1、第三節寄生蟲,寄生蟲對人體的傷害包括：分泌毒素傷害細胞或組織、對器官產生機械性或生化性的傷害、競爭養分及佔據體內空間等方面。寄生蟲經食品感染人體的二種主要形式為：食入具有感染力寄生蟲時期之動物的肌肉、器官或其他可食用的部分，如旋毛蟲症(trichinellosis)及囊蟲症(cysticercosis)。食入含有寄生蟲卵之蔬菜或其他作物，這些作物通常以人類或動物糞便為肥料，如蛔蟲症(ascariasis)。飲用不潔的水也是感染的主要原因之一。,第三節 寄生蟲,絛蟲症蛔蟲症旋毛蟲症,絛蟲症,外觀感染途徑及病症流行區域及預防,外觀,造成絛蟲症主要的寄生蟲為無鉤絛蟲（或稱牛肉絛蟲）及有鈎絛蟲（或稱豬
2、肉絛蟲）。此外，在魚肉中亦有條蟲。,豬肉,牛肉,魚肉,感染途徑及病症,寄生小腸中，人類亦有可能成為T. solium的中間宿主，這樣的感染形式稱之為囊蟲症(cysticercosis)，未經適當治療會死亡，為嚴重危害的疾病。,流行區域及預防,這二種絛蟲分佈均十分廣泛，在世界各地均可見其蹤跡。預防感染絛蟲症最重要的是不要生食肉類，尤其是豬肉及牛肉。,蛔蟲症,外觀感染途徑及病症流行區域及預防,外觀,蛔蟲雌蟲長度為2035 cm，直徑36 mm，雄蟲較小，長度為1231 cm，直徑24 mm。,感染途徑及病症,A. lumbricoides在開發中國家常造成兒童之營養不良。A. lumbricoid
3、es所引起之嚴重疾病的情況主要有下列二類：當蟲體過多時，蟲體會相互糾纏在一起，形成團塊將腸道堵塞，引起腸閉塞的症狀。蟲體因不正常的移動，進入闌尾、膽管或胰管中，當蟲體進入膽管時會引起嚴重的腹絞痛、化膿性膽管炎及多發性肝膿腫，可能是因為蟲體進入後所引起的二次細菌感染，或是雌蟲於肝中排放大量蟲卵所導致。,流行區域及預防,A. lumbricoides分佈於世界各地，全世界約有十億人以上遭受感染，主要分佈於氣候溫暖潮濕，且公共衛生系統較差的地區。兒童為最主要的危險群，因為常將污染的手直接放入口中；成人最主要的污染源為使用糞便為肥料的蔬菜。,蛔蟲 (Anisakis spp.),人 水 土壤,蔬菜,人
4、,旋毛蟲症,外觀感染途徑及病症流行區域及預防,外觀,旋毛蟲(Trichinella spiralis)為最小型之寄生線蟲，雄的成蟲長為1.01.5 mm，寬為0.03 mm，雌的成蟲長約3 mm，寬為0.05 mm。,鞭毛蟲,感染途徑及病症,旋毛蟲症的感染主要是食入感染T. spiralis的肉類。,流行區域及預防,旋毛蟲症在世界各地（除南極洲外）均有病例發生。旋毛蟲症主要為生食肉類所引起，所以適當的烹調是必須的，尤其對於豬肉必須加熱至中心溫度達到77(170)，15秒以上。,單細胞寄生蟲,GiardiaClycosporaCryptosporidium,蟯蟲 (糞口蟲),蔬菜,人,人,水,土
5、壤,手,人,肺吸蟲,中華肝吸蟲,第四節黴菌毒素,黴菌毒素大都為二次代謝物，其產生時間大多在於對數生長期後期才會大量生成，故將食品適當的保存，或醃漬時避免污染菌株的發生，是預防黴菌毒素產生的重要方法。黃麴菌屬青黴菌屬梭黴菌屬,黃麴菌屬,黃麴毒素毒素特性中毒症狀預防方法,毒素特性,為目前所發現之最強的天然致癌物質之一。國內目前對總黃麴毒素限量（B1、B2、G1及G2的總和）規定如下：花生、玉米為15 ppb以下；米、高梁、豆類、麥類及堅果類為10 ppb以下；食用油脂為10 ppb以下；鮮乳為0.5 ppb（以M1計）；乳粉為5 ppb（以M1計）；其他食品為10 ppb以下。,中毒症狀,長期食用少量之黃麴毒素會造成人類及許多種動物的肝硬化及肝癌。,Aspergillus 黃麴菌,青黴菌屬,橘黴素黃綠青黴素棒麴黴素棕橘黴毒素ACyclopiazonic Acid；CPA,Penicillium,梭黴菌屬,單端胞毒素玉米烯酮,Amanita virosa, commonly known as the destroying angel,
