南北香肠.doc

上传人:sk****8 文档编号:3225099 上传时间:2019-05-26 格式:DOC 页数:21 大小:95KB
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资源描述

1、 南北香肠(腊肠)配方及制作方法皖式香肠 主讲大厨:俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法,供大家参考:原料:肠衣适量,猪瘦肉 6 斤,肥肉 4 斤。调料:料酒 250 克,葱姜各 50 克,花椒粉 5 克,盐 50 克,味精 50 克,香料 A(如图)50 克,食用葡萄糖 30 克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用) 。制作:1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔 3-5 厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒 15 天以上。客座大厨张海亮:先腌制再灌肠,跟我们这里的做

2、法比较相似。另外,用食用葡萄糖代替硝使用,更健康实用,配比也都比较准确。湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨:吕为财我的这两款香肠,只要掌握好三点,就会风味十足:一、不要不敢放酒,酒可在风干过程中使香肠发酵,味道更香。二、一定要放玉米淀粉,它可以使香肠口感筋道,也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉,做出的香肠干香,有嚼头。湖南香肠配方原料:猪腱子肉 2500 克。调料:海天生抽 300 克,红星二锅头 250 克,姜末 100 克,玉米淀粉 150 克,盐 50 克,鸡精 30 克,味精 20 克。制作:将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放二锅头,接着放盐、鸡精、味精、

3、姜米,顺同一方向搅打均匀,一边搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制 5 个小时,灌入肠衣中晾 1 天后挂在通风处风干 1 个月。特点:具有浓浓的酒香。客座大厨金云存点评:这款湖南香肠味很浓,是纯天然风干的,本身香味就体现出来了。潮州香肠配方原料:猪腱子肉 2500 克。调料:海天生抽 300 克,姜末 100 克,玫瑰露酒 250 克,白糖 150 克,玉米淀粉 150克,盐 50 克,鸡精 30 克,味精 20 克。制作:同湖南香肠。特点:具有玫瑰露酒的香味,同时放入白糖,甜味较重。温州酱油肠 主讲大厨:金云存美味酱油肠配方原料:肠衣适量,肉馅 1000 克。配料:西芹 50 克,胡萝卜 50

4、 克,蒜瓣 30 克,生姜 30 克,八角、香叶各 5 克。调料:农家散装酱油 800 克,红糖 120 克,老酒 50 克,味精 30 克,凉开水 250 克。制作:将洗净的猪小肠用绳子系上一头,把肉馅灌进去,用绳子系成五厘米长一节一节的段,用针在上面多扎一些小孔后放入盘中,加入拍碎的配料和调料,腌制三个小时捞出,挂在通风处风干十五天即可。制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份,灌肉馅时不要灌得太满。肉馅的制作:猪三层肉(肥三瘦七)1000 克,用刀背剁上劲,加入生姜末、葱白末各30 克即可。注:馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内,这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法,这样操作风干后更结实,香味更鲜。豫

5、式香肠 主讲大厨:杜智国风味腊肠配方:用料:鲜猪肉 500 克,松花蛋两个(切粒) ,肠衣适量。调料:姜末 30 克,盐 15 克,五香粉 5 克,淀粉 10 克。制作:猪肉切细粒,加盐、五香粉拌匀码味 30 分钟(腌制过程中一边加调料一边摔打,尽量用力摔打肉粒,使之膨松易入味,如果不是注水肉,可不放淀粉) ,加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中,每隔 20 厘米用绳结成小段,挂起风干(约十天到半月) ,干透,上笼蒸 30 分钟,切片即可食用。客座大厨张海亮点评 :五香粉最好使用自制的,可以根据当地口味调节配比,因为买来的多数掺了变性淀粉,不好掌握用量。熏酱牛肉香肠配方用料:鲜牛肉粒(全瘦肉)50

6、0 克,郫县豆瓣酱 10 克(剁碎后油炒去一下味道) ,熏鸡、熏鱼各 50 克,炸蒜米 10 克,肠衣适量。调料:五香粉少许(豆瓣够咸了,不必再加盐) 。制作:熏鱼、熏鸡去骨切粒,和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀,灌进肠衣中,上笼蒸 30 分钟(蒸时在肠壁上扎几个小孔) ,用茶叶、白糖熏制上色即可。香熏松花肠配方用料:肠衣适量,松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各 100 克(也可放点煮熟的花生米) 。调料:五香粉 5 克,盐 3 克,味精 5 克。制作:把所有主料切丁拌匀,放调料调味,灌入泡软的肠衣中用 80 度的水煮熟,晾凉用香叶、白糖熏制上色后,用托盘压 30

7、 分钟即可(因为全是素料粘性不够大,可以用托盘压实) 。注:因为这种肠是全素的料,比较散,放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。香熏:锅中放入碎香叶或茶叶、白糖,原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热,出烟后闷 3 分钟上色即成。客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压,肠衣很薄,不能承受太大压力。客座大厨金云存点评:香熏松花肠采用全素的原材料,创意不错,我建议卤熟后风干一个晚上,那样表皮更紧。江南香肠 主讲大厨:张建农 孙其余江南香肠配方用料:前腿肉 10 斤(肥瘦比例 4:6) ,猪或羊的干肠衣适量,精盐 250 克,白砂糖200 克,南京机轮牌酱油 100 克,大曲酒或高粱酒 50 克,味精 30

8、克,生姜粉 25 克,五香粉 30 克,白胡椒粉 15 克。制作:1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎,肥肉切成 1 厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中,一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出空气,一面用手挤抹充实,当灌至 12-15 厘米长时,用细绳将两头扎牢,如此边灌边扎,直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠,依次挂在竹竿上,以便曝晒或烘烤,一般晒 5 个晴天,然后取下,置于阴凉通风处,晾挂一个月后即成。操作关键:1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于 0-5 度环境中保存,这样一般可保存 6 个月左右。总结发言: 金牌主厨杨建华1、

9、灌肠时用淀粉比用生粉效果好,而且成本低,如用绿豆淀粉最好。2、东北做的肠多为粉肠,即加了淀粉,粉肠是煮出来的,煮时 30-40 度下锅最好,保持水温在 80 度煮熟,煮时不能离人,一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。3、盐度标准:如果是直接能吃的粉肠,不应太咸,一般 500 克原材料(肉、粉、水全部加起来)放盐 8-10 克,如果是做风干的腊肠,口味要略咸一些,500 克原材料放盐 10-15 克。4、灌肠用的肠衣市场有售,不必自己买小肠加工,肠衣是脱水后用盐腌着的,用时放清水中泡软,去盐分、增弹性。 网上收集的香肠配方(仅供参考)一、四川麻辣香肠 麻辣香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,

10、能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。 原料配方: 猪瘦肉 35 千克、肥肉 15 千克、红辣椒粉 250 克、花椒(炒)125 克、陈皮( 微炒)50 克、八角 10 克、桂皮 10 克、白蔻 10 克、鲜姜 150 克、大葱 150 克、豆油 1.5 千克、精盐 11.5 千克、白糖 1 千克、白酒 250 克、味精 75 克、硝水 75 克、甘草水(用甘草 25克、清水 250 克熬制去渣)适量。 制作方法:1.原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸 68 小时,待配料

11、入味后即可装灌。 3.晾晒:装灌后晾晒 10 天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 食用方法: 此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。 保管方法:短期贮存晾挂即可。如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存 46 个月,风味不变,麻辣可口。 产品特点: 粗细均匀,外表稍有盐霜,呈紫红带黄色,手摸有硬感。二、武汉香肠 原料配方: 瘦猪肉 70 千克 肥肉 30 千克 汾酒 2.5 千克 沙糖 45 千克 硝酸盐 0.0

12、5 千克白胡椒粉 0.2 千克 食盐 3 千克 味精 0.3 千克 生姜粉 0.3 千克 (如爱吃辣味就加放辣椒粉 2 千克,或根据自己口味增减)制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂,在温度 5下,腌制 12 天。腌好的瘦肉呈鲜红色,在 30温水中清洗沥干,绞碎,按比例加入肥肉丁,在搅拌机内拌匀(35 分钟) 将配料用适量清水溶化倒入肉馅中,再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。四、特制武汉腊肠的配方和灌制1、选料及处理:选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉 70 斤及色白质硬的脊膘 30 斤。瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成 0.40.6 斤生蝗小块;肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪,切在怀厘米见方的小丁

13、。2、配料:白砂糖 6 斤,精盐、汾酒各 2.5 斤,味精、生姜粉各 0.3 斤,白胡椒粉 0.2斤,硝酸钠 0.05 斤。3、腌制和拌料:交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制,温度在 30左右时腌制24 小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在 30以下的温水中清洗后沥干水,投入搅馅机内搅碎,然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌 35 分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀,倒入装肉馅的容器内,再搅拌 23 分钟,最后加酒搅拌均匀即可灌制。4、灌肠、挂晾和烘制:将肠衣洗净泡胀,进行灌肠,灌后每隔 15 厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气

14、,然后用 40温水洗净后上杆,放和烘车内挂晾一个小时,滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在 4550,历时约 15 个小时,以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去,使其成为对形。成品特点:醇馥醉人,色泽鲜浓,味道香甜可口,富于贮藏性。五、广式腊肠是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润,条子均匀,肥而不腻,鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法,硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准,既保持了肉色鲜明,味美爽脆,又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料,入肠衣后,经蒸煮、熏烤,而后速冻。其味爽脆、鲜美,具有特殊风味。附上海广

15、式腊肠配方及制法。 原料配料: 每 100 千克猪肉(其中瘦肉 70%,白膘 30%) ,白砂糖 6.3 千克,60大曲酒 1.8 千克,白酱油 5 千克,精盐 2.5 千克,硝酸钠 100 克。 加工方法: 1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成 1 厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。 2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。 3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。 4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷

16、衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。 5、将灌好的肠在每距 28 厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。 6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经 3 小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年 11 月至次年 2 月) 。六、广式香肠 肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 7.6 公斤 食盐 2.2 公斤 白酒 2.5 公斤 白酱油 5 公斤 硝酸钠 0.05 公斤七、广东烧香肠 是广州市地方

17、名产之一。其色泽金黄,甘甜鲜美,是佐餐、下酒佳品。 原料配料:猪肉 10 千克(其中肥肉 3 千克,瘦肉 7 千克) ,食盐 300 克,糖 800 克,酒 300 克,酱油 500 克,芝麻酱 200 克,香料粉 10 克。加工方法:先将猪肉切成粒状,与配料搅拌均匀,再灌入猪肠衣内,用针均匀插孔,以冯水拖过,使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀,挂在铁排上,放入烤炉烧制 30 分钟(约九成熟) ,取出后再淋一次麦芽糖水,入炉再烧制 5 分钟,取出即为烧香肠。八、广式一级腊肠广式一级腊肠色泽鲜明,入口爽适,回味浓郁,在海外及南方各地,京津沪皆受欢迎。其制作方法如下:1、选料及处理:选用上等鲜冻猪腿

18、肉,瘦肉 70%、肥肉 30%,直径 2830 毫米的干肠衣 22.4 斤,食用色素和小麻绳,去净肉的筋膜,将肥瘦肉分开,瘦肉切成 1012 毫米,肥肉切成 910 毫米的小块,用 35温水洗去表面油渍、杂物等,使肉块干爽。2、配料(按 100 斤原料肉计算):一级浅色酱油 23 斤,精盐 2.83 斤,白糖 910 斤,50 度以上粉酒 34 斤,硝酸钠(土硝)25 克、清水 1520 斤。3、拌料及灌肠:将准备好的肉块按比例加入配料和清水,搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净,灌满一条肠衣后,约于 7 寸为一截(每对腊肠的长度) ,用水草绳扎住,然后用麻绳系住两个水草结的中间处(剪断水草后,

19、肠使成对状) 。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液,使肠体保持清洁明净。4、凉晒及烘烤:肠灌好后,用竹杆挂起,架在晒棚上,利用阳光暴晒 3 个小时后,用5052烘烤 24 小时,如果肠衣过粗,可适当延长烘烤时间。九、江西农大香肠 肥肉 32 公斤 瘦肉 68 公斤 白糖 4 公斤 食盐 3.5 公斤 白酒 2 公斤 味精 0.3 公斤 十、南京香肠 肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 4 公斤 食盐 5 公斤 白酒 0.5 公斤 味精 0.5 公斤 五香粉 0.1 公斤十一、南京辣味香肠肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 6 公斤 食盐 3 公斤 白酒

20、3 公斤 硝酸盐 0.05 公斤 白胡椒粉 0.2 公斤 辣椒粉 2 公斤 十二、北京香肠肥肉 25 公斤 瘦肉 75 公斤 白糖 1.5 公斤 食盐 2.5 公斤 白酒 0.5 公斤 酱油 1.5 公斤 硝酸盐 0.05 公斤 生姜粉 0.3 公斤 白胡椒粉 0.2 公斤 十三、抚顺小香肠 小香肠是辽宁省抚顺市特产,深受消费者喜爱。 原料配方: 新鲜猪肉(精肉占 50%以上)100 千克 精盐 3.5 千克 亚硝 50 克 白糖 5 千克 绍兴酒 10 千克 香油 4 千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500 克 制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切

21、成小块,用绞肉机绞成肉末,加入调料,用力搅拌均匀,制成肉馅,并稍加腌制。 2.腌制好后,用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中,用针扎一些孔,排除肠中的空气,用麻绳打结扎成小段,放在阳光下曝晒至半干,悬挂在竹竿上,置于通风处晾挂,20 天左右,取下进行蒸制。 3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制,大约 30 分钟后,取出冷却即为成品。 4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行,场地要干燥,温度较低,防止日晒,可贮存1 年多,其质不变。 产品特点: 品质鲜美,食用方便。十四、天津粉肠 产于天津市,其形如环状,色黑红有光亮,熏香可口。 原料配料:猪肉 100 千克(其中肥膘 20 千克,瘦肉 80 千克) ,酱油

22、 10 千克,硝 200克,芝麻油 3.3 千克,葱末 6.3 千克,姜末 1.8 千克,淀粉 37 千克(如用粉团,需 57 千克),花椒水 80 千克(用花椒 1 千克,开水泡成) ,精盐 6.3 千克,肉蔻面 0.2 千克。 加工方法:1、先将肥肉切成 2 厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面,搅拌 15 分钟后,继续浇入花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅。 2、将肠馅灌入猪肠衣内,两头扎紧,以 100的开水(内加糖色 1 千克) ,在锅内煮制 40 分钟,出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间,时间要快,

23、以防淀粉沉淀。 3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上,上下两层,上面用席盖严,再盖木盖,锅底放红糖 180 克,用青烟闷 10 分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180 克,再焖 10 分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色,色泽光亮即成。十五、瘦猪肉香肠 产于广州市,又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是:质略韧,味甘香,有助于消化。 原料配料:瘦猪肉 100 千克,白糖 9.4 千克,精盐 2.5 千克,50 度白酒 1.8 千克,一级生抽 5 千克,硝 150-200 克。加工方法:将瘦猪肉洗净、切成小粒状,与配料一起拌匀,灌入肠衣内;再用细针扎孔,排出空气,在每 20 厘米处

24、用睡麻绳扎成一节,中段以水草扎住(制成后,从水草扎处剪开,即成对状) 。然后,用温水略洗肠衣外表,即挂在阳光下暴晒。晚上收回,放入火柜中用炭火烘烤,约经 4 天即成。十六、哈尔滨红肠哈尔滨红肠,俄语译音为“里道斯” , “里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠” ,也有人喜欢用“哈红肠”的简称。 “里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898 年中东铁路修建后,外国人大量进入哈尔滨,也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨,配方考究,加工精细,独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉,加入黑胡椒、大蒜等多种调料,经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精

25、心制作。红肠的味道是大蒜味的,里面还有许多肥肉丁,下酒极佳,配上啤酒,味道那叫一个棒!可以夹在大列巴里,味道好极了。红肠的外观是枣红色,经过数小时的烟熏,但是表面没有浮灰,用白色的纸巾擦拭,纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的,吃的时候要把表皮也一块吃掉,这才是真正的红肠风味就是要吃那个带点山野的焦炭味!红肠又称灌肠,因是一种由国外传入的技术,故称西式红肠。制作西式红肠原料易取,肉馅多为猪、牛肉,也可用兔肉或其它肉类;肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单,只要配料合适,其成品香辣糯嫩,鲜美可口,与香肠相比,显得不油腻而易嚼,带有异国风味,很受消费者欢迎。红肠配方配方一: 精瘦肉

26、 90 公斤、生猪油 10 公斤、淀粉 20 公斤,加配料精盐 3.3 公斤,食用硝 10 克、咪精 300 克,五香粉 250 克;肠衣用猪小肠所配长度约 300 米。 配方二: 精瘦肉 30 公斤,肥肉 20 公斤、牛肉 50 公斤、淀粉 10 公斤、蒜 300 克、胡椒粉 100 克,肠衣用牛大肠。加工工艺:1、腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的 35。同时加入盐重 5的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于 34冰箱(库)内冷藏 23 天。 2、绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过

27、的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的 3040,以肉馅带粘性为准。 3、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔 20 厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。 4、烘烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在 6580,烘烤时间按肠衣细粗分别为 0.51 小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。 5、水煮:将红肠水煮,水煮温度为 80,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠 1015分钟。猪肠 2030 分钟,牛肠 0.51.0 小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。十七、哈尔滨红肠红肠又称灌肠,灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一,其特点是配料中不加酱油而多加淀

28、粉,主料除猪肉外,一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种,在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分述如下:1、原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约 10 厘米,宽 56 厘米,厚 2 厘米的肉块。2、配料:(按猪瘦肉 60 斤,肥肉 40 斤,牛肉 100 斤的料肉计算):淀粉 20 斤,蒜0.6 斤,黑胡椒粉 0.2 斤,清盐 5 斤,硝石为料肉重量的 1/2。3、腌渍及制馅:用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在 34的低温下腌渍 23天,将腌渍后的瘦肉用直径 23 毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度不能超过

29、 10) 。将腌渍好的膘切成 1 立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌 56 分钟,再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌 23 分钟。4、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到 6070时进行烘烤,炉内灌肠的下端应距火置 60 厘米以上,每烤 510 分钟,将炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度应经常保持 6585,烘烤 2540 分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时

30、即烤好。5、煮制及熏烟:水温在 8590时下锅,温度保持在 7884之间,煮好的灌肠在3540的熏烟室内熏制 12 小时即为成品。成品特点:有良好的弹性,营养丰富,鲜嫩可口。十八、沈阳大红肠制作1、原料及配料:二级猪瘦肉 45 斤,二级牛肉 40 斤,肥猪肉 15 斤,鸡蛋 12 个,淀粉5 斤,白糖 0.5 斤,胡椒粉 0.2 斤,味精 0.4 斤,蒜 0.2 斤,硝石 0.01 斤。2、绞肉及拌馅:将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径 3 毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次,肥肉切成 1.2 厘米肉丁,将配料用冷水混合均匀,与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌,总加水量为 16 斤。3、灌制与烤制:把肉馅灌入

31、已洗好的牛直肠内,每隔 28 厘米处结扎系扣用来穿杆,灌制松紧要适度,并要排除肠内的气体,灌制好的肠穿杆后,送进 150160的烤炉内烤制,待皮干变色时既可出炉。4、水煮及熏制:将水烧至 8687时放和灌肠,煮 4050 分钟。之后将灌肠取出并沥尽水,放进 100110的熏炉内,熏制 60 分钟左右,待肠表面变为枣红色时既可出炉。成品特点:肠质鲜嫩,切面有光泽,色艳分明,味美可口。十九、济南南肠 是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创,迄今已有 150 多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法,故称南肠。 原料配料:猪肉(前后腿最佳)10 千克,花椒(炒后用)40 克,丁香 25 克,砂仁 15克,边桂 15 克,大茴 15 克,石落子 40 克,深色酱油 1.5 千克。 加工方法:1、先将猪肉剔去筋和皮,切成 2 分见方的小块,用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料,研成细末,与深色酱油一同放在肉内拌匀。 2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔,将肉灌入肠内,然后每隔 23 厘米用麻绳捆好,随之挂在通风处晾晒(天气炎热时不可晒,以早晚晒、中午晾为宜) ,等晾干后即可煮制。

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