1、 1 食品分析 课程教学大纲 一、课程概况 课程中文名称 食品分析 课程英文名称 Food Analysis 课程编号 12231201 课程类别 公共必修课 公选课 院级限选课 学科基础课 专业基础课 专业限选课 专业任选课 总学时 32 讲授学时 32 实验学时 0 总学分 2.0 开课单位 食品科技学院 开课系 食品质量与安全系 授课对象 食品 质量与安全 专业 先修课程 有机化学、无机化学 及 分析化学、生物化学 修订时间 2014 年 1 月 二、课程简介 本课程是 为 食 品 质量与安全 专业 学生 开设的 一门 专业 必修课， 计划安排在大学第 4 学期进行。 食品分析是 研究各
2、类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性 学科 。 按照课程内容可分为分析方法概述、一般营养成分检测和安全 性 检测 等三 大块内容 。分析方法概述中主要包括样品的采集及预处理方法、实验方法与数据处理和食品的物理检测法等基本分析手段；一般营养成分检测中主要包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、酸度和灰分等常规营养成分含量的测定；安全性检测主要包括食品添加剂、限量元素、有害物质和水产品 检验 等内容 。 通过本课程的学习，掌 握食品组成成分检测的方法 和 原理 ，掌握基本的数据处理方法 以及分析报告的撰写 ；学生 获得食品分析 系统的理论 知识体系 ； 为 日后 从事食品生
3、产、 质量与安全控制、 科研 和相关 工作奠定基础。 本课程 是食品 质量与安全 专业 的主干课程之一，是食品领域重要的专业技能课程。 由于组成食品的成分种类繁多，各种成分之间理化性质差异大，检测方法和原理涉及有机化学、无机化学与分析化学、生物化学等学科理论知识 。 另外，由于食品分析检测技术的发展日新月异，很多分析逐步借助一些现代的分析仪器以达到 快速、准确、灵敏度高的 分析 目的， 所以仪器分析课程与本课 程的关系越来越密切 。 三、课程性质 食品的营养价值和安全性是食品最基本 的两大要素，而食品分析是监控食品营养价值和安全性的基本手段，因此 本 课程 是 食品 质量与安全 专业 重要的技
4、能性专业基础课， 在专业培养方案中被 列为 主干课程 。 四、课程教学总体目标 本课程 采用丰富的教学内容 和多样化 的教学方法，注重基本理论和基础知识的前提下，兼顾知识的前沿性、先进性、学术性， 使学生掌握食品 分析方法 的 基本 原理 ； 结合食品分析实验课程的实2 践教学环节， 通过系统 实验方法的学习、应用及严格的操作技能训练，掌握包 括采样、 样品 预 处理 、分析 、数 据处理和结果表达及评价等全过程的食品分析检验方法和实验操作技能 。培养学生 具有 较强的动手能力 和解决问题能力， 为 日后 从事食品生产、 质量与安全控制、 科研 和相关 工作奠定基础。 五、理论教学 安排及 学
5、时分配 序号 章名 学时 授课方式 授课手段 1 绪论 2 讲授 /课堂讨论 多媒体 2 食品 样品的采集与处理 2 讲授 多媒体 3 实验方法评价与数据处理 2 讲授 多媒体 4 食品的物理检测法 2 讲授 多媒体 5 水分和水分活度的测定 2 讲授 多媒体 6 灰分及几种重要矿物元素含量的测定 2 讲授 多媒 体 7 酸度的测定 2 讲授 /课堂讨论 多媒体 8 脂类的测定 2 讲授 多媒体 9 糖类物质的测定 4 讲授 多媒体 10 蛋白质及氨基酸的测定 4 讲授 多媒体 11 食品添加剂的测定 2 讲授 多媒体 12 食品中限量元素的测定 2 讲授 多媒体 13 水产品检验 2 讲授
6、/课堂讨论 多媒体 14 最新检测技术 2 讨论课 多媒体 六、理论教学内容及要求 第一章 绪论 【教学目标】 （ 1）了解 食品分析课程的总体结构和特点， 了解国内外常见各种食品标准分类 。交流课程的学习方法和心得体 会。 （ 2）理解 食品分析的任务、作用和内容 ，食品检测标准的种类和特点 。 （ 3）掌握 食品分析的性质 ， 食品分析的一般技术用语。 【授课内容 】 食品分析的性质 、任务和 作用； 食品分析方法及发展方向 ； 食品分析方法的选择与采用标准； 食品分析的一般技术用语； 食品分析的学习方法和心得体会；实验教学的安排及要求等 【教学重点和难点】 （ 1）重点 ：食品分析的研究
7、内容，食品分析的一般术语。 （ 2）难点 ：食品分析的一般术语 。 第 二 章 食品 样品的采集与处理 【教学目标】 （ 1）了解 样品采集在食品分析中的重要性 。 3 （ 2）理解 样品采 集 和预处理的 相关专业术语 ，采样的方法。 （ 3）掌握 正确采样的基本原则、样品预处理方法 和特点。 【授课内容 】 第一节 样品的采集 样品采集、制备和保存 。 第二节 样品的预处理 第二节 样品制备的基本要求 样品预处理的目的和原则 ； 样品预处理的方法 。 【教学重点和难点】 （ 1）重点 ：样品采集和预处理的方法， 样品采集的基本原则。 （ 2）难点 ： 有机物破坏法、溶剂提取法和几种色谱分离
8、法。 第 三 章 实验方法评价与数据处理 【教学目标】 （ 1）了解 选择实验方法的基本依据。 （ 2）理解 误差来源和分类、控制和消除误差的方法； 实验方法的评价 指标和方法。 （ 3）掌握 实验 数据的处理方法。 【授课内容 】 第一节 实验方法评价 评价指标；实验结果的检验 。 第二节 实验数据处理 分析结果的表示；实验数据的处理。 第三节 误差和提高准确度的方法 误差来源、控制和消除误差的方法 【教学重点和难点】 （ 1）重点 ：实验方法的评价、实验 数据的处理方法和 控制和消除误差的方法。 （ 2）难点 ：回收率、 T 检验、 F 检验。 第 四 章 食品的物理检测法 【教学目标】
9、（ 1）了解 食品物理检测法的依据和 常用测量仪器的使用方法和注意事项 。 （ 2）理解 常用的物理检验法的原则、特点、 适用范围。 （ 3）掌握 常用的物理检验法的基本概念，相对密度法 、 折光法 和旋光法的测定原理 。 【授课内容 】 第一节 概述 物理检测的意义；物理检测法的原理及特点。 第二节 物理检测的几种方法 相对密度法；折光法；旋光法。 4 第三节 食品的物性测定 色度的测定；黏度的测定。 【教学重点和难点】 （ 1）重点 ： 相对密度法；折光法；旋光法；旋转 黏度计法。 （ 2）难点 ： 折光法和旋光法。 第 五 章 水分和水分活度的测定 【教学目标】 （ 1）了解 水分的存在
10、状态、水分测定的意义。 （ 2）理解 影响水分测定结果的因素，水分活度的测定方法和原理。 （ 3）掌握 干燥法测定水分的原理和操作方法。 【授课内容 】 第一节 概述 食品中水分的存在方式； 水分测定意义；水分的测定方法。 第二节 水分的测定 干燥法；蒸馏法；卡尔 费休法。 第三节 水分活度值的测定 溶剂萃取法；扩散法。 【教学重点和难点】 （ 1）重点 ：干燥法，蒸馏法和 扩散法。 （ 2）难点 ：干燥法的测定条件和注意事项；蒸馏法的测定原理 。 第 六 章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定 【教学目标】 （ 1）了 解灰分 测定的意义、 分类； 了解水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定； 了解几
11、种重要矿物元素（钙、铁、碘）的测定原理和测 定方法。 （ 2）理解 高锰酸钾滴定法测定钙、硫氰酸盐光度法测定铁的原理。 （ 3）掌握 总灰分测定原理、操作条件、测定过程、注意事项。 【授课内容 】 第一节 灰分的测定 总灰分的测定；水溶性灰分和水不溶性灰分的测定；酸不溶性灰分的测定。 第二节 几种重要矿物质元素的测定 钙的测定；铁的测定；碘的测定 。 【教学重点和难点】 （ 1）重点 ： 灰分的分类和测定方法。 （ 2）难点 ： 灰化条件的选择。 第 七 章 酸度的测定 5 【教学目标】 （ 1）了解 了解 测定酸度的意义和各种食品中常见有机酸种类和含量； 了解食品中有机酸的分离与定量的 方法
12、。 （ 2）理解 总酸度、挥发酸和有效酸度各种方法的注意事项。 （ 3）掌握 有关酸度的几个基本概念；掌握总酸度、挥发酸和有效酸度的测定 方法 。 【授课内容 】 第一节 概述 酸度的意义；食品中常见有机酸种类和含量。 第二节 酸度的测定 总酸度；挥发酸；有效酸度。 【教学重点和难点】 （ 1）重点 ： 总酸度、挥发酸和有效酸度的测定原理。 （ 2）难点 ：有机酸的测定。 第 八 章 脂类的测定 【教学目标】 （ 1）了解 食品脂类分布概况；了 解 牛奶脂肪的特点及 乳制品脂肪的 测定方法。 （ 2）理解 脂肪的存在形式，常用提取剂的种类，提取剂的选择。 理解鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验
13、方法。 （ 3）掌握 掌握索氏提取法、酸水解法、氯仿甲醇法。 【授课内容 】 第一节 概述 脂肪的存在形式；常用提取剂的种类；提取剂的选择。 第二节 脂类的测定方法 索氏提取法 ； 酸水解法 ； 氯仿甲醇法 ； 乳制品脂肪的测定。 第三节 食用油脂几项理化特性的测定 酸价的测定，碘价的测定， 过氧化值的测定 ，皂化价的测定。 【教学重点和难点】 （ 1）重点 ：索氏提取法、酸水解 法的原理、适用范围、测量仪器、操作步骤和注意事项。 （ 2）难点 ： 几种测定方法之间的区别和测定条件的选择。 第 九 章 糖类物质的测定 【教学目 标】 （ 1）了解 淀粉的特性、常用测定淀粉含量的方法原理和适用范
14、围及注意事项。了解纤维的概念和组成，了解 几种 纤维的测定方法的原理、适用范围、注意事项。 （ 2）理解 蔗糖、总糖的各种测定方法的原理和注意事项。 （ 3）掌握 可溶性糖的提取和澄清的方法、熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操作过程、注意事项。 6 【授课内容 】 第一节 概述 术语； 可溶性糖的提取和澄清的方法。 第二节 可溶性糖的测定 直接滴定法测定还原糖 ；高锰酸钾滴定法测定还原糖；蔗糖的测定；总糖的测定。 第三节 淀粉的测定 酸水解法；酶水解法。 第四节 膳食纤维的测定 食品纤维有关概念；几种纤维的测定方法。 【教学重点和难点】 （ 1）重点 ： 糖的提取和澄清；直接滴定法测
15、定还原糖；蔗糖的测定；总糖的测定。 （ 2）难点 ：提取剂的选择； 直接滴定法 、蒽酮比色法测定原理及注意事项。 第 十 章 蛋白质及氨基酸的测定 【教学目标】 （ 1）了解 氨基酸分离和定量的常用方法 。 （ 2）理解 氨基酸总量的测定方法和 常见的蛋白质快速测定方法， 理解 各方法的原理、适用范围。 （ 3）掌握 凯氏定氮法的原理，操作过程、现象和注意事项。 【授课内容 】 第一节 概述 蛋白质的特点；氨基酸的特点；蛋白质的测定方法。 第二节 蛋白质的定量测定 凯氏定氮法 ； 蛋白质的快速测定方法。 第三节 氨基酸的定量、分离及测定 氨基酸的一般定量测定；个别氨基酸的测定 【教学重点和难点
16、】 （ 1）重点 ： 凯氏定氮法 。 （ 2）难点 ：影响 凯氏定氮法测定粗蛋白的因素 及其 控制 。 第 十 一章 食品添加剂的测定 【教学目标】 （ 1）了解 常用食品添加剂的种类和测定意义；食用合成色素的测定。 （ 2）理解 糖精钠、 苯甲酸钠和山梨酸钾 常用 的测定方法和原理 。 （ 3）掌握 亚硝酸盐和亚硫酸盐的测定方法和原理。 【授课内容 】 第一节 概述 食品添加剂的分类和特点 第二节 甜味剂的检测 7 糖精钠的检测；其他几种重要甜味剂的检测 第三节 防腐剂的检测 苯甲酸钠和山梨酸钾的测定。 第四节 发色剂的 检 测 亚硝酸盐及硝酸盐的测定。 第五节 漂白剂的 检 测 二氧化硫及
17、亚硫酸盐的测定。 第六节 食用合成色素的 检 测 薄层层析法、高效液相色谱法 【教学重点和难点】 （ 1）重点 ：亚硝酸盐、二氧化硫的测定。 （ 2）难点 ：二氧化硫的测定原理。 第 十二 章 食品中限量元素的测定 【教学目标】 （ 1）了解 限量元素的种类和理化性质特点。 （ 2）理解 元素的分离和浓缩的常用方法和技术及其原理； 铅、汞等元素的测定。 （ 3） 掌握 砷的测定方法。 【授课内容 】 第一节 概述 限量元素的种类；理化性质 及 特点。 第二节 限量元素的提取与分离 螯合溶剂萃取法；限量元素的提取与分离。 第三节 几种金属离子含量的测定 铅的测定；汞的测定；砷的测定。 【教学重点
18、和难点】 （ 1）重点 ： 螯合溶剂萃取法；砷的测定。 （ 2）难点 ： 限量元素的提取与分离 第 十三 章 水产品检验 【教学目标】 （ 1）了解 水产品死后生理变化特点；鲜度评定方法分类和特点。 （ 2）理解 水产品常见的鲜度检测方法。 （ 3）掌握 挥发性盐基氮的测定 。 【授课内容 】 第一节 概述 死后生理变化 特点；水产品鲜度评定方法分类和特点。 第二节 水 产品常见的鲜度检测方法 8 挥发性盐基氮的测定；三甲胺的测定。 【 教学重点和难点】 （ 1）重点 ： 挥发性盐基氮的测定。 （ 2）难点 ：影响挥发性盐基氮测定的因素及其控制 。 七 、作业与思考题 结合课程教学的要求，认真
19、学习和掌握课程教学的重点和难点， 每章课给出思考题和要求 完成课程作业 35 题。 八 、 考核要求 1、课程考核性质 考试 考查。 2、课程期末 考核方式 闭卷考试 开卷考试 半开卷考试 课程论文 案例分析报告等。 3、课程成绩结构 平时成绩 30 %，期末成绩 70%。 九 、参考资料 1、参考教材 1 张 永 华 .食品分析 M，北京：中国轻工业出版社， 2010. 第 二 版 . 2 王启军，戚穗坚， 吴晓萍 . 食品分析实验 M， 北京： 化学工业 出版社 ， 2011. 第一版 . 2、参考资料 1 陈敏，王世平 . 食品参伪检验技术 M，北京： 化学工业出版社， 2007. 第一
20、版 . 2 王竹天 . 食品卫生检验方法 （ 理化部分 ） M， 北京： 中国标准出版社， 2008. 第一版 . 3 夏玉宇 . 化学实验室手册 M， 北京： 化学工业出版社， 2004. 第一版 . 4 林志明 . 水产品质量达标鉴定及检验检疫实施手册 M，北京：人民出版社， 2004. 第一版 . 5 吴谋成 . 食品 分析与感官评定 M， 北京： 中国农业出版社出版， 2011.第一版 . 6 吴性良，朱万森，马林 . 化学分析原理 M，北京：化学工业出版社， 2004. 第一版 . 7 陈福生，高志贤，王建华 . 食品安全检测与现代生物技术 M，北京：化学工业出版社， 2004. 第一版 . 8 周艳明，赵晓松 . 现代仪器分析 M，北京：中国农业出版社， 2010. 第一版 . 9 张水华 .食品分析 M，北京：中国轻工业出版社， 2004. 第一版 .
