1、毕业论文文献综述食品质量与安全贝类加工产业概况摘要本文主要论述了现阶段贝类加工产业的状况，着重阐述以贝类为原料的主要产品，加工方法及其原理，检测技术以及作者本人对于贝类加工产业的一些意见和想法。关键词主要产品加工方法检测技术想法1前言中国18万公里的大陆海岸线与14万公里的岛屿海岸线蕴藏着丰富的贝类资源。截止2007年，贝类总产量达到10733万吨，占世界贝类生产总量的60以上。其中养殖产量10145万吨，占贝类总产量的945。主要养殖品种包括牡蛎、扇贝、蛤、贻贝、蛏、蚶和鲍等。其中牡蛎产量351万吨，蛤2957万吨，扇贝1165万吨。占养殖贝类总产量的752。1如此巨大的自然资源是否会随之产
2、生发达的贝类产业链呢情况并非如此。国内目前的贝类产业化研究主要围绕海水贝类的遗传育种、生态病理、养殖技术、功能成分、质量和安全监测等方面2但是作为衔接生产和消费两端的中间环节，产品的加工水平和流通技术设备方面却很少涉及，而他们恰恰是提升产业层次，完善产业链条的核心内容。因此，想要进一步提高国内贝类产业的整体水平，深化加工技术、提升流通质量势在必行。2贝类加工现状21概述对于贝类加工而言，按照加工程度的差异，主要区分为净化、前处理、精深加工和废弃物处理等几个工艺阶段。按照加工方式的不同，可以分为冷冻加工、腌制加工、干制加工、熏制加工、罐头加工等几种主要加工方法。在中国，贝类加工并不能算是新兴行业
3、，但是发展却一直停留在初级阶段，贝类加工技术还不太成熟、生产机械化水平较低，与发达国家相比存在一定的差距，需要开发研制先进的贝类加工技术与设备，以进一步促进贝类产业经济效益的提高和产业规模的扩大。22加工方法221冷冻食品的冷藏保鲜是通过降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用，延长食品的保质期。3贝类的冷冻加工工艺就是基于这个原理发展起来的。伴随着食品工业的快速发展，传统的旧冷冻加工工艺已经无法满足消费者对于贝类色、香、味以及营养成分的需要，在对于新的冷冻加工工艺的呼唤声中，一种顺应绿色、方便、保健趋势4的新型的方法逐渐走进人们的视野真空冷冻干燥法。它是将真空技术与冷冻技术相结合的新型
4、干燥脱水技术，是将食品先冻结，然后在较高的真空度下，通过冰晶升华作用将水分除去而获得干燥的方法。5这种方法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分,也能最好的保持食品原有形态，脱水彻底，保存期长，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。但也因设备复杂，能耗大，成本高而使其应用受到了极大限制。如何在保留优点的同时克服动力方面的缺点，提高这种方法所产生的经济效益，将会是接下来这个领域的主要研究方向。222干制水产品干制加工是指采用干燥或者脱水的方法，减少水产品的水分含量或降低水分活度，从而抑制微生物的生长，达到防止腐败变质的加工贮藏方法。6干制水产品的优点是贮藏期长、重量轻、体积小、便于贮存
5、运输。缺点是干燥会导致蛋白质变性和脂肪的氧化酸败，严重影响产品的风味和口感。现在原来的基础上引进并开发了许多人工干燥设备和方法，如轻干生干、真空冷冻干燥以及调味干制等加工方法，不仅使生产的产品种类多样化，而且使产品的质量和稳定性有了长足的提高，大大提高了干制品的商品价值。223腌制腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其掺入食品组织内，以提高其渗透压，降低水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。7腌制作为一种食品保藏的主要方法，同时也是一种加工方法。其加工的特点是生产设备简单，操作简易，便于短时间内处理大量原料，产品具
6、有独特风味。虽然在保鲜手段方法多样化的今天腌制这种古老的加工工艺的比例在逐渐下降，但是因其具有的独特口感，若能充分加以利用，这类制品在当今仍具有广阔的市场前景。224熏制熏烤是利用木屑、茶叶、红糖、木碳、焦碳来烟熏、火烤为主要加工工艺，以改变肉制品的风味，延长保存时间，提高熟制制品产品质量和风味的一种方法。8它能显著增加产品内部组织酶的作用，起到对产品脱水干燥和热加工的目的，对形成产品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。按照制品的加工过程可分为生熏和熟熏两种，按照加工方法可以分为冷熏、温熏、热熏、速熏、电熏、液熏等。烟熏制品虽然因其产生的特殊的烟熏风味而受到一部分人的喜爱，但是由于肉类制品
7、在熏制过程中会产生苯丙芘等致癌物质，而使其的使用受到了很大程度的限制。此外其他的传统生产工艺例如调味罐头，糟制品，醉制品等，也同样在贝类以及其他水产品中受到广泛应用。而随着科学技术的不断发展，新的理论如食品的玻璃化贮藏理论和新的加工技术如高压加工和辐照加工等9的提出也为贝类加工工艺的新的探索指明了方向。23主要产品现阶段国内贝类的产品种类主要以传统加工方式进行为主。包括冷冻贝类，如冻煮贝肉、冷冻蛤肉，冻扇贝柱；贝类腌醉糟制品，如醉泥螺，腌制牡蛎；调味烟熏及罐头制品，如调味烟熏扇贝、蛏、螺等调味罐头。相比这些传统的“饭桌菜”，新型的贝类方便食品如牡蛎肉松，贝类薄脆饼干，文蛤肉串等正在快速进入休闲
8、食品的市场，加上越来越多的贝类为原料的调味品，贝类食品不再只是饭桌上的专利，而是朝着多极化的工业发展方向在前进。103贝类食品安全与检测技术贝类（尤其双壳贝壳）是一类味道极其鲜美的海珍品，更是喜庆筵席等不可或缺的菜肴。但是受生理习性和分布区域的影响，食用贝类有其不安全的一面，这些不安全因素包括1）贝类体内可能含有毒素。2）受到有害化学物质污染的贝类可能含有有害物质，会影响食品安全。3贝类生长环境如果水质受到污染，含有有害微生物或者病毒，那么贝类也可能携带有害虫菌或病毒，并通过食物链直接传染给人类。11在这其中，贝类毒素是最主要的影响因素。31贝类毒素311概述贝类毒素属海洋天然有机物,它的形成
9、与海洋中有毒藻类赤潮密切相关。据文献报道12,能形成赤潮的微藻约有184267种,其中有毒微藻约为6078种。有毒藻类产生的毒素往往通过食物链进入贝类体内,因而通常称这些毒素为贝毒,人们食用带有贝毒的贝类而造成食物中毒。常见的贝毒有腹泻性贝毒DIARRHETICSHELLFISHPOISONING,DSP、麻痹性贝毒PARALYTICSHELLFISHPOISONING,PSP、神经性贝毒NEUROTOXICSHELLFISHPOISONING,NSP、遗忘性贝毒AMNESCICSHELLFISHPOISONING,ASP等。312检测技术3121小白鼠生物试验法小白鼠生物试验法的检测依据是由
10、于毒素的结构差异较大,化学性质也不尽相同,通过不同的毒素提取技术提取毒素后,对小鼠进行腹腔注射,根据注射后小鼠的存活时间和中毒症状来对毒性进行评价。目前世界上大约有81的国家采用小白鼠生物试验法检测DSP和PSP,对于NSP和ASP的检测有的国家也采用该方法。13在我国，小白鼠生物实验法是作为DSP和PSP检测的国家标准，是作为结构较复杂的NSP的进出口行业标准。14163122化学仪器分析技术检测贝毒化学仪器分析技术主要包括传统的氧化荧光技术以及进入21世纪才逐渐发展起来的高效液相色谱技术HPLC。17后者已经被国内外普遍接受的检测贝毒的方法。该方法是通过对样品中毒素组分的定性定量分析,给出
11、毒性检测结果。还有毛细管电泳、薄层色谱等也常常用于贝毒的检测分析。这些方法具有较高的灵敏度、较低的检出限和较好的重复性,并且检测速度快等特点。尤其针对ASP中的主要成分软骨藻酸（DA），虽然其检测分析方法有氨基酸分析方法、薄层色谱法TLC、毛细管电泳法CA和HPLC分析等,但主要还是依靠HPLC技术。18,19,20,21我国已经把HPLC技术规定为检测ASP中主要毒素成分软骨藻酸的标准检测技术。223123免疫学方法检测贝毒免疫的现代概念是指机体识别和排除抗原性异物的功能,。即机体区分自身与异己的功能。包括防御、自身稳定和免疫监测三个部分。免疫学方法如酶联免疫吸附检测、放射免疫分析、竞争性酶
12、免疫分析、固态免疫珠检测是以功能性抗原刺激兔子产生抗体。然后从兔血清中提取抗体。抗体可用放射性或荧光物质标记。提取的贝毒加入标记。然后检测抗体抗原混合物中放射性或荧光强度以测定样品中的毒素含量。23免疫学方法检测贝毒的技术已经得到了初步的应用。但免疫技术和贝毒本身存在的一些问题。如产生抗体的交叉反应、系列标准毒素的缺乏。仍然限制着该技术的深入应用。32其他危害物321有害化学物质贝类中有害化学物质的积聚是因贝类生存水域遭到各种不同程度的污染所致。主要包括1）重金属的污染；2）农药如六六六、滴滴涕等的污染3）其他有害物质如饲料中可能含有的二恶英及类二恶英多氯联苯（PCB）等有毒物质的污染。对于重
13、金属的检测铅、镉按照GBT500912、152003石墨炉原子吸收光度法操作砷按照GBT5009112003氢化物原子荧光光度法操作铜、锌按照GBT500913、142003原子吸收光度法操作汞按照GBT5009172003冷原子吸收法操作。农药如滴滴涕、六六六等有机氯农药则使用气相色谱法进行测定。24其他有毒物质采用则需采用不同的检测技术例如二恶英及其衍生物普遍采用高分辨气相色谱结合高分辨质谱联用技术（HRGC/HRMS）或者较为简便的酶免疫分析技术进行定量或半定量分析检测。25322生物性危害微生物是贝类主要的病原生物，不同的微生物有相对专一性的寄主贝类。在一个贝类生态系统中，实际上有各类
14、病原生物同时存在，没有病原生物感染风险的养殖生态环境几乎是不存在的。要通过各种不同的检测技术将这些微生物一一识别往往是非常困难的。因此只有通过调解贝类的生存环境以及加强贝类本身抵抗疾病的能力，例如通过更换养殖贝种、进行生态调控、选择育种等，才是贝类微生物病害预防的最有效途径。4结语贝类是一种经济价值很高的产品。贝壳既可以用来制作观赏用的艺术品，而且由于其中含有大量的碳酸钙，只要解决怎样将无机钙转变成易于人体吸收的有机钙的成本问题，将它作为钙源作为人体的钙元素的补充的市场潜力是十分巨大的。贝肉中含有的具有特殊保健作用的牛磺酸通过浓缩提取可以作为添加剂进入婴幼儿的保健食品市场。如何将这种饭桌上的“
15、珍品”向能够随时食用的方便快捷的休闲食品转型，并且保持其原有的鲜美的口感会是下一步贝类食品开发的研究趋势。再次，由于公众对食品安全的关注程度日益提高，加之贝类自身的病虫害和产毒能力与外界环境有着非常密切的关系，净化贝类的生存环境特别是对于养殖贝类的病虫害和产毒控制，改善检测技术使之朝综合检测、快速检测、操作便捷的方向发展，运用新的杀菌技术如动态空气杀菌技术杀灭加工环境中的细菌以防止加工过程中的“二次污染”，建立包含养殖加工包装销售等各环节的HACCP质量控制管理体系，从源头控制贝类食品的安全性问题。当然，为了满足人们对于食品口味多样性的需要，改善以至改变旧的具有潜在危害的加工工艺如熏制等，研制
16、新型的符合食品添加剂标准的调味剂，保证生产的贝肉的原本品质的同时获得新的良好口感，保证贝类产品能够朝健康的多元化方向发展。参考文献1郭云峰中国贝类产品质量安全管理框架J水产流通与加工,2008,12（108）25262沈建,林蔚,郁蔚文,等我国贝类加工现状与发展前景J中国水产，2008373753曾名湧,刘尊英,董士远,等食品保藏原理与技术M北京化学工业出版社，20094郑贤德等我国冷冻干燥技术进展J制冷技术，2003，113155吴新颖,李钰金,郭玉华,等真空冷冻干燥技术在食品工业中的应用J肉类研究，2010,175786郑坚强水产品加工工艺与配方M北京化学工业出版社，20087郝涤非,乔志
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