1、吃火锅时用于放入汤锅的调料吃火锅时用于放入汤锅的调料 火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方配料:牛油 3 斤 色拉油 2 斤郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两上等辣椒面 2 两 大葱 1两 3 寸段香料配方:白扣 5 克 草果 5 克三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角5 克 香叶
2、 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨。准备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共 9 样拌匀.另一口锅内加入 3 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 25 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9 分干时下泡涨得花椒
3、,炒制 5-10 分钟即可.二、吊汤俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1、原料氽水要氽透2、凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.三、对锅一般推荐使用 4:6 锅即
4、4 分清汤 6 分油.对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.四、清汤锅底配方:鸡精 30 克味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜 10 克 姜片(取皮)5 克 鸡油 50 克 西红柿 4 片 山珍 20 克清汤 4 斤.猪油 100 克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内
5、效果特佳.特色底料的制作:1、海鲜排骨锅：小精排 1 斤半，干香菇 8 朵，鱿鱼头 2 个（带须）香叶 4 片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。排骨切好，氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒 3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅 15 分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。2、香辣牛肉锅底。老干妈一罐、牛腩 1 近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒 3 分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。 （按个人喜好） 。酱油少许大量水。高压锅 20 分钟。熟
6、后放入蒜苗或者青蒜末。郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.豆豉 干辣椒 花椒 老姜大蒜 醪糟 食盐 冰糖。味精 鸡精 胡椒牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克.炒锅置旺火上，下菜
7、油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。试试这个配方吧。我现在就是用的这个配方很好的。去超市买包火锅底料，再买包十三香（不是面的那种） 、葱姜蒜、干辣椒、花椒一起用油炒下，加老汤（猪棒骨、鸡架、牛骨、清水熬的） ，少许盐、鸡精、味精一起煮即可。这是最简单的做法，但味道绝对不差。要烫的菜可就太多了，只要不易碎，没有太大的特殊意味，基本都可以。再弄点麻酱料、香油蒜泥料、香辣油料、干碟料即可。麻辣烫底料专业的：关键是四川的红尖辣椒，剁成 1 厘米长的小段
8、（备用） ，然后是四川特产的麻椒（特别麻） ，放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制。这样就可以了。 （我特别问过四川的大厨哦！）麻辣烫的口味特点正如它的名字，不过还要加上一个“鲜“字。因为多采用新鲜生料品，本味突出，当然鲜！烹饪行业说的“辣不盖鲜“，“一烫如三鲜“，都被这位“麻辣烫后生小“集于一身了。麻辣烫的制作方法配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜： 兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克素菜： 藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜 80 克 花
9、菜 50克 青菜头 80 克调料： 牛油 250 克 菜油 100 克 郫县豆办 150 克 永川豆豉 50 克 冰糖 10 克 花椒 5 克 胡椒 2 克 干辣椒 30 克醪糟汁 20 克 绍酒 20 克 姜米 10 克 精盐 100 克 草果 10 克 桂皮 10 克 排草 10 克 白菌 10 克 辣椒面 250 克鲜汤 1500 克制作程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、
10、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握
11、好火候，就不会出现不熟的问题了。在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表 其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，鸦片就是从罂粟中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。1、甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常
12、用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人” 。2、丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在12 克以内，千万不可多用。3、八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。
13、其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 510 克为宜。4、小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如 1020 克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。5、草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中
14、、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 35 个较为合适。6、砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。7、三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，
15、用量多在 510 克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜“的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。8、灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛
16、温，有治风寒、感冒头痛等作用。9、排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，35 克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐“，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10 白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入 35 克即可。因其香味佳，故
17、用量少。 11 肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，23 个即可。 12 桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 510 克为宜。其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用 13 片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿
18、香.很多，在此就不一一列举了。植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会：1、勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。2、对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。3、如前所述，香料有正、反两方面的作用，“是药三分毒“这句话似有一定道理。这里我们回到 8 年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感
19、到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。4、在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。5、烹饪是一个跨学科的行业，对于 21 世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不
20、无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料 药多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料 药 更为合理。自古以来，中国的养生保健群体就有“医食同源“、“药食同源“的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识火锅底料配方及其炒制方法一,小锅炒制法配方配料: 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1,5 斤 生姜1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两
21、大葱 1 两 3 寸段香料配方: 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨.准备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共 9 样拌匀.另一口锅内加入 3 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到
22、和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 25 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒,炒制 5-10 分钟即可. 吊汤 俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时,
23、使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅 一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤 6 分油.对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底
24、配方:鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜 10 克姜片(取皮)5 克 鸡油 50 克 西红柿 4 片 山珍 20 克 清汤 4 斤.猪油 100 克 .山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为 1:2 的水,烧开 10 分
25、钟左右沉淀1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法:原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3、辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油 10 斤,滋粑辣椒5 斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底
26、锅即可6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底 8 分满.五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下：(1)原料配比：红辣椒 10kg，食盐 1.5kg，甜面酱 3.0kg，白砂糖 50.g，大茴香 6g，小茴香 6g，花椒 6g，桂皮 4g，陈皮 3g，醋酸 1g，糖 1g，凉开水 30g。(2)加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。(3)加工过程：将红辣椒 10kg 用清水洗净晾干，与五香料 25g、食盐 1.
27、4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖 50g、糖精 1g、醋酸 1g 用 30g 凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温 25左右，一般发酵 10 天即成。辣椒红油先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的） 、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了） 、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高） ，加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为最佳） 、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红色，加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可。如何做辣油将“朝天
28、椒”和“二荆条”两种辣椒面按 3:2 比例混合，加入一点食盐和一小匙芝麻核桃 3、5 个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中将菜籽油（不要用精炼油）750 克（可调制 250 克辣椒面）炼熟，关火，晾 3、4 分钟后浇入辣椒面中，边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀按这种方法炼制的辣椒油，你已经可以做川菜馆的凉菜师了！多种麻辣烫底料1牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅“火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻
29、辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府“之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂“。牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、
30、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾） 、莲藕.除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机“，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！牛华麻辣
31、烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋“地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。2麻辣烫按 5 公斤骨头汤的比例:1、四川产的鹃城牌郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料） ，菜籽油 250 克2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段） ；花椒 50 克3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250 克；副食品店
32、出售的150 克大料一袋（回香八角山奈等） ；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸） ；鸡精一大勺炒料火侯很关键：1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10 分钟后即可按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的） ，这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味2、豆瓣必须用鹃城牌郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正3、最好使用菜籽原油（即非精炼油） ，做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200 克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变） 。
