1、1. 咖啡烘培的概念及原则顾名思义，烘焙就是给咖啡豆提供热量，使其内部产生一系列的化学变化。咖啡生豆通过烘焙，呈现出咖啡独特的色、香味与口感。每一颗咖啡豆都蕴藏着香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的释放出来则依赖于烘焙的火候。 从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的香醇，烘焙是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。咖啡豆在这场长约二十分钟（与温度成反比） 、温度高达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化。 首先，生豆中的淀粉会因为高温而转化为糖和酸性物质，而纤维素等物质会不同程度的碳化。水分和二氧化碳会挥发掉，而蛋白质会转化成酶，和脂肪的剩余物质会结合在一
2、起，在咖啡豆表面形成油膜层。咖啡豆经过烘焙会膨胀，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分。但是由于咖啡豆表面的皮很有韧性，所以我们通常不会看到咖啡豆好象爆米花一样裂开。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。 在生豆中，蕴涵大量的氯酸，随著烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰倒好处的将这些酸味适度地呈现出来。 我们经常会看到烘焙后的咖啡豆有不同的深浅颜色，一方面这可能是由于单品咖啡豆的种类不同；而另一方面，造成这种颜色差别的主要原
3、因是烘焙的程度不同。用最通俗的语言，烘焙程度可以被解释成烘焙时的火候。举一个最经典的碳烧咖啡的例子，这是一种法式烘焙的咖啡，由于烘焙的程度很深（可能是由于烘焙时的温度高，也可能是由于烘焙的时间长，也许二者兼而有之，要视情况而定） ，咖啡豆炭化程度高，表面呈深棕色，并有碳黑色。人们普遍认定炭化咖啡味道比较苦，这种苦味不仅来自于咖啡因，更多的来自于炭化了的咖啡豆。 烘焙的原则：烘焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。 咖啡的味道百分之八十是取决于烘焙，因此，烘焙是冲泡出好喝咖啡的重要程序。 烘焙的技术若好，
4、则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光泽均称。将咖啡豆烘焙出其终极特色，才是烘培的最终目标。2. 咖啡烘培的流程及阶段特征咖啡的风味除了取决于咖啡的品种外，烘焙也是决定性的因素。 基本上，咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用，它彻底改变生豆内部的物质，产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生，如果只使用低温，则无法造成分解作用，烘得再久也烘不熟咖啡豆。 一、烘焙流程 一般人以为烘焙没什么，只是用火将生豆煎熟而已。事实上，在咖啡的处理过程中，烘焙是最难的一个步骤，它是一种科学，也是一种艺术，所以，在欧美国家里，有经验的烘焙师傅享有极受尊重的地位。烘焙的进行约可分为以下 3 个阶
5、段： 1、烘干 在烘焙的初期，生豆开始吸热，内部的水分逐渐蒸发。这时，颜色渐渐由绿转为黄色或浅褐色，并且银膜开始脱落，可闻到淡淡的草香味道。这个阶段的主要作用是除去水分，约占烘焙时间的一半，由于水是很好的传热导体，有助于烘熟咖啡豆的内部物质。所以，虽然目的在于去除水分，但烘焙师却会善用水的温度，并妥善控制，使其不会蒸发得太快；通常，最好控制在 10 分钟时水分到达沸点，转为蒸汽。这时内部物质充分烘熟，水也开始蒸发，冲出咖啡豆的外部。 2、高温分解 烘焙到了 160 摄氏度左右，豆内的水分会蒸发为气体，开始冲出咖啡豆的外部。这时，生豆的内部由吸热转为放热，出现第一次爆裂声。在爆裂声之后，又会转为
6、吸热，这时咖啡豆内部的压力极高，可达 25 个大气压力。高温与压力开始解构原有的组织，形成新的化合物，造就咖啡的口感与味道；到了 190 摄氏度左右，吸热与放热的转换再度发生。当然，高温裂解作用仍持续发生，咖啡豆由褐色转成深褐色，渐渐进入重烘焙的阶段。 3、冷却 咖啡在烘焙之后，一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住。否则，豆内的高温如果仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有两种：一为气冷式；一为水冷式。气冷式需要大量的冷空气，在 35 分钟之内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙的领域里，大型的烘焙机都附有一个托盘，托盘里还有一个可旋转的推动臂；在烘焙完成时，豆子自动送入托盘，
7、此时托盘底部的风扇立刻启动，吹送冷风，并由推动臂翻搅咖啡豆，进行冷却。水冷式速度虽慢，但干净而不污染，较能保留咖啡的香醇，为精选咖啡业者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面喷上一层水雾，让温度迅速下降。由于喷水量的多寡很重要，需要精密的计算与控制，而且会增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商业烘焙。 二、烘焙程度及特征 从烘焙程度来看，烘焙程度越深苦味越浓；烘焙程度越浅，酸味就越浓。选择何种烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，对于本身苦味较强和酸味较淡的咖啡豆，一般都是选用中度较浅的烘焙程度。 1、浅度烘焙（Light） 最轻度的煎培、无香味及浓度可言，豆还未熟，有生豆的青味，不适合研磨饮用。一般用作
8、试验。 2、较深的浅度烘焙（Cinnamon） 又称为肉桂烘焙，为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味。豆子颜色与肉桂相当接近，所以又称为肉桂烘焙，酸味加重。为美国西部人士所喜好。 3、较浅的中度烘焙（Media） 颜色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。主要用于混合咖啡。 4、中度烘焙（High） 咖啡的味道更浓，酸味变淡，这是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，适合蓝山和吉利马札罗等咖啡。为日本、北欧人士所喜爱。 5、较深的中度烘焙（City） 又称城市烘焙，苦味较酸味为浓，几乎没有酸味，香味独特。适合哥伦比亚及巴西的咖啡，深受纽约人士喜爱。 6、正常的烘焙（Full City
9、） 又称全城市烘焙，适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主，苦味会加重，但优质的豆会有甜味。用于冰咖啡，为中南美人士所喜好。 7、法式烘焙（French） 法国式的烘培法，色泽略带黑色，苦味强劲，还会渗出油脂，苦味和浓度都加深。用于蒸气加压器煮的咖啡。 8、深烘焙（Italian） 又称意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子乌黑透亮，表面有油脂渗出，苦味很强烈。这个阶段咖啡豆已经很严重的炭化了，一种咖啡豆与另一种咖啡豆的口味已经很较难辨出。用于意大利式蒸气加压咖啡。 三、世界各地的烘焙特征 世界各国的各都市，都有其偏好的煎焙倾向。 在东京，微深的中度烘焙较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度烘焙。而西方，自古
10、以往即以深度烘焙较受欢迎。 纽约正如其名，一般较偏好城市烘焙，但由于城里居住着各种不同的人种，因此，贩卖着各种不同烘焙程度的咖啡豆，变化相当丰富。 维也纳则偏好深度烘焙的。法国人则较喜爱法国式的烘焙方式；意大利人则经常使用意大利式的烘焙法。 不过，近年来欧美人士广泛地使用意式烘焙法（巴西及意大利人最常使用的深度煎焙） ，变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。 将埃塞俄比亚咖啡豆进行深度烘烤将是一种浪费。因为那将失去这种咖啡的独有特色。将尧科(Yauco)特选和科纳(Kona)咖啡豆进行黑色烘烤也是不好的，因为那样做你就会失去购买它时所追求的古典风味。 有些咖啡豆进行黑色烘烤时，
11、将会衍生出新的和有趣的品质。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤时，会产生一种有趣的甜味。 危地马拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤时，像会保留它们的酸味和水果味，这对其他咖啡来说则比较困难。 苏门答腊咖啡豆通常颗粒饱满，但却低于中等酸度，在烘烤较深时，就会失去酸性，并且容易变为糖糊状。 总的来说，烘烤得越黑，品质越低。较深的烘烤意味着将会损失咖啡豆的大部分风味。 四、在家烘烤咖啡豆 和咖啡相关的活动中最难的是在家中自己烘烤咖啡豆。当要冲调高品质咖啡时，咖啡豆是否新鲜是至关重要的。 最容易的方法是在烤箱中烘烤咖啡豆。这样做最大的好处是能调节温度，不会让你的家中弥漫烤咖啡的味道。事先把烤箱加热到 230 度。切记要使咖
12、啡豆之间保持空气流通，不要把豆铺得太厚。大约烘烤 10 分钟后，观察其颜色的变化。注意听咖啡豆发出的“噼啪”声，并时刻检查颜色。当咖啡豆的颜色只比你想要的浅一点儿时，便把它们从烤箱中取出冷却。余热会使咖啡豆继续加热 24 分钟。 也可以使用家庭烘烤炉具，但最好的是传统的平底锅型或者爆谷(玉米花)机型。用一个手柄来操纵机器内部的两个垂直的金属片，这两个金属片可以在烘烤时旋转咖啡豆。这可以在二手商店或好的厨房用具商店买到，在那里还能买到价格不贵的烤箱温度计。 咖啡烘好后，把它们从烤具中取出，放进一个耐热碗中，把碗放在窗边或户外。3.咖啡机的种类及使用一、商业用烘焙机 商业烘焙机的制造原理主要分为三
13、类：直火式、半热式、热风式。目前，以后两种烘焙效果最佳，是精选咖啡市场上的主流。 1、直火式 人类最早使用的烘焙工具，都是直火式，即用火烤热滚筒，再传热给筒内的生豆。虽然，马达不停的转动滚筒，翻搅筒内的咖啡豆，企图让每粒咖啡豆都能平均的碰触到炽热的铁壁，达到均衡烘焙的目的。但是，这种烘焙方法仍有很多缺点：铁的导热速度不快，必须花费较多的时间来完成烘焙；火烧滚筒的外部，热气却消散于空气中，未能善加利用，十分可惜；当生豆碰触滚筒内壁过久时，容易被烧焦，造成苦味和焦味；烘焙时，有许多碎屑迸出，留在筒内易附着在咖啡豆的表面，将使风味变得混沌。 2、半热风直火式 在 1870 年至 1920 年之间，德
14、国人范古班改良与制造了筒式烘焙机。在他的烘焙理论中，即提到将热空气带进烘焙中的咖啡豆。1907 年，德国制的 Perfekt 烘焙机开始引进这种观念，使用瓦斯加热，有一个空气泵，将热气一半带进滚筒内，一半带到外围烧烤滚筒。至今，德国的滚筒式烘焙仍被广为应用，该国的波罗拔（Probat）滚筒式烘焙机名满天下。 一般烘焙机使用瓦斯或电力作为热源。美国爱达华州的迪瑞克公司于 1987 年率先使用瓦斯启动的红外线热源，使温度控制得更为精准，颇获好评，成为北美洲的第一品牌。 现今的滚筒式烘焙机几乎全是半热风直火式，一面以火源直接烤热滚筒，一面将热风带到滚筒内。吹进滚筒内的热风可提升加热速度，又可吹走碎屑
15、，因而生产出均衡又干净的咖啡豆。3、热风式 20 世纪，有人想到用热风烘焙咖啡豆，这样少了铁的阻隔，热源更能直接的传给生豆，提高烘焙效率。1934 年，美国的柏恩公司所制造的瑟门罗烘焙机（jabez burns thermalo） ，即一种大型的热风式机种，至今，美国有一些大型的烘焙厂仍在使用该公司制造的烘焙机。 4、风床式烘焙机 热风式烘焙机仍然采用滚筒式设计，借由滚转翻动生豆，以达到均衡烘焙的目的。但是，有人想到用热风吹动生豆，让它上下飘动，打破滚筒的概念。1976 年，美国人麦可?施维兹设计出风床式烘焙机。他在一个密闭的容器内，让热空气由下往上吹，使生豆在容器内上下飘动，直到烘焙完成时，
16、才倒出容器外的冷却盘，进行冷却。在澳大利亚，知名的咖啡专家伊昂?柏思坦也有类似的设计与制造。 在般的烘焙过程中，豆内的水分被蒸发得越来越少，质量也变得越来越轻。若使用这种烘焙机，质量重的会较快落下，再度接受热风的烘焙，如此反复上下，即能烘焙出均匀的咖啡豆。不过，缺乏金属滚筒的炯烧，有人会觉得少了一种味道。 二、家用烘焙机 近年来兴起小量烘焙咖啡豆的热潮，市面上出现了不少家用烘焙机，自己烘焙咖啡豆变成相当简单的事。目前的家用烘焙器大致上可以分为 3 类：自火式、热风式与滚筒式。虽然，这些都不是很精密的专业机型，但只要操作得当，所烘焙出来的咖啡豆依然香醇。 1、直火式：陶瓷烘焙器或平底锅 直火式的
17、器具最简单，可以是平底锅，或是日本制的长柄陶瓷烘焙器。陶瓷烘焙器成封闭式，有焖煮的效果，能烘焙出滋味鲜美且口感复杂的咖啡；它的口味最自然，而且厚实。现在，在日本以外的地区，也常可以买到这种陶瓷烘焙器。平底锅效果不佳，因此不建议使用这种器具。 陶瓷烘焙器的烘焙方法很简单，首先将生豆放入锅里，然后手持长柄在瓦斯炉上不断的摇晃。烘焙者可以自己控制火力的大小，掌握烘焙时间。 这种工具的缺点是没有热风吹掉银膜与碎屑，较容易有杂味；此外，它也没没有冷却功能，烘焙后得将豆子倒入篮子里，自己用扇子或电扇来冷却，较麻烦些。 2、热风式：热风式爆米花机或热风式家用烘焙机 热风式爆米花机本来是爆米花用的，随后有人用
18、来烘焙咖啡豆，且效果尚佳，曾经风靡一时。它的缺点是：没有收集碎屑的功能，热风吹得碎屑膜到处飞扬，事后须费功夫清理；而且加热速度太快，约 45 分钟便可听到第一次爆裂声，水分没有完全蒸发，口感不够饱满，略微偏酸。爆米花机一次可以烘焙 100 克的生豆，不足或超出太多便无法烘焙。它没有自动停机的功能，使用时要在一旁照看，否则可能会烧掉整锅豆子。 在咖啡风气较盛的地区，在咖啡专卖店或网站里都可以买到这些机器。使用时，只要放入生豆，设定烘焙度，按下启动钮即可，从烘焙到冷却均自动完成。 热风式家用烘焙机都有收集碎屑及冷却的功能，能产生干净的烘焙豆。理想的烘焙度设定应该是能判断温度，然后自动停止烘焙。不过
19、，这些机器的烘焙度设定功能只是一个计时器而已，时间到了，便自动切换到冷却阶段。由于冬天与夏天的气温相差很多，烘焙咖啡所需的时间也不同，设定烘焙刻度时可能会相差一个刻度以上。 3、滚筒式家用烘焙机 传统的烘焙机都是滚筒式，由火源烘烤不停转动的滚筒。这种烘焙方式具有焖烧的特性，会使咖啡豆风味较老成，口感较饱满，与陶锅的效果相似。目前，市面上已有 Swissmar 公司所制造出品的 AIpenrost 机种，属于家用的滚筒式烘焙机。它一次可以烘焙半磅的咖啡豆，一次的烘焙时间（含冷却与出豆）约需 2125 分钟，烘焙度越深，所需的时间越长。 使用时，只要放入生豆，设定烘焙度，按下启动钮即可，从烘焙到冷
20、却均自动完成。该机所建议的烘焙度都是以半磅生豆为基准，若烘焙量小于半磅，烘焙所需的实际时间较短，这时就需要人为介入，在到达所要的烘焙度时，按下“冷却”钮，否则会烧坏一锅豆子；若烘焙量超过半磅，则可能发生不熟的情形。此外，它的加温速度较慢，约 1315 分钟才会听到第一次爆裂声，因此有足够的时间可以蒸发水分，然后才进入高温裂解阶段，使得咖啡豆的内外均可熟透，形成较丰厚的质感。所以，大部分的烘焙师都认为它比较接近商用的专业烘焙机，因此，Alpenrost 在北美有不错的销路。 这种机器的烘焙度设定功能也只是一个计时器而已，时间到了便会自动切换到冷却阶段。由于冬天与夏天的气温相差很多，烘焙咖啡所需的
21、时间也不同，在设定烘焙刻度时可能会相差一个刻度以上。 在冬天，加热的速度太慢，这种机器无法使半磅的生豆达到 Espresso 的烘焙度。因此，若想要有重烘焙的咖啡豆，应适度减量。另外，它的碎屑收集功能只是底部的一个小盘子，让碎屑与银膜自动掉落到盘子里，并没有热风吹赶碎屑，因此，烘焙豆的碎屑很多，建议用铁网筛除碎屑，否则会产生较多的杂味；其次，内部的死角较多，焖烧的烟雾容易留下油污，事后的清洁工作很费时间。4. 咖啡研磨过程将烘焙后的咖啡豆粉碎成粉的作业叫研磨。研磨咖啡豆的道具叫磨子。 研磨咖啡最理想的时间，是在烹煮之前。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存时，咖啡粉很容易
22、变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。 有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题。如果气候潮湿，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡，那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂，不失为一个物尽其用的好方法。 研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式来说，ESPRESSO 机器制作咖啡
23、所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得像面粉一般；用塞风方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨；美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的。 研磨粗细适当的咖啡粉未，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。 一、研磨的原则 一般而言，好的研磨方法应包含以下 4 个基本原则： 1、应选择适合冲煮方法的研磨度； 2、研磨时所产牛的温度要低； 3、研磨后的粉粒要均匀
24、； 4、冲煮之前才研磨。 不管使用什么样的研磨机，在运作时一定会磨擦生热。优良物质大多具有高度挥发性，研磨的热度会增加挥发的速度，使咖啡的香醇散失于空气中。 咖啡豆在研磨之后，细胞壁会完全崩解，这时与空气接触的面积会增加很多，氧化与变质的速度变快，咖啡在 30 秒到 2 分钟之内就会丧失风味。因此，建议不要买咖啡粉，最好买咖啡豆，在喝前才研磨，磨好则应赶快冲泡。 在磨豆机发明之前，人类使用石制的杵和钵研磨咖啡豆。国外有位医生曾经实验这种古老的工具，并与现代化的磨豆机做比较，据说还是捣杵和石钵所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇风味。 依据逻辑推理，捣杵以撞击方式使咖啡豆自然裂开，应该不会破坏细胞壁，留
25、住咖啡的优良物 质。可是，在现代化的生活里，人们几乎已经不可能再使用捣杵和石钵来研磨咖啡豆，因此，选择优良的磨豆机就显得格外重要。 二、研磨的方法 咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。还有中细研磨或比细研磨更细的及细研磨(成粉状咖啡粉)。 1、细研磨（Fine grind）：颗粒细，像砂糖一样大小。 2、中研磨（Medium grind）：颗粒像砂糖与粗白糖混合一样大小。 3、租研磨（Regular grind）：颗粒粗，像粗白糖一样大小。 三、研磨的密诀 1、咖啡豆的研磨工具是磨豆机。磨豆机分成三种： （1）家庭用手动回转式磨豆机
26、。适合需求量小、颗粒较大，及时间充裕的休闲人士。 （2）家庭用的电动式磨豆机。可磨出各种颗粒大小的咖啡粉，一次可磨出 6 人份。 （3）专业用电动磨豆机。商业用途，一次可磨出一磅左右的咖啡粉。 2、研磨咖啡豆最应注意的是以下两点： （1）降低研摩热。研磨热将导致咖啡香味提早溢散。 （2）颗粒大小均一。颗粒大小不均将导致冲泡时间无法掌握。 所以若是使用家庭式的手动式磨豆机，则要轻轻地旋转，尽可能使其不产生摩擦热。综合言之，若考量磨豆品质、磨豆量、及使用时间及方便性，使用家庭用的电动式磨豆机将是最佳选择。5 .咖啡研磨器具磨豆机有各种不同的品牌与型号，能够调整磨豆粗细的研磨机是比较理想的。用磨豆机
27、研磨时，不要一次磨太多，够一次使用的分量就好了。因为磨豆机一次使用愈久，愈容易发热，间接使咖啡豆被加热而导致芳香流失，从而影响咖啡的香味。 咖啡豆内含有油鲁，因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净，否则油脂积垢，久了会有陈腐味，即使是再高级的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后，一定要用湿巾擦拭刀片机台，并用温热水清洗塑料顶盖。但是，要特别注意美国流行的加味咖啡，添加的香精味道又浓又重，会残留很久，因此，在清洗前最好先放两匙白糖进去搅打去味。当然，最好是一台研磨机只研磨同一种豆子，那样就没混味的问题了。 一、螺旋桨式磨豆机 这种磨豆机是使用马达转动螺旋桨式的刀片，将咖啡豆削成粉。咖啡豆
28、被砍得支离破碎，风味会流失很多。因此，这种螺旋桨式磨豆机并不常用。不过，因为其价格便宜，且体积很小，不占空间，一些家庭与办公室还是会经常使用。螺旋桨式磨豆机主要有以下几项缺点： 1、研磨时形成高温 这种磨豆机相较于其他磨豆机来说，转速最快，与咖啡豆高速摩擦之后，容易形成高温。然而，芳香物质的沸点都很低，因此，咖啡的香醇会流失在研磨过程的高温中，从而让咖啡失色。 2、研磨不均 这种磨豆机会将咖啡豆乱砍一通，所形成的粉粒不是过粗，就是过细（过细的咖啡粉将会产生苦味） ，难以均匀。尤其在大量研磨时，经常浮在上层的豆子，容易产生过粗的咖啡粒。这样往往会形成一个随机的分布，过细与过粗的粉粒所占的比例都很
29、高。 为了克服这个缺点，可采用小量研磨，并且要手持磨豆机，用拇指扣住上面的盖子上下摇晃，这样才能使刀片均匀地削到咖啡粒。 3、形成块状 在磨豆的时候，高速运转的螺旋式叶片会使咖啡粉形成一个漩涡，但由于离心力太大，会使得过细的粉末形成块状，粘住四周，这些块状会阻碍热水平均浸泡咖啡，造成萃取不均的情形。 4、无法设定研磨度 这种磨豆机没有研磨度的设定功能，只能依据研磨时间来决定研磨度。一般的研磨时间约为 610 秒，适合滤压壶、滤泡杯与塞风壶。不过，浓缩咖啡需要极细的研磨，恐怕要磨到 20 秒以上，此时磨擦的温度会不断地蒸发咖啡的香气。 5、危险的开关设计 在设计上，这种研磨机通常都利用合上盖子的
30、压力来启动开关，转动螺旋式刀片。在放豆子或清理时，若不小心压到开关，而手指又正好在刀片附近时，那后果将不堪设想。建议平时应将插头拔掉，磨豆前再插上，用后立即拔掉；在处理与清洗时，也应该切断电源。另外，上面的塑料盖子可以用水清洗，但机身内外都不能沾水，只能用抹布擦拭。 二、手摇式磨豆机 100 多年来，手摇式磨豆机的设计几乎没有什么改变，即使是最新的机种也都倾向于古典而雅致的造型。这种磨豆机需要用手旋转摇杆，转动内部铁制的磨刀，将咖啡豆压裂成细粉状，掉落在下面的盒子里。严格来说，内部的磨刀不是刀，因为它没有锋利的刀锋或锯齿，而是一块有角度的锥形磨铁。它以辗压的方式将咖啡豆磨碎，这种方法类似古代的
31、研钵和捣杵，也最能留住咖啡的香醇。 虽然使用手摇磨豆机确实有点辛苦，而且速度不快，但是，它却能研磨出颗粒均匀的咖啡粉，再加上研磨时的摩擦温度最低，不易破坏咖啡的美味，很适合滴滤式与滴泡式的冲泡方法。除此之外，手摇式磨豆机所造成的声响最小，一直是冲泡咖啡者的最爱。 手摇式磨豆机通常在摇杆与主体之间，有一个环状的转钮，向下转可磨出较细的咖啡粉，这种磨豆机可以研磨出中度到细度的咖啡粉，但是不可能磨出非常细的粉粒，所以并不适合做浓缩咖啡粉的研磨。 三、锯齿式磨豆机 锯齿式磨豆机能迅速而稳定地磨出均匀的咖啡粉，只是价格较高。 这种磨豆机的操作方法相当简单，只要遵照说明书上的导引，就能轻松使用。一般而言，
32、它有两个设定功能，一是研磨度设定，二是研磨时间设定。研磨度大多以阿拉伯数字表示，数字越小表示研磨越细。有些则更加清楚的标示各种冲泡方法的研磨范围。例如：Filter、Espresso 等。Filter 的范围适合滴滤式与滤泡式的冲泡方法；Espresso 则适合浓缩咖啡，说明书上也会详细说明各种研磨度的适用情形。 这种磨豆机上面有一个漏斗形的容箱，盛装尚未研磨的豆子。时间设定越久，将有越多豆子落入研磨机里，自然能磨出越多的咖啡粉。由于容箱的保鲜效果并不好，建议尽可能量好一次的饮用量，并且一次磨完喝掉。其他豆子则可以保存在真空罐或者保鲜袋里，待下次再拿出来研磨。 1、锯齿式磨豆机的种类 锯齿式磨
33、豆机的磨刀有两种类型：一为平面式的锯齿刀；一为立体的锥形锯齿刀。 （1）平面式锯齿刀 平面式的机种由两片环状的刀片组成，圆周上布满了锋利的锯齿。启动后，咖啡豆被带进刀片之间，瞬间被切割与碾压成细小的微粒。就家用器具而言，平面式的锯齿磨豆机最接近商用的大型磨豆机，与咖啡店里的磨豆机类似。 （2）立体的锥形锯齿刀 锥形磨豆刀由两块圆锥铁所组成，锥铁的表面布满锯齿，这两块铁贴合之间的空隙，就是将咖啡豆磨成粉的地方。锥形锯齿刀所产生的摩擦温度最低，也最能形成均匀研磨。商用机与手动式磨豆机采用的都是锥形锯齿刀。 2、选购锯齿式磨豆机的注意事项 功率较高的磨豆机，研磨速度较快，咖啡粉停留在锯齿间的时间较短
34、，能磨出低温咖啡。一般磨豆机功率在 70 瓦至 150 瓦之间，功率越高越好。 有些咖啡研磨机研磨的效果很差，研磨出的咖啡粉不够细。冲煮浓缩咖啡时，萃取不足，使得成品索然无味，所以对于研磨浓缩咖啡而言，特别要注意研磨机的精密度，确定能够研磨出均匀细致的咖啡粉，从而冲煮出好的咖啡。6. 水质及冲泡器具咖啡豆的新鲜度、研磨的均匀度、冲泡的时间与水（水质、水温、水量）都会影响到一杯咖啡的口味。要掌握好其中的度，是成为一个“咖啡艺术家”的关键。 咖啡豆的内部含有 2000 种以上的物质，至今科学家能够了解的只有 700 种左右，他们之间还会发生微妙的变化。冲泡咖啡并不是要将这些物质全部萃取出来，因为有
35、些物质的口感苦涩，并不被人们所接受。人们更喜欢咖啡中的甜味、醇味、酸味和香味。 冲泡的艺术在于寻求最适当的条件，取得芳香与苦涩之间的最佳平衡点，将咖啡内部的可容物质萃取出来。根据某些专家试验，一升水（约 4 杯）冲泡 5070 克咖啡粉最恰当，所冲泡出来的咖啡饮料应包含 98.4%98.7%的水与 1.3%1.6%的可容物质，这样才能算是一杯好喝的咖啡。一、水质 一杯咖啡中，水的含量超过 98，所以，水质的好坏是冲泡的关键。根据高级咖啡师多年冲泡经验，得出结论：硬度略高又不会很高的水最适合泡咖啡，因为水中的矿物质能与咖啡的内部物质发生交替效果，产生较好的口感。 如果水质较软，可以按照古老的方法
36、在水中加一点点盐，用来“提味” ，并平衡酸质，这样才能冲泡出一杯口感均匀的咖啡，才能喝出“润”的感觉，仿佛在享受一杯牙买加蓝山一般。切记只要加一点点盐就好了，不然，喝到咸味就不好了。 含氧量高的水也相当适合冲泡咖啡，能够提高咖啡的风味。按照规律，新鲜的冷水含氧量较高；加热过后再冷却的水，含氧量就会太低，因此，建议冲泡咖啡时使用新鲜的冷水加热最好。 蒸馏水几乎不含有任何矿物质，与咖啡内部的物质没什么交替作用，所泡出来的咖啡虽有芳香，却没有任何口感；矿泉水虽然含有较多的矿物质，但是各种矿物质的含量、成分很难把握，因此，并不一定能冲泡出好的咖啡。 一般来说，矿物质含量高的水比自来水适合泡咖啡，而自来
37、水的效果又比蒸馏水好。 二、咖啡冲煮器 只需 23 小时即可冲泡出来的家用冲煮器，可以根据自己的口味，将咖啡粉的量、水量及抽出时间搭配在一起，从而冲泡出自己喜爱的美味咖啡。这将为家庭宴会增添更多情趣。1、水滴式咖啡壶 最适于制作冰咖啡的水滴式咖啡用器具。用它提取咖啡很费时间，但能冲泡出没有杂味的咖啡。 2、虹吸壶 虹吸壶构造略显复杂，有上壶、下壶、滤网（安装于上壶底部） 、支架（用于固定下壶） ，上壶略成漏斗状，下缘的细管可深入下壶。冲泡时滤网应置于上壶底部，一般情况下，火源有两种：“酒精灯”与“电热式” 。咖啡馆常用的虹吸壶提取咖啡时味道很少发生变化，而且可以简单的泡出口味纯正的咖啡。 3、活塞壶 把咖啡粉和热水倒入其中，先倒入少量热水，使咖啡粉润湿，闷一分钟左右，再根据应用人数加入等量开水，几分钟后压下控制杆，使粉和液体分开即可饮用。 4、蒸馏咖啡壶 家庭用的蒸馏咖啡壶，下面加水，上面放咖啡粉，直接放在火上煮，当水煮开时，提取过程就完成了。 5、土耳其咖啡壶 用于冲调土耳其式咖啡的传统器具，把咖啡粉和水放在一起煮出咖啡，可以重新加热。 6、越南咖啡壶 冲泡越南式咖啡的专用器具，把咖啡粉放在开有小孔的器具中，再在杯中注入热水即可。三、辅助配套器具
