1、多媒体教学课件 食品营养与卫生 Date n 1 绪 论 绪 论 Date n 2 一食品营养与卫生学研究的内容及作用 1食物（食品） 是人类赖以生存的基本物质 2食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究食物（饮食）、营养与人体健康关 系的学科 绪论 Date n 3 实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科 营养 人类从外界获取事物满足自身生理需 要的过程。 营养学 (Nutriology) 是研究食品与人体健康 关系的一门科学。 广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生 活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。 营养学形成、发展与国民经济、科学技术水 平紧密相关 Date n 4
2、 营养学 （ Nutriology） 研究食物中的营养素及其它生物活性物 质与人体健康的生理作用和有益影响的科学 广义的营养学还涉及社会、经济、文化 、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科 。 营养学形成、发展与国民经济、科学技术 水平紧密相关 营养学 Date n 5 5社区营养 4营养与疾病 3不同人群的营养 2各类食物的营养价值 1人体对营养的需要 营养学基础营养学主要学科内容 Date n 6 食品卫生学 (Food Hygiene) 研究食品中 可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其 预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者 安全的科学。主要 内容： 1.总论：各种食品污染的种类来源、
3、性质作 用、含量水平、监测管理以及预防措施 2.食品添加剂 3.各类食品的主要卫生问题 4.食物中毒及预防 5.食品卫生监督管理 Date n 7 4食品卫生监督管理 3食物中毒等食源性疾病及其预防 2各类食品的卫生问题 1食品的污染问题 食品卫生学主要学科内容 Date n 8 均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系 研究内容、对象 实践应用均不同 营养学 (Nutriology) 食品卫生学 (Food Hygiene) 区别 相同 图 营养学与食品卫生学的区别和联系 Date n 9 二、食品营养与卫生的发展历史 食品营养的发展历史 人 类 在漫 长 的生活 实 践中， 对营
4、养逐 渐 由感性 经验 到科学 认识 。 我国从三千年前就有食医、黄帝内 经 以及 各家医学著作 对饮 食的 论 述，如 “ 医食同 源 ” 、 “ 膳食同功 ” 之 说 ，黄帝内 经 素 问 中就有 “ 五谷 为 养，五果 为 助，五 畜 为 益，五菜 为 充 ” 的食物和养生 记载 。 这 与 现 代 营 养学的配膳原 则 很相似。 Date n 10 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 Date n 11 现代营养学奠基于十八世纪中叶。 K. W. Scheele与 J.Priestly等人对氮、氧与 二氧化碳的发现， Romonosov关于物质守 恒的论述， Lavoisier关于
5、呼吸是氧化燃 烧的理论， Reaumur关于消化是化学过程 的论证等一系列启蒙性生物科学成就，将 营养学引上了现代科学发展的轨道。 Date n 12 十九世纪 Li-ebig的碳、氢、氮定量 法以及由此建立的食物组成与物质代谢的 概念， Voit创立的氮平衡学说， Rubner提 出热能代谢的体表面积法则、等热价法则 和 Rubner生热系数， Atwater完成的大量 人体消化吸收实验、创制的氧弹式测热计 和 Atwater生热系数 这师生三代以其光 辉的科学业绩而成为现代营养学的主要奠 基人。 Date n 13 整个十九世纪到二十世纪初是发现和研究各 种营养素的鼎盛时期。 Mage-n
6、die1816年认为蛋白 质是生命所必需，经 K. Tho-mas提出蛋白质生物 学价值 (BV)而予以定量的表述。 1810年 Wollastor 发现第一种氨基酸亮氨酸，到 1935年 Rose 提出苏 氨酸之后，迄今再未见新的氨基酸提出。 1938年 Rose论证对成人有八种必需氨基酸， 1929年 Burr Schmidt等证明亚油酸是人体必需的脂肪酸。 1844 年最先知道血中有糖， 1856年 Bernard发现肝糖原 。 1912年 Funk提出人体必需的 “ 生命胺 ” ， 1920 年命名为维生素。随后相继提出维生素 A与 B族 (1913 1915)、维生素 C(1917)
7、、维生素 D(1922) ，直至 1947年发现维生素 B12 。 Date n 14 到第二次世界大 战 后，分子生物学划 时 代的 进 展，推 动 了 营 养生理、 营 养生 化的 发 展。 1943年美国国家科学院 (NAS) 与 营 养研究 审议 会 (NRC)曾首次提出 对 各 社会人群的膳食供 给 量建 议 (RAD)。此后 其它国家或社会 团 体也都 陆续 修 订 并公 布 类 似的 营 养素供 给 量建 议 ，作 为 人群 合理 营 养的科学依据。 Date n 15 我国在二十世纪初开始建立现代营养学 。 1913年前后首见我国自己的食物营养成分 分析和一些人群的营养状况调查
8、报告，刊载 营养论文的中国生理学杂志创刊于 1927年。 1939年中华医学会提出我国历史上第一个营 养素供给量建议。建国初期，国家整顿设置 了营养科研机构，在各级医学院校开设了营 养与卫生课程，培养了专业人才队伍。 Date n 16 开展了多方面富有成效的工作，如粮食 适宜碾磨度的研究，提高粗粮消化率的研究 ，军粮抗氧化的研究，儿童代乳品的研制， 各地食物营养成分分析以及食物成分表的整 理与出版，不同地区各种人群的营养调查以 及特殊条件下工作人群的保健膳食和营养缺 乏病的调查与防治等。 1956年创刊了营养学 报， 1958年开展了我国历史上第一次全国性 营养调查， 1963年中华医学会营
9、养学会提出 我国建国后第一个营养素供给量建议。 Date n 17 改革开放以后，我国食物与营养发展取得了重 大的成就。九十年代中国食物结构改革与发展 纲要颁布以来，我国国民经济持续发展，农业 和农村经济发展进入了新阶段，实现了农产品由 长期短缺到总量基本平衡，丰年有余的历史性转 变，人民生活水平不断提高，推动了食物需求持 续增长，全民营养状况得到全面改善。社会主义 市场经济体制的逐步建立，为食物发展创造了良 好的外部环境。科学进步已经渗透到食物发展的 各个环节，加速了传统食物的改造，拓宽了食物 发展的空间。我国食物营养进入了一个新的发展 阶段。 Date n 18 食品卫生学的发展 东汉时期
10、，张仲景著金匮要略中记载： “ 六畜且死，皆疫死，则有毒，不可食之 ” ； “ 肉 中有如米者不可食之 ” ； “ 秽饭馁肉臭鱼，食之 皆伤人 ” 。 周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发酵食 品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏； 唐律有 “肉腐败、焚，违者杖九十，故与人 食，致死者，绞 ” 公元 400年前所著 “论饮食 ”；中世纪罗马和意大 利等国设置专管食品卫生的 “市吏 ” 直到十九世纪初自然科学有了长足的进展，为 现代食品卫生学奠定了自然科学的基础 Date n 19 n 1833年建立了食品成分化学分析法 n 1863年论述了食品腐败过程微生物的作用 ；随后又提出了巴斯德消毒法。
11、n 随着资本主义市场经济的发展，资本主义 各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫 生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性 食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和 监督管理。 n 二战后，科学技术发展带动工农业发展， 由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不 同、种类各异的环境污染问题。 Date n 20 在几千年的封建社会中， 劳动 人民 积 累的丰富 的食品 卫 生知 识 被用来 为统 治 阶级 服 务 。 1928年 国民党政府曾公布屠宰 规则 及施行 细则 ， 1935年又 发 布了肉 类检验 施行 细则 ，但都没 有 组织 人 员 和 经费 的保 证 。 1949年新中国成立后，党和政府十分关
12、心人民 的健康和农牧业的发展，制定了一系列的卫生检 验规程， 1959年制定了肉品卫生检验试行规程 (即四部规程 农业部、卫生部、外贸部和商业 部 )。 1979年国务院颁发了中华人民共和国食品 卫生管理条例、肉与肉制品卫生管理办法 。 Date n 21 1982年全国人大常委会 发 布了中 华 人 民共和国食品 卫 生法 (试 行 )并于 1983年 7 月开始 执 行。 2019年 10月第八届全国人民 代表大会常 务 委 员 会通 过 中 华 人民共和 国食品 卫 生法。 为加强集贸市场的食品卫生管理，卫生 部于 2019年 3月印发了集贸市场食品卫生 管理规范，自 2019年 5月
13、1日起施行。 Date n 22 最近几年，在食品加工中搀杂使假的违法活动 屡禁不止，偷工减料、滥用食品添加剂的问题日 益突出。为保障食品质量安全，国家质检总局将 于 2019年对肉类、罐头、饮料等食品实行市场准 入制，依法施行了食品质量监督。另外，我国食 品卫生在理论技术等其他方面取得重要进展，如 农药、霉菌毒素及其他因素的调查、研究和控制 ；食品毒理学方法和理论的研究、建立及应用； 为国家经济政策服务及其反馈性管理措施和宏观 咨询等。我国食品卫生学无论学科建设、学术进 展和监督管理都达到了一个新水平。 Date n 23 三、我国食物营养与卫生的现状及近期任务 （一）我国食物营养的现状 新
14、中国成立以来，我国人民的食物消费 状况发生了很大变化，尤其是 1980年以后， 食物消费质量明显提高。 Date n 24 1990 2000年，全国居民人均收入从 904元增 加 1625元。人均食物消费支出占生活总支出的比 重逐步降低，恩格尔系数从 60.3%下降到 46.0%。 食物消费结构得到了显著改善。 2000年人均消费 口粮 206kg，蔬菜 110 kg，食用植物油 8.2 kg，食 糖 7.0 kg，肉类 25.3 kg，蛋类 11.8 kg，奶类 5.5 kg，水产品 11.7 kg。与 1990年相比，蛋、奶、水 产品人均消费量有较大幅度的提高。 20世纪 90年 代以来
15、，居民营养结构有较大改善。人均每日摄 入能量 2387kcal，蛋白质 70.5g，脂肪 54.7g，基 本达到了营养素供给量。 Date n 25 随着人民生活水平的不断提高，食物消费的改 善，必然影响我国居民的营养和健康状态。我国 居民的总死亡率、婴儿死亡率和围产期死亡率明 显下降，总死亡率从 1949年的 2%下降 到 1989年的 0.65%；婴儿死亡率从 1950年初 25% 下降到 1981年的 3.47%；同时围产期死亡率由 1.5% 下降到 0.095%。根据 1982年和 1992年两个组营养 调查结果， 5岁男童身高城市增加 5.9cm，农村增 加 4.4cm。我国人均期望
16、寿命从 50年代 35岁，到 1985年增加到男 67岁、女 71岁。 Date n 26 由于食物生产、消费、营养不协调，生产结构 不能满足营养结构改善需要。从目前情况看，一 是我国优质农产品比重偏低，奶类、大豆等优质 食物消费明显不足。二是城乡居民营养不平衡， 地区差异较大，城市居民因膳食不平衡或营养过 剩导致的疾病迅速增多，如肥胖、高血压、糖尿 病等，农村地区特别是贫困地区营养不良现象仍 然存在。三是食品工业发展滞后，产品结构不合 理，技术装备总体水平偏低，食品工业产值不足 农业产值的 40%，加工食品消费量仅占食品消费量 的 30%，与世界先进国家的差距较大。 Date n 27 （二
17、）食物与营养面临的形势和任务 1、食物与 营 养 发 展面 临 新的形 势 (1)居民生活水平的不断提高， 对 食物多 样 化、 优 质 化需求明 显 增加； 对 食物安全 卫 生要求不断 (2)居民食物消 费 正 处 于由小康向更加富裕 转 型 时 期，急需加 强 食物与 营 养的指 导 工作，促 进 居 民形成良好的 饮 食 习惯 。否 则 ，既会造成 资 源 浪 费 ，也可能会影响一代甚至几代人身体素 质 的提高 (3)世界 经济 和 现 代科技的 发 展，使国 际 食物与 营 养 产业 呈加速 发 展 趋势 ，必 须 加快我国食物与 营 养工作，以跟上世界 发 展步伐。 Date n
18、28 2、食物与 营 养 发 展的重点 领 域、地区和群体 针对 我国食物与 营 养工作 现 状和存在的 问题 ，要 优 先 发 展 “ 三个重点 ” ，即： (1)食物与 营 养 发 展的重点 领 域 奶 类产业 大豆 产业 食品加工 业 (2)食物与 营 养 发 展的重点地区 农 村地区 西部地区 (3)食物与营养发展的重点人群 少年儿童群体 妇幼群体 老年人群体 Date n 29 3、食物与 营 养 发 展的主要任 务 (1)加 强 食物与 营 养法制建 设 ，完善食物与 营 养 标 准体系。加快食物与 营 养立法步伐， 制定食品管理法 规 ，抓 紧 制定关于 营 养 师 、 营 养
19、标识 、儿童 营 养方面的法 规 ，把居 民 营 养 纳 入法制 轨 道。 Date n 30 (2)加强科技研究，提高食物与营养发展 的科技水平。加强食物发展各领域的基础研 究和技术开发工作，促进产、学、研相结合 ，不断增强开发新产品、新技术、新工艺的 能力。加强生物技术、信息技术等高新技术 在食物与营养领域的应用研究，显著提高食 物产量、质量、安全和卫生水平。开展食物 、营养与健康的相关研究，培养和造就食品 与营养科学研究领域的高层人才。吸收发达 国家的先进经验，注重引进、消化、吸收国 外有关食物与营养的先进技术。 Date n 31 (3)实 施有关 营 养改善行 动计 划。 继续 和
20、规 范 实 施 国家 营 养改善行 动计 划、国家大豆行 动计 划、 国家学生 饮 用奶 计 划等， 积 极推广学生 营 养餐 ，作 为 国民 营 养改善的一 项 重要工作，成立 协 调 机构，制定相关法 规 ，依法加 强 管理。 (4)开展营养与疾病防治的研究，建立各种病人的临 床营养与膳食，研究其科学管理和建立相应机构 ，开展儿童、孕妇、老人、特殊生活和不同劳动 条件下人群的合理营养与膳食的研究，开展对营 养缺乏、营养失调及营养代谢病、心血管系统疾 病和肿瘤等的营养性疾病防治。 Date n 32 (5)加 强 营 养 监测 ，建立食品安全保障系 统 。 坚 持重 点 监 控与系 统监测
21、相 结 合， 检测 不同地区、不同 人群的 营 养状况。加 强 食物信息建 设 ，建立我国 食物安全与早期 预 防系 统 ，保障全民食物供 给 和 消 费 安全。 (6)全面普及营养知识，提高全民营养意识。充分发 挥各种新闻媒体的作用，加强营养知识宣传，提 高城乡居民的营养科学知识和自我保健意识，引 导居民的食物消费方向，提高全民科学、合理膳 食的自觉性。加强对中小学生和家长的营养知识 教育，把营养健康教育纳入中小学教育内容。提 高营养师的社会地位，逐步在医院、幼儿园、学 校、企事业单位的公共食堂及餐饮服务业推行营 养师制度。 Date n 33 （三）我国食品卫生状况 建国以来，我国食品卫生
22、工作取得了显著成绩 。随着工业化、城市化发展，大气圈、水圈、土 壤以及生物圈都受到不同程度的污染，越来越多 的各种人造化学品被释放到环境中来，随着我们 生态环境质量在整体上趋于恶化，人类的食物正 面临着这些化合物前所未有的污染威胁，这种污 染使得我们食物从田间到餐桌，从食物链的初级 生产、运输、储存、加工、包装直到销售，时刻 都受到人为和天然污染危害可能。 Date n 34 各种食品生物性、化学性污染尚未有效 地控制，食物中毒及食源性疾病频繁发生， 食品的不合格率仍然较高，食品安全性得不 到充分保证。我国仍有许多假冒伪劣食品充 斥市场，利用食品标签或虚假广告欺骗消费 者，这在营养保健品中尤为
23、严重。 Date n 35 食品中农药 (兽药 )的残留及其它污染，是 影响我国食品出口的一大障碍。我国加入 WTO 以后，国际间贸易关税将逐渐消失， 但技术壁垒依然存在，许多国家，特别是发 达国家将会利用其科技优势，利用农产品中 形形色色痕量有机污染物设置技术或绿色壁 垒，使其在农产品国际贸易中处于竞争优势 ，以获取更大利益。所有这些对于我国食物 安全体系的建立与完善无疑是一个严峻挑战 。 Date n 36 （四）食品卫生学的主要任务 1. 不断制定和修订各项食品卫生的技术规范 ，并落实这些技术规范； 2. 不断完善法律规范、加强法制管理，明确 执行机构人员职责； 3. 研究食物中毒新病原
24、，提高科学管理水平 ； 4. 用危险性分析理论和方法、质量控制体系 完善各种食品污染物、食品添加剂、保健食 品等安全性评价，标准制定； Date n 37 5. 研究新的食品污染因素； 6. 食品生产管理应采用良好生产工艺（ GDP） 和危险分析关键控制点（ HACCP）管理系统 ； 7. 提高食品毒理、食品微生物、食品化学等 各种检测分析方法水平。 Date n 38 四、 2019年城乡居民食物与营养发展目标 城市居民 人均每日摄入能量 2250千卡，其中 75%来自植物 性食品， 25%来自动物性食品；蛋白质 80g，其中 35% 来自动物性食品；脂肪 80g，提供能量占总能量的 28%
25、。 农村居民 人均每日摄入能量 2320千卡，其中 84%来自植物 性食品， 16%来自动物性食品；蛋白质 75g，其中 27% 来自动物性食品；脂肪 65g，提供能量占总能量的 24%。 Date n 39 五、促进食物与营养发展的政策措施 调整结构，提高食品综合供给能力 。 调整农业结构，提高食物质量。 加强管理，加快食品工业发展。 加强食物市场体系建设，提高食物国际竞 争力。 加强法制建设，保护食物资源环境。 加强食物与营养法制建设，完善食物与营 养标准体系。 保护食物资源环境，保障食物质量、安全 与卫生，大力发展无污染、安全优质、营养丰 富的食物生产，加快发展绿色食品和有机食品 。 Date n 40 依靠科技进步，提高全民营养意识。 加强科技研究，提高食物与营养发展 的科技水平。 全面普及营养知识，提高全民营养意 识。 改善居民营养结构，保障我国食物安全 。 实施有关营养改善行动计划。 加强营养监测，建立食物安全保障系 统。 加强对食物与营养工作的领导。 Date n 41
