1、本科毕业设计（20_届）银带鲱腌制工艺的研究所在学院专业班级食品质量与安全学生姓名学号指导教师职称完成日期年月目录1引言32材料和方法421原料422试剂423仪器424方法4241单因子实验4242盐分含量测定4243感官评定4244正交实验425工艺流程43结果和讨论531腌制过程中盐含量的变化5311干腌条件下盐度实验时盐含量的变化5312湿腌条件下温度实验时盐含量的变化6313湿腌条件盐度实验时盐含量的变化6314拟合方程验证732银带鲱腌制条件的范围确定833银带鲱最佳工艺条件的选择9331腌制条件的确定9332最佳工艺条件下银带鲱氯化钠浓度的变化114小结11致谢错误未定义书签。参
2、考文献12附录错误未定义书签。摘要以银带鲱为原料，采用单因子实验确定大致实验范围，研究腌制温度、时间和盐水浓度对银带鲱含盐量的影响。实验结果表明随着腌制温度、时间的延长及盐水浓度的增加，含盐量呈升高的趋势。采用正交实验的方法，以温度、盐浓度、腌制方式为三因素，通过数据分析，确定最佳工艺条件为温度13；起始盐浓度10；腌制方式为混合腌制；并在最佳工艺条件下，经过实验得出最佳工艺曲线为S08384T248656T12566（0T3），此模型的相关系数为R209746。此实验通过对腌制过程中盐含量规律变化的研究，有助于具体了解银带鲱腌制过程中风味质构形成的机理，为进一步研究盐含量与腌制食品品质风味的
3、关系提供理论依据，同时有利于加工过程中腌制终点的控制与选择，对于提高腌制工艺、确保腌制品品质具有重要意义。关键词银带鲱；腌制动力学；最佳工艺条件ABSTRACTSILVERWITHAHERRINGASRAWMATERIAL,HEUSEOFSINGLEFACTORTESTTODETERMINEAPPROXIMATERANGEOFCURINGTEMPERATURE,TIMEANDSALTCONCENTRATIONONTHESILVERBANDOFSALTHERRINGTHERESULTSSHOWTHATWITHTHECURINGTEMPERATURE,TIMEANDTHESALTCONCENTRA
4、TION,SALTCONTENTSHOWEDANINCREASINGTRENDORTHOGONALTESTAPPROACHTOTEMPERATURE,SALTCONCENTRATION,PRESERVEDMANNERFORTHETHREEFACTORS,THROUGHDATAANALYSISTODETERMINETHEOPTIMUMCONDITIONSWERETEMPERATURE13INITIALCONCENTRATIONOF10PRESERVEDSALTEDMIXEDMODESYSTEMANDINOPTIMUMCONDITIONS,AFTERTESTINGTHEOPTIMUMCURVES0
5、8384T248656T125660T3,THISMODEL,THECORRELATIONCOEFFICIENTR209746THROUGHTHISEXPERIMENT,THESALTCONTENTOFTHECURINGPROCESSOFLAWCHANGES,WILLHELPTOUNDERSTANDTHESPECIFICPROCESSOFSILVERPICKLEDHERRINGFLAVORWITHATEXTUREFORMATIONMECHANISM,INORDERTOFURTHERSTUDYTHEQUALITYOFPRESERVEDFOODS,SALTCONTENTANDPROVIDETHEO
6、RETICALBASISFORTHERELATIONSHIPBETWEENFLAVORISALSOCONDUCIVETOPRESERVINGTHEENDOFPROCESSINGCONTROLANDCHOICE,FORIMPROVINGTHECURINGPROCESSTOENSURETHEQUALITYOFPICKLEDPRODUCTSISIMPORTANTKEYWORDSSPRATELLOIDESPICKLINGDYNAMICSOPTINMUMCONDITIONS1引言银带鲱，鲱科，分为日本银带鲱、锈眼银带鲱、莱氏银带鲱、饰鳞银带鲱1。本科鱼类广泛分布在北纬70至南纬60间的海域。大多分布于水
7、表层至20公尺以内。鲱科鱼类为小到中型银色鱼。各鳍皆无硬棘。背鳍单一而小，其后没有脂鳍。体腊肠形，切面卵圆，且腹缘钝圆，无稜鳞；或体高而短，强度侧扁。腹缘锐利，具稜鳞；或体长椭圆，侧扁；腹缘锐利或钝圆，通常有稜鳞，有时有锐棘。鳞片完整易脱落。大部分鱼种没有侧线，若有则细小。典型沿岸鱼。群游性。以小型浮游生物为食，属滤食性鱼类，其本身也是其他大型掠食鱼类所捕食的对象，在食物链上具有重要的地位。有些鱼种会溯游至河口区。大部分鱼种一次可产下数以万计的卵。银带鲱为食用鱼，新鲜时可清蒸，亦可晒干食用。银带鲱是典型的优质优价产品2，产品质量及售价相差悬殊，生产者如果不去深入研究产品的特点，从提高产品质量方
8、面下功夫，生产的成品都为低档产品，当然无法取得好的经济效益3。影响银带鲱品质的原因是多方面的，加工工艺4、鱼种、产地、捕捞方式、保存方式，任何一些细微变化都可能对银带鲱的品质产生影响。目前国内外对于银带鲱的研究内容都比较浅显，研究种类少，对于银带鲱的腌制工艺方面的研究也甚少，研究工作不连续，缺乏有效的数据分析，其中温度、盐浓度与银带鲱盐分含量的关系研究5,6更是空白，相比其他鱼类如罗非鱼、黄鱼7,8的研究，银带鲱的研究工作才刚刚起步。同时，随着人们滥捕滥捞，国内现行的经济鱼类远远无法满足人们的日常需求，因此寻找新的经济鱼种是必然趋势，这就需要更多关于银带鲱等方面的研究来提供理论依据和技术支持，
9、银带鲱的研究工作势必从不同角度，不同层次加以完善。腌鱼是一种风味独特，适合中国许多地区消费者饮食习惯的传统食品。世界上82鱼捕捞量是用腌制、干制或烟熏方式保存。目前腌鱼加工工艺的研究主要集中在国内，都为传统的腌制工艺包括湿腌和干腌或混合腌，腌制时间为几天到2个月，食盐含量为26。但是对如何加快盐渍及腌鱼成熟9等方面仍没有更多研究。从腌制食品的最终产品角度来看，主要分两类，一是干制品1013，另外一个是糟醉制品14,15。腌制鱼类主要有蓝圆鲹，鲐鱼，金线鱼，化眉笛鲷，勒氏笛鲷，鲳鱼，鲤鱼，鲫鱼16等。目前国外对腌制鱼的工艺技术还没有报道。食盐因有纯正的咸味而作为大部分食品的调味剂,在肉制品加工中
10、当然不可忽视。肉制品的腌制剂绝大部分是食盐,它不仅能增加制品的适口性而且还能降低水分活度AW，能有效地制止微生物的繁殖达到防腐的目的,从而延长肉制品的货架期；另一方面在肉制品中添加食盐,由于NACL的离子效应而增加肉的结合力和乳化力17。食盐腌制包括盐渍和熟成两个阶段。盐渍就是食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中除去18。同时由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，形成咸鱼特有的风味19。此过程即为咸鱼的熟成或称腌制熟成。在腌制过程中，易使鱼体发生一些变化。如盐渍时，水分的渗出伴随着一定程度的组织收缩
11、，这是因为腌制导致了纤维直径扩大和跨空间的细胞收缩。肌肉和更高的分子的水分集聚在细胞外基质的位置。这些变化源于肌原纤维蛋白的聚集和结缔组织的酶降解20。在补液中，肌肉吸收水后与纤维肿胀起来后连结为相似的肌肉类似于肌肉截面积。然而，仍然较大的跨空间细胞，在一个阶段，在复水后造成的肌肉含水量较高。不同腌制过程中盐渍的影响最强。目前对鱼类腌制品质主要依靠经验，难以实现稳定的质量控制。动力学研究可以反映物质在腌制体系两相间扩散和传质的动态特性，通过鱼类腌制动力学研究可以掌握盐的扩散情况及鱼类的品质变化的状况，进而控制其腌制终点。本文采用湿腌及干腌法制作银带鲱，研究盐浓度和腌制温度对对银带鲱盐分分布的影
12、响，通过建立动力学模型，预测和控制银带鲱的盐分含量，为揭示盐分含量与鱼类成熟之间的关系提供理论基础。2材料和方法21原料银带鲱冷冻厂供应银带鲱规格长910CM，质量57G，厚度115CM。加碘精制盐食用级浙江省盐业发展有限公司22试剂分析纯铬酸钾（宜兴市第二化学试剂厂）；硝酸银（国药集团化学试剂有限公司）；氢氧化钠（兰溪市第二化学试剂厂）；盐酸（杭州化学试剂厂）23仪器BP211D电子分析天平（德国塞多利斯股份有限公司）；TDY12001电子天平（余姚金诺天平仪器有限公司）；ZK69TF通风橱（北京中西公司）；三角牌电炉（日升商贸有限公司）；DNP9082电热恒温培养箱（上海精宏实验设备有限公
13、司）；TCLBCD178KD3冰箱（TCL集团）；SX22510马弗炉（上海索域实验设备有限公司）其他坩埚、滴定管、干燥器刀、剪刀、保鲜膜、锥形瓶、玻璃棒、烧杯、漏斗、滤纸、容量瓶、一次性手套、勺子、塑料小碗等。24方法241单因子实验盐度实验和温度实验干腌法盐度实验设置盐梯度即（M盐M鱼）为20、25、30。将用食盐处理过的鱼放入烧杯中，盖上保鲜膜进行腌制。每只烧杯中放入4条银带鲱。腌制条件腌制温度为室温。研究相同温度下不同盐浓度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定3H内的变化，共测定5次）的变化曲线。湿腌法温度实验设置温度梯度为4、10、20。将鱼放入烧杯中，盖上保鲜膜进行腌制
14、。每只烧杯中放入4条银带鲱。腌制条件起始盐浓度为20，质液比（GML）为15。研究相同盐浓度下不同温度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定3H内的变化，共测定5次）的变化曲线。盐度实验设置盐浓度梯度为10、15、20。将鱼放入烧杯中，盖上保鲜膜进行腌制。每只烧杯中放入4条银带鲱。腌制条件腌制温度为室温，质液比（GML）为15。研究相同温度下不同盐浓度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定3H的变化，共测定5次）的变化曲线。242盐分含量测定直接滴定法SC/T30112001243感官评定评分检测法选6位同学组成评定小组，对产品的风味、香味、质地等进行分项打分。打分采用五分
15、制，感官评定标准见表3。该法用于确定适宜的腌制条件范围。244正交实验根据感官评定确定的适宜腌制加工条件范围，以温度、起始盐浓度、腌制方式为因素，在各因素下设置三个水平，确定最为合适的腌制条件。25工艺流程银带鲱预处理腌制盐分含量测定预处理挑选合适的鱼，挑选合适的鱼，先测定鱼体厚度，用清水洗去鱼体表面的污物，再沿腹部将鱼剖开，剔除内脏，洗净血污及黑膜，并将鱼体展开。腌制分别采用干腌与湿腌法。干腌法将食盐均匀地擦在鱼体表面，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（即卤水），腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼体内部渗透，比较均匀地分布于鱼体内。湿腌法在容器中加入规定浓度的食盐水，并将鱼体放入浸腌
16、。混合腌制采用先在鱼片上均匀涂抹食盐再放入盐水中腌制的方法，平均每次加总加盐量为1/2两次加盐量总和。3结果和讨论31腌制过程中盐含量的变化由于目前对于银带鲱的相关研究还未全面，因此，对于银带鲱腌制过程中的盐含量的变化未有相关的研究数据可以作为参考，本实验中首先采用单因子实验，对银带鲱腌制过程的盐含量变化进行实验，以大致掌握盐含量的一个变化范围。通过感官评定，确定正交实验的各因素的水平，其中在确定盐度范围时，还应注意众所周知，近年来随着人民生活水平的不断提高，大家在保证食物口感的同时也提倡一个健康饮食的概念，传统腌制品中的含盐量高达8左右,长期过多食用食盐可导致高血压、胃病包括胃癌等疾病，同时
17、也可增加骨质疏松发病率，加速皮肤衰老，并加重肾脏的负担，因而对于腌制产品来说，低盐显得犹为重要，因此，在确定正交实验条件水平时，还应考虑此因素。在确定大致实验条件的情况下，进行正交实验，并确定出最佳工艺条件。311干腌条件下盐度实验时盐含量的变化在室温条件下（11），用不同质量分数的食盐腌制，银带鲱中盐含量随腌制时间的变化曲线如图1。由图1可知，银带鲱在腌制过程中鱼体含盐量随初始投入的食盐量与腌制时间的延长而增加。采用二次函数模型，SAT2BTC描述腌制过程盐含量的变化规律,根据图1中数据，经线性回归后得方程见表1。表1显示S值随时间延长、起始加盐量的增加，鱼体中盐含量呈大致增大的趋势，说明鱼
18、体中盐含量与盐浓度有关。不同腌制条件下，方程的复相关系数均大于078，表明方程的拟和精度较高。鱼体中盐含量的变化符合二级化学反应模型二次函数模型。根据图1可知，腌制鱼的用盐量过高，鱼体中盐含量在第一次测量时即到达6以上，对于在低盐含量时曲线的变化未能进行研究，不能进行准确地估计，因此，可考虑降低初始投入的用盐量。同时由曲线的曲率变化可知，盐含量的变化在初始阶段变化的降快，在15H后曲线趋于平坦，可能是由于汁液损失率和盐分渗透速率达到最大，其它各项指标的变化率也达到峰值。表1相同温度、不同盐梯度下鱼体中盐分含量变化的函数方程TAB1FUNCTIONALEQUATIONSOFCHANGESOFSA
19、LTCONTENTINFISHUNDERTHESAMETEMPERATURE,DIFFERENTSALTGRADIENT温度/C盐浓度/方程R21120S21905T280222T27576080281125S27656T29699T29944078141130S34286T212345T3186908165注S为NACL含量,；T为腌制时间，H；R2078表示方程的拟合精度较高。02468101214160051152253时间（H）氯化钠浓度（）202530多项式30多项式25多项式20图1相同温度、不同盐梯度下鱼体中盐分含量的变化FIG1CHANGESOFSALTCONTENTINFIS
20、HUNDERTHESAMETEMPERATURESANDDIFFERENTSALTCONCENTRATIONS312湿腌条件下温度实验时盐含量的变化在不同温度下，用盐浓度（20）的盐水腌制，银带鲱中盐含量随腌制时间的变化曲线如图2。根据图2中数据，经线性回归后得方程见表2。313湿腌条件盐度实验时盐含量的变化在相同温度下，用不同的浓度的盐水腌制，银带鲱中盐含量随腌制时间的变化曲线如图2。根据图3中数据，经线性回归后得方程见表2。表2不同温度、相同盐浓度下鱼体中盐分含量变化的函数方程TAB2FUNCTIONALEQUATIONSOFCHANGESOFSALTCONTENTINFISHUNDERD
21、IFFERENTTEMPERATURE,THESAMESALTGRADIENT温度/OC盐浓度/方程R2420S25326T299837T18791092941120S28648T210962T24269089522020S33115T211843T3204108015注S为NACL含量,；T为腌制时间，H；R208表示方程的拟合精度较高。表3相同温度、不同盐浓度下鱼体中盐分含量变化的函数方程TAB3FUNCTIONALEQUATIONSOFCHANGESOFSALTCONTENTINFISHUNDERTHESAMETEMPERATURE,DIFFERENTSALTGRADIENT温度/盐浓度
22、/方程R21410S07404T243786T12636095611415S11899T260545T13772096651420S12254T264505T2219708832注S为NACL含量,；T为腌制时间，H；R2088表示方程的拟合精度高。02468101214160051152253时间（H）氯化钠浓度（）41120多项式20多项式11多项式4图2不同温度、相同盐浓度下鱼体中盐分含量的变化FIG2CHANGESOFSALTCONTENTINFISHUNDERTHESAMESALTCONCENTRATIONSANDDIFFERENTTEMPERATURES02468101200511
23、52253时间（H）氯化钠浓度（）101520多项式20多项式15多项式10图3相同温度、不同盐浓度下鱼体中盐分含量的变化FIG3CHANGESOFSALTCONTENTINFISHUNDERTHESAMETEMPERATURESANDDIFFERENTSALTCONCENTRATIONS表2所示，S值随盐浓度的提高而增大，随温度的升高而呈大致增大的趋势。同时盐含量在开始阶段增长快，所需时间短，后期则变化缓慢。复相关系数R208，说明方程的拟和精度较高。同时，鱼体中盐含量的变化符合二级化学反应模型，该函数方程能较好地描述银带鲱腌制过程中鱼体盐含量的变化。同时，比较图1、图3可知，在同等条件下，
24、采用干腌的方法鱼体中盐含量升高的更快。314拟合方程验证表4显示银带鲱进行腌制，盐含量随腌制时间变化的实测值和模拟值及其之间的差异的部分数据。由表4可知，除个别值外实测值和模拟值的相对误差较小，说明模拟方程的拟合精度较高。表4鱼体盐含量实测值与模拟值TAB4SIMULATEDANDMEASUREDSALTCONTENTSOFFISH温度（）盐浓度（）时间实测值模拟值相对误差（）11300258346072721130051007851154113015120913991571130251322126245420025495421149420057536241714201510021115113
25、42025113611013114100252832311814100754664131114101756026651014102757927712632银带鲱腌制条件的范围确定根据单因子实验测得的数据，将对应样品进行感官评定，感官评定标准见表5。表5感观评定标准TAB5STANDARDOFSENSORYEVALUATION分值标准腥味咀嚼度味感5无腥味松软可口，有韧性咸淡适宜4有腥味，但不明显松软可口，较有韧性稍咸3较腥，尚可食用比较松软，韧性一般微咸2腥味较重咀嚼度差，韧性较差偏咸1强烈腥味组织软烂，没有韧性很咸鱼肉腌制过程中，单因素实验表明，随着时间的增加，银带鲱在腌制开始的3H内，鱼肉
26、中的含盐量逐渐增大，主要是由于盐渍能使食盐渗入鱼体中，同时一部分水分从鱼体中除去，从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。而鱼体的硬度和咀嚼性增大，新鲜度则下降，主要是由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮含量增加。综合感观评定结果当鱼体盐含量在3左右时咸淡适宜，根据单因子实验可知，初始腌制盐浓度较高及温度较高时，鱼体的NACL含量增加较快。腌制液浓度直接影响腌制时间,较低的腌制浓度渗透速率慢,腌制时间长,鱼体盐分达到平衡时间长,增加了营养损失,且产品容易变质。腌制液浓度太高,短时腌制不易控制,鱼体失水过多,
27、收缩变形,外形和质构较差,故也不可取。因此，将正交实验的实验条件范围定为低温（8左右）、低初始盐浓度（8左右）。干腌时因盐水形成是靠组织液缓慢渗出，开始时盐分向鱼品内部渗透较慢，所以腌制时间较长，但由于银带鲱鱼体厚度较小，因此腌制时间快。干腌法具有鱼肉的脱水效率高，盐腌处理时不需要特殊的设施等优点。但它的缺点是用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀；由于强脱水致使鱼体的外观差；由于盐腌中鱼体与空气接触容易发生脂肪氧化（“油烧”现象）。而同时湿腌时用盐水浸腌由于是将鱼体完全浸在盐液中，因而食盐能够均匀地渗入鱼体；盐腌中因鱼体不接触外界空气，不容易引起脂肪氧化（油烧现象）；不会产生干腌法常易产生的过
28、度脱水现象，因此，制品的外观和风味均好。但其缺点是耗盐量大，并因鱼体内外盐分平衡时浓度较低，达不到饱和浓度，所以，鱼不能作较长时间贮藏。两种方法均有利弊，故在正交实验时对于腌制方式也进行考虑。33银带鲱最佳工艺条件的选择331腌制条件的确定鱼肉腌制过程中，随着时间的增加，各项指标的变化速率逐渐降低。单因素实验表明，银带鲱腌制开始的15H内，盐分渗透速率达到最大，其它各项指标的变化率也达到峰值。3H后基本不变，随着时间的增加，鱼肉中的含盐量逐渐增大，硬度和咀嚼性增大，新鲜度则下降，但变化速率都相对很小7。因此,过长的腌制时间意义不大,反而使腌制品增加受污染的风险。综上，实验过程中选择3H为各项指
29、标的测定终点。对腌制条件进行正交实验，确定最佳条件，以盐起始浓度、温度、腌制方式取三因素三水平，采用采用L9（34）正交表安排实验，然后通过鱼体中NACL含量来确定最佳条件。水平因素表、正交实验分布表、数据处理表，见表6、表7、表8。表6正交实验水平因素分布表TAB6DISTRIBUTIONOFLEVELANDFACTOROFTHEORTHOGONALEXPERIMENT编号因素水平1231温度48132盐浓度58103腌制方式混合腌制干腌湿腌表7正交实验分布表TAB7DISTRIBUTIONOFTHEORTHOGONALEXPERIMENT实验号A（温度）B（起始盐浓度）腌制方式NACL浓度
30、111143221225973133673421252852236036231783731357183217579332801表8正交实验数据处理TAB8DATAHANDLINGOFTHEORTHOGONALEXPERIMENT因素ABCK1170115301971K2191419561926K3212722561845K1567510657K2638652642K3709752615R142424200416表9方差分析TAB9ANALYSISOFVARIANCE因素SSDFFF005温度3039207495140起始盐浓度8873221865140时间0266200665140误差1218
31、6银带鲱腌制过程中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中除去，从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。同时由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的味道。从实验结果来看,各因素对鱼体的NACL含量影响的主次顺序是BAC,可见食盐的用量对产品的盐含量影响最大,其次是温度,腌制的方式对盐含量的影响小。根据表8可知最佳工艺条件为A3B3C1，各参数分别为温度为13；起始盐浓度为10；腌制方式为混合腌制。332最佳工艺条件下银带鲱氯化钠浓度的变化根据正交实验确定的最佳工艺条件，建立该条件下的腌
32、制函数模型，银带鲱氯化钠浓度变化见表10，变化曲化见图4。表10最佳工艺条件下氯化钠浓度变化TAB10CHANGESOFNACLCONCENTRATIONUNDEROPTINMUMCONDITIONS时间（H）0025075175275300NACL浓度（）064292495667823851注温度为13；起始盐浓度为10；腌制方式为混合腌制；腌制时间为3H。012345678901234时间（H）NACL浓度（）NACL浓度（）多项式NACL浓度（）图4最佳工艺条件下氯化钠浓度的变化FIG4CHANGESOFNACLCONCENTRATIONUNDEROPTINMUMCONDITIONS根据
33、以上测定结果，经过线性回归，可得二次函数为S08384T248656T12566（0T3），且R209746，具有很高的拟合精度。腌制食品加工过程中存在一些耐盐、耐酸、耐高渗透压的微生物，在腌制的中后期，微生物生长旺盛，产生大量的酶将组织中的氨基酸等物质分解成腐败产物，导致鱼腥味和其它异味的产生，因而将对腌鱼的品质造成影响。根据相关研究指出，当腌鱼的食盐含量处于低水平时，其保藏的问题也十分的突出。如果食盐含量达到15以上21，腐败菌极少能够繁殖翻，对于食盐浓度小于10的腌鱼制品就不容易保藏，需要考虑采用技术手段来延长其货架寿命。另外由于腌制时鱼体和微生物酶的作用，蛋白质、脂质被分解，游离氨基酸
34、增加。分解的程度与食盐的浓度成反比，但饱和盐浓度并不能完全抑制这种分解。温度越高分解程度越大。鱼种之间以红色肉鱼分解大，同种鱼以全鱼比去内脏的鱼分解程度大22。因此如果能够通过感官分析，生化分析和微生物分析，找出能够正确反映腌鱼品质变化的鲜度指标，将品质与温度、时间建立数学模型23，通过数理分析获得对应关系，这样的函数关系就能对保证腌鱼的品质进行指导，但是由于实验时间的限制，未能在实验中对微生物生长情况进行研究。4小结在银带鲱腌制过程中，鱼体的盐含量主要随着腌制时间的延长和温度、盐浓度的升高而增大，符合二级化学反模型（二次函数模型），盐含量采用混合腌制的方式比干腌及湿腌的方式上升更快，但三种方
35、式的上升差异并不显著。通过实验确定了最佳工艺条件为温度为13；起始盐浓度为10；腌制方式为混合腌制，并测得在该条件下银带鲱盐含量的变化曲线为S08384T248656T12566（0T3），此模型的相关系数为R209746。预测值与实测值之间也存在较好的相关性。在实际腌制过程中，可根据产品的需要调整相关因素水平以达到最佳效果。对腌制品腌制过程中盐含量规律变化的研究，有助于具体了解不同品种腌制食品风味质构形成的机理，为进一步研究盐含量与腌制食品品质风味的关系提供理论依据，同时有利于加工过程中腌制终点的控制与选择，对于提高腌制工艺、确保腌制品品质具有重要意义。由于受实验时间限制，只对银带鲱的盐分含
36、量作了相关实验，并未对腌制过程中银带鲱的质构、新鲜度等做进一步的理化测试，只是对于风味、组织形态、腥味等做了一个感官评定，建议有条件可以对腌制过程中的其它数据加以测量。参考文献1LEIS,JMEPIBENTHICSCHOOLINGBYLARVAEOFTHECLUPEIDFISHSPRATELLOIDESGRACILISJJAPANESEJOURNALOFICHTHYOLOGY,1986,33167692王军,苏永全,庄向生等福建沿海丁香鱼的生化成分及能值分析J厦门大学学报,1997,3669639663洪仕建浅谈丁香鱼产品特点及目前产销中存在的问题与对策J福建水产,2005,3173774田晓
37、琴,杨兴淡水鱼类加工工艺J贵州农业科学2008,3641411425吴峰,彭顺清,王飞等腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影响J四川畜牧兽医学院学报,2001,15176806荣建华,张正茂,冯磊等咸蛋盐水腌制动力学研究J农业工程学报,2007,2322632667李瑾,李汴生,李威罗非鱼片腌制工艺研究J现代食品科,2009,2566466498陈丽娇,郑明锋风味半干大黄鱼腌制工艺参数研究J中国食品学报,2005,5331359章银良,姜春鹏加速腌鱼风味成熟新技术的研究J中国调味品,2010,611111710陈维娟咸鱼深加工工艺探讨J中国水产,2004,4747511钱名全咸干鱼的加工J内陆水产
38、,1998,8282912龚丽,李浩权,刘清化等半咸干鱼的加工工艺J食品与发酵工业,2004,30913013213张弘水产淡盐干制品加工技术J福建水产,2004,83727314张芝芬,吴汉民,黄晓春等糟醉鲳鱼的工艺研究J东海海洋,2001,2697215张文华黔东腌鱼软罐头生产工艺J食品科技,1999,1262716吴丹,康怀彬,肖枫等糟鲫鱼腌制过程中加盐量预测模型的建立及应用J科学研究,2008,29111317刘海峰肉制品的腌制工艺J肉类工业,2000,9121418CHIRALTAFITOP,BRARTJM,ETALUSEOFVACUUMIMPREGNATIONINFOODSALTI
39、NGPROCESSJJOURNALOFFOODENGINEERING,2001,4914115119章银良,郑坚强腌鱼制品主要成分与风味品质相关性分析J中国调味品,2009,1234464820KRISTINANNATHORARINSDOTTIR,SIGURJONARASON,ETALTHEEFFECTSOFSALTCURINGANDSALTINGPROCEDURESONTHEMICROSTRUCTUREOFCODGADUSMORHUAMUSCLEJFOODCHEMISTRY,201112610911521徐芳,唐道邦,肖更生等腌制食品中微生物的种群及对产品品质的影响J食品科技,2010,635475322章银良,张世涛腌鱼品质动力学研究及其货架期的预测J食品研究与开发,2008,29813313623MALIOA,1,RGRAUA,1,ETALINFLUENCEOFBRINECONCENTRATIONONSWELLINGPRESSUREOFPORKMEATTHROUGHOUTSALTINGJMEATSCIENCE2010,86600606
