1、食品保藏学复习题 第一章 一、名词解释 IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。 复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后, 使之尽可能恢复到干制以前的状态。R 复=G 复/G 干 湿度梯度：若用 W 绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg 干物质)，则沿法线方向相距n 的另一等湿面上的湿含量为 W 绝+W 绝，那么物体内水分梯度 grad W 绝则为： grad W 绝=lim(W 绝/n) W 绝物体内的湿含量，即每 1kg 干物质内水分含量（千克） n物料内等湿面间的
2、垂直距离（米） 冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。 恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。 二、问答 1、什么是食品干藏？它有哪些优点？ 答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。 优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰） ；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为 7:1，而蔬菜更甚） ，容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。 答：产生原因：V 表蒸V 内扩；具体：a、
3、表面因高温而结膜； b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞； c、毛细管收缩或变形。 结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低） ，品质恶化 3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？ 答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。 （2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。 （3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。小心控制条件。 4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。 （1 ） 给湿系数：物料的给湿系数主要取决于空气速度，也与蒸发表面积形状和大小，空气与环绕表面的
4、条件及温度有关。潮湿物料表面的给湿系数可按 C=0.0229+0.017v 进行计算，空气垂直流向液面时 C 值加倍。 （2 ） 导湿系数：导湿系数为水分传递系数，它与物料水分，温度有关。导湿系数和绝对温度 14 次方成正比。 （3 ） 导湿温系数：温度梯度为 1C/米时物料内部能建立的水分梯度。随物料水分增加而有所上升。 5、干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？ 答：物理变化。干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原，品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢；表面硬化：a 表面因高温而结膜；b 内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞孔洞；c 毛细管收缩或变形
5、。导致干燥速率下降；内部多孔性（疏松性）：复水溶解快，品质好，影响干燥速率，难贮藏；热塑性/冷脆性：即加热时会软化的物料。以冷却消除。 化学变化。营养成分的变化：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿质元素；色素的变化：干燥改变理化性质，使食品反射、散射、吸收和传可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽；风味的变化：干燥可能使食品失去挥发性风味成分。 6、隧道式干燥设备中的顺流式和逆流式各有什么优缺点？ 答：（1 ）顺流式。湿端即热端（湿物料与干热空气相遇） ；初期水分蒸发极快（可使用 8090高温空气） ；干制品易产生表面硬化、内部干裂及多孔性；载量较大；干端即冷端（干物质与低温高湿空气接触
6、） ；后期水分蒸发极慢；干制品最终水分含量不够低（10%） 。 （2 ）逆流式。湿端即冷端（湿物料与低温高湿空气相遇） ；初期水分蒸发缓慢；干制品不易产生表面硬化、收缩及干裂；载量较小；干端即热端（干物料与高温低湿空气接触） ； 后期水分仍能蒸发（一般使用 6677热空气避免焦化） ；干制品最终水分含量较低（5%） 。 7、什么叫真空干燥，它有什么优越性? 答：真空干燥：即在抽真空环境中进行加热干燥，所使用的加热温度比常压加热干燥要低。优越性：广泛适用，品质好，特适宜高温度变质食品。 8、干制品在包装前应进行哪些处理？为什么要压块？ 答：（1）筛选：机械筛选及人工筛选（目的是分级和去杂质） ；
7、（2 ）均湿：主要针对水果（回软或发汗) （批次、内外） ；（ 3）烟熏（杀虫） 。常见的烟熏剂有甲基溴、环氧化合物及酯类（甲、乙酸酯） ；（4）速化复水处理。采用压片法，刺孔法及刺孔压片法。 压块：节省费用，延长保质期，加快复水速度。 9、为什么干制品复水后难以恢复到新鲜状态？ 答：（1）细胞和毛细管而变形；（ 2）细胞受损（干裂、起皱：破坏细胞壁渗透性） ，使可溶性固体物流失；（3）蛋白质部分变性（加热，浓缩） ；（4 ）碳水化合物变性，降解等。 10、半干半湿食品室温保藏的原理是什么？生产方法有哪些？ 11、答：保藏原理：内因：AW 低/可溶性固形物浓度高/还可添加糖、甘油（注意过度甜味
8、）蛋白质衍生物、糊精和盐等；外因：添加防霉剂（山梨酸钾，丙二醇等） ，抗氧化剂等。生产方法：（1）湿浸（Moist infusion）：固体食品片在一合适的溶液中浸泡或预煮，以达到最终要求的产品水分含量（解吸作用） ；（2）干浸：（ Dry infusion）：固体食品片首先被脱水，然后浸入含特定的渗透剂的溶液中（吸附作用） ；（3）成分混合（Component blending）:所用 IMF 成分称重、混合、蒸煮、挤压或以另外方式结合得到具有所要求 AW 值得终产品；（ 4）渗透干燥（Osmotic drying）：将食品浸渍于比其水分活度低的溶液中进行脱水。当使用盐和糖时，同时产生两种逆
9、流式流动，溶质从溶液扩散至食品中，水从食品中扩散至溶液中。 第二章 一.解释下列名词含义： 冷藏：将预冷后的食品在稍高于冷点温度中进行贮藏的方法，冷藏的温度一般为-2-15。高温冷库：常用的冷库温度为 4至 8 冷却率因素：平均冷却量（kj/小时）除以初期冷耗量（kj/小时） 过冷：水被冷却到低于冷冻点的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。 杀青：将食品用沸水或蒸汽沥干。冻藏：是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，然后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的方法，冻藏温度一般为-12至-30 回热：逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到与外界空气同温的过程。 速冻：是冻结食品尽快（30min ）通过最大
10、冰晶体形成阶段的冻结方法。 二.简述题 1.许多蔬菜在冻结前需要进行杀青处理，为什么？ 因为杀青可以使蔬菜等食品物料内的酶失活变性（高达 99%的原始细菌量是通过热烫而除去的） 。 2.试述影响微生物低温变弱或死亡的影响因素。 （1 ）温度高低。杀菌：冻结温度或略低于最低生长温度（-2-5） （2 ）降温速度。冻结前：温度下降越快，微生物死亡越快；冻结时：杀菌：缓冻大于速冻（30 分内：小于-18） 。保存微生物：速降至更低温度（酶性反应几乎停止，延缓细胞胶质的变性） 。 （3 ）水分形态。半结合水或结合水多过冷状态（不易结冰） 不易杀菌（霉菌芽孢） 。（ 4）介质。高水分、低 pH加速微生物
11、死亡；营养物质（糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪）丰富减缓微生物死亡。 （5 ）贮期。贮藏初期：微生物死亡率较大；贮藏后期：微生物死亡率较小。 （6）交替冻结和解冻。交替冻结和解冻使微生物数量下降。 3.试述影响微生物低温变弱或死亡的因素。 （1 ）酶活性降低；（2）破坏微生物的新陈代谢；（3）蛋白质变性：微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变；盐浓度增大，蛋白质变性；脱水，使溶质浓度增加而使蛋白质变性；（4）细胞膜被破坏。 4.为什么在冷冻保藏前要尽快预冷食品。（1）新鲜果蔬的呼吸作用：消耗底物；放热，升温，促进变质；呼吸跃变，导致过熟。（2）动物酮体：脂肪水解，氧化。自动氧
12、化；放热，升温促进变质。应及时预冷防其变质发生。 5.简述用真空冷却法预冷食品的原理及优缺点。 原理：水在不同压力下有不同的沸点，利用水的蒸发热来进行冷却。 优点：冷却速度快，均与，品质高，保鲜期长，损耗小，干净卫生，操作方便。 缺点：设备初期投资大，运行费用高，以及冷却品种有限。 6.简述食品冷藏工艺的控制条件。 （ 1）冷藏温度：一般略高于冻结温度。若用较高温度则贮期缩短，产生果皮斑点病；如用较低温度，则会产生低温冷害或寒冷收缩。 （2） 空气湿度及流速：湿度，应适宜。如过高，则有冷水产生，易霉烂。如过低则使食品萎缩。流速：尽量慢。如过快，则会引起食品的干缩；如空气不流动，则会造成温度不均
13、匀。 （3）气调贮藏：氧气下降至 2%至4%，CO2 升高至 3%到 5%，适当低温。 （4）混藏：贮温略高。偏高会缩短贮期，偏低，则会产生冷害。 （5）分藏：防止食品窜味。 7.简述缓慢冻结时浓缩的危害性。 （ 1）溶质沉淀- 有沙粒感；（ 2）浓度太大-蛋白质变性；（3）PH 下降，等电点-蛋白质沉淀；（4）干扰平衡- 使得胶体不稳定；（5 ）气体过饱和逸出；（6）组织脱水失去复原性。 8. 速冻的优点是什么？ （1 ）冰晶体小，对细胞破坏少；（2 ）溶质较均匀，减轻浓缩的危害， （3）降低微生物活动。 9. 简述冻藏食品的重结晶。 重结晶：冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都
14、发生了变化，冰结晶数量减少，体积增大的现象。原因：（1）同分异质/结构紧密的大冰结晶降低结晶表面能（表面积/体积） ；（2）迁移性/ 融化- 扩散-重新冻结/小结晶曲率半径小结合表面分子的能力弱熔点较高；（3）连生性 /结晶数表面能。结果：破坏组织结构（有缓冻和浓缩的危害） 。 10. 为什么食品解冻时会出现汁液流失现象，工艺上如何控制这一问题？ （1）产生的原因主要是由了食品组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，组织间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出；（2）防止办法：低温快速冻结；减少冻藏间的温度的波动，自动控温；解冻温度
15、要低，汁液流失减少。 第三章 一、名词解释 1.卫生罐：“卫生罐”指罐头食品在封罐前进行排气, 然后再封罐、杀菌的罐头。 2. 空罐钝化：将空罐放在重铬酸钠碱性溶液中短时（1015 秒）浸泡（或喷淋） ，使马口铁 镀锡层氧化成氧化锡薄膜。 3. 二重卷边的皱纹度：盖钩皱纹延伸程度。 4. 阿氏杀菌：剂量：1050Gy，使食品中微生物减少到零或有限个数( 可在任何条件下贮藏， 需防再污染)。 附：巴氏杀菌：亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 5. D 值（ Decimal re
16、duction time, 指数递降时间）：在一定环境，一定温度条件下，某菌种 中每杀死 90%原活菌数时所需时间。 6. F 值（Sterilizing value, 杀菌值）：在一定的致死温度下，将一定数量的某种微生物全部 杀死所需要的时间。 7. 冷点：灭菌过程中 F0值最低的部位。在热分布实验中，冷点就是温度最低的部位，或者 最难达到设定的灭菌温度的部位。即使是冷点，也需要达到灭菌温度和时间的要求，也就是说冷点也是符合灭菌要求。 8. 罐头杀菌式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。一般的杀菌公 式为（ t1-t2-t3）/t 或（t1-t2 ）/ t , p 9. 平
17、酸菌：引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物在罐头工业上称 为平酸菌。它是需氧芽胞杆菌。 10. 氧化圈：顶隙和液面交界处暗褐色腐蚀圈。 11. 罐头“出汗”：罐头表面温度与贮藏室空气温度相差过高，超过 11 摄氏度，则会在罐头 表面产生冷凝水的现象。 二、简述题 1. 罐头食品原料预煮的作用是什么？ （1 ）抑制或破坏氧化酶系统，防止原料变色。 （2）使果蔬原料细胞内原生质凝固，发生质壁分离，组织透性改变，软化，便于灌装。 （3）排除原料组织中空气，提高罐头质量，且使组织透明，颜色改善。 （4）排除不良气味，改善品质。 （5 ）洗掉原料中污物和微生物。 2. 装罐的工艺要求有
18、哪些 ？（1）迅速及时：趁热装罐（2 小时内）：a. 罐头食品原料多为条，块状，与空气接触面大，如不及时装罐，可能会被氧化变质；b. 糖液等辅料营养丰富，微生物易滋生，如不及时装罐，可能会产生大量微生物，使后续杀菌不充分；c. 减少排气升温时间，节约能源等。 （2 ）质量一致，符合国家标准：装量过多 a. 提高成本；b. 杀菌后罐头膨胀造成“假胖听” ，装量过少 a. 产生负公差；b. 留下过多的空气，使杀菌不足。另外，原料应合理搭配，排列整齐。 （3 ）留有适当顶隙： 顶隙总值：食品表面层（液面）和卷边最高边缘的垂直距离 顶隙净值：食品表面层（液面）和罐盖中心内表面间的垂直距离 顶隙净值=顶
19、隙总值-埋头度 顶隙过小：食品膨胀，罐头产生永久性膨胀及罐缝严密性被破坏；顶隙过大，冷后真空度过高，罐身凹陷；空气过多，产生内壁腐蚀及上层氧化圈等。 （4）保持罐口清洁：因小碎片影响卷边密封性。 3. 预封、排气的目的是什么？ （1） 预封的目的：a.防止落入的水蒸气污染食品。b.避免表面食品受高温损坏。c.使罐头在高温下封罐，提高真空度，减少“氢胀罐” 。 （2） 排气的目的 a.防止加热杀菌时容器变形（影响密封性） ，罐内超压（罐内压力和杀菌锅压力间的差值）较大时出现凸角，跳盖，变形，裂漏等；排除空气 ，水蒸气食品（带骨食品，马铃薯，青豆等）组织间的气体下，消除“假胖听”b. 防止需氧菌（
20、霉菌）等生长发育。 c.减少营养物素（维生素）损失：VD 最稳定， VA，VB 次之，VC 最不稳定。d. 有利于食品色、香、味的保存：苹果蘑菇褐变，火腿表面变黄（脂肪氧化）等。e.减轻内壁的腐蚀。 4. 影响罐头真空度的因素是什么？ (1)排气、密封及杀菌温度与罐头真空度成正比（排气时间应延长） ，杀菌温度与其真空度成反比（因高温杀菌会产生 H2S，CO2，NH3） 。(2)罐头顶隙与真空度成正相关，但顶隙过大浪费马口铁。又因装量不足，引起消费者不满。(3)罐形大小 体积与其真空度成正比，V 过大，会产生凹陷变形。 (4)气温与真空度成反比，气压与真空度成正比。5. 罐头食品如何分类？为何以
21、 pH4.6 作为分界线？ 将罐藏食品按原料分为六大类，分别是肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类、其他类。再将各大类按加工或调味方法不同分成若干类。肉毒杆菌（A-F 型）中最耐酸性的 A 型、B 型在 PH4.6 时不能生长发育。 6.试述影响细菌耐热性的因素有哪些？ （一）食品在杀菌前的污染情况(1)污染微生物的种类 微生物种类不同，其耐热性有明显不同。非芽孢菌，霉菌，酵母菌以及芽孢菌的营养细胞耐热性低。(2)污染微生物的数量杀菌前食品中所污染的菌数越多，耐热性越强。3、食品的 PH PH 越低，微生物及其芽孢的耐热性越弱。(二) 食品的化学成分 脂肪能增强微生物的耐热性，低浓度食盐对微生物
22、耐热性有保护作用，高浓度有削弱作用。食品中蛋白质在一定含量范围对微生物耐热性有保护作用。某些植物的职业和分泌出挥发性物质对微生物有抑制和杀灭作用。(三) 罐头的杀菌温度 对于某一浓度的微生物，它们致死条件是由温度和时间决定的。 另：（1）种类 a. 菌种，菌株，生长发育阶段，营养细胞厌氧菌，芽孢 需氧菌芽孢。 （2）生长芽孢形成环境条件：a. 温度：高温产芽孢 低温产芽孢，b. 离子环境：Ca2+、Mg2+ 等降低，c.有机物影响微生物的耐热性，低浓度脂肪酸保护， d.菌龄：幼芽孢 老芽孢；幼营养细胞柠檬酸，苹果酸，酒石酸。(2) 氧化二甲胺 (3)低甲氧基果胶 甲氧基含量：7% 高甲氧基果胶
23、（普通果胶） ；酵母 霉菌革兰氏阴性菌，芽孢菌 非芽胞菌： A 型肉毒梭状芽孢杆菌孢子是所有梭状芽孢中耐辐射能力最强的一种；数量；介质化学组 成（Pro 保护，NO3 降低等） ；缺氧与否（无氧时更耐辐射） ；物理状态（耐辐射：干湿，可能是电离辐射导致水辐射离解的直接结果；冰冻 非冰冻，pH 值等） ；加热与否。 5 简述辐射使微生物、寄生虫、昆虫等死亡的原因？ 细胞内蛋白质、 DNA 受损（DNA 分子碱基发生分解或氢键断裂等） ，致微生物细胞活动紊乱，甚至停止。 破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱致死。 当水分子被激活和电离后，形成游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分就与微生物内的生理活性物质
24、相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 第五章 1 名词解释 乳酸异性发酵：乳酸异性发酵基本都是通过磷酸解酮酶途径进行的。 冷熏：制品周围熏烟和空气混合的温度不超过 22，时间长，产品内渗深而均与，耐藏烟熏过程成为冷熏。 2 试述食盐对微生物细胞的影响？ 答：脱水作用：即高渗溶液渗透作用，大多数微生物细胞：Po 约等于0.30.6atm 高浓度盐水使细胞脱水从而达到防腐作用。离子水化的影响：离子水化Aw降低， （26.5%食盐液/饱：Aw 约等于 0.75） ；Na+、Cl-极性大于糖中-OH ，因而其水化作用也更大，同浓度下其 Aw 更低，微生物更不容易生存。毒性作用：主要来自Na+,Mg2+
25、,K+,Cl-等在高浓度时对微生物发生毒作用。Na+ 与细胞原生质的阴离子结合产生毒害作用。酸对盐抑制微生物有促进作用。对酶活力的影响：可能是由于 Na+和 Cl-分别与酶蛋白的肽键与-NH3-结合，从而使酶失去活力。盐液缺氧的影响：难溶于盐水 ，需氧菌难在盐水中生长。 3 影响食品发酵的因素有哪些? 1酸度（乳酸发酵、醋酸发酵、其他有机酸发酵） ；2酒精；3酸种的使用；4温度；5 氧的供氧量；6食盐。 4 简述腌制品风味和颜色的形成？(第五章第三节 ) 风味（腌制风味）（反应式） 成色（玫瑰红色）（反应式） 5 简述烟熏的目的？ 1防腐（烟熏温度越高或烟熏浓度越高，或腌制品水分越低，成品微生
26、物越少） ； 2产生特殊风味（烟熏味） ； 3产生特殊色泽（美拉德反应，褐变产物为糠醛或羟甲基糠醛） ； 4防氧化（酚） ，防哈败； 5制造风味食品。6 简述烟熏的成分及主要作用？ 酚类物质：邻甲氧基苯酚、4-甲基愈创木酚、4- 乙基愈创木酚、丁子香酚等 作用：抗氧化（BHT、等作用机理相同） ；行成特殊风味（酚为烟熏味形成者） ；防腐、抑菌。 醇 作用：挥发性物质载体，有微弱杀菌效果。 有机酸 作用：微弱反腐，促进表面蛋白质凝固（去肠衣） 。 羧基 作用：多种短链醛、酮，影响风味、色泽。 羟基 作用：，苯并芘，二苯并蒽为致癌物，羟类存在于烟熏固相中，可清除。 气体物质：气体物质很多，其中 C
27、0 C02 对肉制品有呈色作用。第六章 1.名词解释 抗氧化增效剂：单独使用无抗氧化性能，与抗氧化剂结合使用时可提高其抗氧化效果的物质。 抗氧化剂协同作用：两种或两种以上抗氧化剂结合使用的效果比单独使用的效果好。 2 简述亚硫酸盐在食品工业上的应用。 答：肉制品常用，作用：成色/鲜红色；防腐/抑制英气肉类变质的微生物生长，尤其对肉毒梭状芽孢杆菌等耐热性芽孢杆菌的发芽有很强的抑制作用；抗氧化；增进风味。 用于肉类罐头，肉制品，干酪。 3 简述有机酸的抗菌效果。 答：苯甲酸（安息香酸） /钠：抑菌效果（1g 苯甲酸钠相当于 0.847g 苯甲酸）：pH霉菌 细菌； 带支链不带（如对羟基苯甲酸甲，丙
28、酯抑菌能力强过苯甲酸） 。另外： 苯甲酸在人体内与甘氨酸形成马尿酸排出； 100,苯甲酸易随水蒸气蒸出，需防护； C1%（果汁等） ，产生不愉快味。 山梨酸（花楸酸）/钾：抑菌效果：pH6,较好（酸性防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用） ；主要目标菌：霉菌，酵母菌及其他好气性菌；不能抑制芽孢形成厌氧菌，嗜酸乳杆菌。 注意：霉菌少，其抑菌，甚至杀菌；霉菌过多，山梨酸/钾会作为霉菌营养物，促进腐败变质。 对羟基苯甲酸酯（尼泊金酸/甲乙丙丁）：pH48，较好（以未解离的分子起抑菌作用） ，效力强于苯甲酸和山梨酸；常用于清凉饮料、果酱、醋等；属光谱性抑菌剂，对霉菌，酵母菌的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用差。 丙酸盐（钠钙等）酸性防腐剂，pH抑菌（MIC：pH=5.0,0.01%；pH=6.5，0.5% ） ；对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有较强的抑制作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效。 4 简述生物代谢产物应用于食品保藏的要求。 答：要求：口服无毒；有较高抗菌谱；长期使用不影响治病（即对人体病原菌无用） ；须有充分理由（无其它方法保藏且抗菌素特好） 。
