1、本科毕业设计（20_届）香螺即食产品的研发所在学院专业班级食品质量与安全学生姓名学号指导教师职称完成日期年月目录0前言121材料与方法1211实验材料12111实验用料12112仪器12113试剂12121测定香螺的吐泥沙最佳条件12122香螺的煮熟和调配7813123香螺即食产品的包装13124香螺即食产品的杀菌方法的选择13125微生物指标的测定13126对杀菌后的产品进行感官评定132结果与分析1321香螺吐沙的最佳温度和盐度的选择14211温度组试验结果14212盐度组试验结果14213吐泥沙最佳条件1422香螺的调配1523两种灭菌方法的效果1524微生物指标的测定153结论16致谢
2、错误未定义书签。参考文献16【摘要】本文以香螺为原料，制作一种即食产品。通过单因素试验测定出香螺在暂养过程中的最佳吐泥沙的条件水温度为15，盐度为002G/ML，吐沙时间为8小时。将吐净泥沙的香螺煮熟，再用食盐、白糖和味精为原料的调味液进行调配，调味液的组成是食盐20、白糖60、味精15。对真空包装后的香螺分别采用高温杀菌和巴氏杀菌两种方式进行灭菌。结合微生物国标检测，发现巴氏杀菌后的产品并不能长时间储藏，而高温杀菌能很好的杀灭产品里的微生物，能确保产品有较长的货架期，所以采用高温杀菌方法，条件是121，30MIN。【关键词】香螺；吐泥沙；调配；高温杀菌；货架期。【ABSTRACT】CONCH
3、NEPTUNEATHISPAPERASRAWMATERIALTOPRODUCEANINSTANTPRODUCTEXPERIMENTALMEASUREMENTOFASINGLEFACTORINTHEPROCESSOFCONCHNEPTUNEATHEBESTINTHEHOLDINGCULTURESPITSEDIMENTCONDITIONSWATERTEMPERATUREIS15,SALINITY002G/ML,SPITOFSANDFOR8HOURSCONCHNEPTUNEANETSEDIMENTWILLSPITCOOKED,THENSALT,SUGARANDMONOSODIUMGLUTAMATES
4、EASONINGLIQUIDFORTHEDEPLOYMENTOFRAWMATERIALS,THECOMPOSITIONOFSEASONINGSALT20,SUGAR60,15MONOSODIUMGLUTAMATECONCHNEPTUNEAOFVACUUMPACKAGEDUSINGHIGHTEMPERATURESTERILIZATION,RESPECTIVELY,ANDPASTEURIZATIONSTERILIZATIONINTWOWAYSWITHTHENATIONALSTANDARDTESTMICROORGANISMSANDFOUNDTHATTHEPRODUCTSAFTERPASTEURIZA
5、TIONANDCANNOTBESTOREDFORALONGTIME,ANDHIGHTEMPERATURESTERILIZATIONCANKILLAGOODPRODUCTINTHEMICROORGANISMS,TOENSUREALONGERSHELFLIFE,SOTHEHIGHTEMPERATURESTERILIZATIONMETHODS,CONDITIONS121,30MIN【KEYWORDS】CONCHNEPTUNEASPITSANDDEPLOY；HIGHTEMPERATURESTERILIZATIONSHELFLIFE120前言香螺NAPTUNEACUMINGICROSSE属腹足纲，前鳃亚
6、纲，狭舌目，蛾螺科，温带海水螺类。是我国特有的螺类，主要分布于我国黄渤海,以大连市的黄海海区产量较高,山东近海渤海沿岸除长山列岛海域有一定数量的香螺分布外，其它海域均无。香螺属温水性贝类,适温范围为024,最适水温8201，香螺栖于盐度较高海区,盐度较低的河口一般无香螺,盐度的变化范围3335，最适合盐度在313251。在这样一个温度范围内，香螺才能存活，进行繁育。螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。作为一种餐桌上的美食，香螺很受世界各国人们的欢迎。主要的食用做法有炒，爆，烧，也有水煮后佐以姜、醋、酱油食用，这些都是鲜食的2。也有将香螺根据一定的工
7、艺流程，制作成罐头食品3。虽然香螺营养丰富，但是大部分是以一种餐桌上的菜被人们所认知，又因为价格相对较高，所以并没有得到很大的推广，消费量不大。随着我国经济建设的加快和人们收入水平及消费水平的提高，家庭生活逐步走向社会化，消费者对方便食品的需求量越来越大。随着现代人们的生活节奏越来越快，很多食品的食用对于很多人是相当的麻烦，不能随时使用。即食食品食用方便，市面广，市场大，在很多店面都能购买，方便食用，没有食用场合限制。即食食品的开发与推广，正好符合了大众的需求，让人们随时随地可以消费进食。本课题就是以香螺为原料，开发一种即食食品，让人们可以不用在餐桌上，以一种“零食”的方式展现在人们面前，让香
8、螺经过处理加工，再将整个香螺包装于包装袋，让人们可以随时随地吃到香螺，相信具有广阔的市场和发展潜力，这种食品会受到很大的欢迎，同时可以推动香螺等水产品的产业的发展。1材料与方法11实验材料111实验用料原料香螺，从宁波水产大世界市场购买辅料食盐，从家家乐超市购买112仪器立式压力蒸汽灭菌锅上海申安医疗器械厂HWS智能恒温恒湿箱宁波东南仪器有限公司电热恒温鼓风干燥箱宁波江南仪器厂DZ400/2SB真空包装机温州宏展包装机械有限公司JJ2型组织捣碎匀浆机江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司立式万用电炉上海慧泰仪器制造有限公司电子天平余姚市金诺天平仪器有限公司DK8D电热恒温水槽上海一恒科技有限公司其他
9、可调式移液器，烧杯，培养皿，量筒，锥形瓶，移液管，洗耳球等113试剂食盐，白糖，味精NACL，蒸馏水，营养琼脂培养基12测定方法121测定香螺的吐泥沙最佳条件吐沙方法4613温度组实验采用随机取样方法分配样品，在设定的1030的温度范围内设5个不同温度进行2小时、4小时、6小时、8小时、10小时、12小时六个时间段的对比试验。本组实验中将吐沙水源的盐度人工调整至3。盐度组实验采用随机取样方法分配样品，在设定的1535的盐度范围内设5个不同盐度进行2小时、4小时、6小时、8小时、10小时、12小时六个时间段的对比试验。本组实验中将吐沙水源的温度人工调整至20。实验结果确定对试验完毕的每组样品进行
10、解剖观察和煮食，通过观察和煮食，感觉其体内泥沙情况最终确定吐沙效果，找出适宜的吐沙温度、盐度和时间。122香螺的煮熟和调配78将吐净泥沙的香螺和水一起蒸煮，直到煮沸，然后将香螺取出，放置冷却。以食盐、白糖和味精为基本原料加以配方，将香螺和调味液一起用炆火慢煮10分钟左右，调配完成后取出香螺，然后进行品尝，确定最佳的调味液配方。123香螺即食产品的包装将制作好的香螺产品放入包装袋中，每个包装袋中装入2025G香螺，进行真空包装913，包装时要避免袋口污染。124香螺即食产品的杀菌方法的选择本次实验中采用两种杀菌方式1高温杀菌121，30MIN2巴氏杀菌9095，1H125微生物指标的测定菌落总数
11、测定GB478922010菌落总数的检验程序检样10倍系列稀释选择2个3个适宜稀释度的样品匀液，各取1ML分别加入无菌培养皿内每皿加入15ML20ML平板计数琼脂培养基，混匀培养计数各平板菌落数计数菌落总数报告本实验中是取10G的香螺肉，加入到90ML的生理盐水，食用匀浆机打浆，等基本打匀后，倒入锥形瓶，制成10倍稀释溶液。用移液枪吸取1ML加入到9ML生理盐水的试管中，制成100倍稀释溶液。同理，从100稀释溶液吸取1ML加入到9ML生理盐水的试管中，制成1000倍稀释溶液。在检测过程中严格遵守操作流程，尽量做到无菌操作。126对杀菌后的产品进行感官评定在杀菌后，从弹性、风味、口感三项指标对
12、香螺产品进行评价打分，每项20分，共计60分。然后对各项指标分别进行统计分析，最后取平均分作为指标。感官评定标准如表1。表1香螺产品感官评分标准TAB1GRADINGCONCHNEPTUNEASENSORY评分项目分值14分58分912分1316分1720分弹性弹性差，很硬弹性一般，比较硬弹性好，稍微有点硬弹性较好非常好，软硬适中风味没有香味，有异味香味淡，无异味香味明显，无异味香味浓郁香味浓郁，持久口感肉质粗糙肉质较粗糙肉质一般肉质细腻肉质非常细腻，咸淡适中2结果与分析1421香螺吐沙的最佳温度和盐度的选择211温度组试验结果在3盐度下，对暂养在不同温度下不同时间段的香螺进行解剖观察和煮食，
13、对泥沙感进行记录，结果如表2。表2不同温度下香螺吐沙对比试验结果TAB2THESANDSPITATDIFFERENTTEMPERATURESCOMPAREDRESULTSCONCHNEPTUNEA时间温度10152025302很多很多很多很多很多4较多较多较多较多较多6较少较少较少较少较少8较少微量微量微量微量10微量没有泥沙微量微量微量12微量没有泥沙没有泥沙没有泥沙微量212盐度组试验结果在20的温度下，对暂养在不同盐度下不同时间段的香螺进行解剖观察和煮食，对泥沙感进行记录，结果如表3。表3不同盐度下香螺吐沙对比试验结果TAB3CONCHNEPTUNEASPITOFSANDUNDERDIF
14、FERENTSALINITYCOMPARISONTESTRESULTS时间盐度15202530352较多较多很多很多很多4较少较少较少较多较多6少量少量少量少量较少8少量没有泥沙微量微量少量10少量没有泥沙没有泥沙没有泥沙少量12少量微量微量微量没有泥沙本组实验过程中，每个实验组里都发现有部分香螺死亡，随着时间的增长，死亡的个体增多，其中15和20的两个实验组中死亡个数最多。213吐泥沙最佳条件由表2和表3可知，在8小时之前，随着时间的不断增长，吐沙量明显增大；在8小时后，吐沙量和时间的变化关系不明显，基本保持稳定；同时，温度15组和盐度20组的香螺吐泥沙最快，在盐度20的试验组里，随着时间的
15、增长，死亡的个体增多，不宜继续吐泥沙。所以，香螺在温度15，15盐度20的条件下吐沙8小时最好。22香螺的调配以食盐、白糖和味精为基本原料，选择合适的调味液配方，得到表4,；对调配好后的香螺产品进行品尝，从咸味、甜味、鲜味三个方面进行评价，得到表5。表4调味液配方TAB4SEASONINGRECIPE调味料ABCDE食盐1015202530白糖4050607080味精0510152025表5调味液的选择TAB5THECHOICEOFSEASONING品评项目ABCDE咸味甜味鲜味备注不足；一般；适中；偏浓从表5可以看出，食盐20、白糖60、味精15浓度比较适中，最后确定调味液配方食盐20、白糖
16、60、味精15。23两种灭菌方法的效果对灭菌后的香螺的肉质弹性、口感、风味这几个方面对香螺进行感官评定，结果如表4。表6杀菌后香螺产品的感官评定结果TAB6THEPRODUCTAFTERSTERILIZATIONSENSORYEVALUATIONCONCHNEPTUNEA杀菌方式高温杀菌巴氏杀菌弹性814风味89口感159总分3132由表4可知，高温杀菌后的产品弹性会比较硬，香味一般，肉质细腻；巴氏杀菌后的产品弹性较好，香味较多，肉质一般，而且水分多。24微生物指标的测定根据微生物标准，对巴氏杀菌组的产品进行微生物检测，连续进行7天，结果如表5。表7巴氏杀菌组香螺产品的微生物检测结果TAB7C
17、ONCHNEPTUNEAPASTEURIZEDPRODUCTS,THEMICROBIALGROUPTESTRESULTS日期第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天组菌落总数（CFU/G）70251021110315103261035910427105根据微生物标准，对高温杀菌组的产品进行微生物检测，连续进行7天，结果如表6。表8高温杀菌组香螺产品的微生物检测结果TAB8HIGHTEMPERATURESTERILIZATIONGROUPOFMICROBIALPRODUCTSRESULTSCONCHNEPTUNEA日期第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天16组菌落总数（CFU/G）000
18、0000从表5可知，巴氏杀菌能杀灭香螺产品内大部分微生物，但是不能全部杀死，以至于在储藏过程中菌落数增长，在第6天开始菌落数5104CFU/G，菌落数超标。从表6可知，高温杀菌能杀死香螺产品内的微生物，在检测过程中没有检测出菌落数。所以，通过巴氏杀菌的产品只能在较短的时间内储藏，而高温杀菌后的产品有较长的货架期，在香螺产品的制作时，采用高温杀菌的方式更好。在微生物测定过程中，同时对两组产品的外观、气味、色泽进行感官评定，结果如表7。表9高温杀菌组和巴氏杀菌组香螺产品的感官评定结果TAB9HIGHTEMPERATURESTERILIZATIONGROUPANDTHEGROUPCONCHNEPTU
19、NEAPASTEURIZATIONRESULTSOFSENSORYEVALUATIONOFPRODUCTS日期第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天高温杀菌组状态良好状态良好状态良好状态良好状态良好状态良好状态良好巴氏杀菌组状态良好状态一般出现少量的水出现少许的水出水，颜色加深水分增多有小异味有水分，有异味从表7可知，巴氏杀菌后的香螺产品在保藏过程中有明显的变化，质量逐渐下降并有异味，不能食用。高温杀菌后的香螺产品状态良好，在检测期间没有腐败变质的现象。3结论本文研究了香螺即食产品的研发，通过实验寻找出合适的制作方法。在产品制作之前，将香螺放入温度15，盐度20的水中暂养8个小时，使其吐净
20、泥沙，时间不宜过长，避免过多的香螺死亡。产品制作的过程中将香螺蒸煮，再用食盐、白糖和味精为原料的调味液进行调配，调味液的组成是食盐20、白糖60、味精15。进行真空包装后，采用121，30MIN的高温杀菌，可以杀灭产品里的微生物，能很好的储存香螺产品，有较长的货架期，初步定为12个月。参考文献1赵汝冀,程济民,赵大东大连海产软体动物志M大连海洋出版社,1982,61622宋子刚试述鲜活香螺的加工与烹调J厨艺交流K2008,213沈开惠带壳贝类罐头研究J中国水产1998,8404李永明,国俭文,王希芬等四角蛤蜊在自然海水中流水和静水吐沙对比试验J渔业现代化,2000,124255李永明,王希芬,
21、国俭文等四角蛤蜊适宜吐沙盐度对比试验研究J水产养殖,1999,623246李永明,王希芬,国俭文等四角蛤蜊在适宜盐度中最佳静水吐沙时间对比试验J中国水产,2000,348497李丽调味美国红鱼片加工工艺研究J河北渔业,2008,852558刘昌衡,张永刚,袁文鹏等即食鲜蛤蜊加工技术的研究J科技创新导报,2010,249孙燕华,赵淑香探析真空包装技术J今日印刷杂志2008,4222310岳晓禹,王钊,李德顺等真空包装香肠保质期的研究J现代食品科技2008,6232411李桂香真空包装延长牦牛鲜肉货架期的研究J上海畜牧兽医通讯2007,3474812董镛食品包装的大趋势真空包装J市场预测1998,
22、2495013谢忠东,丁晓非,李凤敏等3种海产螺壳体相组成及结构特征分析J水产科学2006,25525325514高岩香螺卵子发育超微结构的研究J吉林师范大学学报2008,210110415蔡清海香螺的资源保护措施及加工方法J中国水产2001,107316何晋浙香螺生物体内的微量元素分析及食用安全性J食品科学2010,1801841717陈晓婉急性香螺中毒16例分析J海南医学2003,1497018黄海星,林瑞瑶,陈奕娜等香螺中毒1例抢救及护理J中华临床新医学2003,3436519李炜,孙晓贤螺蛳的养殖与饲用J饲料博览2000,24720蔡东生,陈双鹏,余跞等巴氏杀菌罐装蟹肉加工技术J现代农业科技2010,336721李庐峰,张农,王勤等贻贝罐头加工技术研究水产科技情报J1995,22520320522诸永志,李超,李勇等青螺罐头加工工艺研究J2007,520020223蔡东生,陈双鹏,余跞等巴氏杀菌罐装蟹肉加工技术J现代农业科技2010,336724TETTELBACHST,RHODESEWCOMBINEDEFFECTSOFTEMPERATUREANDSALINITYONEMBRYOSANDLARVAEOFNORTHERNBAYSCLLOP,ARG2OPECTENIRRADIANSIRRANDIANSMARINEBIOLOGY,1981,633249256
