1、本科毕业论文系列开题报告食品科学与工程糟醉带鱼风味成分的研究一、选题的背景与意义带鱼是我国沿海产量最高的一种经济鱼类，肉多刺少，味道鲜美，营养丰富，是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类。但对带鱼产品加工甚少，除鲜销外主要将其冷冻保藏。糟醉鱼在我国民间流传甚广，历史悠久，是人们非常喜爱的一种加工食品。它是一种采用酒糟或白酒等对盐干鱼进行再加工后的制品，是在盐渍和干制的基础上发展而成。糟醉可分为糟法和醉法两种，糟法是将原料置于以酒糟和盐为主要调味料的浸渍液中发酵而成的方法，醉法是用多量的酒和盐为主要调味料对原料浸渍至发酵的方法。其成品具酒香味、米香味、酶腊香味于一体香气浓郁，且还具有甜咸和谐、回味悠长
2、、口感柔和、色泽亮丽等风味特点。风味包括食品的滋味和气味，由其化学成分的化学性质所决定。它是一种感觉现象，由食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等四种感觉组成的。鱼肉的风味由滋味和气味两个部分组成，其中滋味由非挥发性的滋味活性物质构成，而气味由挥发性含香化合物构成。非挥发性的滋味活性物质是低相对分子质量的可萃取成分。萃取的或非挥发性的具有滋味活性的化合物可以分为两大类含氮化合物和不含氮化合物，前者包括游离氨基酸、小相对分子质量的肽类、核苷酸及其相关化合物以及有机物；而后者则包括有机酸、糖和无机物质。挥发性含香化合物种类较多，主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化
3、物、含硫化合物等。但目前对于糟醉鱼制品尤其是糟醉带鱼制品，在国内外鲜有报道。而生产糟醉鱼企业又多为作坊式企业，其产品品质存在着含盐量高、脂肪氧化严重、缺乏客观的评价体系等问题，产品品质很不稳定。因此，本文通过对糟醉带鱼风味成分的研究，初步推断其特征风味成分，为建立起糟醉带鱼产品客观的评价体系以及开发出稳定均衡的糟醉鱼产品提供理论基础，从而促进糟醉带鱼的工业化、标准化生产。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题1分析糟醉带鱼的脂肪酸；2分析糟醉带鱼的游离氨基酸；3分析糟醉带鱼的挥发性风味成分；4分析评价糟醉带鱼各风味成分的构成与含量，初步推断其特征风味成分。拟解决的主要问题初步推断糟醉带鱼的特征风
4、味成分。三、研究的方法与技术路线技术路线1糟醉带鱼的制作原料预处理腌制干燥糟醉成品。2脂肪酸的测定利用气相色谱分析。3游离氨基酸的测定利用高效液相色谱仪检测。4挥发性风味成分的测定气质联用分析鉴定。四、研究的总体安排与进度2010100120101131查阅资料，完成文献综述和开题报告；2010120120110115开题论证，完成2篇外文翻译，进行实验准备；2011011620110420制作糟醉带鱼，对脂肪酸、氨基酸、挥发性风味成分进行研究；2011042120110510整理数据，撰写论文。五、主要参考文献1刘卫民糟醉技法谈J四川烹饪,2005,7162王敏酒糟鱼加工技术J杭州食品科技,
5、2009,327283叶青,涂宗财,刘成梅,等酒糟鱼工业化生产技术J食品与机械,2001,32527带鱼（前处理）腌制干燥糟醉成品样品处理取样风味成分分析分析脂肪酸分析呈味氨基酸分析挥发性风味成分初步推断特征风味成分4谭诗敏,水产品加工与贮藏的方法J农家之友,2005,5255章银良,夏文水腌鱼产品加工技术与理论研究进展J中国农学通报,2007,2331161206李瑾,李汴生,李威罗非鱼片腌制工艺研究J现代食品科技,2009,2566466497CHIRALTA,FITOP,BARATJMUSEOFVACUUMIMPREGNATIONINFOODSALTINGPROCESSJJOURNALO
6、FFOODENGINEERING,2001,491411518谭汝成,熊善柏,张晖酒糟鱼糟制方法的研究J食品工业科技,2007,2871191219俞海峰,何芳,周浙良水产品的风味研究进展J现代渔业信息,2009,243141610姜琳琳,苏捷鱼肉风味品质的研究进展J水利渔业,2008,284192011莫意平,娄永江,薛长湖水产品风味研究综述J水利渔业,2005,251828412惠心怡,王锡昌,陶宁萍构成白鲢鱼肉土腥味的水溶性风味成分分析J中国食品学报,2006,6118919313陈马康解读水产生物“呈味”物质及其作用的刍议J科学养鱼,20044656614章超桦,洪鹏志,邓尚贵,等翡翠
7、贻贝肉的食品化学特性及其在海鲜调味料的应用J水产学报,2000,24326727015GOULASAE,KONTOMINASMGEFFECTOFSALTINGANDSMOKINGMETHODONTHEKEEPINGQUALITYOFCHUBMACKERELSCOMBERJAPONICUSBIOCHEMICALANDSENSORYATTRIBUTESJFOODCHEMISTRY,2005,9351152016赵谋明,崔春,王金水海产低值鱼酶解过程中呈味物质变化趋势的研究J中国食品添加剂,200728128517杨文鸽,徐大伦,孙翠玲,等缢蛏冰藏保活期间呈味物质的变化J中国食品学报,2009,93
8、18118618刘云,张瑶发酵肉制品风味物质的研究进展J肉类工业,2009,4515319姜琳琳鱼肉中挥发性风味物质的研究进展J渔业现代化,2007,345545620郇延军,周光宏,徐幸莲中西方干腌火腿风味成分比较及形成机理分析J食品与发酵工业,2003,11858721王锡昌,陈俊卿顶空固相微萃取与气质连用法分析鲢肉中风味成分J上海水产大学学报,2005,14217618022谭汝成,刘敬科应用固相微萃取与GCMS分析腊鱼中的挥发性成分J,食品研究与开发,2006,27611811923杨锡洪,解万翠,吴海燕,等快速发酵金丝鱼挥发性风味成分的SPMEGCMS检测J食品与机械,2009,25
9、610210524江航,王锡昌顶空固相微萃取与GC/MS联用的鱼露挥发性风味成分分析J安徽农业科学,2008,36239838984125陈俊卿顶空固相微萃取气相色谱质谱法分析白鲢鱼中的挥发性成分J质谱学报,2005,2627680毕业论文文献综述食品科学与工程鱼类风味成分的研究现状摘要本文较详细地介绍了鱼类的风味成分的分类及其所起的作用，并简略地介绍了加工工艺对鱼类风味成分的影响以及鱼类风味成分的检测方法。关键词鱼类；风味成分鱼类产品是人体所需的蛋白质、氨基酸、脂肪等营养物质的重要来源，是人们膳食的重要组成部分，十分受消费者们所喜爱。随着水产养殖业的发展以及人们生活水平的提高，各类鱼产品丰富
10、了人们的餐桌，人们也越来越重视鱼类产品的营养价值和风味品质。因此，对鱼类风味成分的研究也就显得十分重要了。1鱼类的风味成分鱼肉的风味由滋味和气味两个部分组成，其中滋味由非挥发性的滋味活性物质构成，而气味由挥发性含香化合物构成。非挥发性的滋味活性物质是一类水溶性的低相对分子质量的可萃取成分。萃取的非挥发性的具有滋味活性的化合物可以分为两大类含氮化合物和不含氮化合物，前者包括游离氨基酸、小相对分子质量的肽类、核苷酸及其相关化合物以及有机物；而后者则包括有机酸、糖和无机物质1。挥发性含香化合物种类较多，主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物、含硫化合物等2。11非挥发性的滋
11、味活性物质游离氨基酸是非挥发性的含氮化合物的主要成分之一，某些游离氨基酸能够以足够高的浓度存在于鱼的肌肉中，独立与其它成分对鱼的风味起作用。如甘氨酸对鱼的甜味有贡献；组氨酸则造成某些水产品中的“肉香”特征；而牛磺酸是白肉鱼中一种重要的成分，其略带苦味；组氨酸、赖氨酸是构成白鲢鱼肉土腥味的主要成分34。低的分子肽也是一种呈味物质，具有提高鲜度和浓度的作用5。如肌肽和鹅肌肽等肽类对形成鱼的风味就有着一定的影响。另外，与游离氨基酸对风味所作的单独贡献相比，更重要的是游离氨基酸组分和核苷酸对风味的相互促进作用。核苷酸及其相关化合物很重要，它们是可口的鲜味产生的因素。核苷酸降解途中的AMP、IMP是一种
12、理想的风味增强剂，且由于味感有相乘作用，AMP和IMP除自身呈鲜味之外,与谷氨酸共存时会有明显的鲜味增效作用6。但核苷酸降解的最终产物次黄嘌呤则会产生难以接受的苦味，不过在降解途径中，一磷酸肌苷（IMP）发生反应生成次黄嘌呤核苷（肌苷）的速度很慢。同时，肌苷酸对甜味、肉味有增效作用，对咸味、酸味、苦味、腥味、焦味有抑制作用7。另甜菜碱在无脊椎鱼肉中含量丰富，其具甜味，鱼的香味也与此碱有关8。有机酸是非挥发性的不含氮化合物的主要成分之一，通常包括乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸和草酸等，对鱼的呈味有着一定的贡献，主要是提高缓冲能力、增强呈味9。无机盐也是非挥发性的不含氮化合物之一，在鱼中的存在能
13、够起到对鱼味的增强作用,如钠、钾、氯、磷酸根离子已被确认为是鱼风味形成的重要贡献因素10。12挥发性含香化合物鱼类中的挥发性物质由于挥发性、分子结构等物理化学性质的不同，可呈现出不同的气味，各自的呈味阈值也不相同，同一呈味物质在不同浓度下呈现的气味也不完全相同11。但大多数鲜鱼具有一种共同的甜香和类植物香的气味，该气味易鉴别，并与新鲜的鱼相关联，鲜鱼的这种风味是由于挥发性羰基化合物和醇类产生的12。一般认为鱼腥味成分主要是烯醛类物质13；含硫化合物能够在鱼中产生、并可能对某些新鲜海味特征的香气起作用8。另外，王锡昌14等用顶空固相微萃取与气质联用法分析测定了鲢肉中风味成分，共检出并确定48种成
14、分，这些成分多数是一些羰基类及醇类化合物，其总百分含量高达8823，其中以1辛烯3醇的百分含量最多，为1895，1辛烯3醇一般表现为土味、蘑菇味；其次是一些直链的饱和醛类，如己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等，而这些醛类通常产生一些令人不愉快、辛辣的刺激性气味，并且普遍存在于淡水鱼中。谭汝成等15应用固相微萃取与GC/MS分析腊鱼中的挥发性成分，从腊鱼中分离得到21种主要挥发性物质，其中醇类4种、酯类13种，含量最丰富的3种挥发物分别为6氨基2，3二氢化吲哚2酮、邻苯二甲酸二乙酯和顺1甲基2环己烯1醇，相对丰度分别为2023、1322和1097。杨锡洪16等对原料和发酵后的金丝鱼风味成分进行分析，
15、各检出58、75种成分，其中以羰基化合物和醇类为主，发酵前后醛类、醇类和酮类之和分别占6096和7241。吴超华等17利用GCMS对捕集的鲫各部位挥发性成分进行分析，共检出28种物质，鉴定了25种成分。其中，己醛在鱼皮、内脏、肌肉各部分的浓度均最高，气味强度也最大，可以认为是鲫气味最重要的相关物质。而陈俊卿18等用顶空固相微萃取气相色谱质谱法分析白鲢鱼中的挥发性成分，共检出27种成分，这些成分都是有一些含有羰基的饱和或不饱和的醛类、酮类、酯类以及醇类化合物组成,其中醇类6个、醛类11个、酮类5个、酯类1个和其他（苯类、萘类等）4个。2加工工艺对鱼类风味成分的影响运用不同的加工方法所得的鱼类产品
16、的风味与原先新鲜鱼的风味是很不相同的，如腌制可促进鱼中挥发性物质及前体向腌腊鱼特征风味物质的转化，从而使其具有腊香味,而酯类化合物是腌腊鱼中可能的特征性风味物质19；糟制可使酒和酒糟中的乙醇与鱼体在腌制过程中产生的氨基酸等物质反应产生多种香味物质20；熏制过程中熏烟与鱼肉作用，赋予鱼肉独特的香味，传统烟熏鱼肉主要香气物质为二十八烷、十六烷酸、苯酚、异丁子香酚、2甲基苯酚等21。另外，发酵和蒸煮也会对鱼类风味成分的改变起到很大的作用。3鱼类风味的检测手段风味分析的第一步，通常也是最重要的一步，是从非挥发性成分中提取出挥发性的目标物质。一般步骤是，从鱼样品中提取分离风味物质，经初步分析分离后，再对
17、风味物质进一步分离出逐个组分，然后对全组分进行鉴定，最后还要对分析测定结果进行验证，要对其组分进行化学或生物合成，并混合为该物质的风味以确定分析鉴定的正确性2223。通常的提取方法有水蒸汽蒸馏剂抽提法、液态CO2或超临界流体抽提法、固相微萃取法、顶空分析法等。如MDGUILLEN等利用固相微萃取和GC/MS技术测定烟熏剑鱼和鳕鱼的挥发性成分24；江航等25使用顶空固相微萃取与气相液相联用分析了4种不同鱼露样品的挥发性风味，初步确定了其中某些关键成分。4结语鱼类风味物质是一个极其复杂的混合物，它是由各种风味前体物质经过降解、氧化和其它许多复杂的化学反应而生成的。加强对鱼类风味物质的研究和投入，不
18、仅可以发现发掘现有的鱼类风味物质，还可合成、创制新的鱼类风味物质，丰富、增加鱼类制品的花色品种。相信随着科技的进步和发展，定能加快对鱼类风味物质的研究进展。参考文献1俞海峰,何芳,周浙良水产品的风味研究进展J现代渔业信息,2009,24314162姜琳琳鱼肉中挥发性风味物质的研究进展J渔业现代化,2007,34554563莫意平,娄永江,薛长湖水产品风味研究综述J水利渔业,2005,25182844惠心怡,王锡昌,陶宁萍构成白鲢鱼肉土腥味的水溶性风味成分分析J中国食品学报,2006,611891935陈马康解读水产生物“呈味”物质及其作用的刍议J科学养鱼,2004,465666章超桦,洪鹏志,
19、邓尚贵,等翡翠贻贝肉的食品化学特性及其在海鲜调味料的应用J水产学报,2000,2432672707GOULASAE,KONTOMINASMGEFFECTOFSALTINGANDSMOKINGMETHODONTHEKEEPINGQUALITYOFCHUBMACKERELSCOMBERJAPONICUSBIOCHEMICALANDSENSORYATTRIBUTESJFOODCHEMISTRY,2005,935115208任仙娥,张水华鱼肉风味的研究现状J中国调味品,2003,1218219赵谋明,崔春,王金水海产低值鱼酶解过程中呈味物质变化趋势的研究J中国食品添加剂,200728128510姜琳琳
20、,苏捷鱼肉风味品质的研究进展J水利渔业,2008,284192011石建高,钟文珠柔鱼不同部位的呈味物质含量比较J长海水产大学报,2002,11429129512刘丽,余红心,肖维,等鱼肉品质的研究进展J内陆水产,2008,891213杜国伟,夏文水鲢鱼糜脱腥前后及贮藏过程中挥发性成分的变化J食品工业科技,2007,9768014王锡昌,陈俊卿顶空固相微萃取与气质连用法分析鲢肉中风味成分J上海水产大学学报,2005,14217618015谭汝成,刘敬科应用固相微萃取与GCMS分析腊鱼中的挥发性成分J,食品研究与开发,2006,27611811916杨锡洪,解万翠,吴海燕,等快速发酵金丝鱼挥发性
21、风味成分的SPMEGCMS检测J食品与机械,2009,25610210517吴超桦鲫的挥发性成分J水产学报,2000,24435535818陈俊卿顶空固相微萃取气相色谱质谱法分析白鲢鱼中的挥发性成分J质谱学报,2005,262768019谭汝成,熊善柏,鲁长新,等加工工艺对腌腊鱼中挥发性成分的影响J华中农业大学学报,2006,25220320720张芝芬,吴汉民,黄晓春,等糟醉鳗鱼的工艺研究J东海海洋,2001,192707321聂斌英传统食品烟熏鱼芳香成分的检测与安全评价J中国酿造,2009,1013213722赵岩梅,张树明浅谈食品风味物质的分离分析方法J中国食品添加剂,2004,3104
22、10723廖劲松,张水华食品风味物质的分离研究进展与应用J食品工业科技,2003,810610824MDGUILLEN,MCERRECALDEHEADSPACEVOLATILECOMPONENTSOFSMOKEDSWORDFISHANDCODDETECTEDBYMEANSOFSOLIDPHASEMICROEXTRACTIONANDGASCHROMATOGRAPHYMASSSPECTROMETRYFOODCHEMISTRY2006,9415115625江航,王锡昌顶空固相微萃取与GC/MS联用的鱼露挥发性风味成分分析J安徽农业科学,2008,362398389841本科毕业设计（20_届）糟醉带
23、鱼风味成分的研究目录1引言132材料与设备1321材料1322主要试剂1323主要仪器143糟醉带鱼的制作1431甜酒酿的制作14311工艺流程14312工艺要点1432糟醉带鱼的制作工艺14321工艺流程14322工艺要点144分析方法1541脂肪酸的测定1542游离氨基酸的测定1543挥发性成分的测定1544无机离子的测定15441钾离子的测定15442钠离子的测定16443镁离子的测定16444磷酸根离子的测定16445氯离子的测定175结果与分析1751糟醉带鱼脂肪酸的组成分析1752糟醉带鱼游离氨基酸的组成分析1853糟醉带鱼挥发性成分的组成分析1954糟醉带鱼无机离子的含量与分析2
24、2541钾离子的含量22542钠离子的含量23543镁离子的含量23544磷酸根和氯离子的含量24545糟醉带鱼无机离子的分析246小结257展望25致谢错误未定义书签。参考文献26附录错误未定义书签。摘要本文对糟醉带鱼中的脂肪酸、游离氨基酸、挥发性风味成分以及部分无机离子等风味成分进行了分析，结果表明不饱和脂肪酸油酸和DHA可能作为风味前体物质对糟醉带鱼的风味有重要贡献；天冬氨酸和谷氨酸可能是糟醉带鱼鲜味的特征性风味成分；乙醇和2,3丁二醇很有可能是糟醉带鱼酒香味的特征性风味成分，壬醛、（E,E）2,4庚二烯醛、苯乙醛和3羟基2丁酮可能是糟醉带鱼的腊香味的特征性风味成分，22正丁氧基乙氧基乙
25、酸乙酯和2羟基丙酸乙酯可能是糟醉带鱼米香味的特征性风味成分；含硫化合物和芳香烃对糟醉带鱼嗅感起着重要的作用；钠离子和氯离子可能是糟醉带鱼的特征呈味成分。关键词糟醉带鱼；呈味成分；挥发性成分ABSTRACTFATTYACIDS,FREEAMINOACIDS,VOLATILEFLAVORCOMPOUNDSANDSOMEINORGANICIONSWEREANALYZEDINTHEEXPERIMENTTHERESULTSSHOWEDOLEICACIDANDDHAMAYPLAYANIMPORTANTROLEINTHEFLAVOROFVINASSEHAIRTAILASPANDGLUMAYBETHECHAR
26、ACTERISTICFLAVORCOMPOUNDSTHATCONTRIBUTETOTHEUMAMIOFVINASSEHAIRTAILETHANOLAND2,3BUTANEDIOLWERETHEMAINSOURCEOFTHEFLAVOROFBOUQUETNONANAL,E,E2,4HEPTADIENAL,PHENYLACETALDEHYDEAND3HYDROXYL2BUTANONEMAYPLAYANIMPORTANTROLEINSALTYAROMAOFVINASSEHAIRTAILESTERMIGHTBETHEMAJORINFLUENCEFACTORONTHEFLAVOROFRICESULFUR
27、COMPOUNDSANDAROMATICHYDROCARBONHADANEFFECTONSNIFFFEELINGNAANDCLMAYBETHECHARACTERISTICFLAVORCOMPOUNDSOFVINASSEHAIRTAILKEYWORDSVINASSEHAIRTAILTASTEACTIVECOMPONENTSVOLATILECOMPONENTS1引言带鱼是我国沿海产量最高的一种经济鱼类1，肉多刺少，味道鲜美，营养丰富，是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类。但对带鱼产品加工甚少，除鲜销外主要将其冷冻保藏。糟醉鱼在我国民间流传甚广，历史悠久，是人们非常喜爱的一种加工食品。它是一种采用酒糟或
28、白酒等对盐干鱼进行再加工后的制品，是在盐渍和干制的基础上发展而成。糟醉可分为糟法和醉法两种，糟法是将原料置于以酒糟和盐为主要调味料的浸渍液中发酵而成的方法，醉法是用多量的酒和盐为主要调味料对原料浸渍至发酵的方法2。其成品具酒香味、米香味、酶腊香味于一体香气浓郁，且还具有甜咸和谐、回味悠长、口感柔和、色泽亮丽等风味特点。但目前生产糟醉鱼的企业多为作坊式企业，采用传统的生产方法，在很大程度上受到自然条件的限制，生产周期长，生产效益和产品竞争力低。其产品往往存在含盐量高、脂肪氧化严重、货架期短、缺乏客观的评价体系等问题，产品品质很不稳定，市场上提供的糟醉鱼在品质上存在着明显的差异34。近年来，对糟醉
29、鱼的研究主要集中在生产工艺上，如康怀彬5等采用响应曲面法研究食盐添加量、腌制温度、腌制时间对鲫鱼腌制效果的影响以得出优化的腌制工艺条件；谭如成6等对酒糟鱼的酒糟发酵时间、鱼糟比、糟制时间、糟制温度、杀菌条件等对酒糟鱼品质的影响进行了实验研究；张芝芬7等采用正交试验设计，研究鱼体水分含量、食盐和酒糟添加量等因素对糟鱼品质的影响。而对糟醉鱼风味成分的研究，在国内外鲜有报道。风味成分主要分为非挥发性的呈味成分和挥发性风味成分两类。非挥发性的呈味成分是一类水溶性的低相对分子质量的可萃取成分。萃取的非挥发性的具有呈味活性的化合物可以分为两大类含氮化合物和不含氮化合物，前者包括游离氨基酸、小相对分子质量的
30、肽类、核苷酸及其相关化合物以及有机物；而后者则包括有机酸、糖和无机物质89。挥发性风味成分种类较多，主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物、含硫化合物等10。糟醉带鱼作为我国一种重要的传统风味食品，它的风味成分的含量和种类决定了产品的适口性和其它一些感官性状。而对糟醉带鱼风味的研究，在国内外还没有报道，尚属空白，因此对糟醉带鱼风味成分的研究具有重要意义。本文通过对糟醉带鱼风味成分的研究，初步推断其特征风味成分，为建立起糟醉带鱼产品客观的评价体系以及开发出稳定均衡的糟醉带鱼产品提供理论基础，从而促进糟醉带鱼的工业化、标准化生产。2材料与设备21材料带鱼新鲜带鱼，购于宁波
31、水产批发市场，每尾重20020G。配料糯米、食盐、白酒、酒药均购于宁波大学农贸市场。22主要试剂三氯甲烷分析纯杭州高晶精细化工有限公司甲醇分析纯国药集团化学试剂有限公司氯化钠分析纯广东西陇化工厂无水硫酸钠分析纯上海凌峰化学试剂有限公司三氟化硼乙醚分析纯中国医药集团正己烷色谱纯美国JTBAKER公司盐酸分析纯兰溪市六洞山化工试剂厂23主要仪器电子分析天平BP221S德国赛多科斯股份公司电热恒温培养箱DNP9162上海精密实验设备有限公司微电脑电磁炉CZ115A顺德市华德实业有限公司电热恒温水浴锅DKS24上海精宏实验设备有限公司安捷伦气相色谱仪7890美国安捷伦科技有限公司岛津气质联用仪QP20
32、10日本岛津公司原子吸收分光光度计TAS990北京普析通用仪器有限责任公司3糟醉带鱼的制作31甜酒酿的制作311工艺流程糯米去杂、清洗浸泡蒸煮淋水拌曲保温发酵甜酒酿1112312工艺要点去杂与清洗选择当年生产的优质糯米为原料，经筛选除杂、碎米后用水淘洗23次直至淋出之水不带白浊为止。浸泡将淘洗干净的糯米置于水中,保持水面高于米面约10CM，根据温度控制浸米时间，一般夏季68H，冬季2024H。因此，在浸泡过程中可勤检查，用手指能将米粒捻搓成浆粉则说明米已浸透。蒸煮将已浸泡过的糯米，放入电磁炉内加热，待蒸汽全部透出饭面，浇热水于饭面，增加饭粒含水量，蒸煮米饭以松、软、透、不粘连，内心无白心而不糊
33、、不烂为最佳。淋水将蒸煮好的米饭拿出，用清水淋，使其温度下降至35左右，饭温上下一致。淋饭速度要快，淋水量根据水温灵活掌握，使饭粒分离，且不糊为好。拌曲将适量的酒药均匀拌入冷却的饭粒内，将饭搭成U型窝。保温发酵置于30的电热恒温培养箱中进行。32糟醉带鱼的制作工艺321工艺流程甜酒酿带鱼（前处理）腌制干燥糟醉成品34322工艺要点带鱼（前处理）首先在剖带鱼之前，要洗去覆盖在鱼体表面的一层粘液，以去除大量微生物减少对后续加工的污染。接着将带鱼去头、去尾和去内脏，去内脏时要仔细，不得将鱼胆搞破，流出胆汁会使鱼肉发苦。清洗后沥干表面水分，切成长约34CM的带鱼段。腌制采用优化后的湿腌工艺条件，在20
34、下，20盐水中腌制3H，鱼水12（W/V）的比例。干燥腌制鱼块45恒温干燥箱中进行脱水，干燥至合适水分。糟醉糟制工艺采用加酒量、加盐量和鱼糟比分别为71、47、122制作糟醉带鱼。成熟放30恒温箱中，待其发酵成熟，大概15天左右。4分析方法41脂肪酸的测定采用氯仿甲醇提取法13浸提鱼肉中的脂肪，即将成熟的糟醉带鱼搅碎后，取碎肉适量，加入氯仿甲醇后在冰箱里放置4H，转移至分液漏斗中，加10ML水再加饱和氯化钠1ML，静置24H后用无水硫酸钠过滤。接着在提取的脂肪中加入适量20KOH甲醇溶液，85水浴加热1H，冷却后调PH至弱酸性，用正己烷萃取，去离子水洗去酸性物质，有机相通过无水NA2SO4干燥
35、后旋转蒸发，冷却后加入三氟化硼乙醚络合物甲醇溶液，85水浴2MIN，冷却后加正己烷萃取2次，有机相N2吹干后加正己烷溶解，取1L进行气相色谱（GC）分析，与脂肪酸甲酯标准品GC图谱比较。色谱柱DMWAX柱30M025MM，025M，进样口温度为250，分流比为150，进样量1L；检测器氢火焰离子化检测器（FID）；检测器温度为280；脂肪酸定量分析外标法计算。42游离氨基酸的测定送国家轻工业食品质量监督杭州站高效液相色谱仪检测，处理方法参照GB/T50091242003。43挥发性成分的测定将鱼肉低温绞碎，超低温冷冻干燥，液氮研碎。然后精确称取0200G干燥样品于4ML顶空样品瓶中，在60水浴
36、中平衡20MIN，再以65MPDMS/DVB（聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯）萃取头吸附30MIN后立即取出萃取头，进行GCMS分析。色谱条件VOCOL挥发性色谱柱（60M025MM，18M）；进样口温度210；程序升温柱初温35，保持3MIN，以3/MIN上升到40，保持1MIN，再以5/MIN上升到210，保持40MIN；载气（HE）流速129ML/MIN。质谱条件EI电离源，温度200；电子能量70EV；扫描质量范围M/Z为33500。气质联用分析鉴定将萃取头针管插入到进样口，于210解吸5MIN，采用GCMS分析鉴定，经NIST和WLIEY谱图库检索，并与质谱图库中的标准谱图对照、复合，进
37、行人工谱图解析确认鱼肉中的挥发性成分（仅报道相似指数大于800的鉴定结果）。按面积归一化法进行定量分析，求得各化学成分在鱼肉气味物质中的相对百分含量。44无机离子的测定阳离子钾、钠、镁的测定采用原子吸收光谱法，氯离子测定采用硝酸银滴定法，磷酸根离子的测定采用钼蓝比色法14。441钾离子的测定首先，配制钾标准贮备液，称取在105烘干2小时的氯化钾19068G，用去离子水定容为1000ML。然后分别配制钾标准系列溶液为0、2、4、6、8、10、12UG/ML。接着准确称取10000G搅碎的糟醉带鱼鱼肉于小锥形瓶中，加入2ML浓硫酸、2ML浓硝酸、2ML高氯酸，在电炉上小心加热，待到剧烈反应后再加大
38、火力至炭化，放冷后补加1ML浓硝酸、1ML高氯酸，消化至呈无色透明液体。放冷后再加水10ML，再加热煮沸驱酸。消化好后，用50氨水调消化液的PH至75，并定容为250ML。在原子吸收分光光度计上点燃钾空心阴极灯，气源为空气乙炔，测定波长为7665NM，将标准系列溶液和试样消化液在乙炔空气火焰中吸入喷雾，使钾原子化，测其吸光度。以标准系列溶液的浓度和其吸光度数据绘出标准工作曲线，从而算出样品中钾的含量。442钠离子的测定首先，配制钠标准贮备液，准确称取在105下烘干两小时的氯化钠25421G，溶解于去离子水中定容至1000ML。然后分别配制钠标准系列溶液浓度为0、10、20、40、80、100U
39、G/ML。接着称取样品10008G于25ML锥形瓶中，接下来的消化步骤同上述钾的操作。消化好后，用50氨水调消化液PH至75，定容为100ML，再从100ML容量瓶中用移液管吸取10ML，再定容为50ML。在原子吸收分光光度计上点燃钠空心阴极灯，气源为空气乙炔，测定波长为5890NM，将标准系列溶液和试样消化液在乙炔空气火焰中吸入喷雾，使钠原子化，测其吸光度。以标准系列溶液的浓度和其吸光度数据绘出标准工作曲线，从而算出样品中钠的含量。443镁离子的测定首先，配制浓度为1MG/ML的镁标准储备液，然后配制镁的标准系列溶液浓度为0、05、10、20、30、40UG/ML。接着称取100392G搅碎
40、混匀的糟醉带鱼鱼肉于25ML锥形瓶中，加浓硝酸10ML，密封过夜，次日再加浓硝酸10ML，高氯酸5ML，置电热板上缓慢加热消化，至溶液呈无色透明，近干为止。冷却后转移至25ML容量瓶中，用4硝酸定容至刻度，混匀备用。测定前，将25ML容量瓶中的消化液稀释10倍，即用移液管取10ML于100ML容量瓶中，再加10的镧盐溶液以排除钾、钠等的干扰，并定容至100ML。在原子吸收分光光度计上点燃镁空心阴极灯，气源为空气乙炔，测定波长为2852NM，将标准系列溶液和试样消化液在乙炔空气火焰中吸入喷雾，使镁原子化，测其吸光度。以标准系列溶液的浓度和其吸光度数据绘出标准工作曲线，从而算出样品中镁的含量。44
41、4磷酸根离子的测定首先配制TRIS缓冲液、定磷试剂和磷酸盐标准溶液。TRIS缓冲液称取36克和120MG氯化镁（MGCL26H2O），溶解于水中，并用水稀释至300ML，用1N盐酸调节至PH70。定磷试剂20维生素C水溶液，3MOL/L硫酸溶液，3钼酸铵溶液，使用时按照相同体积比（111）配置成定磷试剂。磷酸盐标准溶液称取07165G磷酸二氢钾（KH2PO4）溶于水中，移入1000ML容量瓶中，加水至刻度，摇匀。吸取10ML此溶液，用水稀释至500ML，摇匀。此溶液每毫升相当于10UG的磷酸盐含量。分别准确吸取磷酸盐标准溶液0、02、04、08、1ML，分别移入25ML比色管中，各管加水至总体
42、积1ML，加TRIS缓冲液3ML，摇匀后加入3ML定磷试剂，然后45恒温水浴中加热30MIN，取出，于580NM测光密度。由此可绘出磷酸盐标准曲线。样品处理为取样品5G，置于干锅中，先小火加热除去水分，再炭化后于550高温下灼烧，灰化完全后残渣用11盐酸5ML溶解，用水移入100ML容量瓶，测定时吸取此溶液5ML，移入100ML容量瓶中，稀释至刻度，摇匀，再吸05ML测定。由测出的吸光度与标准曲线对照，再经换算可得出磷酸根离子的含量。445氯离子的测定氯离子的检测采用硝酸银滴定法，以铬酸钾为指示剂，以01MOL/L硝酸银滴定至桔红色1MIN不褪色为终点。根据硝酸银标准溶液用量计算出氯离子的含量
43、。5结果与分析51糟醉带鱼脂肪酸的组成分析带鱼营养丰富，其脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸15，其中的多不饱和脂肪酸是肉品香味反应（不饱和脂肪酸的氧化）的重要前体物质。脂肪被认为是加热产生香气成分不可缺少的物质，尤其是高含量的多不饱和脂肪酸能显著地增加香味，同时在一定程度上反映肌肉的多汁性。带鱼经过腌制、干燥、糟醉等加工必然对其脂肪酸组成产生影响。而脂肪酸氧化降解后产生的醛、酮、酸等挥发性小分子物质对制品的风味具有重要作用，这些物质大多具有独特的芳香。糟醉带鱼肌肉中的脂肪酸组成及含量见表1。表1糟醉带鱼肌肉的脂肪酸组成及含量TAB1THECOMPOSITIONANDCONTENTSOF
44、FATACIDSINMUSCLEOFVINASSEHAIRTAIL脂肪酸种类相对含量（）C140593C141222C150281C151233C1601192C161304C170300C171347C180563C181CT1308C182CT332C183N6247C183N3240C200242C201301C202246C204330C205319C220388C221268C230252C240292C2261198UFA/总FA5897PUFA/总FA2913DHAEPA/总FA1517注FA脂肪酸；UFA不饱和脂肪酸；PUFA多不饱和脂肪酸；DHA二十二碳六烯酸。从表1可见，糟
45、醉带鱼中共检测到23种脂肪酸，不饱和脂肪酸的含量占总脂肪酸的5897，其中多不饱和脂肪酸占了2913，可见糟醉带鱼仍富含不饱和脂肪酸，说明糟醉的方法并没有引起脂肪的过度氧化，这使得糟醉制品不仅具有独特的风味，而且具有较高的营养价值。在这些脂肪酸种类中，油酸C181、DHAC226和棕桐酸C160为主要脂肪酸，相对含量分别为1308、1198和1192，且油酸、DHA为不饱和脂肪酸，容易氧化降解。因此，油酸、DHA很有可能是糟醉带鱼的重要风味前体物质，对糟醉带鱼的风味有重要的作用。另外，糟醉带鱼在糟醉过程中不饱和脂肪酸的氧化降解作用生成醛、酮、酸等小分子挥发性化合物使得糟醉带鱼具有独特的风味。5
46、2糟醉带鱼游离氨基酸的组成分析游离氨基酸是非挥发性的含氮化合物的主要成分之一，某些游离氨基酸能够以足够高的浓度存在于鱼的肌肉中，独立与其它成分对鱼的风味起作用。如甘氨酸对鱼的甜味有贡献；谷氨酸、天冬氨酸对鱼的鲜味有贡献；组氨酸则造成某些水产品中的“肉香”特征；而牛磺酸是白肉鱼中一种重要的成分，其略带苦味；组氨酸、赖氨酸是构成白鲢鱼肉土腥味的主要成分1617。蛋白质经肌肉蛋白酶作用发生降解，再经肽酶、氨基肽酶作用产生小肽、氨基酸，进而影响鱼肉产品的滋味。糟醉带鱼是将鱼肉腌制后与酒糟混合发酵而制成的，这样不仅实现了鱼肉蛋白与酒糟蛋白的互补，使得糟醉带鱼中的氨基酸更加平衡，而且在该过程中经微生物发酵
47、作用及酶的降解作用所产生的氨基酸也对糟醉带鱼的风味有重要作用。糟醉带鱼的游离氨基酸的组成及含量见表2。表2糟醉带鱼肌肉游离氨基酸的组成及含量TAB2THECOMPOSITIONANDCONTENTSOFFREEAMINOACIDSINMUSCLEOFVINASSEHAIRTAIL氨基酸名称含量/G/KG湿重含量/G/KG干重呈味阈值/G/KG天冬氨酸007015003苏氨酸010021260丝氨酸012025150谷氨酸014029005甘氨酸008017130丙氨酸023048060缬氨酸012025040蛋氨酸008017030异亮氨酸010021090亮氨酸025052190酪氨酸010
48、021ND苯丙氨酸019040090组氨酸018038020赖氨酸019040050精氨酸010021050游离氨基酸总量210438注ND为没有检测到；呈味阈值参考文献18；色氨酸在测定过程酸性水解中破坏。从表2可见，糟醉带鱼肌肉中共检测到15种游离氨基酸，总量达210G/KG，其中亮氨酸（025G/KG）最为丰富，其次为丙氨酸（023G/KG）、苯丙氨酸（019G/KG）、赖氨酸（019G/KG），天冬氨酸（007G/KG）含量最少。将所测得的氨基酸含量与其呈味阈值进行比较，发现超过其呈味阈值的氨基酸只有天冬氨酸和谷氨酸，说明这两种氨基酸对糟醉带鱼的风味贡献最大，而天冬氨酸和谷氨酸主要是贡
49、献鱼肉的鲜味，说明天冬氨酸和谷氨酸很有可能是贡献糟醉带鱼鲜味的特征风味成分。亮氨酸虽然含量高，但仍低于其呈味阈值（190G/KG），故对糟醉带鱼风味的贡献不大。53糟醉带鱼挥发性成分的组成分析鱼类中的挥发性物质由于挥发性、分子结构等物理化学性质的不同，可呈现出不同的气味，各自的呈味阈值也不相同，同一呈味物质在不同浓度下呈现的气味也不完全相同19。但大多数鲜鱼具有一种共同的甜香和类植物香的气味，该气味易鉴别，并与新鲜的鱼相关联，鲜鱼的这种风味是由于挥发性羰基化合物和醇类产生的。一般认为鱼腥味成分主要是烯醛类物质；含硫化合物能够在鱼中产生、并可能对某些新鲜海味特征的香气起作用。挥发性风味成分的分析的第一步，通常也是最重要的一步，是从非挥发性成分中提取出挥发性的目标物质。通常的提取方法有水蒸汽蒸馏剂抽提法、液态CO2或超临界流体抽提法、固相微萃取法、顶空分析法等。如MDGUILLEN等利用固相微萃取和GC/MS技术测定烟熏剑鱼和鳕鱼的挥发性成分20；江航等21使用顶空固相微萃取与气相液相联用分析了4种不同鱼露样品的挥发性风味，初步确定了其中某些关键成分。糟醉带鱼的挥发性成分种类繁多，且对糟醉带鱼的风味具有十分重要的影响。通过固相微萃取提取
