1、本科毕业设计（20_届）翘嘴红鲌鱼腌制品的风味及其保质期的研究所在学院专业班级食品科学与工程学生姓名学号指导教师职称完成日期年月目录0引言201材料与仪器2011材料2012主要仪器2013主要试剂212加工工艺与方法2121原料处理2122指标测定22221翘嘴红鲌腌制品风味物质分析222211脂肪酸组成分析222212游离氨基酸组成测定222213挥发性风味物质分析22222翘嘴红鲌腌制品鲜度指标测定222221挥发性盐基氮值（TVBN）测定222222过氧化值POV测定232223菌落总数（TVC）测定232224感官评定233结果与讨论2431翘嘴红鮊腌制品的风味变化24311加工过程
2、中脂肪酸的变化24312加工过程中游离氨基酸的变化25313加工过程中挥发性成份的变化2632冷藏条件下的指标变化31321冷藏条件下挥发性盐基氮值（TVBN）变化31322冷藏条件下过氧化值POV变化31323冷藏条件下菌落总数（TVC）变化32324冷藏条件下感官变化3333冻藏条件下的指标变化33331冻藏条件下挥发性盐基氮值（TVBN）变化33332冻藏条件下过氧化值POV变化34333冻藏条件下菌落总数（TVC）变化35334冻藏条件下感官变化354小结36致谢错误未定义书签。参考文献36附录错误未定义书签。摘要以翘嘴红鲌（ERYTHROCULTERILISHAEFORMIS）为原料
3、，腌制并添加保鲜剂后进行烘干，分别对原料、腌制及烘干3H、6H、9H、13H后的鱼肉脂肪酸组成、游离氨基酸和挥发性风味物质含量进行测定，分析翘嘴红鮊腌制品的风味变化；同时以挥发性盐基氮（TVBN）、菌落总数（TVC）、过氧化值（POV）及感官评定等作为指标，研究冷藏（4）和冻藏（20）条件下翘嘴红鮊腌制品的保质期。结果表明1）保鲜剂会抑制部分鱼肉脂肪酸氧化；加工期间共检测出15种游离氨基酸；鱼肉羰基化合物、醇类等与新鲜鱼柔和愉快气味有关，而挥发性低级脂肪酸、胺类等与鱼肉异味有关。2）随着贮藏时间的延长，样品TVBN及TVC值均呈上升趋势，POV先升后降。冷藏时对照组和添加剂组样品保质期分别为2
4、2D和36D；冻藏时对照组和添加剂组样品保质期分别为60D和120D。添加剂能抑制样品的腐败，且冻藏比冷藏更能延长产品保质期。关键词翘嘴红鮊；保质期；风味；腌鱼ABSTRACTUSINGTHEERYTHROCULTERILISHAEFORMISASRAWMATERIALS,THEFISHMEATWERESALTED,ADDEDWITHPRESERVATIVESANDDRIED,THENTHEFLAVORCHANGESWEREDETERMINEDBYMEASURINGTHEFATTYACIDS,FREEAMINOACIDSANDVOLATILEFLAVORCOMPOUNDSFROMDIFFERE
5、NTSTAGESOFTHESAMPLES,INCLUDINGRAWMATERIALS,SALTEDANDDRYING3H,6H,9HAND13HATTHESAMETIME,USINGTHETOTALVOLATILEBASICNITROGENTVBN,TOTALVIABLECOUNTTVC,PEROXIDEVALUEPOVANDSENSORYEVALUATIONASTHEINDEXES,THESHELFLIFEOFERYTHROCULTERILISHAEFORMISWEREASSESSEDDURINGCOLD4ANDFROZEN20STORAGETHERESULTSSHOWED1THEPRESE
6、RVATIVESADDEDCOULDINHIBITTHEPARTIALFATTYACIDOXIDATIONINTHEPROCESSING,15KINDSOFFREEAMINOACIDSWEREDETECTED,ANDCARBONYLCOMPOUNDS,ASWELLASALCOHOLSCOMPOUNDSWERERELEVANTTOTHESOFTSMELLOFFRESHFISH,WHEREASTHEVOLATILELOWERFATTYACIDSANDAMINESWEREASSOCIATEDWITHTHEPECULIARSMELLOFFISHCORRUPTION2WITHTHEEXTENSIONOF
7、STORAGETIME,TVBNANDTVCVALUESWEREONTHERISE,WHILETHEPOVINCREASEDANDTHENDECREASEDWITHTHEPEAKTHESHELFLIFEOFTHECONTROLGROUPANDTHEADDITIVEGROUPWERE22DAND36DWHENCOLDINFROZENSTORAGE,THESHELFLIFEWERE60DAND120DFORTHECONTROLGROUPANDTHEADDITIVEGROUPADDITIVESCANINHIBITTHECORRUPTIONOFTHESAMPLE,ANDFROZENCANMAKETHE
8、SHELFOFPRODUCTLONGERTHANCOLDKEYWORDSERYTHROCULTERILISHAEFORMISSHELFOFLIFEFLAVORSALTEDFISH0引言翘嘴红鲌隶属鲤科、鲌亚科，红鲌属，俗名大白鱼、翘嘴巴等。其适应能力强，分布范围甚广，在黑龙江、辽河、黄河、长江、钱塘江、闽江、台湾、珠江等水系的干、支流及其附属湖泊中均有生长。该鱼是一种大型的肉食性凶猛鱼类，所以曾经将该鱼作为我国渔业的危害种类1。但由于其肉质细嫩，味美不腥，蛋白质含量较高，必需氨基酸组成结构合理2，生长迅速，为鱼中上品，具有较高经济价值。目前翘嘴红鲌主要是以鲜销为主，少部分制成罐头和腌制品，以延
9、长翘嘴红鮊的消费周期。腌鱼是一种风味独特，适合我国许多地区消费者饮食习惯的传统食品，也是一种用来延长保藏期的产品。食盐腌制包括盐渍和熟成两个阶段，盐渍就是食品与固体食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时部分水分从食品中除去，从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。咸鱼的熟成或称腌制熟成是指由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基氮含量增加，形成咸鱼特有的风味3。鱼类的风味由滋味和气味两大部分组成，即由非挥发性的滋味物质和挥发性的嗅感物质组成。非挥发性的滋味物质主要包括两方面一是非挥发性含氮化合物的提取物，包
10、括游离氨基酸、小肽、核苷酸及其相关化合物以及有机碱等；二是非挥发性的不含氮化合物的提取物，包括有机酸、糖和无机成分等。挥发性风味化合物成分较复杂，包含了各种有机物，如烃类、醛类、酯类、醇类、醚类、呋喃类、含氮硫化合物等4。这些物质在发酵过程中形成，对鱼风味有独特的贡献，它们由许多反应产生，包括脂肪氧化、MAILLARD反应和STRECKER降解。水产品良好的风味不是单一物质作用的结果，而是多种不同组份在数量上微妙平衡的结果5。目前固相微萃取（SPME）与气质联用（GCMS）、气相色谱GC、高效液相色谱HPLC能够很好的研究鱼类在加工过程中的风味品质变化6，为水产品质量控制及风味形成机理的分析提
11、供一定的理论基础。鱼肉中含有丰富的营养物质，成为人们摄取蛋白质的主要食物来源之一，但同时又很容易腐败变质，每年大约有占总水产品的25是由于腐败而损失掉，绝大部分是由化学和微生物腐败引起的，故而腌鱼保藏的研究逐渐显示其重要性，别春彦等7对淡腌黄鱼在不同温度下贮藏的微生物及品质变化进行了研究，通过检测贮藏期间微生物生长情况、POV以及TVBN的变化，并结合感官质量的变化，确定了不同温度下贮藏产品的货架期，对产品货架期腐败终点的指标值进行了准确的描述。但目前对翘嘴红鲌腌制品风味及其保藏性的研究未见报道。本实验以翘嘴红鲌鱼为原料，腌制并添加保鲜剂后进行烘干，分别对原料、腌制及烘干3H、6H、9H后的鱼
12、肉脂肪酸组成、游离氨基酸和挥发性风味物质含量进行测定，分析翘嘴红鮊腌制品的风味变化；同时采用不同的前处理方式，以挥发性盐基氮（TVBN）、菌落总数（TVC）、过氧化值（POV）及感官评定等作为指标，研究冷藏（4）和冻藏（20）条件下翘嘴红鮊腌制品的保质期89，为翘嘴红鲌的腌制加工提供理论依据。1材料与仪器11材料翘嘴红鲌ERYTHROCULTERILISHAEFORMIS活体，2010年911月购自宁波大世界水产市场，体重500G50G。12主要仪器可见分光光度计T6新悦北京普析通用仪器有限责任公司内切式匀浆机XHF1宁波新芝生物科技有限公司气质联用仪QP2010日本岛津公司高效气相色谱仪AG
13、ILENT7890A安捷伦科技有限公司高效液相色谱仪AGILENT1200LC安捷伦科技有限公司高速冷冻离心机SORVALLSTRATOS德国THERMOSCIENTIFICSORVALL旋转蒸发器RE522上海沪西分析仪器厂电子分析天平BP221S德国SARTORIUS公司电热恒温水浴锅DKS24上海精宏实验设备有限公司垂直流超净工作台ZHJH1112上海智城分析仪器制造有限司生化培养箱SHP250上海精宏实验设备有限公司电热恒温鼓风干燥箱DHG9070A上海精宏实验设备有限公司循环水真空泵SHZ河南省巩义市站街光亚仪器厂13主要试剂正己烷HPLC美国TEDIA公司甲醇HPLC美国TEDIA
14、公司三乙胺分析纯上海展云化工有限公司柠檬酸分析纯宜兴市红塔第二化工厂高氯酸分析纯上海桃浦化工厂正己烷分析纯国药集团化学试剂有限公司三氟化硼乙醚分析纯中国医药（集团）食盐食品级浙江省宁波晶泰盐业发展有限公司含37种组分的FAMA脂肪酸甲酯混标美国SUPELCO公司硼酸分析纯上海光铧科技有限公司氧化镁分析纯上海通亚精细化工实验工厂盐酸分析纯浙江省兰溪市三鹰化工试剂厂氯化钠分析纯海强顺化学试剂有限公司碘化钾分析纯天津市博迪化工有限公司硫代硫酸钠分析纯天津市福晨化学试剂厂甲醇分析纯国药集团化学试剂有限公司甲醛分析纯宜兴市第二化学试剂厂三氯甲烷分析纯杭州高晶精细化工有限公司无水硫酸钠分析纯上海凌峰化学试
15、剂有限公司浓硫酸分析纯衢州巨化集团试剂厂盐酸分析纯浙江省兰溪市三鹰化工试剂厂考马斯亮蓝G25中国医药基团上海化学试剂公司茶多酚（纯度95）食品级安徽芜湖天远科技开发有限责任公司山梨酸钾食品级南通奥凯生物技术开发有限公司复合保鲜剂食品级045G/KG山梨酸钾01G/KG茶多酚2加工工艺与方法21原料处理活鱼即杀后，去头尾、鳞、内脏，清洗切好鱼块浸入食盐水（鱼水12）腌制、沥干，随机分为两组，一组刷添加剂，另一组为空白对照组，分别取原料、腌制后、烘箱45）热风干燥3H、6H、9H、13H的鱼肉，进行风味物质分析；将翘嘴红鲌腌制后烘箱45）烘至水分处于55左右，真空包装，于4和20储藏备用，定期取样
16、进行TVBN、TVC、POV的测定及感官评定。22指标测定221翘嘴红鲌腌制品风味物质分析2211脂肪酸组成分析采用氯仿甲醇提取法10提取鱼肉脂肪，在提取的脂肪中加入适20KOH甲醇溶液，85水浴加热1H，冷却后调PH至弱酸性，用正己烷萃取，去离子水洗去酸性物质，有机相通过无水NA2SO4干燥后旋转蒸发，冷却后加入三氟化硼乙醚络合物甲醇溶液，85水浴2MIN，冷却后加正己烷萃取2次，有机相N2吹干后加正己烷溶解，取1L进行气相色谱（GC）分析。气相色谱条件DMWAX柱30M025MM025M；柱温250，检测器温度300，进样口温度250；氢气流量40ML/MIN，空气流量450ML/MIN，
17、尾吹氮气流量30ML/MIN；进样量1L；分流比501。脂肪酸定量分析外标法计算。2212游离氨基酸组成测定样品鱼肉冷冻干燥后，送国家轻工业食品质量监督检测杭州站高效液相色谱仪检测，处理方法参照GB/T5009124200311。2213挥发性风味物质分析样品鱼肉低温绞碎，50冷冻干燥，液氮研碎，真空低温保存备用。精确称取0200G冷冻干燥样品于4ML的顶空样品瓶中，60水浴平衡20MIN，65MPDMS/DVB（聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯）萃取头吸附30MIN，立即取出萃取头，进行GCMS分析12。色谱条件VOCOL挥发性色谱柱60M025MM18M，进样口温度210；程序升温35，3MIN
18、C/MIN340，1MINC/MIN5210保持40MIN；载气流速HE129ML/MIN。质谱条件检测器，EI电离源，电离电压70EV，质量扫描范围33M/Z500M/Z。气质联用分析鉴定将SPME针管插入到气相色谱仪的进样口，解吸时间5MIN，取出SPME针管。采用GCMS分析鉴定，经NIST和WLIEY谱图库检索，并通过与质谱图库中的标准谱图进行对照、复合，并结合有关文献进行人工谱图解析来确认翘嘴红鲌鱼肉中的挥发性成分。按面积归一化法进行定量分析，即求得各化学成分在鱼肉气味物质中的相对百分含量分别定量。222翘嘴红鲌腌制品鲜度指标测定2221挥发性盐基氮值（TVBN）测定参照GB/T50
19、09442003肉与肉制品卫生标准的分析方法13进行测定。称取样品1G于离心管中，加无氨蒸馏水10ML，离心20MIN后过滤，溶液置于4冰箱内待测。吸1ML2硼酸于锥形瓶中，加23滴复合指示剂，置于冷凝管下端浸于吸收液中，吸滤液05ML于蒸馏器反应室内加1氧化镁溶液05ML，用少量蒸馏水冲洗漏斗，迅速夹紧进样胶管，并在进样液的漏斗内加水液封，进行蒸馏。由冷凝管开始出现第一滴冷凝水开始计算，蒸馏5MIN后停止蒸馏，用001MOL/L盐酸标准溶液定，终点呈酒红色，同时做平行试验与空白试验。挥发性盐基氮计算公式1XV1V2C14100/M5/1001式中X样品挥发性盐基氮的含量（MG/100G）；V
20、1被测样液消耗盐酸标准溶液体积（ML）；V2滴定空白时所需盐酸标准溶液体积（ML）；C盐酸标准溶液浓度（MOL/L）；M样品重量（G）；141MOL/L盐酸标准溶液1ML相当于氮的毫克数。2222过氧化值POV测定过氧化值参照GB/T5538200514测定。提脂肪（三氯甲烷定容至60ML）移取10ML加入15ML冰乙酸加入1ML饱和碘化钾（黑暗处反应5MIN）中间摇动2次加入75ML蒸馏水加入淀粉指示剂NA2S2O3滴定同时做空白实验，由消耗的硫代硫酸钠溶液的总体积数，可按下式2计算P1000VV0C/M2式中P过氧化值（MG/KG）；V被测样液消耗的硫代硫酸钠溶液的体积（ML）；V0滴定空
21、白时所消耗硫代硫酸钠溶液体积（ML）；C硫代硫酸钠溶液浓度（MOL/L）；M样品质量（G）。2223菌落总数（TVC）测定根据GB/T47892201015进行测定。在无菌环境中，将样品稀释成23个适宜稀释度的匀液，每个稀释度分别吸取1ML样品匀液加人两个无菌平皿内。同时分别取1ML稀释液加人两个无菌平皿作空白对照。及时将1520ML冷却至46的平板计数琼脂培养基（可放置于461恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。琼脂凝固后，将平板翻转，水产品301培养72H3H。培养结束后，进行菌落计数，记录稀释倍数和相应的菌落数量，若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（
22、3）计算NC/（N101N2）D3式中N样品中菌落数；C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；NL第一个适宜稀释度平板上的菌落数；N2第二个适宜稀释度平板上的菌落数；D稀释因子（第一稀释度）。2224感官评定感官评定小组由56人组成，人员基本固定，在进行正式评定前，小组成员经过一段时期训练，掌握评分标准。检定时，先对产品的色泽、气味、感官等方面进行检定，蒸煮10MIN后，对熟鱼制品的气味、色泽、口味、质地等方面进行评定。后将评分汇总进行统计处理。感官等级评定标准见表516。表1翘嘴红鲌腌制品感官评分标准TABLE1SENSORYEVALUATIONSTANDARDSOFOPTIMIZATI
23、ONTESTOFERYTHROCULTERILISHAEFORMIS分值外观色泽气味咬劲组织状态2017肉表明清洁干燥白色微黄，有光泽清新，有鲌鱼固有的味道肉质有弹性，有嚼劲组织紧密1714肉表明有少量渗出液微深，无光泽较清新，无腥味肉质较松散，嚼劲一般组织较紧密1411肉表面有较多渗出液肉色深，无光泽清新度较差，有腥味肉质松散，嚼劲较差组织紧密度一般11肉表面渗出液较多发暗清新度差，腥味明显肉质很松散，有明显碎肉感组织疏松3结果与讨论31翘嘴红鮊腌制品的风味变化311加工过程中脂肪酸的变化取原料、腌制后、热风干燥3H、6H、9H、13H的鱼肉，利用GC分析其脂肪酸组成，结果见表2。表2不同加
24、工阶段翘嘴红鲌脂肪酸含量MG/GTAB2FATTYACIDSCONTENTOFERYTHROCULTERILISHAEFORMISATDIFFERENTPROCESSINGSTAGESMG/G取样点脂肪酸原料腌制3H6H9H13H3H添6H添9H添13H添C140111078107145151107129094092171C150117057104071104063067060059071C160270161248400286249336204176421C170110076149083095070081068068076C180169104149191162132166116107182C2
25、00069068069071073070070069069075C220095083093067102103066090090067C240078074079094105111086077077100SFA10187019971124107890510007777381164C141076103073061085060059074076059C151090071150065088064067000000065C161089065101069083356068267251698C171134079177095124077092071071088C181CT43025241174853751456
26、4343331849C201102082102137118114112103096165续表2取样点脂肪酸原料腌制3H6H9H13H3H添6H添9H添13H添C221078070073081075076077071073088MUFA999723108712561110126110399388982011C182CT307183274067342310413254256507C183N6077071108068076073070072074096C183N3071139148253075068069129118068C202090077145155077079087076076099C203N
27、3084075084101083084089000000094C204072070070076079075073078078099C205080076080098095091091080079073C226221154193357223240291177183344PUFA1003843110211731050102011828668641381UFA2002156621902429216022812221179517623392FA3020226731873553323831863221257125974688注FA表示脂肪酸；SFA表示饱和脂肪酸；MUFA表示单不饱和脂肪酸；PUFA表示多
28、不饱和脂肪酸；UFA表示不饱和脂。NOTEFAINDICATESFATTYACIDSFAINDICATESSATURATEDFATTYACIDMUFAINDICATESMONOUNSATURATEDFATTYACIDPUFAINDICATESPOLYUNSATURATEDFATTYACIDUFAINDICATESUNSATURATEDFATTYACID构成鱼类的脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类17。不饱和脂肪酸中含1个氢键的为单不饱和脂肪酸，含2个或2个以上的为多不饱和脂肪酸。鱼类SFA主要有C140、C16、C180构成，此外还有奇数碳。由表2可以看出，其中C160含量最高，MUF
29、A与SFA组成类似且C181CT含量最多，对于PUFA则多由C18、C20构成。根据表2结果，在不同组样品中，翘嘴红鲌鱼中饱和和不饱和脂肪酸占总脂肪酸百分比见表3。表3饱和和不饱和脂肪酸占总脂肪酸百分比TAB3CHANGESOFTHEPERCENTOFFATTYACIDS百分比原料腌制3H6H9H13H3H添6H添9H添13H添SFA3371309231283164332928413105302228422483MUFA3308318934113535342839583226364834584290PUFA3321371934583301324332023670336833272946UFA6
30、629690868726836667171596895698267857235由表3中可知，鱼类中UFA含量占大部分，约为SFA的两倍。SFA在加工过程中略有下降，在末期下降明显，并且添加剂组比对应的对照组含量少，可能是添加剂的抗氧化作用。UFA的相对含量在腌制过后出现小幅度的上升，到了风干阶段，对照组在风干中期下降后在风干后期又回复至原来的水平，而添加剂组的UFA相对含量较为稳定，在风干后期有所上升，可能是添加剂的抗氧化作用，抑制了部分UFA的氧化。312加工过程中游离氨基酸的变化取原料、腌制后、热风干燥3H、6H、9H、13H的鱼肉，分析其游离氨基酸组成，结果见表4。表4不同加工阶段翘嘴红
31、鲌游离氨基酸含量MG/G干基TAB4FREEAMINOACIDSCONTENTOFERYTHROCULTERILISHAEFORMISATDIFFERENTPROCESSINGSTAGEMG/GDRYMATTERFAA原料腌制3H6H9H13H3H添6H添9H添13H添天冬氨酸000004003006013013010009015012谷氨酸014016038052074090053066080109UAA014020041058087103063075095121丝氨酸038027045035038043037038039050甘氨酸18611315113414814211615715818
32、3苏氨酸048031038035048039037044045059丙氨酸096059093084109110096101104149SAA368231327288344334286339345441组氨酸641376410445412390601503455456精氨酸019016034029015004037031000000酪氨酸033020028020036024033035036027缬氨酸024016028026033043030035036055蛋氨酸014008017017020028017022024040苯丙氨酸182023207143046189053245113238异
33、亮氨酸019020021020028030030025027040亮氨酸033027052047069069073063068089赖氨酸067055110099125140106110125183BAA103355990584778491797910688831128FAA141581012741193121413541328148213221690注UAA表示鲜味氨基酸，SAA表示甜味氨基酸，BAA表示苦味氨基酸。NOTEUAAINDICATESUMAMIAMINOACIDS,SAAINDICATESSWEETAMINOACIDS,BAAINDICATESBITTERAMINOACIDS游
34、离氨基酸作为水产品等动物性食品的重要成分之一，对水产品的风味特征影响较大。游离氨基酸在加热过程中所发生的美拉德反应包括氧化、脱羧、缩合和环化反应，可产生各种香味特征的香味物质，如含氧、含硫杂环的呋喃，噻吩，噻唑类等5。动物蛋白质的鲜美在一定程度上取决于其鲜味氨基酸的组成与含量。鲜味氨基酸中的GLU、ASP为呈鲜味的特征性氨基酸，其中GLU的鲜味最强；GLY对鱼的甜味有贡献，而HIS则造成某些海产品中的肉香特征，GLY、ALA是呈甘味的特征性氨基酸。表4中共测出15种游离氨基酸，其中鲜味氨基酸2种、甜味4种、苦味11种。其中GLU、GLY和HIS含量较高。添加剂组鱼肉FAA在风干后期增加最为明显
35、，总体而言，均比对照组的FAA含量要高。这可能是添加剂促使了FAA的增加，其具体作用机理还有待研究。FAA的增加和减少是由其形成和降解量的比率所决定，故加工翘嘴红鲌鱼的整个流程中，各FAA的增加或减少都是一个动态变化过程，不同的氨基酸对风味能独立产生作用，也能发生协同、相乘作用。此外，氨基酸还可能与脂质降解生成的化合物进行后续反应，生成风味化合物，它们对肉的整体芳香气味有贡献18。313加工过程中挥发性成份的变化取原料、腌制后、热风干燥3H、6H、9H、13H的鱼肉，利用GCMS分析其挥发性成份组成，结果见表5和表6。表5翘嘴红鲌原料与腌制后的主要挥发性风味物质TAB5MAINVOLATILE
36、FLAVORCOMPOUNDSOFRAWANDSALTEDERYTHROCULTERILISHAEFORMIS种类化合物AREA原料腌制12戊酮1360762乙酸乙酯4974523四氢化呋喃1520794甲苯2672595氯苯1451676苯乙烷41540771，3二甲苯125211478苯乙烯121311499柠檬烯044102,3,5,8四甲基癸烷103112111,3二氯苯205221123,5辛二烯2酮28735713壬醛1117799142苯基2丙醇1002116915十六烷49754916癸醛10713317十三烷55264618萘092089192,6,10三甲基十二烷10720
37、苯并噻唑1143121121十五烷20028222丁基羟基甲苯618545脂类经水解形成游离脂肪酸，其中的不饱和脂肪酸因含有双键而在加热过程中易发生氧化反应，生成过氧化物，这些过氧化物进一步分解生成酮、醛、酸、炔烃、烯醇、烷基呋喃等挥发性化合物。氨基酸、还原糖等是产生香味物质的前体在加热过程中所发生的美拉德反应包括氧化、脱羧、缩合和环化反应，可产生各种香味特征的香味物质，如含氧、含硫杂环的呋喃，噻吩，噻唑类等，同时也生成硫化氢和氨。表5列出了翘嘴红鲌新鲜原料和经过腌制过后的挥发性成分及相对含量。新鲜原料中检测出20种挥发性物质，醇类1种、醛类2种、酮类2种、酯类1种、呋喃类1、含硫化合物1种、
38、含氮化合物1种、烃类11种19。腌制品中为22中，醇类1种、醛类2种、酮类2种、酯类1种、呋喃类1、含硫化合物1种、含硫化合物1种、烃类13种，柠檬烯和2,6,10三甲基十二烷是新鲜原料中所没有的。醇类化合物检测到1种，2苯基2丙醇，在原料中相对含量占了1002，腌制后占1169，显然腌制后上升了20，这种芳香族醇类往往带来清香味。壬醛具有非常舒适的绿色植物般的青香，是新鲜水产品中重要的风味物质，在新鲜原料中占了1117，腌制后占799。癸醛能产生马铃薯和黄油的混合香气21，在新鲜原料中占了107，腌制后占133。酯类化合物仅检测到乙酸乙酯，具有果香味22，酮类化合物可贡献甲壳类鱼肉甜花香和果
39、香风味。试验中检测到的有2戊酮和3,5辛二烯2酮，3,5辛二烯2酮这种烯酮类物质相对含量较高，且腌制后上升了一定的含量。烃类物质中以十三烷、十五烷、十六烷居多。一般认为脂肪烃类都有较高的呈味阈值，故对翘嘴红鲌的风味特征贡献不大。甲苯、苯乙烷、苯乙烯是由带苯环的氨基酸如苯丙氨酸降解产生，部分来自生活环境或饲料，可能造成翘嘴红鲌不愉快的风味，但有的芳香烃具有一定的风味，如1，3二甲苯呈甜香味，其相对含量在腌制过后略有下降。此外，原料中并没检测到三甲胺等会产生腥臭味的物质，说明鱼肉的新鲜度较好，风味较清新。表6风干过程中翘嘴红鲌腌制品主要挥发性风味物质TAB6MAINVOLATILEFLAVORCO
40、MPOUNDSOFERYTHROCULTERILISHAEFORMISDURINGPROCESSING种类化合物相对含量3H6H9H13H3H添6H添9H添13H添12戊酮2732201622535134101352362正丙醇0933亚硝酸丁酯0610334乙酸乙酯33537621334964946323525451,2乙二醇乙酸酯05462,2二甲基3羟基5庚烯4酮0237甲基丙烯酸甲酯0370300530430328甲苯31430717724941632524735992乙基丁醛05104703704405310CIS3己烯异丁酸06905111氯苯1841400711631941641
41、2221012苯乙烷424581289323531471420509131,3二甲苯12351895970988151314291321148614苯乙烯11675653009367436625811366151庚烯011168甲基7壬烯5内酯041044024续表6种化合物相对含量类3H6H9H13H3H添6H添9H添13H添176辛烯2酮089186甲基5庚烯2酮078073092192098057193，6庚二烯1醇167206甲基3环己烯1甲醛256211,3,5三甲基苯02422246三甲基吡啶07323苯甲醛06505003104324E,E2,4庚二烯醛0540990690460
42、8425柠檬烯062043084052083263,3二甲基己烷064096274,5二甲基壬烷273122243283辛烯2酮03629间二氯苯234198127168353138162253304,5二甲基1己烯029313,5辛二烯2酮229599107915239185767548324丙乙酰甲基2环戊烯1酮03433壬醛1572793100481785359165259634乙基环戊烷028352庚烯4炔1醇108362苯基2丙醇702992722798128670093681537十六烷215307809394748595409384乙基辛烷078395乙基2甲基庚烷092402,
43、3,6三甲基6庚烯醇02641癸醛102130155142249114125423甲基壬烷047432,3,3三甲基辛烷039444乙基十一烷05945十三烷199886468592552368462,3,5,8四甲基癸烷227140155175179472,3,4三甲基己烷06348E3十八烯050续表6种化合物相对含量类3H6H9H13H3H添6H添9H添13H添49（E）3二十烯0875011甲基2壬烷基环丙烷11051糠醛05252萘095074115060114121532,6,10三甲基十二烷15808207409754苯并噻唑690739946850849951716551甲基萘
44、11711505656十四烷165572,3,8三甲基癸烷131172158582,6,10,15四甲基十七烷25859十五烷434266164602甲基癸烷06403105561十七烷17706462丁基羟基甲苯60910156766551015764634755631,2二甲酸二甲酯14864雪松醇337表6列出了翘嘴红鲌鱼肉在加工过程中检测到的主要挥发性风味成分。共63种，包括烃类33种、醛类7种、酮类7种、醇类7种、酯类6种、酸类1种、含氮化合物2种。对照组在风干的第3H、6H、9H、13H分别检测到26种、23种、28种、32种主要挥发性风味成分，而添加剂组在在风干的第3H、6H、9
45、H、13H分别检测到19种、29种、33种、32种主要挥发性风味成分。可以看出，随着风干时间的增加，挥发性风味物质的种类呈现上升趋势，成品中均比原料、腌制后的鱼肉多1/2左右。从种类上看，对翘嘴红鲌风味起主要作用的是烃类、醛类、酮类及醇类。烃类和杂环类在实验中含量和种类都最多。杂环类的化合物有甲苯、苯乙烷、1，3二甲苯、苯乙烯、间二氯苯、萘等，与原料中的成分组成类似，甲苯可能由带苯环的氨基酸如苯丙氨酸降解产生，也可能部分来自环境污染或包装袋。直链烷烃主要有十三烷、十五烷、十六烷等，在风干过程中，无论是对照组还是添加剂组其含量都有不同程度的增加，可能是脂肪氧化所致。两组试验中烃类化合物的种类及含
46、量在风干后均有增加，虽然脂肪烃类化合物阈值都较高，对鱼肉风味贡献不大，但在一定程度上也影响了鱼肉部分风味特征21。醛类物质往往由UFA（尤其是PUFA）氧化降解产生，在两组试验中，醛类物质的种类都随着烘干的进行增多，其中有壬醛、癸醛含量较高，分别具有玫瑰香和杏仁香、马铃薯和黄油的混合香气，是油酸和亚油酸等脂肪酸的产物。E,E2,4庚二烯醛是酮类化合物在一定条件下发生羟醛缩合反应再经受热失水生成，具有典型的脂肪香气。酮类物质一般是PUFA氧化降解或者氨基酸降解的产物，种类随风干的进行增多，多贡献于鱼肉甜的花果香风味。整个加工过程都检测到2戊酮、3,5辛二烯2酮，赋予翘嘴红鲌独特的风味贡献。此外风
47、干过程中检测出6甲基5庚烯2酮、3辛烯2酮、6辛烯2酮、2,2二甲基3羟基5庚烯4酮等23。酯类通常具有果香味，试验中检测到的酯类物质相对含量较小，风干过程中两组样品始终能检测到乙酸乙酯且含量变化都不大，其他酯类的含量很少，且只是个别取样点检测到存在。含氮化合物在本试验中检测到的种类很少，除了苯并噻唑这种物质始终存在于鱼肉中。32冷藏条件下的指标变化321冷藏条件下挥发性盐基氮值（TVBN）变化将翘嘴红鲌腌制后，干燥后真空包装，于4冷藏备用，定期取样，其TVBN的变化如图1所示。051015202530354045181522293643储藏时间DTVBNMG/100G对照组添加剂组图1冷藏条
48、件下挥发性盐基氮值（TVBN）变化FIG1CHANGEOFTVBNVALUEDURINGCOLDSTORAGE挥发性盐基氮（TVBN）是指动物性食品因肌肉中的内源酶或细菌的作用，致使食品中的蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮挥发性物质，这些挥发性盐基氮与鱼类腐败程度之间有明显的对应关系，在许多鱼类中TVBN水平与鲜度感官评价之间有相当高的相关性，因此TVBN被广泛运用于鱼类鲜度指标之一24。由图1可以看出，冷藏条件下的TVBN随时间增加而增加，并且添加剂组与对照组走势相同并低于对照组，表明添加剂在一定程度抑制了蛋白质的分解。对照和添加剂组样品的TVBN值分别在第22D（3120MG/100
49、G）和第36D（3005MG/100G）超过腐败初期点的临界值（3000MG/100G），添加剂组样品较于对照可以多储藏大概两周的时间，更有利于腌鱼的保藏。322冷藏条件下过氧化值POV变化4冷藏，翘嘴红鲌腌制品POV的变化如图2所示。0010203040506181522293643储藏时间DPOVG/100G对照组添加剂组图2冷藏条件下氧化值（POV）变化FIG2THECHANGEOFPOVVALUEDURINGCOLDSTORAGE过氧化值POV是油脂在氧化过程中的中间产物，用于表征油脂中过氧化物含量，说明样品是否因已被氧化而变质，是评价食品酸败的重要指标之一。所以测定翘嘴红鲌腌制品在贮藏过程中的POV值可以在一定程度上反映产品的酸败程度。从图2中看出，对照和添加剂样品的POV值均呈现一个先增大后减小的趋势，这与别春彦等16对淡腌黄鱼在不同温度下贮藏的微生物及品质变化研究结果一致。在储藏期的第1D对照组的POV值明显高于添加剂组，并且比添加剂组更先到达顶峰最大值，表明添加剂在一定程度上抑制了脂肪氧化。对照样品在第15D达到最大值（055G/100G），而添加剂样品在第36D达到它的最大值（056G/100G），二者的最大值都
