1、本科毕业论文外文翻译 译文： 物理性质对罐装白马铃薯破碎的影响 来源： Effect of Physical Properties on Incidence of Breakage in Canned white Potatoes.Amer J Potato Res(2000)77:319-324 N. B. Reid1, B. P. Marks*1, A. R. Gonzalez2, and T. J. Siebenmorgen2 摘要： 在整个白马铃薯的商业化消毒处理过程中，轻度至重度破碎时有发生。本研究对 马铃薯消毒前后的物理性质进行测定，其中包括大直径、小直径、密度、干物质含量、 淀粉
2、糊粘度 、压缩断裂强度和拉伸断裂强度。对商业性罐头厂的33 个不同卡车装载样品取样，测量其平均值（每装载车上取 60 个块茎），对实验数据进行评估，将这些特性与消毒过程中发生破碎的马铃薯进行统计比较。结果表明，生马铃薯的特性与发生破碎的马铃薯的特性之间没有明显的关系。然而，消毒马铃薯的几个特性（大直径、峰值 粘度 、峰值 粘度 温度）则与破碎程度呈线性相关 （ R2=0.84） 。 关键词 ：马铃薯 ;破碎 ;物理性质 1 前言 在白马铃薯的整个罐头加工 过程中，个别马铃薯有时会发生裂纹或折断。当消费者打开袋子使用时会发现这些马铃薯断裂，影响其使用及美观。每 99 个罐头中就有 3 个出现裂缝
3、或断裂，降低了产品的档次（美国农业部， 1994 年），从而导致多达 50 的潜在价值损失。破碎严重的甚至会被当作废物进行处理。这种破裂问题近年来有增无减，有消息传出，密度越大的马铃薯新品种，在消毒过程中更容易破碎。然而，目前仍未有关于破碎程度与马铃薯物理性质之间关系的报道。 在马铃薯 消毒过程中 ， 其 淀粉 特性 发生 了 重大的变化。随着产品温度的上升，淀粉颗粒吸收水分，直链淀粉 从 颗粒 中渗 出， 在糊化温度 时形成 紧凑、肿 大的 矩阵（ Talburt 等， 1975 年； Eliasson， 1986 年； 景明和森林， 1990 年）。淀粉的数量和组成 与 煮熟的马铃薯 的特
4、性 直接相关（ Barmore， 1937 年； Sharma 等， 1959年 ； Linehan 和 Hughes， 1969 年； Reeve， 1972 年、 1977 年）。已发现糊化及热处理 引起的 淀粉结构和物理 性质的 变化 可 影响 马铃薯的 功能特性（ Whitten-berger和 Nuting， 1950 年； Sterling 和 Bettelheim， 1955 年 ）。尽管 我们已经确定了 这一现象， 在商业无菌 操作 条件下淀粉含量的变化并没有 相关报道 。干物质含量和密度主要依赖于淀粉含量，都 可 明显地影响烹饪的质感。但是， 仍未有相关文献对这些 属性 与消
5、毒 过程中整个马铃薯破碎 程度 之间的关系 进行 评估（ Sharma 等，1959 年； Reeve， 1967 年 、 1977 年 ）。 以往对 马铃薯 切削过程 的研究主要集中在 钙处理 （ Rhodes 和 Davies， 1945年； Mitchell， 1972 年）、化学成分（ Eipeson 和 Paulus， l973 年 ）和物理性质（ Hirst和 Adam， 1943 年 ； Rose 和 Southcombe， 1987 年）。在这些研究中，加入钙 可降低灭菌产品 的 脱粘，但 不能 充分 地 防止 破碎 。 Rhodes 和 Davies（ 1945 年 ） 将马
6、铃薯 浸泡 于 0.5的氯化钙溶液 4小时， 减少了破碎率，但 其口味受到了 明显的影响。 Mitchell（ 1972 年） 发现，氯化钙 可 降低消毒处理 的 马铃薯破碎 程度 ；但是， Talburt（ 1975 年） 指出， 当 比重 大于 1.100 时， 钙不能有效 地 减少破碎，而 Mitchell 的研究 工作（ 1972 年）涵盖的只是一个很小范围 的 具体比重。 Eipeson和 Paulus（ 1973 年 ） 提出了马铃薯 化学成分和罐头质量之间的关 系。 Rose 和Southcombe（ 1987 年 ）发现， 质量 好的罐头 马铃薯具 有以下特点：低干物质 含量
7、（湿基 0.12（ Tpv） -24.31 Dm(j =车载加工马铃薯的平均大直径 （ cm） PV =加工马铃薯车载的平均峰值粘度 （ BU= Brabender 单位 ） ， Tpv=加工马铃薯车载的平均峰值峰值糊化温度 （ C ） 。 表 5 每年商业加工马铃薯的淀粉糊特性（ BU=BRADENDER 单位） 车载 (按日期取样 ) 破碎的马铃薯 (%) 糊化温度 (C) 峰值粘度 (BU) 峰值温度(C) 总粘度 (BU) 4/11/96 0.0 a a a a 5/2/96 3.8 60 455 75 285 5/11/96 0.7 100 425 84 330 6/4/96 0.0
8、 160 510 76.5 350 6/7/96 a 3.9 300 240 75 205 6/7/96 b 2.0 305 335 78 290 6/14/96 9.4 245 245 36 170 7/11/96 0.6 255 255 36 200 7/12/96 0.0 150 300 78 220 7/22/96 0.0 150 280 81 250 7/24/96 0.0 200 310 79 240 7/25/96 1.6 180 310 79 240 7/29/96 0.0 140 200 75 190 8/5/96 6.5 210 220 30 160 8/6/96 16.4
9、 150 510 78 420 8/9/96 2.3 140 290 68 240 a资料未确定。 其中 R2=0.84，模型平均面积 的 平方根为 2.3（ 破碎 ） ， Dm、 PV和 Tpv的P值 分别 为 0.0114、 0.0049和 0.0186。这 个 模式意味着， 当 熟马铃薯 的 平均大直径和峰值粘度 增大， 峰值粘度温度降低 时， 破碎 率 增 大 。 在 加热程序后，加工后的马铃薯 峰值粘度 的增大与未糊化的淀粉含量的增加有关 。 峰值 粘度温度 的升高 意味着淀粉 糊化 更难（即需要更长的时间）。 这项统计 结果 表明， （ 1） 糊化和消毒过程中， 马铃薯 越 大，膨
10、胀 潜势越 高，淀粉 破碎越 多 （ 2） 含有一定未糊化淀粉的 马铃薯 加工后破碎更多， （ 3） 含有 高耐热性 未糊化淀粉的 马铃薯 更容易破碎 。 总之， 在商业 装罐 过程中， 生马铃薯 的物理属性 （如 密度 ） 不能很好的预测其 破碎 程度 。然而，以往的研究已经证实，马铃薯 属性与分解 之间 存在相关性 。这可能是通过使用数据分析的 车 载 平均值 ， 车载中的 重要极 端值被排除了 ，从而掩盖了 对 个别马铃薯破碎发生 率的影响。对于未来的研究，我们建议 深入研究 样品 间的属性变异以及对个别 破碎 、断裂和完好的 马铃薯 进行更深入的 分析。 这里，我们求出了破碎率与消毒后马铃薯属性之间的函数 。然而， 我们需要在消毒前确认一些 重要的属性 以 预测破碎 程度 。这些结果还表明， 加工 条件 对马铃薯 装 罐 过程引起的 破碎率 有 非常重要的 影响 。
