1、不同干燥方式对小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 品质的影响 代晓冬 朱科学 郭晓娜 周惠明 * （江南大学食品学院，无锡 214122） 摘 要 为使即食小麦拉丝蛋白食品具有牛肉干的风味和口感，研究了真空油炸（ VF）、常压油炸（ AF）、高温烘烤（ HB）和微波加热（ MH）干燥方式对含水量在（ 202） %小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 品质的影响。考察 4 种 干燥方式对小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 品质的影响。测定小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 色泽、 组织化度 、质构特性（ TPA）、水分分布及感官评定的变化。结果表明：相比其他 3 种 干燥方式，真空油炸制备小麦拉 丝蛋白 素 牛肉干 具有明亮的淡棕色，产
2、品 组织化度 达到 1.85 0.05，咀嚼度最高达到 6 766.87 174.73 gs，总体接受度达到 8.53 0.34， 水分分布较为均匀并呈现明显的梯度分布 。 利用真空油炸制备小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 最为接近 传统 牛肉干。 关键词 干燥方式 小麦拉丝蛋白 质构 水分分布 感官 中图分类号： TS219 文献标识码： A 文章 编号： 1003-0174（ ） Effect of different drying methods on the quality of texturized wheat protein jerky Dai Xiaodong Zhu Kexue Guo
3、 Xiaona Zhou Huiming* (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122) Abstract In this study, in order to make wheat protein jerky present a kind of mouthfeel of jerky, the mock jerky were dried using four different methods, including vacuum frying (VF), atmospheric frying
4、(AF), baking (HB) and microwave (MW), to the moisture of (202)%. The effects of four different drying methods on the quality of the wheat protein jerky were investigated. The change on color, degree of texturization, texture, water distribution and sensory of wheat protein jerky dried by different m
5、ethods were characterized. Results show that VF is the best dry method among the four drying methods. VF dried mock jerky displayed bright reddish brown surface. The degree 1of texturization， chewiness and acceptability of VF dried mock jerky reached 基金 项目： 863 计划（ 2016YFD0400700） 收稿日期： 2017-12-02 作
6、者简介：代晓冬，男， 1993 年 出生 ，硕士 ， 食品工程 *通 信 作者： 周惠明 ， 男 ， 1957 年出生，教授、博士，粮食、油脂及植物蛋白工 程 1.85 0.05,6 766.87 174.73 gsec and 8.53 0.34 .The VF could make the mock jerky with a gradient and uniform distribution of water. Compared to the other methods, the VF is a better method for preparing the texturized whea
7、t protein jerky . Key words Drying methods, Texturized wheat protein, Texture, Water distribution 牛肉干是我国传统肉制品，其营养丰富、风味独特、耐储藏、食用方便而受到人们的青睐，并且牛肉干富有嚼劲的口感，迅速占领大街小巷 1。目前，人们生活水平逐步提高，人们每日动物性蛋白、脂肪、糖分摄入量逐渐增加， “三高 ”、肥胖以及高致病性动物传染病等威胁人体健康的隐 患也逐渐增加，人们对于动物性即食食品越来越感觉到担心 2。小麦拉丝蛋白是由小麦蛋白在双螺杆挤压挤出系统内经过高温、高压、高剪切制得，组织化程度
8、高，具有与动物肉相似的纤维结构和口感 3。小麦拉丝蛋白的主要成分为小麦蛋白，营养全面，能够满足人体日常所需要的必需氨基酸，不会对人体造成负担，是一种良好的肉类替代品。 小麦拉丝蛋白组织化程度高，其丰富的纤维丝状结构更加接近于动物性肉，并且咀嚼感强。将牛肉干制作工艺应用到小麦拉丝蛋白后续加工中，制成小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 ，不但具有牛肉干较好的咀嚼感，而且富有牛肉干独特 的风味，具有较为广阔的市场前景。在小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 制作过程中，脱水是关键步骤，可以降低产品内部水分活度，减缓一些生物化学反应的发生，延长货架期 4。不同的脱水方式会造成产品不同的物性，就目前工厂上常见的干燥方式，高温
9、烘烤、微波加热、常压油炸是较为常见的 干燥 手段。高温烘烤温度较高，但传热效率较低，产品内外干燥不均一，表面结痂现象严重，色泽较差；微波加热利用物料内外分子共振，水分散失速率家较快，但容易出现硬芯甚至内部出现焦糊，造成品质不均一；常压油炸是最为常见的食品干燥方式，物料经过油炸能够赋予其独特的风 味，但表面非酶褐变严重，物料表面发生变形，影响产品品质。 真空油炸（ VF）是一种新型的食品加工方法，它是将油炸作用与脱水效果有机的结合在一起， 使 原料处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行加工可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变等）所带来的危害 5。 Bouchon等 6运用等温热驱动研
10、究了真空油炸与常压油炸条件处理苹果片，结果表明真空油炸对苹果脆片的色泽影响较小，含油量较于真空油炸大大降低；真空油炸能够最大限度的保留原料的色泽并赋予其独特的风味与质构效果 7。另外，真空油炸处理淀粉与蛋白质混 合体系物料能够使物料表面结构更加致密，空隙更加均匀8。目前，真空油炸技术应用在小麦拉丝蛋白后续加工的研究鲜有报道。本实验以小麦拉丝蛋白为主要原料，对比了不同干燥方式对小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 色泽、 组织化度 、质构特性、水分分布及感官特性的影响，为制备出高品质小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 提供理论基础。 1 材料与方法 1.1 实验材料 谷朊粉：安徽古井集团，蛋白质质量分数（ 78.06
11、0.008） %，干基；小麦淀粉、食用大豆油、调味料均购于当地超市； 传统 牛肉干 （作为空白对照） ：当地市场 购 得； 食用香精，主要成分为乙基麦芽 酚：青岛君味轩食品添加剂有限公司。 1.2 仪器与设备 FMHE36-24 型双螺杆挤压机：湖南富马科食品工程技术有限公司；ORW3S-600U 型真空油炸设备：南京澳润微波科技有限公司； PJ23C-SCI 型微波炉：广东美的微波制造有限公司； HY-901 型电炸炉：广州汇利厨具有限公司；SK-621 型电烤炉：新麦机械（无锡）有限公司； UltraScan Pro1 166 型高精度分光测色仪：美国 Hunterlab 公司； TA.X
12、TPlus 物性分析仪：英国 SMS 公司；MesoMR23-060V-I 型低场核磁共振成像分析 仪（中国）：上海纽迈科技有限公司。 1.3 试验方法 1.3.1 小麦拉丝蛋白制备 参照李婷 等 9的方法，并加以适当改进。将谷朊粉与小麦淀粉按照 10:1 的比例，另外添加 0.6%碳酸氢钠和 0.2%三聚磷酸钠，混合均匀。将混合好的物料灌入双螺杆挤压机的物料搅拌桶中进行二次搅拌混合。挤压机螺杆长径比L/D=24/1，模头为 33 mm3 mm 的矩形出口。喂料速度： 24 kg/h，螺杆转速：265 r/min， 区至 区温度依次为： 80、 115、 135、 170、 140 ，模头温度
13、130140 。挤压制得的小 麦拉丝蛋白采用流化床干燥，温度 35 ，干燥 1 h。 1.3.2 小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 样品制备 小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 制作工艺：小麦拉丝蛋白块 复水浸泡（ 40 ） 分割成型（ 1 cm2 cm4 cm） 腌制（ 25 ， 2 h） 摊筛 真空油炸 /常压油炸/高温烘烤 /微波加热 冷却 脱氧包装（ 200 g/袋） 高压蒸汽处理（ 125 ， 5 min） 小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 干燥前处理：将小麦拉丝蛋白块置于 40 恒温水浴锅内，浸泡 50 min，控制复水率在 200%以上；然后将复水后的小麦拉丝蛋白块分割成规格为： 1 cm2 cm4 cm
14、的小麦拉丝蛋白条；按照穆胜东 等 10的调味配方，并稍加改动，按照每 1 kg 小麦拉丝蛋白，添加 25 g 牛肉精粉，红曲粉 4 g，食用香精 3 g，食盐 20 g，白砂糖 15 g，酱油 35 g，料酒 20 g，香辛料 10 g，调配腌制液；将调配好的腌制液加入到复水后的小麦拉丝蛋白条，腌制 2 h；将腌制好的小麦拉丝蛋白条平铺在铁丝网上，沥干表面水分，得到湿基含水量在（ 752） %的小麦拉丝蛋白条。 干燥过程：将处理好的小麦拉丝蛋白样品，分别取（ 1000.2） g 置于真空油炸设备、常压油炸设备、 高温烘烤设备、微波加热设备中进行干燥。然后将样品平铺在铁丝网上冷却至室温，最后对干
15、燥后小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 样品进行脱氧包装。 1.3.3 参数设置 真空油炸，油温（ 1052） ，真空度 0.085 MPa，油炸时间 380 s，脱油转速 270 r/min，脱油时间 5 min；常压油炸，油温（ 1502） ，油炸时间 470 s；高温烘烤，上下层温度（ 2103） ，烘烤时间 24 min；微波加热，微波功率 560 W，微波加热时间 260 s；经过干燥方式处理，得到含水量在（ 202） %的小麦拉丝蛋白 素牛肉干 。 1.3.4 水分测定 水分含量的测定 参照 GB/T5009.3-2010。 1.3.5 色泽测定 参照 Li3的方法并稍加改动，具体操作如下：
16、将冷却至室温的样品，随机抽取 6 个，使用高精度分光测色仪获取 L*， a*， b*值，每次测量样品不同位置 3 次，取 18 次的平均值。 计算公式如下： 21222 *E 000 bbaaLL 式中 L0*， a0*， b0*是标准色板的测量值，分别取 89.48， -0.93， 0.36， E*表示样品与标准色板之间的色差，其值越小表示越接近色差。 1.3.6 物性特性的测定 1.3.6.1 组织化度 的测定 参考 Zhang11的方法 并稍加改动，具体操作如下：将包装后常温避光条件下放置 12 h 后的样品，随机挑选出 810 个，取同一位置分别分割成 1 cm1 cm1 cm的正方体
17、，放置在物性分析仪样品台上，采用 A-CKB 的探头，进行横向和纵向的剪切试验，每个样品重复测定 810 次。参数设定：测试前中后速率分别为2、 1、 1 mm/s，切割强度为 90%。用横向剪切力和纵向剪切力的比值来表示小麦拉丝蛋白 素牛肉干 的 组织化度 。 1.3.6.2 质构的测定 参考 Epatein 等 12的方法并稍加改动，具体操作如下：将包装后常温避光条件下放置 12 h 后的样品，随机挑选出 810 个，取同一位置分别分割成直径 1 cm，高 1 cm的圆柱体，利用物性分析仪测定样品的硬度、咀嚼度、弹性。全质构模式，使用 P/35 探头。具体参数如下 :测试前、中、后探头速率
18、分别为 1.0、 1.0、1.0 mm/s，形变量 75%，每组测定 810 次，取平均值。 1.3.7 素牛肉干 中 H 质子密度成像（ MRI）的测定 参考徐建国 13等的方法并稍加改动，具体操作如下：采用核磁成像共振系统自旋回波序列对样品进行了 H 质子密度成像。将包装后产品避光放置 24 h 的样品，随机挑选 3 个，将小麦拉丝蛋 白 素 牛肉干 放置在永磁场中心位置的射频线圈中心，进行成像实验。 S 表示质子密度， a.u.； TE 表示回波时间， ms； T1 表示纵向弛豫时间， ms； T2 表示横向弛豫时间， ms； TR 表示重复时间， ms。因此，通过延长重复时间 TR 值
19、和缩短回波时间 TE 值可以获得质子密度加权图像。主要参数：重复时间 1 500 ms，重复次数 2 次，纵向弛豫时间 15 ms，根据 CPMG序列测得 T2 值，选择自旋回波时间为 20 ms。 1.3.8 感官评定 挑选 20 位食品专业并经过专业培训的人员成立感官小组，对小麦拉丝蛋白素 牛肉干 产品的 色泽、风味、口感、组织状态、 可 接受度 进行感官评价，具体评价标准如下表所示： 表 1 小麦拉丝蛋白 素牛肉干 感官评定标准 项目 评分标准 分数 色泽 颜色明亮且淡棕色（高分） -暗红棕色或深褐色（低分） 110 风味 有明显牛肉风味，咸淡适宜且无异味（高分） -牛肉风味不强，咸淡不
20、适中，有异味（低分） 110 口感 咀嚼感强，无渣感，质地均匀（高分） -咀嚼感不强，有渣感，质地不均匀（低分） 110 组织状态 拉丝均匀且强度较好（高分） -拉丝效果较差且纤维状结构强度低（低分） 110 可接受度 作为 牛肉干替代物的购买意愿 110 注： 可接受度 得分 越高，说明产品 在消费者综合色泽、风味、口感及组织状态这些方面的指标后，样品作为替代真实 传统 牛肉干商品的购买意愿程度越高 。 1.3.9 数据分析 采用 Excel和 Origin8.5 对数据进行整理和作图。采用 SPSS16.0 软件对数据进行方差和显著性分析，数据的统计学分析采用 Duncan 测试，在 P
21、0.05 检验水平下对数据进行统计学分析。 2 结果与讨论 2.1 复水后小麦拉丝蛋白在 4 种 干燥方式下的干燥 规律 图 1为复水后小麦拉丝蛋白在 4种 干燥方式条件下水分含量 与加工时间的关系图。如图 1 可知，随着干燥时间的延长，小麦拉丝蛋白水分含量逐渐降低，最终稳定在 5%。其中在干燥过程初期，真空油炸和常压油炸 2 种 干燥方式，水分含量下降速率最快；随着干燥时间的推进，真空油炸与常压油炸条件下水分含量下降速率逐渐降低，并且真空油炸条件下水分含量下降速率高于常压油炸条件，这是由于真空油炸过程中的负压状态，导致物料在较低温度下达到水的沸点，物料内部水分急剧蒸发，水分散失较快；另外，微
22、波条件下小麦拉丝蛋白水分含量降低速率逐渐高于 VF 和 AF，这是由于微波穿透力强，小麦拉丝蛋白块在微波场中，内 外部水分整体被加热，形成由内到外水分散失梯度，水分逐渐散失。在整个干燥过程中，高温烘烤条件下，小麦拉丝蛋白块水分含量下降速率较为均匀，随后速率变慢趋于平缓。将调味料液浸泡后的小麦拉丝蛋白干燥至水分含量（ 202） %，真空油炸 105 、常压油炸 150 、 微波加热 560 W、高温烘烤 210 所需时间分别为 380 s、 470 s、 260 s、 1 400s。 图 1 小麦拉丝蛋白在 4 种 干燥方式下的脱水 规律 2.2 干燥方式对小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 色泽的影响
23、表 1 为不同干燥方式条件下，小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 的 色泽变化。色泽是产品的重要物性指标之一，是影响消费者购买产品的重要指标之一，较好的色泽能够增加消费者的购买意愿。其中 L*反映产品的亮度值， a*反映产品的红度值， b*反映产品的黄度值。在一定范围内，三者值越大，越能反映产品色泽越好 14。由表 1 可知，在相近含水量下， 4 种 干燥方式对产品的 L*值， a*值， b*值影响显著；其中微波加热干燥条件下制得小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 样品 的 L*值， a*值， b*值均低于其他 3 种 ，这可能是由于在微波场中 样品 内部分子共振，水分从内部逐渐向 样品 外部扩散并散失，对 样品
24、 表面色泽影响较小，另外 ，微波加热后的小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 表面不平整，对光的散射降低，表现为整体颜色偏暗；高温烘烤和常压油炸其反应条件较为剧烈，破坏了原本小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 表面是淀粉颗粒与蛋白质骨架相嵌合的结构，褐变反应加剧。与其他 3 种 干燥方式相比，真空油炸条件下制得小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 样品 L*值， a*值， b*均较高，呈现明亮的淡红棕色，能够更好地呈现 样品 应有的色泽 15，得到更加接近于牛肉干的样品 。 表 2 不同干燥方式对小麦拉丝蛋白 素牛肉干 色泽的影响 样品 L* a* b* dE* 空白 54.230.72a 22.840.22a 23.510.
25、28a 53.260.85a 真空油炸 105 47.581.53b 19.221.28b 20.802.17a 56.542.09a 常压油炸 150 41.521.96c 12.473.63c 10.906.48b 53.163.93ab 高温烘烤 210 48.571.14b 13.610.42c 12.890.65b 47.050.85c 微波加热 560 W 43.662.11c 11.591.41c 8.632.88b 50.241.48bc 注：数据为平均值 标准差；同一列不同小写字母表明差异显著（ P 0.05） 2.3 干燥方式对小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 组织化度 的影响 剪
26、切力是反应牛肉干嫩度的直接指标，在一定范围内，其值越小越能反映牛肉干的嫩度越好 16。鉴于此，对于小麦拉丝蛋白 ， 其横向与纵向剪切力的比值越大，反应产品效果越好。图 2 为不同干燥方式对小麦拉丝蛋白 素牛肉干 组织化度 的影响。随着加工的进行，相近含水率条件下，在不同干燥方式条件下制得的素 牛肉干 的 组织化度 基本大于空白组。其中常压油炸由于其油温较高，造成小麦拉 丝蛋白表面迅速脱水，同时表面蛋白质及淀粉颗粒遭到破坏，表面硬壳形成严重；高温烘烤在 210 条件下，小麦拉丝蛋白表面形成硬壳 17，并且随着加工的进行，物料内外均达到较高的温度，物料内部蛋白质变性严重，蛋白质骨架遭到破坏，造成
27、组织化度 偏低；而微波加热过程，由于其微波加热原理，物料内部温度升高较快，加速物料内部不易流动水转变为易流动水，体积收缩明显 18-19，物料内部纤维结构遭到不同程度的破坏，造成其 组织化度 较低。真空油炸由于其温度较低，气压接近真空，小麦拉丝蛋白迅速失水，虽形成表面硬壳，但对小麦拉丝蛋 白本身影响较小，在此条件下制得 素 牛肉干 组织化度 最高达到 1.850.05。 图 2 不同 干燥方式 对 小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 组织化度 的影响 2.4 干燥方式对小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 质构的影响 不同干燥方式对小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 质构的影响效果如图 3 所示。硬度、咀嚼度、弹性等是牛肉干
28、质构特征的评价指标，同时也是消费者评价牛肉干品质的重要因素之一 20。其中，咀嚼度是反应牛肉干综合特性的指标，在一定范围内，其值越大越能反映牛肉干的口感越好 21。在相近含水量下，就硬度而言真空油炸制得小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 硬度较低 接近空白组，高温烘烤与微波加热条件制得的小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 硬度较高；真空油炸条件制得 素 牛肉干 在咀嚼度最高，并且 样品 弹性相较于空白略有提升，总体呈现硬度适中，咀嚼度较好，具有良好的口感；高温烘烤虽具有较高的咀嚼度，但由于其硬度较大， “不适口 ”现象明显 22,23。对比其他 3 种 干燥方式，真空油炸制得的小麦拉丝蛋白 素 牛肉干在硬度、咀嚼
29、性、弹性方面得到提升。 图 3 不同 干燥方式 对 小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 质构特性的影响 2.5 干燥方式对小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 内部水分分布的影响 图 4 所示为在不同干燥方式 下制得的小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 样品的 二维 H质子密度图像。 MRI 可以将物料内部 H 质子密度以图像的形式表现出来，且颜色越深， H 质子密度越大 24，水分含量越高 。有研究表明，牛肉干内部水分分布呈现较明显的梯度，宏观可表现为较好的质构特性 25。 由图可知， 利用真空油炸制备的样品相比其他 三 种 ，样品内部 水分含量较高的区域基本集中在样品中心，样品内外 水分梯度明显，样品 体积 收缩较小，未
30、出现样品表层或局部水分含量较高的现象；利用常压油炸制备的样品，表面硬壳形成现象严重，样品内部出现明显收缩，并且出现局部水分含量较高的现象； 利用高温烘烤制备的样品内部水分分布极不均匀，出现明显的局部水分含量过低现象，样品形状开始发生变形，表层失水严重，内部出现大量局部水分含量较低的区域；利用微波加热制备的样品，整体上虽然水分分布相对均匀，但出现样品表层水分含量较高的区域且这些区域分布不均匀，样品整体膨胀收缩程度较高。 因此， 真空油炸制备的小麦拉丝蛋白 素牛肉干 内部水分分布较为均匀且呈现梯度分布， 宏观表现出较好的品质 。 真空油炸 105 ， -0.085 MPa 常压油炸 150 高温烘
31、烤 210 微波加热 560 W 注：图中彩带表示水分含量，褐色越强 （值越大） 表示水分含量越高，蓝色越强 （值越小）表示水分含量越低。 图 4 不同干燥方式对小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 内部水分分布的影响 2.6 干燥方式对小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 感官评定的影响 不同 干燥方式对小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 感官评价的影响如表 2 所示。色泽、风味、口感、组织状态、 可接受度 是评判牛肉干品质的重要指标 26。由表可知，干燥方式中 ，样品感官质量之间存在显著性差异，其中真空油炸制得小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 可接受度 最高，显著高于其他组（除空白组）。另外，常压油炸条件下制得小麦拉丝蛋白 素 牛
32、肉干 颜色为深红棕色但咀嚼度并不高且含油量较大，有“油腻感 ”；高温烘烤条件下制得小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 因其颜色呈红褐色甚至深褐色 27，硬度较大，拉丝效果相对于其他组分较差，适口性较差；微波加热条250 200 150 100 50 0 0 50 100 150 200 250 H 质子密度 H 质子密度 件下制得 素 牛肉干 ，由于其体积收缩，造成硬度增加，而口感较差，外观色泽呈红褐色且无光泽，整体品质较低。 表 3 不同干燥方式制备小麦拉丝蛋白 素牛肉干 感官的影响 注：数据为平均值 标准差；同一列不同小写字母表明差异显著（ P 0.05）； n=3 3 结论 实验 结果表明，真空油
33、炸制备 的 小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 品质较好，更加接近真实 传统 牛肉干 。其中真空油炸制备小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 ，能够产生最为接近真实 传统 牛肉干淡棕色或鲜红棕色的效果，小麦拉丝蛋白 素 牛肉干 的咀嚼性测定值达到 6 766.87 174.73 gsec， 组织化度 达到 1.85 0.05， 产品总体接受度达到8.53 0.34，口感更接近于牛肉干 。另外，真空油炸制备小麦拉丝蛋白 素 牛肉干产品表面光滑 平整 ，内部水分分布均匀，并从内到外呈现明显的梯度分布，更加接近 真实 传统 牛肉干的组织状态。 参考文献 1 黄治国 , 卫春会 , 王红 . 半干型麻辣 牛肉干 加工工艺
34、J. 食品研究与开发 , 2011, 32(10):82-86 HUANG Zhiguo, WEI Chunhui, WANG Hong. Processing Technology of Subarid Spicy-hot Beef JerkyJ. Food Research and Development, 2011, 32(10):82-86 2 马宁 , 郭晓娜 , 彭伟 ,等 . 挤压组织化对小麦面筋蛋白结构影响的研究 J. 中国粮油学报 , 2013, 28(1):60-64 MA Ning, ZHU Kexue, GUO Xiaona, et al. Study on the I
35、nfluence of Textured Extrusion on the Structure of wheat protein ProteinJ.Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2013, 28(1):60-64 3 Li T, Guo X N, Zhu K X, et al. Effects of alkali on protein polymerization and textural characteristics of textured wheat proteinJ. Food Chemistry, 2017 4
36、 谢小雷 , 李侠 , 张春晖 ,等 . 牛肉干 中红外 -热风组合干燥工艺中水分迁移规律 J. 农业工程学报 , 2014, 30(14):322-330 样品 色 泽 风味 口感 组织状态 可接受度 空白 9.170.94a 9.410.68a 9.540.33a 9.380.64a 9.850.83a 真空油炸 105 8.210.75a 8.070.67a 8.490.88b 8.430.88a 8.530.34a 常压油炸 150 8.070.69a 7.930.38a 7.930.52ab 8.140.32ab 8.070.45b 高温烘烤 210 7.710.91a 7.690.43ab 8.020.48b 8.110.68ab 7.610.42b 微波加热 560 W 5.860.27b 7.510.46b 7.660.74c 7.070.31b 7.210.59c
