7、打发蛋白：（用大一些的，钢丝相对较坚挺、数量多的打蛋器比较好） 盆底垫一块抹布防滑，一只手扶着打蛋盆并抬起它的底部，使其有些倾斜，另一只手握住打蛋器手柄靠近钢丝的部分，用手腕的力量带动打蛋器划圈，开始打蛋白。 、当打到蛋白沾在打蛋器上不滴落时，加 1/3 细砂糖。 我们用电动打蛋器打蛋白时，打到鱼眼泡就可以加细砂糖了，为什么手工打蛋白加糖要加得晚一些呢？因为蛋白中的水分比较多，糖遇水会变黏，而手工打蛋白的速度要比机器慢好多，不能象机器那样快速打匀。等到蛋白不滴再加砂糖有助打匀。 、当打蛋器拉起的蛋白有弯下去的角，泡沫看起来还不够紧致时，再加入 1/3 细砂糖。 、当打蛋器拉起的蛋白有弯下去的角，并且有光泽，打蛋盆里的蛋白不是软软地，而是比较立体的时候，且拉出的角也是弯下去时，为湿性发泡，加入剩余的 1/3 细砂糖。 、继续搅打一会儿拉出蛋白检视，打出的蛋白顶端略弯，就可以用来做蛋糕卷了。 、做蛋糕卷到 就可以了，如果你做其它的蛋糕需要打到干性，则继续搅打下去，当打到拉起的 蛋白是直立的角，就是干性发泡了。 、如果你打蛋白上瘾，忘了观察再继续打下去的话，就是下面这样了，蛋白拉不起来，变成一坨一坨地，泡沫很粗糙，这就是打过了，这样往蛋黄糊里拌想拌匀是相当困难的，所以放弃好了。我见过有种关于挽救这种蛋白的说法，试过几次，糟蹋蛋若干，至今没成功挽救过，所 以在这里不分享了。
