1、1对老火汤、虾饺和牛河一向偏心30 年三城记 ? 广州 有一套讲述一间粤菜老字号发迹史的港剧，片头充满了如编年史一般的创意：女主角一人分饰四角，演绎该食肆不同时代的四位主人。每一个角色都手端一盘当时的招牌菜，一个转身，已经把菜肴交给了她的下一个时代。身后的背景也随着她的转身，变得愈发高档、时尚。 改革开放 30 年，广州的变化天翻地覆。那些见证着广州饮食历史的人和被记忆尘封的事，在今天被一点一点地挖出，犹如一粒已经形如固体的金宝鸡汤，被丢进滚烫的开水，慢慢扩散，渐渐熬出了老火汤的味道。 政府接待客人要喝早茶 在“生在苏州” 、 “玩在杭州” 、 “死在柳州”等说法逐渐式微的今天，“食在广州”言
2、犹在耳，被老广们津津乐道。 广州的酒家饭店总是不遗余力地创新菜式。有近 20 年粤菜经验的行政总厨陆庭斌师傅告诉记者，由于竞争激烈，广州的酒楼几乎每个月都要创出数十款新菜式。 “得闲饮茶！”是老广州们的口头禅。一壶茶、一支烟、一份报纸，2国事、家事、天下事尽在眼前，再与诸位茶客神侃一番，神清目明，逍遥自在。 广州人喝早茶的习惯从清朝就已经兴起，已经持续了一两百年。 “广州人对喝早茶，有一种深埋在骨子里的兴趣， ”广州酒家董事总经理林杏绮在上世纪 70 年代就已经进入了饮食行业，当时她只不过是一个青春的酒楼服务员。 “当时天刚亮就有一群群的人围在茶楼门口等开门。茶楼大门一开，茶客们都争先恐后地冲
3、进去占位。很多人挤得连鞋子被踩掉都顾不上，宁愿先开了茶位再回头去捡鞋。部长让我们把落下的鞋子都收到一个箩筐里，放在大堂，好让茶客们在里面找回自己的鞋子。 ” 80 年代初，茶市还没有出现点心推车，热腾腾的点心被放在大圆盘里由几位服务生端着，在茶楼大厅里转悠着。茶客并不会像现在的人动辄就拿上十笼八笼点心，他们只开一壶茶，两份点心，一个人 4 元钱就可以埋单。 那时候喝早茶，有点像现在吃回转寿司，埋单的时候也是数碟结账。“我们常常在桌底、水池底找到被茶客藏起来的空盘子， ”林杏绮说道，“所以后来看到香港茶楼的点心卡和印章，觉得是一个好办法，就毫不犹豫地搬过来用了。 ”这种卖一碟，盖一个章的结算方法
4、，一直沿用至今。事实上，广州人喝早茶不是单纯为了果腹，更多是为了交流，广州茶楼实际是人情交往的“大观园” 。上世纪 80 年代中期，广东省政府还曾经提倡过“接待客人要喝早茶” ，避免大吃大喝，因为喝早茶节约，不3铺张浪费，符合广州人的务实精神。 如今广州的茶市有越走越高端的趋势。1956 年名菜美点展览会介绍的广式点心有 815 个品种，今天已发展到 2000 多种。 路边的大排档曾经与高消费有染 50 多年前，甚至在解放前，在广州已经能吃到夜宵。不过如今这种经济实惠的大排挡夜宵，在 80 年代是种绝对的高消费，一般是经济条件较好的广州人才吃。 改革开放之初的广州，除了白天鹅、东方宾馆等“朝九
5、晚九”的大酒店之外，广州市民根本没有吃好东西的去处。于是，一些有生意头脑的人在长堤边上搭起竹棚，现炒现卖一些精美小炒， “锅气够、分量足” ，很受一些社交活跃的年轻人欢迎。 “广州的大排档其实都是舶来品 ，学香港的。当时最早出名的大排档是坐落于长堤大马路的胜记 。 ”某美食频道总监 Tommy 是本地人，近 40 岁的他是广州大排档发展的见证人之一。 “1983 年的胜记只有 6 张简陋的折叠桌和板凳，但每晚都门庭若市。” “到了 90 年代，物质变得丰富，大排档开始加入了野味、海鲜等食材，出品比酒店更为地道，价格比酒楼更加便宜，所以就赢得了更多食客的青睐。 ”于是，90 年代开始，大排档逐渐
6、沦为大众级的消费。 近一两年，随着广州创建卫生城市深入开展，作为广州传统夜生活4标志的大排档呈减少之势。 像花地湾、革新路这些名声在外的露天大排档据点纷纷被取缔，那些耳熟能详的“老字号”大排档，要么像“炳胜” 、 “明记”山鸡变凤凰，成为颇具规模的海鲜酒家登堂入室；要么就结业关门，仅在广州饮食史上留下芳名。 而曾经新奇的野味也被蘸芥末吃的芥兰刺身、牛肉叉烧或者是咖喱大闸蟹等新式菜肴替代。 在虾饺、干蒸烧卖、粉果、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角、鸡仔饼、糯米鸡、家乡咸水角等等传统点心以外，出现了效法港式点心的燕窝蛋挞、芝士海鲜卷、鱼翅灌汤饺等高级点心。 盅茶、功夫茶的出现，也令早茶的规格上了一个台阶。
