1、大同市劳动保障职业培训学校中式面点专业教学大纲（初、中级）光远 编著一、 说明1. 课程性质和内容：中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。2. 课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。3. 教学中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。二、 课时分配见附表三、 课程教学内容及要求
2、：第一章：概论教学要求：通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。教学内容：1.1 中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用1.2 面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章 面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。教学内容：2.1 面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理2.2 其他面团的作用和分类第三章 水
3、调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。教学内容：3.1 麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺3.2 水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温3.3 面点制作的工艺流程（一）和面（二）揉面（三）搓条（四）下剂（五）制皮（六）成型第四章 膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。教学内容：4.1 膨松面团的原理（一）膨松面团的结构形成（二）膨松面团的气体生成原理（三）膨松面团的配料4.2 膨松面团的品种（一）酵母膨松原理（二）发酵面团调制工艺
4、4.3 麦粉类化学膨松面团（一）化学膨松原理（二）化学膨松面团调制工艺4.4 麦粉类物理膨松面团（一）物理膨松原理（二）物理膨松面团调制工艺第五章 油酥面团教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法教学内容：5.1 油酥面团特性及形成原理5.2 油酥面团调制工艺第六章 馅心制作工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。教学内容：6.1 馅心的分类、作用及制作要求（一）馅心的分类（二）馅心的作用（三）馅心制作要求6.2 咸馅制作工艺（一）生咸味馅（二）熟咸味馅6.3 甜馅制作工艺（一）泥蓉馅（二）果仁蜜饯馅（三）糖馅第
5、七章 成型工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解面点成形前的基础操作技法和基础成型技法，了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。教学内容：7.1 成形前的基础操作技法（一）搓条、下剂、制皮和上馅（二）基础成型技法7.2 模具、工具成型技法7.3 面点装饰成型（一）镶嵌（二）裱花7.4 面点艺术成型（一）面点的立塑法（二）平绘法第八章 熟制工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解熟制的作用与导热方法，了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。教学内容：8.1 熟制的作用与导热方法（一）熟制的作用（二）熟制导热方法8.2 蒸、煮（一）蒸制基本原理与工艺技术（二）煮制基本原理与工艺技术8.3 烤
6、、烙（一）烤制基本原理与工艺技术（二）烙制基本原理与工艺技术8.4 炸、煎（一）炸制基本原理与工艺技术（二）煎制基本原理与工艺技术8.5 复加热法附表：中式面点教学大纲课时分配表章节名称 总课时 理论课时 实习课时 机动第一章 概论1.1 中国面点发展简史及其趋势1.2 面点的分类20 20第二章 面点工艺基础知识2.1 面团的作用和分类2.2 其他面团的作用和分类20 18 2第三章 水调面团3.1 麦粉类水调面团3.2 水调面团的制作3.3 面点制作的工艺流程30 2 28第四章 膨松面团4.1 膨松面团的原理4.2 膨松面团的品种4.3 麦粉类化学膨松面团4.4 麦粉类物理膨松面团25 8 17第五章 油酥面团5.1 油酥面团特性及形成原理5.2 油酥面团调制工艺20 5 15第六章 馅心制作工艺6.1 馅心的分类、作用及制作要求6.2 咸馅制作工艺6.3 甜馅制作工艺25 6 19第七章 成型工艺7.1 成形前的基础操作技法7.2 模具、工具成型技法7.3 面点装饰成型7.4 面点艺术成型24 8 16第八章 熟制工艺8.1 熟制的作用与导热方法8.2 蒸、煮8.3 烤、烙8.4 炸、煎8.5 复加热法25 5 20合计 189 72 117说明：其中初级只学第一章、第二章、第三章和第五章，中级全部学。备注：中国劳动社会保障出版社，2004 年 8 月第一版
