1、 一：高汤的做法猪骨高汤：制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮 34 个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。鸡高汤：制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮 2 小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。牛骨高汤：制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮 45 个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨
2、高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。熏骨高汤：制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮 34 个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。肉骨香汤：制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮 2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。什锦果蔬高汤：制作方法，以个人喜好
3、，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。蘑菇高汤：制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮 23 个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。香菇高汤：制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡 50 分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调
4、味品进行调味。柴鱼高汤：制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡 20 分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： 1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。 2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。 3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。 5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 6、咖喱味汤品：姜黄粉、
5、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。二：胡辣汤做法胡辣汤原料：羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 胡辣汤调料：八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 主配料：一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡
6、肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 胡辣汤做法：1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡 1 个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖 2 个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒 30 分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。3、准备材料：
7、海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切 10cm 的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖 30 分钟，加入粉条继续炖 10 分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸 5 分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。煲汤所用药材属性一览药材类：陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）枸
8、杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净）淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸 1 小时，撕碎）木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸 1 小时，入滚水 5 分钟，取出过冷水）南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水 5 分钟)北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。花旗参：益血补脾肺。党参：补脾补气、生津益气。沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 高丽参须：补气。莲叶：去暑。人参：性甘、微苦、微温；含有人参
9、素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。 何首乌：性 味 苦 、 甘 ， 微 涩 ， 所 含 大 黄 酸 有 明 显 促 进 肠 管 蠕 动 作 用 ， 所 含 卵 磷 脂 用 于 神 精 衰 弱 ， 促 进 血 液 新 生 发 育 ， 有 强 心 作 用 。夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。淮山：性味甘，平，含有
10、丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。 园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为
11、能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。玉竹：养阳润燥、生津、清热。川贝：润心肺、清热痰。百合：补肝肺清热益脾。（清水浸 1 小时）支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸 10 分钟，切 4CM 块，最多煲半小时）夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲 2 小时）生地：凉血解毒、利尿。罗汉果：清肺润肠。老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）白果：益肺气。（去壳，入滚水 5 分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） 竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。当归：补和血、调经止痛。天麻：祛风、定惊。冬虫
12、草：补损虚、益精气、化痰。茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发 5 小时，入葱姜水滚 5 分钟取起，入炖盅一个半小时）下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，步骤：1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚 20 分钟，这样汤会更白些。3，汤彻底凉后，捞出骨头。4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。5，将汤过滤。6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，
13、每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。素高汤的做法：（一）材料：黄豆芽 900 克胡萝卜 1.5 个芹菜 2（或者白萝卜 1 个）香菇蒂 90 克做法：1 胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2 锅中倒入全部材料和 1200 毫升的水煮开，改小火继续煮 45 小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂 75 克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水 2400 毫升，大火煮开。2.
14、改小火熬煮 1 小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。一、炸烹茄条 主料：嫩茄子 300 克。 配料：尖椒 10 克、胡萝卜 10 克、鸡蛋半个、湿淀粉 75 克，色拉油 750 克。 调料：碘盐 5 克，味精 3 克，酱油 5 克，白糖 20 克，醋 10 克，葱、姜、蒜各 3 克，香菜 3 克。 制作：（1）把茄子去蒂洗净去皮，切 4 厘米长、1 厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。 （2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油 、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。4）勺内放底油，烧热后放葱
15、、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。 二、菊花茄子 主料：长茄子 300 克。 配料：胡萝卜 5 克，面粉 30 克，色拉油 750 克，湿淀粉约 8 克。 调料：番茄酱 25 克，碘盐 5 克，味精 4 克，白糖 25 克，葱姜末各 3 克。 制作：（1）把茄子去蒂洗净去皮，切 4 厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字 花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。 （2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝 卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡
16、，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。 三、鱼香茄花 主料：嫩茄子 400 克。 配料：胡萝卜 10 克，青椒 10 克，川椒 10 克，色拉油 750 克，湿淀粉 10 克。 调料：碘盐 5 克，酱油 8 克，味精 4 克，白糖 10 克，醋 5 克，料酒 5 克，红油 10 克，葱姜蒜各 3 克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成 5 厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。 （2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 （3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。 （4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再
17、放入胡萝卜丝、川椒丝、 青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。 四、糖醋茄条 主料：嫩茄子 300 克。 配料：鸡蛋 2 个，面粉 50 克，湿淀粉 10 克，胡萝卜 5 克，色拉油 750 克。 调料：碘盐 6 克，味精 4 克，白糖 30 克，米醋 10 克，葱姜蒜各 3 克，香菜 3 克 ，香油 5 克。 制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成 4 厘米长、1 厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。 （2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。 （3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。 （4）勺
18、内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。五、酿茄墩 主料：长嫩茄子 300 克，肉馅 100 克。 配料：鸡蛋半个，火腿末 5 克，香菇末 5 克，香菜末 5 克，湿淀粉 10 克。 调料：碘盐 5 克，味精 4 克，葱姜各 3 克，料酒 3 克。 制 作 ： （ 1） 茄 子 去 蒂 洗 净 去 皮 ， 切 成 3 厘 米 长 的 圆 段 ， 用 小 刀 挖 去 茄 子 段 中 间 部 分 。 （2） 把 肉 馅 加 葱 末 、 姜 末 、 盐 、味 精 、 鸡 蛋 搅 均 匀 后 ， 抹 入 挖 空
19、的 茄 墩 内 ， 撒 上 火 腿 末 ， 香 菇 末 ， 香 菜 末 ， 上 屉 蒸8 分 钟 ， 熟 后 取 出 ， 摆 入 盘 内 。 3） 勺 内放 少 许 底 油 ， 加 汤 、 盐 、 味 精 ， 烧 开 用 湿 淀 粉 勾 成 流 芡 ， 浇 淋 在 茄 墩 上 即 好 。 六、酱焖茄子 主料：长嫩茄子 500 克。 配料：淀粉 8 克，色拉油 750 克 调料：豆瓣酱 50 克，白糖 15 克，味精 5 克，葱姜蒜各 3 克。 制作： （1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。 （3）勺内放少许底油，烧
20、热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。 七、麻辣茄饺 主料：长嫩茄子 250 克，猪肉馅 100 克。 配料：鸡蛋 2 个，面粉 50 克，色拉油 750 克，湿淀粉 10 克，川椒 5 克。 调料：碘盐 5 克，味精 5 克，麻椒面（或花椒面）10 克，红油 10 克，葱、姜末各 3 克，汤 75 克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。 2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。（3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗
21、把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。（4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。（5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。 八、锅塌茄盒 主料：长嫩茄子 200 克，肉馅 100 克。 配料：鸡蛋 2 个，面粉 25 克，色拉油 75 克，胡萝卜片 5 克，黄瓜片 5 克。 调料：碘盐 5 克，味精 4 克，白糖 5 克，米醋 3 克，葱、姜丝各 3 克，香油 5 克。 制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄
22、夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。 九、肉片烧茄子 主料：茄子 400 克，猪肉 75 克。 配料：青椒 25 克，淀粉 10 克，汤 75 克，色拉油 1000 克。 调料：碘盐 5 克，酱油 10 克，白糖 10 克，料酒 4 克，味精 4 克，醋 4 克，葱姜蒜 5 各 3 克，香油 5 克。 制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。 （2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放
23、入勺内，稍炸倒出沥油。（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。 十、蒸瓤茄子 主料：长嫩茄子 400 克，猪肉馅 100 克。 配料：鸡蛋半个，色拉油 750 克，湿淀粉 10 克。 调料：碘盐 4 克，味精 3 克，酱油 6 克，料酒 3 克，葱姜末 3 克，鲜汤 100 克。 制 作 ： （ 1） 茄 子 去 蒂 洗 净 去 皮 ， 顶 刀 切 成 厚 0.4 厘 米 的 片 。 肉 馅 加 葱 末 、 姜 末 、 盐 、 味 精 、 酱 油 、 鸡 蛋 搅 均
24、 匀。 （ 2） 勺内 放 油 ， 烧 六 七 成 热 ， 下 入 茄 片 炸 约 2 分 钟 ， 见 茄 片 变 软 ， 色 黄 ， 捞 出 沥 油 。 （ 3） 将 炸 好 的 茄 片 每 两 片 叠 合 在 一 起 ，中 间 夹 入 肉 馅 ， 整 齐 码 在 碗 内 ， 上 屉 蒸 约 10 分 钟 ， 蒸 熟 后 ， 沥 汤 扣 入 盘 内 。 （ 4） 勺 内 放 少 许 油 ， 烧 热 ， 下 入 蒜 末 炝 锅 ，再 加 酱 油 、 盐 、 味 精 、 鲜 汤 烧 开 后 用 湿 淀 粉 勾 成 流 芡 ， 淋 入 明 油 ， 烧 在 茄 子 上 即 好 。 十一、芝麻茄条 主
25、料：茄子 400 克。 配料：熟芝麻 30 克，色拉油 750 克。 调料：酱油 15 克，碘盐 4 克，白糖 10 克，味精 4 克，料酒 5 克，葱姜末各 4 克，蒜片 5 克，香油 5 克，汤 75克。 制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成 4 厘米长，1 厘米宽的条。（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸 2分钟，呈金黄色时捞出沥油。（3）勺留少许底油，烧热，下葱末、姜末、蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。 十二、炸茄盒 主料：长嫩茄子 250 克，肉馅 100 克。 配料：水发海米 10 克，鸡蛋 2 个，面粉 5
26、0 克，色拉油 750 克。 调料：碘盐 4 克，味精 3 克，料酒 3 克，葱姜末各 3 克，椒盐 6 克。 制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。（2）肉馅内加海米，葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。（3）勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。 十三、炒五色茄丝 主料：茄子 350 克。 配料：青椒 25 克，火腿 25 克，竹笋 25 克，川椒 10 克，猪板油 50 克，淀粉 10 克。 调料：酱油 10 克，碘盐 4 克，味精 4 克，葱姜丝各 3
27、克，蒜片 5 克，香油 5 克。 制作：1）茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。（2）勺内放油，烧热，用葱、姜丝炝锅，放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。 十四、番茄茄饼 主料：长嫩茄子 250 克，肉馅 100 克。 配料：面包渣 100 克，鸡蛋 2 个，面粉 30 克，胡萝卜 10 克，湿淀粉 8 克，色拉油 750 克。 调料：番茄酱 30 克，白糖 20 克，米醋 5 克，碘盐 5 克，味精 4 克，葱姜末各克。 制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚 0.3 厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋
28、半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。（2）把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。（3）勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。（4）勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。 十五、烧熘茄盒 主料：长嫩茄子 300 克，猪肉馅 150 克。 配料：尖椒 25 克，鸡蛋 2 个，水发海米 15 克，面粉 50 克，湿淀粉 30 克，色拉油 750 克。 调料：酱油 8 克，碘盐 4 克，味精 4 克，白糖 10 克，葱、姜各 4 克，
29、蒜 5 克，香油 5 克。 制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜 2 克切末，2 克切丝，蒜切片（2）肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。（3）用鸡蛋 1.5 个，加淀粉 20 克，面粉 30 克制成蛋粉煳。（4）勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。 （5）勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒，略烧一会，加味精、蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。 干烧鱼的制作材料： 主料：草鱼（或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼）干烧鱼的做法： 取 750 克
30、1 条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成约 35 厘米长的块。锅中放油150 克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。 将锅中余油烧热，把肥猪肉 25 克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25 克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入 25 克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加 15 克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不
31、易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好【菜名】 重庆毛血旺 【所属菜系】 川菜 【特点】 麻、辣、烫、鲜、香 【原料】鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料, 鸭血 【制作过程】 、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒
32、会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成 【菜名】 酸菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩， 【原料】 草鱼克，泡酸菜克 泡红辣椒克，泡仔姜、葱花各克，花椒克，蒜克，精盐克，料酒克 肉汤克，熟菜油克 【制作过程】 将鱼两面各切分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油， 放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约分钟，盛入盘。锅内加
33、入醋鱼香肉丝特点: 鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。 原料： 猪腿肉 250 克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。 鱼香肉丝制法：1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。3、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。4、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下。5、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒
34、入花椒粉，炒拌均匀即可。【菜名】 醋溜黄瓜 【所属菜系】 川菜 【特点】 味甜、酸、绿色，四季皆宜。 (川菜) 【原料】 嫩黄瓜（克）、白糖（克）、香醋（.克）、葱姜（克）、 精盐（克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许） 【制作过程】 一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢 【原料】 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐 【制作过程
35、】 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。【菜名】 红烧蹄筋 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜美，入口糯，色红亮。 【原料】 鲜猪蹄筋 250 克，冬茹 6 克，玉兰片、火腿各 50 克，酱油、料酒、葱、淀粉各 13 克，姜 8 克，盐、味精各 3 克，汤 250 克。 【制作过程】 (1) 将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。葱剖成两半切断，姜切
36、片。冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。 (2)用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。【菜名】 叫化鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。 【原料】 开膛嫩仔鸡一只（约 500 克）。 猪肉 50 克、芽菜 25 克、泡辣椒 10 克、生菜 15 克、鲜荷叶 6 张。酱油 20 克、料酒 20 克、花椒 2 克、姜、葱各 10 克。 【制作过程】 开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜
