1、 里脊: 肉质较肋条肉粗一点 ,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊: 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑 ,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达 ,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉: 稍带筋,肉味香浓 ,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好 ,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.腱子肉: 运动部位,含胶质多 ,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉: 运动部位,肌肉发达 ,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。outside fl
2、at 三叉outside 整块三叉eye round 鲤鱼管silverside 银边三叉sirloin butt 后腰脊肉rump 臀肉top sirloin 上后腰肉rostbiff 臀肉心striploin 纽约克D-Rump D 型臀肉chuck roll 背肩心blade (clod )前腿心chuck-square cut 方块肩肉neck 颈肉chuck tender 黄瓜条topside 颈刀shin-shank 腱子thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头flank steak 牛腩排tenderloin 菲力rib set 肋排spencer roll 肋排肉心cube roll 沙朗short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清
