1、本科毕业设计（20_届）缢蛏即食制品的研制所在学院专业班级食品科学与工程学生姓名学号指导教师职称完成日期年月I目录0前言101材料与方法1011材料10111原料10112辅料1012仪器与设备1013指标测定方法11131理化指标的测定11132微生物指标的测定11133感官指标评价1114工艺流程11141操作要点111411暂养吐沙111412煮沸，去壳去肉111413调味腌渍111414干燥和焙烤11142试验方法121421缢蛏即食食品调味基本配方的确定121422烘干、焙烤温度和时间的确定121423杀菌温度和时间的确定1215数据处理122结果与分析1221调味配方的确定1221
2、1食盐量对缢蛏感官品质的影响12212白糖量对缢蛏感官品质的影响13213味精量对缢蛏感官品质的影响13214黄酒量对缢蛏感官品质的影响1422焙烤温度和时间的确定1423杀菌温度和时间的确定1524产品质量指标16241感官指标16242理化指标16243微生物指标163结论17致谢错误未定义书签。参考文献18II摘要以缢蛏为主要原料，研发缢蛏即食产品。通过单因素试验结合感官评定，确定了缢蛏即食食品调味配方以缢蛏为基数，调味汁配方为食盐16、味精11、白糖25、黄酒4，同时试验确定干燥、焙烤和杀菌的最适参数，得出结论缢蛏干燥的最佳条件为60，50MIN；焙烤最佳条件为60功率，15MIN；最
3、佳杀菌条件温度为90，40MIN；最后得到的成品外观均匀饱满，口感适宜，组织紧密有弹性，香味宜人，咸淡适中。关键词缢蛏；调味；焙烤；感官评定ABSTRACTINTHISPAPER,AINSTANTFOODUSINGSINONOVACULACONSTRICTAMEATASRAWMATERIALWASDEVELOPEDBYSINGLEFACTORTESTCOMBINEDWITHTHESENSORYEVALUATION,THESEASONINGRECIPEFORINSTANTSINONOVACULACONSTRICTAFOODWASDETERMINEDTHEAPPROPRIATEFLAVORINGI
4、NGREDIENTSWEREASFOLLOWS16SALT,11MONOSODIUMGLUTAMATE,25SUGARAND4RICEWINEMOREOVER,THEOPTIMALPARAMETERSOFDRYING,BAKINGANDSTERILIZATIONWEREDETERMINED,THERESULTSSHOWEDTHATTHEOPTIMALDRYINGCONDITIONOFSINONOVACULACONSTRICTAMEATWAS60FOR50MIN,THEOPTIMALBAKINGTIMEWAS15MINWITH60OFTHEOVENSPOWERANDTHEOPTIMALSTERI
5、LIZATIONCONDITIONWAS90FOR40MINTHEFINISHEDPRODUCTSHADAHOMOGENEOUSANDFULLAPPEARENCE,FAVORABLETASTE,TEXTURECLOSEANDELASTIC,PLEASANTFRAGRANCE,BRACKISHMODERATEKEYWORDSSINONOVACULACONSTRICTASEASONINGBAKINGSENSORYEVALUATION100前言缢蛏SINONOVACULACONSTRICTA一种滤食性贝类，俗名竹蛏、蛏子、青子、竹壳螺、竹节螺，属软体动物门，真瓣鳃纲，真瓣鳃目，竹蛏科1。缢蛏在我国东
6、部沿海一带均有产出，北起自渤海辽东湾，经黄海、东海，南经台湾海峡至南海北部珠江口以东都有生长。缢蛏的养殖生产具有成本低、周期短、产量高、收益大、管理简便、生产稳定的优点，是沿海水产养殖的优良品种，其中以福建、浙江近年养殖业发展最快，仅浙江省缢蛏年产量已达30万吨以上，缢蛏也是浙江宁波及舟山市贝类养殖的重要产品23。缢蛏肉营养价值高，肉质鲜美，其鲜品每百克含蛋白质72克、脂肪11克、碳水化合物糖类24克，灰分13克、钙133毫克、磷114毫克、铁227毫克、碘019微克，维生素B1002毫克、维生素B200L毫克、尼克酸葵酸17毫克45。蛏肉含蛋白质量仅次于贻贝，碳水化合物含量超过各种海鲜，其滋
7、味鲜美，有促进食欲作用。缢蛏也是我国传统应用的海洋药物，此药具有较好开发利用价值。蛏肉味甘咸，性寒，归脾、肾经，具滋补强壮，清热除烦功能，常用于产后虚寒、烦热痢疾，壳可用于医治胃病，咽喉肿痛6。嘉佑本草煮食之，主妇人产后虚损。医林纂要干食，补心，滋阴。7蛏肉除供鲜食外，也可加工成蛏干，或单冻蛏肉，蛏汤经浓缩为蛏油。但目前缢蛏干品、蛏油或单冻蛏肉的生产量均处于低水平，缢蛏的加工几乎未形成产业化，而以活体销售为主的方式已很难满足缢蛏产量快速增长的要求。因此寻找养殖缢蛏加工新途径，开发缢蛏深加工产品已成为缢蛏养殖业健康发展的先决条件，具有重要的经济和社会意义89。干制加工作为最古老的水产品加工方法一
8、直延续至今。调味干制品技术在水产加工业中占有十分重要的地位，为推动整个行业的发展起到了很大作用。但经过干制，水产品原有的特性往往发生不可逆的变化而遭受损害，普通蛏干制品的含水量一般在15以下，其质地粗硬，感官品质较差，不能很好地体现贝类鲜美的风味。而贝肉在冷冻贮藏过程中由于肉质易于老化，持水力下降，食用时有渣感，使冻品质量显著降低。调味干制品曾是风糜市场的一类水产干制品，实际上调味干制品是通过添加可溶性固形物糖、盐等来降低水分活度，抑制微生物的生长10。在以往提高水产干制品湿基含水量的开发研究中，除采用适当降低水分活度的措施外，还采用了添加防腐剂或低温贮藏流通等手段11。因此，提高干制品的湿基
9、含水量，改善干制品的质地，获得制品柔软多汁的感官特性，开发半干即食食品是今后水产制品的发展方向。高水分缢蛏调味制品成品率提高很多，生产成本可大幅度下降，一方面能充分利用现有缢蛏资源，同时又丰富了人们的休闲食品种类，不仅深受消费者青睐，生产者也可获得了可观的经济效益。此实验过程是模拟目前主产区通用的加工方式，不仅获得了大量宝贵的试验数据，形成了一整套缢蛏即食制品加工、保藏技术，也为其他贝壳类水产品的半干制品的研制提供了思路。1材料与方法11材料111原料缢蛏购于宁波大学农贸菜场，体长56CM，鲜活带泥，海水暂养以充分吐泥。去除吐泥后不能正常张壳的缢蛏。112辅料食盐，味精，白砂糖，黄酒等均为食品
10、级，从宁波大学家家乐超市购得。三聚磷酸钠，柠檬酸，山梨醇，山梨酸钾均为食品级添加剂。12仪器与设备格兰仕WD750CTL236型微波炉广东格兰仕集团有限公司DHG9070A型电热恒温鼓风干燥箱上海精宏实验设备有限公司IR35M000230VI型全自动快速水分测定仪DENVERINSTRUMENTGERMANY公司NOVASINA牌MS1型水分活度仪深圳市诺希德实业有限公司TE212L型电子天平SARTORIOUS公司DNP9162型电热恒温培养箱上海精宏实验设备有限公司11其他单室真空包装机、电冰箱，烧杯，塑料量筒，电磁炉等。13指标测定方法131理化指标的测定水分测定直接干燥法GB50093
11、2010水分活度测定水分活度仪扩散法GB/T234902009酸值测定GB/T55302005过氧化值测定GB/T55382005132微生物指标的测定菌落总数测定GB478922010大肠菌群测定GB478932010133感官指标评价分别对杀菌后的缢蛏调味制品的口感、风味和色泽3项指标进行评价打分，风味项10分，口感项10分，色泽项10分，共计30分。感官评定标准如表1。表1缢蛏调味制品感官评分表TABLE1SENSORYSCORESHEETOFSINONOVACULACONSTRICTASEASONINGPRODUCTS分值评分项目12分34分56分78分910分口感弹性差，很硬或很软弹
12、性一般，比较硬或比较软弹性好，稍微有点硬或比较软弹性较好非常好，软硬适中色泽黑色黑褐色深褐色褐色淡褐色风味没有缢蛏香味，有异味缢蛏香味寡淡，无不良气味缢蛏香味明显，无不良气味缢蛏香味较浓郁缢蛏香味浓郁，香味持久14工艺流程缢蛏洗涤暂养吐沙煮沸去壳取肉调味腌渍干燥平衡焙烤低温放置分装真空封口杀菌感官评定保藏微生物检测1214141操作要点1411暂养吐沙鲜活缢蛏因含大量泥沙，烹食时，宜挑选体大肥满、灵活露足、颜色淡黄、贝壳无破碎为上乘，用海水晶配成适合浓度的人工海水，将缢蛏放于水中养殖68H，以利于将贝壳内的沙吐干净。1412煮沸，去壳去肉进行煮沸操作时，首先往锅中加入清水，待锅中水烧沸后，将蛏
13、子放入锅中，使其全部浸入沸水中。待壳自动张开后，将蛏子取出，趁热剥壳。煮沸时间要严格控制，煮沸时间太长，蛏肉营养容易流失于水中，损耗蛏肉鲜味15。手工直接剥壳取肉,会导致闭壳肌脱落,蛏肉变形,影响外观和水分流失。采用手术刀片沿着闭壳肌刮取出蛏肉,并剔除黑筋、碎壳及碎肉。1413调味腌渍按配方分别称取规定的配料量1618。在去壳的蛏肉中加入含味精、食盐、糖、黄酒调味液和柠檬酸、山梨醇、复合磷酸盐、山梨酸钾添加剂，充分拌匀腌渍。1414干燥和焙烤12将调味好的蛏子，整齐地排列在塑料网上，放入干燥箱烘干，干燥完后置于冰箱内进行水分平衡，最后放入微波炉焙烤19。142试验方法1421缢蛏即食食品调味基
14、本配方的确定以缢蛏为基数，添加食盐、味精、白糖和黄酒调味料，同时适量添加柠檬酸、三聚磷酸盐、山梨醇、山梨酸钾，配成调味液，将缢蛏放于调味液中腌渍115H。各种调味料的最适添加量均由试验得出。1422烘干、焙烤温度和时间的确定干燥温度及时间A组（60，30MIN），B组（60，40MIN），C组（60，50MIN），D组（60，60MIN），烘干样品用于后续的焙烤。本实验采用微波率焙烤。WD750CTL236型微波炉火力共为5挡，分别为20、40、60、80、100功率。考虑到缢蛏制品触角部位比较容易烤焦，因此不选用最高档火力，宜选用中高档火力进行焙烤，防止触角烤焦，影响制品的感官品质。焙烤功率
15、及时间A组（40P，1MIN），B组（40P，15MIN），C组（60P，1MIN），D组（60P，15MIN），E组（80P，1MIN），F组（80P，15MIN）。以水分含量和感官评定为主要指标，确定合理的干燥、焙烤工艺条件。1423杀菌温度和时间的确定分别试验不同的杀菌温度及时间（8030MIN），（8530MIN）,（9030MIN），（9530MIN），（8040MIN），（8540MIN）,（9040MIN），（9540MIN），以感官评定得分为主要指标结合保温试验，确定合理的杀菌工艺条件。15数据处理实验平行数为35次，取平均值进行计算。2结果与分析21调味配方的确定211食盐量
16、对缢蛏感官品质的影响在白糖3、味精1、黄酒5的条件下，研究不同食盐量对缢蛏感官品质的影响，结果见图1。图1食盐量对缢蛏即食品感官品质的影响FIG1THEEFFECTTOSENSORYQUALITYOFINSTANTSINONOVACULACONSTRICTAFOODBYTHEAMOUNTOFSALT13由图1可知，在缢蛏调味腌渍时，食盐的用量对其感官品质有显著的影响。当食盐量从1上升到16时，感官评分呈上升趋势，但随食盐量在16到20范围时，感官评分又迅速下降。表明食盐量在食盐量16的条件下对缢蛏风味能起到了一个较好的效果。212白糖量对缢蛏感官品质的影响在食盐16、味精1、黄酒5的条件下，研
17、究不同白糖量对缢蛏感官品质的影响，结果见图2。图2白糖量对缢蛏即食品感官品质的影响FIG2THEEFFECTTOSENSORYQUALITYOFINSTANTSINONOVACULACONSTRICTAFOODBYTHEAMOUNTOFSUGAR由图2可知，在缢蛏调味腌渍时，白糖的用量对其感官品质有显著的影响。当白糖量从15上升到25时，感官评分呈上升趋势，但随白糖量在25到40范围时，感官评分又迅速下降。表明白糖量在25的条件下对缢蛏风味能起到了一个较好的效果。213味精量对缢蛏感官品质的影响在食盐16、白糖25、黄酒5的条件下，研究不同味精量对缢蛏感官品质的影响，结果见图3。图3味精量对缢
18、蛏即食品感官品质的影响FIG3THEEFFECTTOSENSORYQUALITYOFINSTANTSINONOVACULACONSTRICTAFOODBYTHEAMOUNTOFMONOSODIUMGLUTAMATE14由图3可知，在缢蛏调味腌渍时，味精的用量对其感官品质有显著的影响。当味精量从05上升到11时，感官评分呈上升趋势，但随味精量在11到15范围时，感官评分又迅速下降。表明味精量在11的条件下对缢蛏风味能起到了一个较好的效果。214黄酒量对缢蛏感官品质的影响在食盐16、白糖25、味精11的条件下，研究不同黄酒量对缢蛏感官品质的影响，结果见图4。图4黄酒量对缢蛏即食品感官品质的影响FI
19、G4THEEFFECTTOSENSORYQUALITYOFINSTANTSINONOVACULACONSTRICTAFOODBYTHEAMOUNTOFRICEWINE由图4可知，在缢蛏调味腌渍时，黄酒的用量对其感官品质有显著的影响。当黄酒量从1上升到4时，风味感官评分呈上升趋势，但随黄酒量在4到6范围时，感官评分又迅速下降。表明黄酒量在4的条件下对缢蛏风味能起到了一个较好的效果。由此得出的最佳缢蛏调味配方为味精11，白糖25，食盐16，黄酒4。其他添加剂用量如下柠檬酸01、山梨醇3、复合磷酸盐005、山梨酸钾005。22焙烤温度和时间的确定将样品分成6份，分别按（40P，1MIN），（40P，
20、15MIN），（60P，1MIN）（60P，15MIN），（80P，1MIN）（80P，15MIN）焙烤后，真空包装灭菌，一天后请感官评分员进行感官评分，并测定其水分含量2021。结果如下表2A组干燥条件（60，30MIN）缢蛏即食品感官评分及水分含量TABLE2THEDRYINGCONDITIONOFGROUPA60，30MINSENSORYSCOREANDMOISTURECONTENTOFINSTANTSINONOVACULACONSTRICTAFOOD功率时间评分项目40P，1MIN40P，15MIN60P，1MIN60P，15MIN80P，1MIN80P，15MIN口感787732色泽
21、786722风味598821总分1925212275水分含量（）70656560595315表3B组干燥条件（60，40MIN）缢蛏即食品感官评分及水分含量TABLE3THEDRYINGCONDITIONOFGROUPB60，40MINSENSORYSCOREANDMOISTURECONTENTOFINSTANTSINONOVACULACONSTRICTAFOOD功率时间评分项目40P，1MIN40P，15MIN60P，1MIN60P，15MIN80P，1MIN80P，15MIN口感788832色泽679721风味589812总分1823252265水分含量（）645862554745表4C组
22、干燥条件（60，50MIN）缢蛏即食品感官评分及水分含量TABLE4THEDRYINGCONDITIONOFGROUPC60，50MINSENSORYSCOREANDMOISTURECONTENTOFINSTANTSINONOVACULACONSTRICTAFOOD功率时间评分项目40P，1MIN40P，15MIN60P，1MIN60P，15MIN80P，1MIN80P，15MIN口感788921色泽679911风味589912总分1823252744水分含量（）574745424035表5D组干燥条件（60，60MIN）缢蛏即食品感官评分及水分含量测量表TABLE5THEDRYINGCOND
23、ITIONOFGROUPD60，60MINSENSORYSCOREANDMOISTURECONTENTOFINSTANTSINONOVACULACONSTRICTAFOOD功率时间评分项目40P，1MIN40P，15MIN60P，1MIN60P，15MIN80P，1MIN80P，15MIN口感788811色泽678711风味577811总分1722232433水分含量（）564643403832从以上四个表中可以观察出，干燥条件选择C组，即（60，50MIN）时，在相同焙烤实验下，能较好的控制水分含量在4045范围内，且相应制品的感官评分最高，因此可以选择干燥条件为（60，50MIN）。从以上
24、四个表中可以观察出，焙烤条件选择C组，即（60P，15MIN）时，在相同干燥实验下，能较好的控制水分含量在4045范围内，且相应制品的感官评分最高，因此可以选择焙烤条件为（60P，15MIN）。23杀菌温度和时间的确定真空包装后的热水杀菌是为了杀灭成品在包装时二次污染的微生物，是制品获得常温保藏性的关键之一。杀菌强度不能过高，以免制品口感软糜，色泽变深，包装袋卷曲变形。查阅文献2223得知75加热杀菌，大部分微生物死亡，但残留着抗热性强的芽孢菌和元芽孢菌中抗热性较强的球菌，球菌只有达到85以上的温度才能被杀灭，芽孢菌即使在100以上的温度也不能完全杀灭。而热水温度如果在90以上，外观和口感就会
25、受到损害。因此杀菌条件选择热水温度8590，杀菌时间3040MIN，制品中心温度16达到75以上。杀菌后制品中残存的芽孢菌通过控制水分活度值和PH值来抑制，保证了制品的常温保藏性2426。在不同杀菌温度和时间下制得缢蛏即食品，其感官评分如表6。表6在不同杀菌温度和时间下缢蛏即食品的感官评分TABLE6THESENSORYSCOREOFINSTANTSINONOVACULACONSTRICTAFOODINDIFFERENTSTERILIZATIONTEMPERATUREANDTIME温度时间评分项目8030MIN8530MIN9030MIN9530MIN口感9896色泽4678风味8988总分2
26、3232422温度时间评分项目8040MIN8540MIN9040MIN9540MIN口感89106色泽6799风味910108总分25262923同时对杀菌后的样品进行37保温实验，每隔一周观察一次，发现在一周后，（8030MIN）、（8040MIN）的缢蛏制品有胀袋现象，而（9040MIN）的缢蛏颜色、风味、质构保持较好，经测定缢蛏制品的水分活度值为082，菌落总数为10000CFU/G，大肠菌群30MPN/100G，酸值为40MG/G（KOH，以脂肪计），过氧化值为024G/100G，均符合动物性水产品干制品卫生标准（GB101442005）中的限量规定，缢蛏制品合格，常温下保质期预计可
27、达6个月。因此，按照本试验配方加工的缢蛏，其最佳杀菌条件确定为温度90，时间40MIN。24产品质量指标241感官指标真空小包装外观封口严密，真空度良好，无鼓气、漏气现象。形状保持蛏子原有的形态，组织紧密，软硬适中，富有弹性。色泽呈淡褐色，可口诱人。风味滋味鲜美，口感较好；具有缢蛏特有清香味、无异味。杂质无其他外来杂质存在。242理化指标符合动物性水产品干制品卫生标准（GB101442005）中的限量规定，如表7所示。表7水产品干制品卫生标准（GB101442005）理化指标规定TABLE7HYGIENICSTANDARDFORDRIEDAQUATICPRODUCTSOFANIMALORIGI
28、NGB101442005PHYSICALANDCHEMICALINDICATORSPROVISION项目指标酸价（以脂肪计）（KOH）（MG/G）130过氧化值（以脂肪计）（G/100G）060243微生物指标符合动物性水产品干制品卫生标准（GB101442005）中的限量规定，如表8所示17表8水产品干制品卫生标准（GB101442005）微生物指标规定TABLE8HYGIENICSTANDARDFORDRIEDAQUATICPRODUCTSOFANIMALORIGINGB101442005MICROORGANISMINDICATORSPROVISION项目指标菌落总数/CFU/G30000
29、大肠菌群/MPN/100G30致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）不得检出3结论31通过对缢蛏半干即食食品的主料、辅料配比的试验研究得出结论以缢蛏为基数；食盐16、味精11、白糖25、黄酒4，得到的配方最优。32通过试验不同的杀菌温度和时间得出结论缢蛏的杀菌温度90，杀菌时间40MIN为最优。33严格控制好腌制时间，若腌制时间短，则色泽差，难以入味。本研究中选择腌制时间为115H。34通过试验不同的干燥温度和时间得出结论缢蛏的干燥温度60，时间50MIN为最优。35用微波率进行焙烤时，通过试验不同的焙烤功率和时间得出结论缢蛏的焙烤功率60，焙烤时间15MIN为最优。36为
30、了使缢蛏香味具佳且经济实惠，在辅料选择上可添加黄酒、白糖、柠檬酸。其中黄酒可以去肉腥味和异味，有一定的杀菌作用；适当添加白糖，可以改善风味，缓冲咸味，增加鲜味和营养，也能在一定程度上增加溶液中的固形物含量，降低水分活度；调味中添加柠檬酸，不仅增加制品的风味，还降低制品的PH值，有利于提高制品的贮藏性27。37该缢蛏调味半干即食食品的开发生产为缢蛏产业的深加工开辟了新途径，其原料肉质嫩软，成品色泽诱人，味道鲜美，具有良好的市场前景和投资开发价值。18参考文献1陆忠康简明中国水产养殖百科全书M北京中国农业出版社,200134362安贤惠,李联泰缢蛏研究现状及发展前景J科学养鱼,2005,143杨文
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