1、食品卫生学复习题第三章 食品污染及其预防一、填空1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（ ）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。7.动物实验表明，赭曲霉毒素 A 中毒的靶器官
2、为( )和( )。8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（ ），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（ ）和（ ），尤其是细菌更占优势。11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（ ）升高。12常见的食品保藏方法有化学保藏、（ ）、高温保藏、干燥保藏和( )。13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（ ）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。15.食品的高温灭菌方
3、法有（ ）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（ ）。16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（ ）、相对致病性细菌和（ ）。17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( )。18.镉中毒主要损害人体的（ ）、( )和消化系统。19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（ ）无机砷，三价砷的毒性（ ）五价砷。20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（ ）和（ ）二大类。21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。22.食品中的 PCDD/Fs 主要来自于（ ）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，
4、可在（ ）中达到较高的浓度。23.物理性污染物可分为两类，分别是（ ）和（ ）。24.急冻是指食品的温度在( )分钟内迅速降至大约( )的过程。25.通常将含水量在( )以下或 aw值在( )之间的食品称为干燥食品。26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。27多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( )的食品化学污染物，其中( )系多环芳烃的典型代表。二、单选题1有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。A 抑制胆碱脂酶活性 B 致癌性 C 血液系统障碍 D 肝脏损害2水俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。A 金属汞 B 砷 C 铅 D 甲基汞3骨痛
5、病是由于环境（ ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A Hg B Cd C Pb D As4对 有 毒 金 属 铅 最 敏 感 的 人 群 是 （ ） 。A 老 人 B 儿 童 C 男 性 D 女 性5食 品 中 可 能 出 现 的 有 害 因 素 主 要 包 括 （ ）。A 生 物 性 污 染 、 化 学 性 污 染 、 物 理 性 污 染 B 有 机 物 污 染 、 化 学 性 污 染 、 物 理 性 污 染C 无 机 物 污 染 、 化 学 性 污 染 、 物 理 性 污 染 D： 放 射 性 污 染 、 生 物 性 污 染 、 环 境 污 染6N-亚硝基化合物可对( )产生致癌性。A
6、 一种动物 B 大鼠、小鼠 C 多种动物 D 猴7肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素8肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( )。A 微生物污染 B 农药残留 C 使用亚硝酸盐 D 加工方法粗糙9砷的急性中毒多是由于( )引起的。A 污染 B 误食 C 食品添加剂 D 三废处理不当10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中 B(a)P 的含量应( )。A 10g B 10g/kg C 5g/kg D 1g/kg11.苯并(a)芘化学结构是由( )。A 三个苯环构成 B 四个苯环构成 C 五个苯环构成 D 六个
7、苯环构成12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是( )。A 安全 B 不安全 C 限定使用范围 D 限定乙烯量13.花生最易受到( )污染而出现食品卫生学问题。A 大肠菌 B 肠道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌14.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素 M1( )。A 0.5g/g B 0.2g/g C 0.1g/g D 不得检出15. 赭曲霉毒素( )是已知的毒性最强的物质。A A B B C C D D三、多选题1（ ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。A 蛋白质 B 碳水化物 C 维生素 C D 维生素 B E 水2N-亚硝基化合物的前体物包括（ ）。A 硝酸盐 B 亚硝酸盐 C 胺
8、类物质 D 氨 E 铵盐3食品腐败变质的鉴定指标有( )。A 感官指标 B 物理指标 C 化学指标 D 微生物指标 E 放射性指标4我国使用最多的农药是( )。A 除草剂 B 杀虫剂 C 杀菌剂 D 植物生长调节剂 E 杀鼠剂5我国禁止使用有机氯农药的原因是其( )。A 半衰期长 B 蓄积性强 C 稳定性强 D 脂溶性强 E 致癌作用6亚硝胺在( )条件下稳定。A 酸性环境 B 中性环境 C 碱性环境 D pH=4 E PH=107菌落总数的食品卫生学意义( )。A 食品清洁状态标志 B 食品曾受温血动物粪便污染C 预测致病菌污染可能性 D 预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度8.
9、单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的( )。A 细胞毒性 B 免疫抑制作用 C 致畸作用 D 生殖毒性 E 抑制胆碱脂酶活性 9黄曲霉毒素 B1在体内的主要代谢途径为( )。A 脱甲基 B 环氧化 C 过氧化 D 羟化 E 还原10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为( )。A 聚合物单体 B 降解产物的毒性 C 添加助剂的使用 D 有毒重金属 E 以上都不是四、名词解释1.食品污染 2.食品的细菌菌相3.菌落总数4.大肠菌群最近似数(MPN) 5.水分活性6.食品腐败变质7.T.T.T 8.巴氏杀菌9.高温杀菌 10.热力致死时间(TDT) 11.D 值 12.F 值 13.Z 值
10、14.挥发性盐基总氮(TVBN)15.食品农药残留 16.食品容器、包装材料污染17.食品的掺杂掺假18.K 值19.冷链(cold chain)五、简答题1什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？2写出 5 种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。3什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。4简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。5简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。6简要说明食品中多环芳烃和 B(a)P 的来源及其预防措施。7简述食品中二噁 口英 （PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防
11、措施。8简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。9影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？10防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？11影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？12我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容。六、论述题1论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。2食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。3说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。第四章 食源性疾病一、填空题1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（ ）、（ ）、真
12、菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（ ）趋势。3.细菌性食物中毒发病机制可分为（ ）、（ ）型和混合型。4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（ ）、（ ）、杀灭病原菌三个主要环节。5.沙门菌食物中毒多是由( )性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（ ）和（ ）。7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（ ）地区常见的食物中毒。8.变形杆菌食物中毒主要是大量（ ）侵入肠道引起的感染型食物中毒。9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的( )季。10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（ ），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用( )小剂量口
13、服或注射。12.砷在机体内可与细胞内酶的（ ）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。13.抢救食物中毒最常用的措施为（ ）。14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（ ）季。15.（ ）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（ ）症状为主。17.赤霉病麦中毒是由（ ）菌种引起的。18.亚硝酸盐的中毒剂量为（ ）克。19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（ ）、（ ）、医疗机构三方面职责。20.中毒人数超过（ ）人时，应当于 6 小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。二、单选题1引起组胺中毒的鱼类为( )A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼
14、C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼2金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素4引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( )A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类5食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起A 河豚鱼腐败变质 B 河豚鱼含有的组胺 C 河豚鱼中的毒素 D 海水被“三废”污染6属于有毒动植物中毒的是( )A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒 C 砷污染食品
15、而引起食物中毒 D 细菌性食物中毒7常见的食物中毒是( )A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒 C 砷污染食品而引起食物中毒 D 细菌性食物中毒8食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( ) A 潜伏期短 B 很多人同时发病 C 急性胃肠道症状为主 D 病人曾进食同一批某种食物9引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( )A 肉制品 B 鱼制品 C 自制发酵食品 D 罐头食品10.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（ ）A 营养不良 B 肠源性青紫症 C 腹泻 D 腐败变质11.臭米面中毒的致病菌是（ ）A 黄曲霉菌 B 致病性大肠菌 C 镰刀菌 D 椰毒假单胞菌12.在河
16、豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（ ）A 肝脏 B 卵巢 C 皮肤 D 血液13.麻痹性贝类中毒是由（ ）引起的A 石房蛤毒素 B 肉毒毒素 C 肠毒素 D 溶血毒素14.氰甙含量最多的是（ ）A 桃仁 B 甜杏仁 C 木薯 D 苦杏仁三、多选题1食源性疾病的病原物可概括为（ ）A 寄生虫 B 生物性病原物 C 化学性病原物 D 物理性病原物 E 放射性核素2细菌性食物中毒的流行病学特点是（ ）A 一般病程短，病死率低 B 全年皆可发病，尤以 79 月高发C 全年皆可发病，一般以 35 月高发 D 引起中毒的食品以植物性食品为主E 是最常见的一类食物中毒3亚硝酸盐中毒（ ）A 属化学性食物中毒
17、B 食入腌制过久的蔬菜 C 皮肤可出现青紫症状D 可出现全身组织缺氧表现 E 潜伏期较长4食物中毒的发病特点是（ ）A 发病潜伏期短 B 发病与食物有关 C 中毒病人的临床表现相似 D 能造成人与人之间的传染 E 病情严重，常导致死亡四、名词解释1食源性疾病2食物中毒3细菌性食物中毒4有毒动植物中毒5真菌毒素食物中毒6.“神奈川试验”阳性五、简答题1食源性疾病发生的三要素？2食源性疾病主要有哪些？3食物中毒的处理原则？4引起食物中毒的食品有哪些？5食物中毒有哪些流行病学特点？6金黄色葡萄球菌肠毒素形成受那些条件的影响？7. 化学性食物中毒的含义？8引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？9食物中毒的
18、分类？10. 细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别？六、论述题1试述金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？2 如 何 进 行 食 物 中 毒 调 查 处 理 ？各类食品卫生及其管理一、填空1一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（ ）左右。2牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（ ）、自溶和腐败四个过程。3畜肉处于（ ）和（ ）阶段为新鲜肉。4经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（ ）和废弃肉。5禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（ ）等两类。6禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（ ）。7食用油脂通常包括以油料作物制取的（ ）及经过炼制的（ ）。8
19、植物油的提取方法通常采用（ ）、（ ）或两者结合的方法。9粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（ ）。10压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（ ）和（ ）两种。11油脂酸败的化学过程主要是（ ）和（ ）。12肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（ ）为原料。13刚挤出的乳汁中含有的（ ）具有抑制细菌生长的作用。14罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（ ）。15低酸性罐头的典型平酸菌为（ ）。16冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（ ）污染。二、单选题1日晒盐是以（ ）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的 15%。A 海湖水 B 湖水 C
20、海水 D 地下卤水 2酱油卫生标准中规定其总酸度应小于等于（ ）A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml 3. 棉籽油的主要卫生问题是（ ）。A 黄曲霉毒素 B 游离棉酚 C 铅 D 芥酸 4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ ）外，无其他营养价值。A 水分 B 热能 C 脂肪 D 蛋白质 5酒中甲醇是一种剧烈的（ ）作用。A 肝脏毒 B 肾脏毒 C 神经毒 D 致癌物 6油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（ ）A 轻汽油 B 苯 C 多环芳烃类物质 D 甲苯 7低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ ）A 135 摄氏度，保持 60 分钟 B
21、85 摄氏度，保持 30 分钟 C 62 摄氏度，保持 30 分钟 D 煮沸，15 分钟8我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位 40cm2 面积上，有（ ）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。A 8 个或 8 个以下 B 9 个 C 10 个或 10 个以下 D 3 个或 3 个以下 9丙二醛是（ ）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。A 花生油 B 猪油油脂 C 大豆油 D 棉子油 10我国规定以 60 度蒸馏酒折算，蒸馏酒及配制酒中铅含量（以 Pb 计）应（ ）A 小于等于 1mg/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L D 2mg/L 三、多选题1食盐按生产工艺可分为（ ）A
22、 精制盐 B 粉碎洗涤盐 C 日晒盐 D 加碘盐 E 加硒盐2食醋具有腐蚀性，故不应储存于（ ）A 玻璃容器 B 金属容器 C 不耐酸的塑料容器 D 搪瓷容器 E 陶瓷容器3酱油按生产工艺可分为（ ）A 配制酱油 B 发酵酱油 C 化学酱油 D 蒸馏酱油 E 氨基酸态酱油4. 油脂中天然存在的有害物质包括（ ）A 棉酚 B 芥子甙 C 芥酸 D 大豆皂甙 E 大豆异黄酮5下列物质属于有机磷农药的是（ ）A 敌敌畏 B 乐果 C 马拉硫磷 D 西维因 E 溴氰菊酯 6粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（ ）A 麦角、毒麦 B 槐籽 C 麦仙翁籽 D 芥菜籽 E 苍耳子7鲜蛋应在（ ）条
23、件下储藏。A 15 B 410 C 相对湿度 87%97% D 相对湿度 80%90% E 10158.油脂酸败常用的卫生学指标有（ ）。A 酸价 B 农药 C 过氧化值 D 羰基价 E 有害金属 9属于人畜共患传染病的是（ ）。A 囊虫病 B 炭疽 C 鼻疽 D 旋毛虫病 E 口蹄疫10我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（ ）。A 硒强化盐 B 铬强化盐 C 锌强化盐 D 铁强化盐 E 钙盐四、名词解释1良质肉2羰基价（CGV）3方便食品4油脂酸败5平酸腐败6转基因食品7保健食品五、简答1.粮豆的主要卫生问题是什么？2.如何防止有毒种籽对粮豆的污染？3.简述口蹄疫病畜肉的处理。4.对囊虫病畜肉应如何处理？5.挤出的奶为什么要及时冷却？6.何谓胖听，包括哪几种？7.为什么方便食品受到消费者的欢迎？8.转基因食品有哪几种形式9.转基因食品管理涉及哪几方面的问题？10.抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害？11.转基因生物的安全问题主要涉及哪些方面？12.怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点？13.怎样正确理解保健食品与药品的异同点？14.简述炭疽病畜的处理措施。六、论述题1.论述转基因食品安全性评价的“实质等同”原则。2.目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题？
