1、本科毕业设计（20_届）杨梅果酱生产技术研究所在学院专业班级食品质量与安全学生姓名学号指导教师职称完成日期年月目录1前言42材料与方法421实验材料422仪器与设备423方法5231工艺流程及操作要点5232实验方法53结果与分析631初始糖酸比测定632优化糖酸比的确定633增稠剂种类和使用量的确定6331琼脂7332明胶7333羧甲基纤维素钠734巴氏杀菌条件确定8341温度8342时间835感官指标84总结9致谢错误未定义书签。参考文献9摘要本文以冰冻新鲜杨梅为主要原料，辅之以白砂糖和增稠剂等配料，研究杨梅果酱的生产技术。采用解冻，打浆，均质，罐装，巴氏杀菌，密封冷却，成品的制作工艺，通
2、过单因素变量试验，确定果酱的最佳工艺配方，即杨梅汁白砂糖羧甲基纤维素钠10103，优化糖酸比为2939，同时经过90，30MIN的巴氏杀菌，所制成的果酱色泽自然，具有杨梅特有风味，果酱胶凝稳定性好。关键词杨梅；糖酸比；增稠剂；巴氏杀菌ABSTRACTINTHISPAPER,TAKINGFROZENFRESHBAYBERRYASMAINRAWMATERIALS,COMPLEMENTEDBYWHITESUGARANDTHICKENERSANDOTHERINGREDIENTSTHISPAPERHASRESEARCHEDTECHNOLOGYOFPRODUCTIONOFBAYBERRYJAMTHROUG
3、HTHAWING,BEATING,HOMOGENEOUS,CANNED,PASTEURIZED,SEALEDCOOLING,THEFINISHEDPRODUCTMANUFACTURINGPROCESS,DETERMININGTHEOPTIMALFORMULAJAMBYSINGLEFACTORVARIABLETSETTHEBAYBERRYJUICESUGARCMC10103,OPTIMIZATIONOFSUGARACIDRATIOOF2939,WHILEAFTER90,30MINPASTEURIZATION,THEJAMMADEFROMNATURALCOLOR,WITHAFLAVORBAYBER
4、RY,ANDJAMGELSTABILITYKEYWORDSBAYBERRYSUGARACIDRATIOTHICKENERPASTEURIZATION1前言杨梅MYRICARUBRA属杨梅科、杨梅属果树，多年生常绿乔木，为我国特产1。主要优良品种有“荸荠种”、“丁岙梅”、“大炭梅”、“东魁杨梅”等。杨梅为药食两用芳香植物，宋代食疗本草和明代本草纲目对杨梅药用功效均有记载，杨梅有“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶气”之功效2。杨梅内含丰富的蛋白质、铁、镁、铜和维生素C、柠檬酸等多种有益成分。优质杨梅果肉的含糖量高达1030，果酸05123，富含纤维素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果
5、胶及8种对人体有益的氨基酸，其果实中钙、磷、铁含量要高出其他水果L0多倍。这些营养成分不仅可直接参与体内糖的代谢和氧化还原过程，增强毛细血管的通透性，而且还有降血脂，阻止癌细胞在体内生成的功效4，同时具有较强的抗氧化和抗衰老作用5。杨梅中最主要的功能成分是酚类化合物，主要含有三种酚类化合物没食子酸，原儿茶酸，槲皮素3葡萄糖苷）和七种其他的酚类化合物（两种杨梅酮己糖苷，两种杨梅酮脱氧己糖苷衍生物；槲皮素己糖苷和槲皮素脱氧己糖苷衍生物；山奈酚己糖苷衍生物）6。这些酚类化合物使得杨梅可以成为天然抗氧化活性物质的提取素材，具有很强的抗氧化性，是抗氧化剂的丰富来源。将其用于抗衰老保健食品及天然食品抗氧化
6、剂的研制是大有可为的7。而其中的花青素3葡萄糖苷和PB233OG能够有效的抑制癌细胞的侵入和转移89，是很好的预防和治疗癌症的天然药物。市场调研发现越来越多的消费者追求健康、自然的生活方式10。而杨梅不但营养丰富是鲜食的佳果，而且无论是果实还是根、叶、皮都可以提取有效药用成分和工业原料，是兼具经济和观赏的作物11。所以杨梅制品深受大家喜欢，如杨梅干已经广泛销售，不但味道好，而且能够有效治疗腹泻，且见效神速12。然而目前我国对杨梅的开发利用侧重于鲜果，而药用产品和工业原料产品开发不多13。杨梅成熟于梅雨季节，无外皮包裹，易变质，不易贮藏14，需要对其进行深加工才能更好的发展杨梅产业。而其中的杨梅
7、汁和杨梅干在杨梅制品中已经广为人知并被大家所接受，相反的杨梅果酱的消费则还不是很广泛，所以杨梅果酱的生产加工，优化产品质量，能够使得杨梅果酱被广泛接受。本文结合国家对于果酱生产的一系列强制性要求1517。以冰冻新鲜杨梅为原料，通过解冻打浆滤渣，着力研究控制糖酸比，增稠剂种类和使用量和巴氏杀菌条件使果酱呈现最佳风味。2材料与方法21实验材料杨梅新鲜杨梅购于宁波慈溪。1MOL/L氢氧化钠（NAOH）称取40G氢氧化钠溶于1000ML蒸馏水中。白砂糖，山梨酸钾，明胶，琼脂粉，羧甲基纤维素钠CMC等22仪器与设备LHS150SC恒温恒湿箱上海一恒科技有限公司DHG9070AS电热恒温鼓风干燥箱宁波江南
8、仪器厂SARTORIUS分析天平北京赛多利斯天平有限公司WH861旋涡混合器太仓市科教器材厂HH6数显恒温水浴锅国华电器有限公司BCD191WE冰箱海尔股份有限公司WZ108手提式糖度计北京万成北增精密仪器有限公司JJ2型组织捣碎匀浆机江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司PHS3CPH计上海盛磁仪器有限公司其他滴管，锥形瓶，试管，烧杯，橡胶塞，剪刀，电炉等实验室常用仪器设备。23方法231工艺流程及操作要点配料添加原料解冻去核打浆均质罐装巴氏杀菌密封冷却成品（1）杨梅预处理将杨梅解冻，去除梗叶等，选取色泽性状差异不大的杨梅，去核备用。（2）打浆将处理好的杨梅果肉置于组织捣碎匀浆机中，打浆均质。（3
9、）配料添加以杨梅汁白砂糖CMC10103的配比，加入白砂糖和CMC，搅拌混合呈果酱状（4）巴氏杀菌将果酱倒入玻璃罐中，将盖子放上，在90下杀菌30MIN，取出旋紧盖子密封，冷却成品。巴氏杀菌的目的是在保持果酱原有风味的同时杀死致病菌。232实验方法2321初始糖酸比测定分别吸取三份10ML杨梅汁，用手提式糖度计测得三份样品的糖含量。然后再用PH计测出它们的PH。然后用10MOL/L的NAOH溶液滴定杨梅汁测出其酸含量。计算出三份样品的糖酸比T值，取平均值，得到初始糖酸比。糖酸比T糖含量以蔗糖计/酸含量以柠檬酸计2322优化糖酸比确定因为PH在35以下，所以不需要调节酸含量，并且酸度风味令人满意
10、。调节糖含量，分别向5份各5G杨梅汁中加入0G、025G、05G、075G、1G白砂糖，搅拌溶解品尝获得较佳风味，然后计算出优化糖酸比。2323增稠剂种类和使用量确定分别吸取6份10G杨梅汁，并向其中分别加入1G白砂糖，同时分别加入10G、11G、12G、13G、14G、15G琼脂粉，适当加温搅拌溶解，进行比较，观察其粘稠程度，确定最佳琼脂使用量。再分别吸取6份10G杨梅汁，并向其中分别加入1G白砂糖，同时分别加入07G、08G、09G、10G、11G、12G明胶，适当加温搅拌溶解，进行比较，观察其粘稠程度，确定最佳明胶使用量。然后分别吸取6份10G杨梅汁，并向其中分别加入1G白砂糖，同时分别
11、加入01G、02G、03G、04G、05G、06GCMC，适当加温搅拌溶解，进行比较，观察其粘稠程度，确定最佳CMC使用量。经过最后比较，考虑使用量，增稠效果，经济等方面选用合适的增稠剂。2324巴氏杀菌条件确定以原浆汁白砂糖CMC10103的配方制作果酱。分别取10G果酱装于4支干净干燥的试管中，在温度为75、80、85、90下杀菌，时间为30MIN。然后密封，冷却至室温。从酸甜风味，粘稠度，颗粒感，色泽等方面感官评定在4种不同温度杀菌处理下的果酱风味。由此确定最佳杀菌温度。分别取10G果酱装于4支干净干燥的试管中，在温度为90下杀菌，时间分别为20MIN、30MIN、40MIN和50MIN
12、。然后密封，冷却至室温。从酸甜风味，粘稠度，颗粒感，色泽等方面感官评定在4种不同时间杀菌处理下的果酱风味。由此确定最佳杀菌时间。2325感官评定按照配方制得果酱，罐装，在90下杀菌30MIN后，密封冷却成品，在27的室温下保存7天后，从色泽，滋味及气味，组织形态，杂质等方面评价果酱18。3结果与分析31初始糖酸比测定按照2321的方法分别测出三份样品的糖含量，酸含量，并计算出糖酸比T，求平均值，其结果如表1表1样品的糖含量、酸含量、PH的测定结果TAB1THEDETERMINATIONRESULTSOFSAMPLESSUGARCONTENT,ACIDCONTENT,PH样品编号体积ML糖含量以
13、蔗糖计PH消耗1MOL/LNAOH体积ML酸含量以柠檬酸计110165029414007221016802941410723101640297129066平均值101657017295001137005070003按糖酸比T糖含量以蔗糖计/酸含量以柠檬酸计，计算得三份样品的T值分别为2292,2333,2485。取平均值，得到初始糖酸比为2370083。32优化糖酸比的确定由于样品的PH在35以下，不需要调节酸含量，只需调节糖含量，按照2322的方法，向杨梅汁中加入白砂糖，品尝甜味，确定最佳糖添加量。表2为向5G杨梅汁中加入不同量白砂糖的甜味比较。表2杨梅汁中加入不同量白砂糖的甜味比较TAB2
14、THESWEETNESSCOMPARISONOFBAYBERRYJUICEBYADDINGDIFFERENTAMOUNTSOFSUGAR样品编号杨梅汁量G白砂糖添加量G甜味15000酸味突出，甜味很少25025甜味不明显35050适中45075较甜55100很甜经过感官测试甜味确定在5G杨梅汁中加入05G的白砂糖，甜味适中，风味较好，此时计算其糖酸比T值为2939，为优化糖酸比。33增稠剂种类和使用量的确定食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶19。能赋予食品所要求的流变形态，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定的形态，并
15、使其均匀、稳定、提高食品质量，保持食品具有黏滑适口的感觉20。迄今世界上用于食品工业的增稠剂约有40余种，根据其来源，大致可分为四类21。有由植物渗出液中提取的阿拉伯胶、刺梧桐胶；有从植物种子、海藻中制取的瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸盐；有从动物的皮、骨、筋中提取的明胶、酪蛋白；还有从以天然物质为基础的半合成增稠剂羧甲基纤维素钠、变性淀粉、海藻酸丙二醇酯等。本实验选用明胶，琼脂，羧甲基纤维素钠为实验所用增稠剂。331琼脂按照2323的方法操作，确定最佳琼脂使用量。表3为琼脂不同添加量的增稠效果。表3琼脂不同添加量的增稠效果TAB3THETHICKENINGEFFECTOFAGARWITHDIFFER
16、ENTAMOUNTS样品编号杨梅汁量G白砂糖量G琼脂量G增稠效果110110稀210111稀310112开始变稠410113较稠510114适中610115很稠从表3的增稠效果可见，增稠10G杨梅汁，琼脂的使用量为14G。果酱分布均匀，无胶体凝块。332明胶按照2323的方法操作，确定最佳明胶使用量。表4为明胶不同添加量的增稠效果。表4明胶不同添加量的增稠效果TAB4THETHICKENINGEFFECTOFGELATINWITHDIFFERENTAMOUNTS样品编号杨梅汁量G白砂糖量G明胶量G增稠效果110107稀210108稀310109开始变稠410110较稠510111适中61011
17、2很稠从表4的增稠效果可见，增稠10G杨梅汁，明胶的使用量为11G。果酱分布均匀，但是存在胶体凝块，色泽变淡。333羧甲基纤维素钠按照2323的方法操作，确定最佳羧甲基纤维素钠CMC使用量。表5为CMC不同添加量的增稠效果。表5羧甲基纤维素钠不同添加量的增稠效果TAB5THETHICKENINGEFFECTOFCMCWITHDIFFERENTAMOUNTS样品编号杨梅汁量G白砂糖量GCMC量G增稠效果110101稀210102较稠310103适中410104很稠510105很稠610106很稠从表5的增稠效果可见，增稠10G杨梅汁，CMC的使用量为03G。果酱分布均匀，无胶体凝块。34巴氏杀菌
18、条件确定巴氏杀菌的最大优势是在100以下灭菌，可最大限度地保持食品的色、香、味、营养成分和组织质地，使产品具有良好的鲜嫩度和弹性，完全适宜于果蔬的调理制作22。本实验中采用巴氏杀菌以保持杨梅的特有风味不发生变化。341温度按照2324的方法操作，确定杀菌的最佳温度。表6为不同杀菌温度对味道的影响。表6不同杀菌温度对味道的影响TAB6THEEFFECTOFDIFFERENTBACTERICIDALTEMPERATUREONTASTE样品编号温度时间MIN风味17530杨梅风味不突出28030一般38530一般49030杨梅风味突出，最优从表6可以确定巴氏杀菌的最佳温度为90，此时的果酱风味最佳。
19、342时间按照1324的方法操作，确定杀菌的最佳时间。表7为不同杀菌时间对味道的影响。表7不同杀菌时间对味道的影响TAB7THEEFFECTOFDIFFERENTBACTERICIDALTIMEONTASTE样品编号温度时间MIN风味19020风味较好29030杨梅风味突出，最优39040风味较好49050风味较好从表7可以确定巴氏杀菌的最佳温度为90，此时的果酱风味最佳。35感官指标感官指标要求见表8。表8感官要求TAB8SENSORYREQUIREMENTS项目指标色泽有该品种应有的色泽，且均匀一致滋味和气味口味纯正，具有该品种应有的芳香及风味，酸甜适口，无异味杂质无可见杂质组织状态酱体呈
20、黏稠状，组织细腻、倾斜时酱体可徐徐流动，但不流散，不分泌汁液，无糖的结晶4总结通过手提式糖度计测定样品的糖含量为1657017，PH为295001，酸碱滴定法测得酸含量为070003，初始糖酸比为2370083。因为PH在35以下所以不需要调节酸含量。然后经过感官测试甜味，确定杨梅汁白砂糖101，此时计算其糖酸比T值为2939，为优化糖酸比。通过添加三种不同的增稠剂，观察比较增稠效果、使用量等因素，确定使用羧甲基纤维素钠，同时确定配方为杨梅汁白砂糖CMC10103。最后通过单因素变量实验，确定巴氏杀菌的最佳温度为90，时间为30MIN。杨梅果酱的生产技术研究，拓展了杨梅的加工领域，使杨梅产业能
21、够更好更健康的发展。参考文献1李桥,杨小丰杨梅叶提取物抑菌活性初步研究J浙江农业科学20105107810802钟瑞敏,张振明,王羽梅等杨梅叶芳香精油的成分鉴定及抗氧化活性J华南理工大学学报自然科学版,2006,3434953,813李兴军,吕均良中国杨梅研究进展J四川农大学学报,1999,1722242294吴亚梅,陈健,李维锋等杨梅的保健功能及其作为食品资源的潜力J农产食品科技,2007,L430335夏其乐,程绍南杨梅的营养价值及其加工进展J中国食物与营养,2005621226ZHONGXIANGFANG,MINZHANG,LINXIANGWANGHPLCDADESIMSANALYSIS
22、OFPHENOLICCOMPOUNDSINBAYBERRIESJFOODCHEMISTRY20071008458527吴文彬,王白娟云南杨梅中多酚类物质的提取与活性研究J中国园艺文摘201011588PEINICHEN,SHUCHENCHU,HUILINGCHIOU,ETCMULBERRYANTHOCYANINS,CYANIDIN3RUTINOSIDEANDCYANIDIN3GLUCOSIDE,EXHIBITEDANINHIBITORYEFFECTONTHEMIGRATIONANDINVASIONOFAHUMANLUNGCANCERCELLLINEJCANCERLETTERS200623524
23、82599POLINKUO,YALINGHSU,TACHENLIN,ETCPRODELPHINIDINB23,3VDIOGALLATEFROMMYRICARUBRAINHIBITSPROLIFERATIONOFA549CARCINOMACELLSVIABLOCKINGCELLCYCLEPROGRESSIONANDINDUCINGAPOPTOSISJEUROPEANJOURNALOFPHARMACOLOGY2004501414810包海蓉,李柏林,阎冬妮,等桑葚的开发利用与市场营销J食品科学2004Z120620911黄红波,袁小红杨梅综合利用研究进展J现代农业科技20102312212312佚
24、名杨梅可止腹泻J健康生活20099SG13王利芬,徐春明江苏省杨梅生产现状、存在问题与对策J柑桔与亚热带果树信息200420111214谢建华,庞杰杨梅采后生理与保鲜技术研究进展J广西轻工业201011111215CCGF10522008果酱S中国200816GB/T224742008果酱S中国200817SB/T101961993果酱通用技术条件S中国199318郑海燕,殷云龙,孙醉君,等黑霉果酱加工工艺的研制J江苏食品与发酵2001,9319郭玉华,李钰金食品增稠剂的应用技术肉类研究J200910677120佚名食品增稠剂有什么用J食品与健康201085121黄来发,洪文生,黄皑,等食品增稠剂M北京中国轻工业出版社20001222张瑞字巴氏杀菌调理食品及其品质控制关键技术J食品与机械20025911
