1、中国白酒 3C 计划详为推动我国白酒产业健康、持久发展，中国酒业协会白酒分会经过产业深度调研，广泛征集协会副理事长及部分常务理事单位意见，并通过 2013 年“中国白酒领袖峰会”的探讨论证后，决定集中行业智慧和行业力量启动“品质诚实、服务诚心、产业诚信”的“中国白酒 3C 计划”。“3C 计划”提出：白酒发展应该坚持品质诚实，以质量为主导，争取更多公众对白酒品质诚实的关注和信任，从源头上解决白酒行业的诚信危机；白酒行业要切实关注消费者，诚心为消费者提供诚信的、高品质、高品位的服务；白酒行业要通过科技进步和管理进步，建立具体可行、公开透明的质量评价体系，完善中国白酒质量检测项目、升级白酒检测标准
2、和手段，推进诚信管理体系建设、正确应对行业突发性事件。通过“3C 计划”的实施，构建和谐的公众关系，树立良好的行业形象，营造有利的舆论氛围，加快白酒产业结构调整，适应白酒消费需求。一 、“中国白酒 3C 计划”之一：“品质诚实”科研计划中国白酒品质鉴别技术研究1、传统白酒中添加食用酒精的鉴别技术。2、传统白酒中添加食品添加剂的鉴别技术。3、年份酒的鉴别技术。研究建立稳定同位素质谱仪器测定白酒中乙醇同位素检测方法；根据白酒生产工艺特征，开展白酒原料-发酵-蒸馏生产过程的同位素分离机理研究，获得白酒中乙醇稳定同位素分布特征；对比固态法白酒和食用酒精同位素之间差别，研究建立固态法白酒添加食用酒精鉴别
3、技术体系。国际上自上世纪九十年代已相继将同位素比质谱法、气相色谱-同位素比质谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-同位素比质谱法运用到食品中香精香料的甄别检测中。从而鉴别白酒中自身发酵产生的香味物质与添加香味物质。通过研究开发名优白酒风味组分指纹特征数据库，建立年份酒真伪鉴定专家系统，为维护名优白酒品牌形象提供技术支持。开发白酒风味物质色谱检测方法；构建高端白酒风味成分的色谱指纹图谱数据库；研究数据挖掘方法建立年份酒防伪判别模型。中国白酒品质提升技术1、白酒有益微生物的应用研究在“中国白酒 169 计划”研究成果基础上，着力加大对白酒有益微生物的应用研究，提升传统白酒质量。酿酒机械化已成为白酒产业面
4、临的首要问题之一，如何实现白酒品质的进一步提升，确立酿造关键微生物群系，并在机械化进程中高效地应用，已成为当前白酒品质提升面临的首要问题。近年来，在白酒风味物质体系、酿造关键微生物群系的确立与改造、微生物群系组合发酵技术、关键微生物基因组学方面取得了较为突出的成果。此项研究可以助力中国白酒 158 计划，加快研究传统白酒机械化、智能化技术改造，推进中国白酒工业化进步。2、白酒中影响口味的风味化合物的研究白酒中的口味物质，包括绵、甜、陈味等物质，采用现代风味化学原理与技术剖析白酒中口味物质，包括滋味稀释法与比较滋味稀释法等方法。目前，国际上采用上述方法确定了美拉德反应中的苦味物质和黑麦芽中的具有
5、清凉口感的化合物等。本课题组目前已经建立起白酒口味物质分析、基酒组合技术，对于白酒口味物质的研究取得初步进展。针对特定的重要味觉物质，分析其产生相关的重要微生物，分离筛选这些功能微生物，采用组学技术研究该物质产生微生物的代谢机制，认识该物质合成代谢途径，关键合成酶及其代谢调控机制，为白酒生产中该物质的调控生产奠定基础。3、白酒中的功能物质研究白酒中的功能物质包括二类，一类是影响挥发性物质挥发性能的物质，另一类是具有营养与保健作用的物质。以上功能物质的研究，对于白酒更深层次的剖析，以及品质的提升具有重要的意义。目前已经建立起一套完整的白酒功能物质分析技术，为发现白酒中的功能物质奠定了基础。针对特
6、定的功能物质，从基因组、转录组、蛋白组水平解析相关功能微生物代谢机制及其分子调控机制，实现功能微生物的生产应用。4、白酒中不良风味物质的剖析与消除白酒中不良风味包括引起白酒暴辣、苦味、糠味、涩味、窖泥臭等不良风味，采用现代风味化学技术剖析上述不良风味的化学本质；采用现代微生物分子生物学技术分析功能微生物产生上述物质的合成代谢机制与调控机制，建立生产中微生物的控制措施，实现不良风味物质的控制或消除。5、白酒群体微生物优化改良解析白酒酿造微生物群体结构，剖析关键酿造微生物群体，是实现白酒酿造群体微生物改良的基础。尽管该方面研究工作很多，应用的技术也很多，包括 ARDRA，T-RFLP，SSCP，D
7、GGE，LH-PCR，RAPD，宏基因组测序等涉及分子技术，但是尚无法确定哪些是重要的微生物。本课题组突破现有宏基因组学技术的范畴，拟在结构宏基因组学分析微生物群体组成的基础上，结合稳定性同位素探测技术、宏转录组学，宏蛋白组学、宏代谢组学等技术进一步分析微生物群体的功能。同时，由于微生物纯培养与自然混合培养过程中所产生的功能是不同的，因此只有认识微生物的“原位”功能，才能更好的去改良微生物结构。本项目组拟鉴定出自然酿造体系中各关键微生物的“原位”功能，鉴定出关键的功能微生物，结合关键微生物相互作用的解析，以及组合发酵的统计优化，获得优化的群体微生物组合。6、新型固态法白酒酿造技术的研究与应用新
8、型固态法白酒酿造所用原料的选择及配比优化。根据新型固态法白酒的酒体呈中性的特征，设计发酵工艺，确定最优的酿造原料选择及配比。酒曲的制作与应用新型固态法白酒采用传统酒曲做糖化发酵剂。在酒曲选择上，考虑大曲、小曲和麸曲的配合使用，在制曲原料、温度、工艺、发酵时间上选择优化，确定最优酒曲制作方案。发酵工艺的确定新型固态法白酒设计采用固态制曲液态发酵的方式，以提高发酵效率。融合传统固态白酒双边发酵的优点，在发酵容器选择、发酵期确定等工艺上进一步优化确定。蒸馏方式的确定结合对中国白酒传统蒸馏容器甑桶的研究，对液态发酵物料设计蒸馏方式，确定新型固态法白酒的蒸馏工艺。7、白酒计算机感官品评及质量管理系统推广
9、计算机技术在白酒品评工作中的应用，使评酒结果更好地体现科学、合理、公正和公开，并且实现快速运算和精确统计，使品评工作人员最大限度地集中精力对样品进行准确的判断，减少评酒人员在品评过程中大量的计算工作，通过标准的感官数据收集，最终实现真实反映产品品质的目的。另一方面，计算机品评系统不仅可以对成品酒进行计算机感官品评，也可以应用到基酒验收和调酒工作之中。对于指导产品质量提高，工艺技术提高，尤其是调酒技术的提高意义重大。中国白酒品质安全技术EC 控制技术的研究引起白酒品质安全的隐患主要有外源性和内源性，外源性隐患主要来自白酒制造中的添加和迁移。针对白酒酿造的内源性隐患，国内外相关的研究刚刚起步；而中
10、国白酒酿造的固态多微复杂开放体系，提高了內源性隐患的控制难度。白酒产业更迫切需要在基于微生物基因组学的微生物安全性研究和防治方面开展深入的超前研究。中国白酒针对 EC 的研究，目前仅局限在检测方法上，而对其合成与调控机制的研究尚未见报道。因此深入研究中国白酒在酿造和蒸馏工艺中 EC 的合成机制、明确其在蒸馏工序中的分配规律显得尤为重要。2、微生物安全白酒传统制曲过程有害微生物的分布与控制；发酵主导微生物安全性分析评价。微生物安全：白酒生产过程中，微生物菌群构成和生理代谢状况对其品质有着直接的影响，因此对白酒发酵生产进行系统的微生物安全研究是白酒行业的迫切需求。白酒传统制曲过程有害微生物的分布与
11、控制大曲生产过程中，有害微生物的滋长会影响发酵过程及成品酒的风味，甚至引起成品酒的安全问题。在大曲微生物学和微生态学的研究中，绝大多数工作还集中在大曲微生物菌群构成、优势菌株和功能菌株的筛选方面，对于传统制曲过程中是否有有害微生物以及有害微生物的分布情况还缺乏系统性研究。因此，应加强大曲发酵有害微生物的研究，了解污染白酒大曲的主要有害微生物类群，并确定其来源和污染途径。从而为白酒大曲有害微生物防治提供可靠的理论依据。发酵主导微生物安全性分析评价通常，传统发酵食品生产的主要微生物经过长期实践表明是安全稳定的；但是最新的研究发现，有些被认为是安全的传统发酵食品也可能存在一些安全性的问题。研究证明，
12、有些生产传统发酵食品的主要微生物能够产生一些有毒有害的物质，从而给传统发酵食品的安全性带来隐患。人类活动和全球气候的变化对生态系统造成的影响也会直接引起微生物生理特性的改变，使原本认为安全的酿造微生物发生有害性变异。基于科技界新发现和新认识，在白酒品质安全研究中，应重视对发酵主导微生物生理特性的研究，及时发现大环境变化引起的致病性变异，保证产品安全。3、农药残留针对在酿酒原料的田间管理过程中，喷施的农药；在其贮存阶段，使用的熏蒸剂。建立白酒中农药残留的检测方法，并研究白酒生产过程中农药残留量的变化很有必要。白酒酿造过程中农药的迁移转化规律传统白酒生产过程主要包括：浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、发酵、
13、蒸馏等。通过研究农药从谷物向发酵的转移量、蒸馏过程中的迁移量，分析白酒酿造过程中农药的迁移转化规律。白酒酿造过程中农药的富集现象白酒酿造过程中，蒸馏是把发酵醅中的醇、酸、酯类等有效成分浓缩提取的过程，同时可能对于某些农药残留也是一个富集过程。通过检测发酵和蒸馏过程中农药的含量变化，研究白酒酿造过程中的蒸馏步骤对于农药残留的富集现象。农药残留量变化规律和检测方法研究白酒生产过程中农药残留量的变化，建立白酒中农药残留的检测方法。二、“中国白酒 3C 计划”之二：“服务诚心”白酒科普宣传计划按照国务院食安办的要求：围绕服务诚心开展科普宣传工作中国白酒与文化10 集电视宣传片制作。中国白酒与文化系列电
14、视片，通过对中国白酒文化的挖掘，重点整理参与“中国白酒 3C 计划”企业的经典白酒文化，通过企业现场拍摄、拍照、访谈等形式，提炼博大精深的中华白酒文化。电视片可以作为中国白酒品酒师、营销师的培训教材。电视片赠送全行业会员企业，通过教育部门在全国大专院校播放，赠送酒类流通企业、各地方协会、专业媒体以及其他媒体播放。白酒知识专家解答、中国白酒文化健康饮酒科普宣传册，计划编辑 21 期系列宣传册。白酒知识科普宣传册第一期，已经参加全国各省会城市举行的国家食品安全周宣传活动，受到一致好评。计划进一步编辑 20 期，通过白酒探源、名酒典故、白酒酿造、科学饮酒等专题进行编辑。通过公共媒体、专业报纸和杂志、
15、各地酒协、各会员企业、各地酒展会、糖酒会、白酒经销系统投送宣传，以及通过教育部门在高校投放。三、“中国白酒 3C 计划”之三：“产业诚信”体系建设计划白酒行业诚信管理体系按照工业和信息化部要求，白酒行业于 2013 年开展诚信体系建设工作。白酒行业诚信管理体系专家组已经成立，同时启动实施指南的编写工作。通过实施指南的编写促进标准的设立，提高白酒行业门槛。白酒生产准入细则修订国家食品药品监督管理总局已启动白酒生产准入细则修订工作，行业将做好全面配合，同时拟研究税收与生产准入联动的具体方式，统一准入，公平税赋。同时参与修订食品安全法生产准入相关内容。年份酒准入研究实施制定白酒年份酒管理规范和相应的
16、标准，研究将年份酒实施许可准入或认证、认可管理，规范行业行为，推动产业诚信建设。中国白酒产业形势分析承担国家食品药品监督管理总局下达的任务，由中国酒业协会完成报告。白酒标准系列修订1、白酒分类规范白酒术语，科学进行白酒分类。白酒、蒸馏酒的配制酒商品划分清晰，便于消费者认知。2、产品标准立即修订白酒产品标准；研究确定白酒产品中酸酯合并计算的科学性。制订蒸馏酒的配制酒或蒸馏酒的配制白酒标准。3、EC 标准研究EC 作为食品安全指标，必须加快研究进程，必要时可先建立白酒行业标准，提高白酒产品的安全性。四、项目研究时间“品质诚实”科研计划实施时间：1-3 年1、中国白酒“品质鉴别”技术研究添加食用酒精
17、的鉴别技术：研究时间 1 年。添加食品添加剂的鉴别技术：研究时间 1 年。年份酒的鉴别技术：研究时间 2 年。2、中国白酒“品质提升”技术研究白酒有益微生物的应用技术研究：研究时间 2 年。白酒中影响口味的风味化合物研究：研究时间 2 年。白酒中的功能物质研究：研究时间 3 年。白酒中不良风味物质的剖析与消除研究：研究时间 2 年。白酒群体微生物优化改良研究：研究时间 3 年。新型固态法白酒酿造技术的研究与应用：研究时间 3 年。白酒计算机感官品评及质量管理系统推广。中国酒业协会白酒分会技术推广项目中国白酒“品质安全”技术研究 EC 控制技术的研究 研究时间 2 年 微生物安全研究 研究时间
18、2 年 农药残留研究 研究时间 3 年“服务诚心”中国白酒科普宣传计划实施时间：2 年1、10 集中国白酒与文化电视宣传片2、白酒知识专家解答，中国白酒文化-健康饮酒科普宣传册“中国白酒 3C 计划”参加的名酒企业同协会共同承担白酒知识科普宣传册的出版工作，协助协会做好中国白酒与文化的拍摄工作。科普宣传册每一期主题内容由各个企业提供相关资料，每一期各企业可以根据主题编辑与企业相关的内容，从而确保每期都有参与企业的文化、产品等相关资料。宣传册内容由中国酒业协会白酒科普知识编辑组负责审稿和出版，国家工信部，商务部和食品药品监督管理总局为指导单位。每期 10 万册。“产业诚信”中国白酒诚信体系建设计划实施时间：2 年1、白酒行业诚信管理体系 实施时间 2013 年。2、白酒生产准入细则修订 完成时间 2014 年。3、年份酒准入研究 实施时间 2014 年。4、中国白酒产业形势分析 完成时间 2013 年。5、白酒标准的系列修订工作 实施时间 2014 年。
