1、鲁南蒸菜花样多“野菜馄饨似肉香，秧芽搭饼甜豆浆。炒豆酥香儿叫娘，香辣蒸菜真难忘。 ”每当忆起这首童谣时，就会勾起我对家乡蒸菜的情思。在那饥荒年代，家里常常是把鲜地瓜叶拍上玉米面上锅蒸熟后，取出来拌上盐巴就填肚子。其实在山东鲁南地区，这种蒸菜的吃法一直很常见，即使现在生活条件好了，在饭店餐馆里，蒸菜仍然算是热卖菜。如今鲁南蒸菜的花样又多起来了，并且什么味型都有。下面，笔者就给大家介绍几道。香辣芹叶原料：芹菜叶 400 克 面粉 150 克 酥花生碎 50 克 葱丝、姜丝各 30 克 干辣椒丝 30 克 精盐10 克 鸡粉 10 克 香醋 30 克 精炼油 100 克制法：1芹菜叶洗净，拍上面粉，
2、入笼蒸熟后取出，放入一器皿中，稍晾片刻。2净锅上火，放入精炼油烧热，然后下入葱丝、姜丝和干辣椒丝炸香，起锅倒在蒸好的芹菜叶上，另外加入精盐、鸡粉和香醋拌匀，装盘时撒上酥花生碎即成。三鲜白菜原料：净白菜叶 400 克 澄面 150 克 海米、鲜贝、墨鱼仔各 30 克 高汤 150 克 鱼露 50 克 蚝油 30 克 姜丝 50 克 精盐 10 克 鸡粉 10 克 精炼油 100 克制法：1白菜叶洗净，拍上澄面，入笼蒸熟后取出来，放入一器皿里稍晾片刻；海米、鲜贝、墨鱼仔治净，纳碗后加入高汤，入笼蒸熟。2净锅上火，放入精炼油烧热，先下姜丝炸香，再放入蚝油、鱼露稍烹，然后起锅倒在蒸好的白菜叶上，加入蒸
3、熟的海米、鲜贝、墨鱼仔，调入精盐、鸡粉拌匀后，装盘即成。 豉香荠菜原料：荠菜 400 克 高粱面 150 克 瓶装八宝豆豉 60 克 粗姜丝 40 克 干辣椒节 40 克 鲍鱼汁30 克 精盐 10 克 精炼油 100 克制法：1荠菜洗净，拍上高粱面，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾片刻。2净锅上火，放入精炼油烧热，先投入姜丝和干辣椒节炸香，再烹鲍鱼汁并放入八宝豆豉稍炒，然后起锅倒在蒸好的荠菜上，加入精盐拌匀即成。蒜香蒸肉原料：精瘦肉 400 克 糯米粉 150 克 大蒜 50 克 鲜青椒 100 克 精盐 10 克 料酒 10 克 嫩肉粉 1 克 香醋 40 克 香油 30 克 辣椒油 80
4、 克制法：1大蒜剥皮，青椒洗净，同入石臼中捣碎；精瘦肉治净，切成 6 厘米长、3 厘米宽、0.4 厘米厚的片，随后用料酒、嫩肉粉及适量精盐拌匀，腌渍约 10 分钟。2把渍好味的肉片拍上糯米粉，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾片刻，再加入捣碎的大蒜、青椒，调入辣椒油、香油、香醋、精盐，拌匀即成。麻辣薯叶原料：鲜红薯叶 400 克 荞麦面 150 克 熟鸡脯肉丝 80 克 姜丝 20 克 葱丝 20 克 干辣椒丝25 克 花椒面 8 克 精盐 10 克 鸡粉 10 克 精炼油 100 克制法：1鲜红薯叶洗净，拍上荞麦面，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾片刻。2净锅上火，放入精炼油烧热，下入姜丝、葱
5、丝、干辣椒丝炸出香味，起锅倒在蒸好的红薯叶上，再加入熟鸡脯肉丝，调入精盐、鸡粉和花椒面，拌匀装盘即可。 粉蒸四季豆材料：A、四季豆 250 克，全麦面粉 125 克，淀粉 25 克，B、玫瑰香料 3 克，盐少许，腰果 20 克，杏仁 20 克，水 100 克。做法：1、将四季豆洗净，切段。2、腰果，杏仁在果汁机中加水打成腰果奶，加盐，香料搅匀，再把打全麦面粉和淀粉放在盆里加腰果奶搅成糊状。3、将四季豆放进腰果糊里拌匀，上笼蒸熟即可。夏季美食荷叶粉蒸菜夏季，荷叶清香扑鼻。用它包裹食品制作成各种菜肴，肉质酥烂，浓香馥郁，是难得的美馔。现介绍家常荷叶粉蒸菜三款，以飨读者。荷叶粉蒸肉：原料：五花猪肉
6、600g，鲜荷叶 3 张，麻油 15g，料酒 20g，绵白糖 35g，籼米 100g，葱段 5g，姜片 15g，乳腐 1 块，桂皮 2g，八角 2g。烹制方法：将籼米淘洗干净，晾干后加入桂皮、八角，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣出香料碾碎，做成粗粉使用。 猪肉切成 6.5 cm 长的长方块 10 块，放在碗内加酱油、料酒、白糖、葱、姜、乳腐(捏碎)拌匀，浸渍 30 分钟，然后拣去葱、姜，拌上炒米粉，肉皮朝下放入碗内，葱、姜覆其上，上笼用旺火蒸至肉酥烂，取出葱、姜待用。荷叶洗净并批去背面的肋筋，放入沸水锅中烫洗片刻。用洁布擦干水分，划成 10 块，将刚出笼的块肉逐块放在荷叶上，分别淋上麻油，逐块
7、包好后放入饭盒内，再上笼用旺火蒸 5 分钟左右，取出即成。特点：荷叶翠绿，清香飘溢，粉肉入味，肥而不腻。荷叶粉蒸大排：原料：猪大排 750g，鲜荷叶 3 张，香油 10g，甜面酱 5g，酱油 20g，白糖 15g，料酒10g，胡椒粉 1g，味精 1g，葱段 10g，姜片 10g，籼米 200g，八角 3g，桂皮 2g。烹制方法：将籼米淘洗干净，晾干后加入桂皮，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣出香料碾碎，做成粗粉使用。 将猪排洗净控干水，用刀把排骨斩成 0.5cm 厚的扇面块 10 块(每块重 75g)，再将排骨两面拍松，放置汤盆内，加入甜面酱、酱油、料酒、白糖、葱段、姜片、胡椒粉、味精拌匀，腌渍
8、 20 分钟。然后，去葱、姜放在上面，上笼用旺火蒸 1 小时，至排骨酥软即可出笼。 荷叶洗净，批去背筋，置沸水中烫洗，擦干，划成 10 块，将出笼的排骨逐块放在荷叶上，分别包好后上笼用旺火蒸 5 分钟即成。特点：荷叶翠绿，清香飘溢，排骨入味，嫩而不腻。粉叶粉蒸鱼：用料：薪鲜青鱼肚当 500g，料酒 75g，酱油 80g，大豆 20g，白糖 50g，姜汁 2g，葱段10g，熟猪油 75g，麻油 50g，鲜荷叶 3 大张，籼米 100g，桂皮 2g，苘香 2g。烹制方法：将籼米淘洗于净，晾干后加入桂皮、八角，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣出香料碾碎，做成粗粉使用。 将青鱼肚当刮净黑膜，用布擦，切成
9、 12 块，用酱油、白糖、大豆酱、料酒、姜汁、猪油腌渍 1 小时，再放入粗粉拌匀，置盘内，放上葱段上笼用急火蒸 30 分钟，取出去葱段待用。 荷叶洗净，批去背面的盘肋，入沸水锅中烫洗，擦干水分，划成 12 块。将出笼的鱼块趁热放在荷叶上，分别淋上麻油，逐块包好，上笼用急火蒸5 分钟即可上桌。注意：须现蒸现食，不宜复蒸。特点：荷叶翠绿，清香飘溢，鱼肉肥嫩而不腻。绣球蒸菜【原料】 油发肉皮 75 克，瘦猪肉 150 克，鸡肉 50 克，肥猪肉 50 克，鱼肉 50 克，火腿 50 克，菜心250 克，大葱白 5 克，去皮马蹄 50 克，生姜 5 克，鸡汤 250 毫升，鸡油 50 克，淀粉 45
10、克，食粉 2 克，胡椒粉 3 克，精盐 10 克，味精 5 克，芝麻油 15 克，芝麻 25 克（焙好） ，水淀粉15 克，辣椒油 15 克。 【制作过程】 1、油发肉皮放热碱水中泡软，改用清水漂洗干净，放沸水锅中焯过，捞出，切成小粒，用纱布包好，挤干水；瘦猪肉、肥猪肉洗净，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；鸡肉去皮筋，切成片；净鱼肉去皮，横切成片；将鸡肉片、鱼肉片一起放在净案上，剁成茸泥；去皮马蹄、葱白、生姜均去皮、洗净，剁成末；菜心的头削成橄榄形。 ， 2、炒锅放入 25 克豆油，烧五成热，放入瘦猪肉丝煸炒，再放盐、蘑菇丝、木耳丝、韭菜段翻炒一下，淋上少许淀粉，制作成馅，出锅，
11、待用。 3、将鸡蛋打入瓷碗中，放淀粉、盐，搅拌均匀。 4、放少许油滑锅，使得锅烧成热而不烫，将搅拌均匀的鸡蛋液，分成七次煎成七张薄饼，熟后扣在案板上，再将每张蛋皮切成 4 块，把馅摊在蛋皮上，包成长条蛋卷。 5、净锅，烧热，放入余下的 400 克豆油，烧至八成热时，放进蛋卷炸，炸黄，翻个儿炸成金黄色，熟后，捞出，入盘。 6、食用时，每客 4 块蛋卷，蘸辣大酱吃，即可。 【特点】呈金黄色，皮香脆酥，馅鲜美嫩。 江南蒸菜每到冬季，江南一带的人们都喜欢吃热气腾腾的“蒸菜” 。所谓“蒸菜” ，是用大白菜、黄芽菜、萝卜、菠菜、粉丝等蔬菜在碗中垫底，上面再配盖上少量鸡鸭鱼肉等荤菜，加入一定数量的鲜荤汤水，
12、然后放到蒸笼上蒸。这种“蒸菜” ，荤素搭配齐全，做起来较简便，吃起来既烫又鲜，是冬令餐桌上常见的一种佳肴。下面，我就介绍几种“蒸菜”的原料搭配和制作方法。蒸“三鲜” 。原料：黄芽菜 100 克，冬笋 100 克，蛋饺 8 只，油爆鱼 6 块。制作方法：先将黄芽菜用开水烫成七成熟，放入大碗中垫底，把冬笋切成薄片，连同加工好的小蛋饺（最好用荠菜鲜肉做馅） 、爆鱼块排放在黄芽菜上面，碗中加入适量的鲜汤，放上盐、味精、黄酒等调料，放到蒸笼上蒸 20 分钟即成。蒸“四鲜” 。原料：香菇 5 只，熟鸡翅 2 只，油爆好的猪蹄筋 10 根，鲜鱼丸 8 至 10 粒。制作方法：先用 100 克切条烫熟的大白菜
13、垫底，然后把浸泡好的香菇、猪蹄筋放入，再把熟鸡翅切成数小块，同鲜鱼丸（先用开水烫熟）一起放入碗中，加汤及盐、味精、黄酒、姜等，放入蒸笼蒸 20 分钟即可。蒸“五鲜” 。原料：白萝卜 100 克，黑木耳 10 克，火腿肉 100 克，猪蹄一只（最好是前蹄） ，爆鱼 6 块，大虾仁 8 只。制作方法：先将黑木耳和大虾仁浸泡，把猪蹄烧熟后切成数块，火腿肉切成薄片。碗中用白萝卜块做垫底，上面放入加工好的黑木耳、火腿肉片、猪蹄块、大虾仁等，放入盐、味精、黄酒等调料，放到蒸笼上蒸 20 分钟即可。蒸“六鲜” 。原料：粉丝 20 克，鲜菇 50 克，鲜鱼块 6 块（最好是青、草鱼及乌黑鱼） ，咸肉 50 克
14、，鲜小排 8 块，水面筋 6 个，鲜菠菜 100 克。制作方法：先把粉丝条用温开水浸泡 10 分钟，泡净发软后放入碗底，然后把咸肉切成薄片放入碗中，再放入鲜菇、小排骨、鱼块、水面筋等。加汤放入盐、味精、黄酒、葱姜等调料，放到蒸笼上蒸煮 20 分钟。鲜菠菜的放入要晚一步，等第一次蒸笼烧开后，再把菠菜放入。这样， “蒸菜”中的菠菜就不会发黄、发烂。烹制“蒸菜”时，碗一定要大一些，也可用砂锅头。碗中所加的汤水一定要用加工好的荤汤，最好是肉骨头汤或鲜鸡汤。鸡鸭鱼肉一定要事先加工烧熟，特别是鱼块或鱼丸，要先煮熟后再放入碗中，这样才不会有鱼腥味。蒸煮前，在各种配制好的蒸菜碗上面盖一片白菜叶，蒸菜熟后再把白
15、菜叶拿掉。这样蒸煮出来的“蒸菜”味道更加鲜美，吃起来更有滋有味了。 做好蒸菜有法宝 蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础。 蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜
16、放在下面。 蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂，时间为 15 分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。 蒸的花色品种和方法很多，主要如下： 1粉蒸 即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。 2扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。 3包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。 4清蒸 又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。 5酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂
17、成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。 6造型蒸 即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。 要做好蒸菜，必须注意以下关键： 1原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因 此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。 2调好味，调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓。 3采
18、用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根据原料的需要处理好，米粉厚度也要适宜。 4掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。 5根据原料耐气冲的程度，分别采用急气盖蒸，即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。暖气升蒸，在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成的方法。 总之火大、水多、时间短，是蒸法七字诀。 （21CN）香蒸小排骨材料：排骨半斤。调味料：“A” 、糖半茶匙，盐半茶匙，生粉一茶匙，要味浓者可加入味精或鸡精半茶匙，生油两茶匙。 “B”、腐乳一块，炸香蒜末一茶匙，麻油一茶匙，红椒丝少许，玉冰烧 一汤匙
19、。制作方法：1.选用上好腩排，要肥瘦均匀，可要求肉档师傅代斩碎，要求剁小块一点，这样容易熟，也容易入味。2.洗净排骨用毛巾吸干水分，把调味料“A”腌匀排骨放入冰箱冷藏三个小时，或备作明天用也可。3.要蒸排骨的时候把调味料“B”加入搅匀便可。4.蒸排骨要用旺火蒸 15 至 20 分钟，最终要看分量大小而定。窍门解释：1.肉类轻冷藏，肉质会更松及易吸收味道。2.调味“B”的腐乳酱有生熟之分，把调味“B”与排骨即混即腌即蒸是生酱的做法，但缺点是生酱不能和肉类混合太久，要即混即蒸才有预期中的可口效果。熟酱的意思就是把调味料用慢火煮一次，令所有的质都因煮过而稳定下来。一般都是专业人员采用的方法。其实不管
20、哪个行业的从业人员，只要用心做好每一个工序细节，都一定会做出成绩来的。川菜:荷叶粉蒸鸡配合今天为大家推荐的“荷花盛宴” ，今日“味道厨房”将由“掌勺”代妹妹为大家介绍一道“荷叶粉蒸鸡” ，为你夏日餐桌增添一丝清凉。原料：鸡脯肉和鸡腿肉 1 斤半，蒸肉米粉 8 两，鲜荷叶 4 张，猪板油 3 两，葱结、姜片、桂皮、八角、丁香、白糖、绍酒、酱油、鲜汤、麻油适量。 做法：1.鸡肉、猪板油切成块，同放碗内，加姜、葱、绍酒、酱油码味； 2.荷叶洗净切成扇面（数量要比鸡肉块多两张） ，去掉背面老筋，放入开水锅烫一下，擦干水分； 3.米粉放入碗内，加鲜汤、酱油、白糖、麻油搅成糊状，将浸渍好的鸡块、猪板油放入
21、糊中拌匀，放入垫有一张荷叶的盘内，上面再盖上一张荷叶上笼蒸 30 分钟至酥烂取下。 4.剩下的荷叶，背面朝上平铺案板，将蒸好的鸡肉平分在荷叶上，包成长方形，整齐地排列在盘中，上笼蒸 5 分钟取出，抹上麻油即成。 点评：肉质鲜嫩、滋润，油而不腻。荷叶的清香和鸡肉的鲜香合在一起，鸡肉鲜嫩酥烂，粉质香糯，咸中带甜。有温中益气，清凉解暑之功效。糯米蒸排骨非常好吃的一道菜，如果没有竹筒，用碗也可以，另外还需高压锅要蒸一小时。做法：1.糯米用温水泡半小时沥干，排骨用酱油/姜葱蒜粉/姜蓉蒜蓉适量/酒/盐/白醋一点点/香油腌半小时。2.然后把泡过的汁倒入竹筒，下面用半个土豆片垫底(吸排骨蒸出的油)把糯米加入排
22、骨中,均匀沾上.3.放高压锅蒸半小时到四十分钟左右。我蒸了四十分钟，骨头渣都可以吃下去了。我们家小朋友不爱吃糯米的都抢着吃，那个味道只用你试过了才知有多好。 豆腐丸子的做法材料：A、豆腐 250 克，胡萝卜 100 克，紫菜 50 克，香菇 50 克B、盐少许，玫瑰香料 4 克，花生粉或核桃粉 20 克。做法：1、将豆腐用布包裹挤去水分，捣烂后加入 B 料 12，胡萝卜和白萝卜洗净切丁，香菇泡软切丁拌进捣烂的豆腐里，做成圆球，上笼蒸 10 分钟，取出摆在盘中。2、锅中加水 200 毫升，放入另外 12 B 料煮汁勾芡，做好的汁淋在丸子上即可。特点：味美可口南瓜什锦材料：A、南瓜 300 克，青豆 30 克，玉米粒 30 克，胡萝卜 30 克，土豆 30 克，洋葱 30 克，西红柿 30 克，菠萝 30 克。B、水 100 毫升，盐少许，菜味香 3 克。做法：1、南瓜去皮，去籽，切块，放盘上笼蒸熟，取出备用。2、锅中放水 100 毫升，开锅后将各种菜炒熟（各种菜都切丁） ，快炒熟时加进西红柿、菠萝，再加 B 料，勾芡，出锅，倒入南瓜盘中即可。特点：色泽艳美，酸甜可口珍珠丸子材料：
