1、中餐厨房砧板岗厨师作业指导书编 号 X/CF 2002 作 业 文 件 第 01 页， 共 6 页标 题 砧板厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改1.岗位职责1.1 能配制零点和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；1.3 按菜品规范作业指导书的规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份；1.4 能熟练运用不同的刀法将原料切制成不同的形状，掌握料头的使用； 1.5 有计划地做好原料的审购、领用，负责一切原料的使用与保管。2.作业流程2.1 主流程2.2 分流程2.2.1 班前会2.2.2 准备工作2.2.3 信息沟通2.
2、2.4 餐前检查2.2.5 菜肴配份2.2.6 退换菜处理2.2.7 熟切正盘2.2.8 开列申购单2.2.9 收台编制审核批准发布实施日期班 前 会 准备工作 信息沟通 餐前检查退换菜处理菜肴配份熟切装盘收 台 开列审购单点名卫生安全检查检查仪容仪表 工作总结 布置任务工具准备 取料解冻 切制原料接单确认取出前餐余料提取原料按量配份 样品补充配份原料传递整理原料 存放原料 清理台面 擦拭隔断 清理垃圾擦拭墙壁台面冰箱除霜 清理地面抹布清洗编 号 X/CF 2002 作 业 文 件 第 02 页， 共 6 页标 题 砧板厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改2.2.10 卫生安全检查3操作细则
3、作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.1 班前会时间：上午：8：459：00下午：4：455：003.1.1 点名3.1.2 接受仪容仪表检查3.1.3 总结前餐工作情况3.1.4 布置当餐工作任务砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；
4、4.鞋子干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。砧板厨师与全体厨房员工听取行政总厨或厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对 1 和 2 的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.砧板岗位的厨师应认真听取行政
5、总厨或厨师长的工作总结，并及时反映砧板工作中存在的问题与改进建议。砧板厨师与全体厨房员工听取行政总厨或厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。编制审核批准发布实施卫生检查 安全检查 消毒除理日期编 号 X/CF 2002 作 业 文 件 第 03 页， 共 6 页标 题 砧板厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.2 准备工作3.2.1 工具准备3.2.2 工具卫生要求3.2.3 取料解冻3.2.4 提
6、取原料3.2.5 切制新料3.2.6 取出上餐余料工具准备可分为三个方面：1.检查电冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。2.将头一天消毒过的刀、墩、抹布、各种不锈钢或塑料料盒等放置切配台或原料架上。3.将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上，以方便使用为准。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：1.各种用具、工具干净无油腻、无污渍；2.电冰箱、恒温柜清洁卫生，无异味；3.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。4.切配台整洁干净，各种盛料盘干净无污渍，摆放位置合理，便于操作使用。主配厨师根据当餐或当天经营的需要，将电冰箱内存放的肉类冷冻原料取
7、出，放置专用的不锈钢水槽内，使其自然解冻。将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上。砧板厨师按日常的切料分工，将从粗加工间提取的当日新料及解冻的原料按菜品配置表与菜品作业指导书中的规定进行原料切割处理，并将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上。1.开餐前 30 分钟（上午：11：00；下午：5：00）将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放到料架上，并与新料区别盛放，在配份时要先用剩余原料。2.适时取去电冰箱内预先加工好的原料，摆放于原料货架上。3.3 信息沟通由于砧板承担整个热采厨房原料的准备与供应工作，开餐前必需主动与订餐台及海鲜池等部门进行信息沟通，特别是了解
8、当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；2.了解会议餐预订情况；3.了解当天原料的供应情况；4.了解前一天各品种的销售数量。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002 作 业 文 件 第 04 页， 共 6 页标 题 砧板厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.4 餐前检查3.4.1 餐前检查3.4.2 准备工作过程的卫生要求3.4.3 准备工作结束后的卫生要求检查的主要项目有：1.各种原料是否已经备齐；2.菜肴配份料盘是否已经备好。准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生状况，废
9、弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔 20 分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：1.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；2.对料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；3.使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从料理台上清理干净。 3.5 菜肴配份3.5.1 接单确认3.5.2 按量配份3.5.3 配份原料传递3.5.4 展示台样品
10、补充配份接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：1.确认菜单上的名称、种类、数量；2.确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误；3.确认工作应在 0.51 分钟内完成。确认工作结束，主配厨师进行配份：1.需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料； 2.按标准食谱规定的配份用量取配原料；3.凡不符合质量规格的原料一律不用；4.配份应在 1 分钟内完成。1.将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定位置上，由打荷厨师及时取走；2.如果属于客人催要或加急的菜肴，应及时通知打荷厨师，以便优先加工烹制。开餐后，由专门配份厨师随时对餐厅展示柜内陈列的菜肴样品进行跟踪观察，当某种菜肴
11、样品被客人点到取走后，展示柜内不足 4 份时，应及时按标准菜谱规定的投料规格进行配份，并将配份好的原料装盘，用保鲜膜封好，补充到展示柜内。编 审 批 发布制 核 准 实施日期编 号 X/CF 2002 作 业 文 件 第 05 页， 共 6 页标 题 砧板厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.6 退换菜处理1.砧板厨师在接到餐厅传来的退、换菜通知单后，应立即与打荷厨师联系，将退或换的菜肴生料退回，并快速将换新的菜肴生料进行配份，交给打荷厨师。2.对退、换菜的事件应进行事后处理，如果属于砧板配料的责任，如配料差错、重量欠缺等，则应在核实责
12、任人后对当事人进行处理，并按处理条例的规定进行处罚。3.7 熟切装盘将占灶厨师制做好的、打荷厨师传递过来的需要改刀的熟制菜肴，使用专用的刀、墩，按标准菜谱中的要求斩切成各种形状，协助打荷厨师码摆在盘中，需要点缀装饰的进行盘饰，然后由打荷厨师确认桌号夹后送放于传菜间。3.8 开列申购单主配厨师根据电冰箱内剩余的原料数量及当天的销售情况，将下一个工作日所需的各种原料按计划列出申购单，报仓库保管员签字，带回底联，交给第二天值早班的厨师。3.9 收台 3.9.1 整理原料3.9.2 存放原料3.9.3 清理台面3.9.4 擦拭玻璃隔断3.9.5 清理垃圾桶3.9.6 清理地面当最后一个菜肴的配份结束后
13、，将剩余的各种原料分类用专用料盒盛装后，用保鲜膜封好，放入冰箱或恒温柜内存放。1.存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开的原则。2.存放原料的冰箱由主配厨师负责管理，应做到每天清理一次，每周除霜洗净一次。将原料架上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。将热菜烹调间与粗加工间相连的玻璃隔断，按从内到外的顺序用蘸过餐洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干净。将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消
14、毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。编 审 批 发布制 核 准 实施日期编 号 X/CF 2002 作 业 文 件 第 06 页， 共 6 页标 题 砧板厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.9 收台 3.9.7 擦拭墙壁、台面3.9.8 电冰箱除霜3.9.9 抹布清洗3.9.10 卫生清理标准将砧板厨师负责的墙壁卫生区，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布把墙壁擦拭一遍，再用干净
15、的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，切配台面及电冰箱外表也用饰抹布分别擦拭干净。将电冰箱内所有物品取出，关闭电源，使电冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭 2-3 遍，使电冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处，接通电源。所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热 3 分钟，取出晾干。卫生清理的标准如下：1.墙壁每周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，要保证无干结，无污渍；2.电冰箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持电冰箱内无腥臭等异味。3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；4.地面无杂物、无积水；5.抹布清洁、无油渍、无异味。3.10 卫生安全检查3.10.1 卫生检查3.10.2 安全检查3.10.3 消毒处理按 3.9 卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。热菜厨房间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30 分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。4.支持/相关文件4.1 厨师工装穿着规范4.2 标准菜谱4.3 原料质量规格书4.4 菜品配置表5.有关记录5.1 当餐销售数量统计5.2 顾客投诉意见分析与纠正措施5.3 领用原料统计表5.4 库外每天余料盘存记录表编制审核批准发布实施日期
