特别适合糖尿病患者食用。
