1、1 莆 田 市 城 厢 区 诚 味 食 品 有 限 公 司 HACCP 计划计划 （酱卤肉制品） 2012 年年年 3 月月月 10 日日日 发布发布发布 2012 年年年 3 月月月 10 日日日 实施实施实施 文件编号 CW-HACCP-02-2011 有效版本 A/1 持有者 分发号 受控状态 2 目 录 1 建立食品安全小组 2 适用范围 3 目标 4 原材料描述 5 成品描述 6 产品工艺流程图 7 生产工艺描述 8. 现场验证 9. 危害分析工作表 10. CCP 的确定 11. 确定关键控制限及选择的依据 12. 速冻肉制品 HACCP 计划表 3 1、建立食品安全小组 职责 1
2、.1 食品安全小组：建立、实施、维护和改善食品安全体系，监督食品安全体系日常运行 情况，跟进改善结果。 1.2 食品安全小组组长：对本手册的有效性负责。 成员 公司职务 组内职务 职责 资历 徐智勇 总经理 组长 负责按 HACCP 标准的要求建立、实施、保持，改进食品安全管理体 系； 向总经理报告食品安全管理体系的运行情况和改进的需求； 在整个本公司内促进质量意识的形成； 大专 苏清雄 助理 副组长 领导食品安全小组开展工作，并为其成员安排相关的培训和教育； 做好内部审核的组织工作，协助总经理做好管理评审； 就食品安全管理体系的有关事宜与外部联络。 大专 林金栋 仓管主任 组员 负责确保原、
3、辅料储存过程符合食品安全管理要求。 负责原、辅料、成品储存过程的卫生符合要求； 负责原、辅料内部配送过程的卫生符合要求； 大专 黄金洪 物流主任 组员 负责确保原、辅料及产品采购运输过程符合食品安全管理要求。 负责原、辅料及产品运输过程的卫生符合要求； 负责原、辅料、成品外部配送过程的卫生符合要求； 高中 林美金 生产部部长 组员 监督实施生产过程严格按照工艺流程操作； 监督做好生产过程中所要求的各种记录并对其认真审核； 监督操作人员严格按照生产操作规程执行； 监督检查生产设备是否正常运行； 负责按规定校准各种生产和检测设备； 监督检查设备是否按照规定进行清洗消毒并做好记录； 负责检修各种生产
4、和检测设备； 高中 陈美清 品管部部长 组员 检查操作人员是否按照生产工艺流程和操作规程执行； 监督检查各种记录是否具备并按规定进行记录； 监督检查监控、纠偏、验证等过程正确性； 检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求； 负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求； 负责各种检测结果的记录及保管； 收集和整理相关产品生产和卫生管理的新方法和技术。 大专 4 程运澎 营销部部长 组员 检查营销人员是否按照相关程序文件和操作规程执行； 监督检查各种记录是否具备并按规定进行记录； 监督检查监控、纠偏、验证等过程正确性； 检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求； 负责对各生产工
5、序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求； 负责各种检测结果的记录及保管； 收集和整理相关产品生产和卫生管理的新方法和技术。 2、适用范围 适用于肉制品（酱卤肉制品）从原料采购到生产、包装、储藏、发运的关键点控制。 3、目标 提供使用纯净、无污染的安全、卫生、优质的肉制品（酱卤肉制品）。 .4、原材料描述 4.1 原材料 4.1.1 猪小肚、猪耳朵 项次 项 目 描 述 1 化学、物理、生物特性 动物肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化 合物及维生素等。这些物质的含量，因动物种类、性别、年龄、个体、 机体部位以及营养状况而异。其理化、感官、微生物指标应符合 GB9959
6、.2-2008分割鲜冻猪瘦肉要求； 2 产地 中国非疫区 3 生产方法 生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明； 屠宰加工要求应符合 GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉要求。分割鲜 冻猪瘦肉应符合 GB9959.2-2008分割鲜冻猪瘦肉要求。 4 包装方式 外层纸箱内层塑料袋包装， 25kg/箱 5 交付方式 冷藏车运输、隔热箱密封包装汽运或轮船运输 6 贮存条件 -18以下冷藏 7 保质期 12 个月 8 使用或生产前的预处理 生产前用流水解冻处理 9 食品安全接受准则或规范 GB9959.2-2008分割鲜冻猪瘦肉 4.1.2 牛蹄筋 项次 项 目 描 述 5 1
7、 化学、物理、生物特性 动物肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化 合物及维生素等。这些物质的含量，因动物种类、性别、年龄、个体、 机体部位以及营养状况而异。其理化、感官、微生物指标应符合 GB/T 17238-1998鲜、冻分割牛肉 要求； 2 产地 中国非疫区 3 生产方法 鲜、冻分割牛肉应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的 检疫证明；屠宰加工要求应符合 GB/T 17238-1998鲜、冻分割牛肉 要求。鲜、冻分割牛肉应符合 GB/T 17238-1998鲜、冻分割牛肉 要求。 4 包装方式 外层纸箱内层塑料袋包装， 25kg/箱 5 交付方式 冷藏车运输、隔
8、热箱密封包装汽运或轮船运输 6 贮存条件 -18以下冷藏 7 保质期 12 个月 8 使用或生产前的预处理 鲜、冻分割牛肉生产前用流水解冻处理 9 食品安全接受准则或规范 GB/T 17238-1998鲜、冻分割牛肉 4.1.3 咸蛋黄 项次 项 目 描 述 1 化学、物理、生物特性 蛋黄即鸡蛋内部发黄的部分。鸡蛋中的大多数蛋白质都集中在蛋黄部分。 此外蛋黄还富含珍贵的脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元 素,对人体生长都十分有益。食用鸡蛋也讲求禁忌：忌吃未熟鸡蛋，鸡蛋 不宜与糖同煮，炒鸡蛋不需放味精等。同时鸡蛋的存放也需讲求一定的 方法。鸡 蛋 的 受 精 卵 在 蛋 黄 与 蛋 白
9、 的 交 界 附 近 ， 蛋 黄 也 是 鸡 蛋 中 的 一 部 分 营 养 物 质 ， 鸡 蛋 中 主 要 的 矿 物 质 、 维 生 素 、 磷 脂 等 在 蛋 黄 中 。 蛋 黄 的 主 要 成 分 是 17.5%的 蛋 白 质 ， 32.5%的 脂 肪 ， 还 有 大 约 48%的 水 和 2%的 矿 物 质 ， 以 及 多 种 维 生 素 等 。 2 产地 福建 3 生产方法 1、 禽蛋清洗；分离收集蛋黄；过滤除杂；预冷却；加盐；调值； 加热；酶处理；脱气冷却灌装，或经灭菌等步骤即得相关蛋黄产 品。 2、 利 用 蛋 在 碱 性 溶 液 中 ， 能 使 蛋 白 质 凝 胶 的 特 性
10、 ， 使 之 变 成 富 有 弹 性 的 固 体 。 皮 蛋 是 中 国 独 特 的 蛋 加 工 品 ， 也 是 一 种 碱 性 食 品 。 腌 制 皮 蛋 所 需 的 材 料 有 盐 、 茶 以 及 碱 性 物 质 （ 如 生 石 灰 、 草 木 灰 、 碳 酸 钠 、 氢 氧 化 钠 等 ） 。 4 包装方式 外层纸箱内层塑料袋包装， 5 交付方式 汽车或轮船运输 6 6 贮存条件 常温贮存在阴凉干燥、通风良好的环境中 7 保质期 3 个月 8 使用或生产前的预处理 无 9 食品安全接受准则或规范 GB2749-2003 蛋制品卫生标准 4.1.4 皮蛋 项次 项 目 描 述 1 化学、物
11、理、生物特性 皮 蛋 又 称 松 花 蛋 、 变 蛋 等 ， 是 我 国 传 统 的 风 味 蛋 制 品 ， 不 仅 为 国 内 广 大 消 费 者 所 喜 爱 ， 在 国 际 市 场 上 也 享 有 的 盛 名 。 皮 蛋 ， 不 但 是 美 味 佳 肴 ， 而 且 还 有 一 定 的 药 用 价 值 。 王 士 雄 的 随 息 居 饮 食 谱 中 说 ： “皮 蛋 ， 味 辛 、 涩 、 甘 、 咸 ， 能 泻 热 、 醒 酒 、 去 大 肠 火 ， 治 泻 痢 ， 能 散 能 敛 。 ”中 医 认 为 皮 蛋 性 凉 ， 可 治 眼 疼 、 牙 疼 、 高 血 压 、 耳 鸣 眩 晕 等
12、 疾 病 。 大 众 都 可 食 用 ： 火 旺 者 最 宜 ； 少 儿 、 脾 阳 不 足 、 寒 湿 下 痢 者 、 心 血 管 病 、 肝 肾 疾 病 患 者 少 食 。 注 意 事 项 ： 松 花 蛋 不 宜 与 甲 鱼 、 李 子 、 红 糖 同 食 。 用 法 用 量 ： 食 用 松 花 蛋 应 配 以 姜 末 和 醋 解 毒 ； 松 花 蛋 最 好 蒸 煮 后 食 用 ， 松 花 蛋 里 面 还 含 有 铅 ， 儿 童 最 好 少 吃 。 不 宜 存 放 冰 箱 。 2 产地 福建 3 生产方法 蛋 白 的 主 要 化 学 成 分 是 一 种 蛋 白 质 .禽 蛋 放 置 的 时
13、 间 一 长 ， 蛋 白 中 的 部 分 蛋 白 质 会 分 解 成 氨 基 酸 .氨 基 酸 知 道 吗 ?他 的 化 学 结 构 有 一 个 碱 性 的 氨 基 -NH2 和 一 个 酸 性 的 羧 基 -COOH， 因 此 它 既 能 跟 酸 性 物 质 作 用 又 能 跟 碱 性 物 质 作 用 .所 以 人 们 在 制 造 松 花 蛋 设 计 ， 特 意 在 泥 巴 里 加 入 了 一 些 碱 性 的 物 质 ， 如 石 灰 、 碳 酸 钾 、 碳 酸 钠 等 。 它 们 会 穿 过 蛋 壳 上 的 细 孔 ， 与 氨 基 酸 化 合 ， 生 成 氨 基 酸 盐 。 这 些 氨 基
14、酸 盐 不 溶 于 蛋 白 ， 于 是 就 以 一 定 几 何 形 状 结 晶 出 来 ， 就 形 成 了 漂 亮 的 松 花 。 4 包装方式 外层纸箱内层塑料袋包装， 5 交付方式 汽车或轮船运输 6 贮存条件 常温贮存在阴凉干燥、通风良好的环境中 7 保质期 3 个月 8 使用或生产前的预处理 无 9 食品安全接受准则或规范 GB2749-2003 蛋制品卫生标准，GB/T 9694-1988 皮蛋 4.2 辅料： 项次 项目 描述 1 品名 食用盐 7 2 化学特性、生物特性、物 理特性 食 用 盐 的 主 要 成 分 是 氯 化 钠 （ NaCl） ， 同 时 含 有 少 量 水 份
15、 和 杂 质 及 其 他 铁 、 磷 、 碘 等 元 素 ，无 色 透 明 的 立 方 晶 体 ， 熔 点 为 801 ， 沸 点 为 1413 ， 相 对 密 度 为 2.165 克/立方厘米。 有 咸 味 ， 含 杂 质 时 易 潮 解 ； 溶 于 水 或 甘 油 ， 难 溶 于 乙 醇 ， 不 溶 于 盐 酸 ， 水 溶 液 中 性 。 在 水 中 的 溶 解 度 随 着 温 度 的 升 高 略 有 增 大 。 当 温 度 低 于 0.15 时 可 获 得 二 水 合 物 NaCl2H2O。 其感 官、理化指标须符合 GB5461-2000食用盐的要求， 3 辅料的组成 氯 化 钠 （
16、NaCl） 、 碘 酸 钾 4 产地 福建 5 生产方法 在海水蒸发的过程中，氯化钠的质量分数越来越大，当氯化钠 达到饱和状态时，继续蒸发就会有氯化钠晶体析出。制盐的过 程包括纳潮，制卤、结晶、采盐、贮运等步骤。 6 交付方式 汽车或轮船运输 7 包装和贮存条件 塑料袋包装，400g/包，产品应存放在卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。 8 保质期 18 个月 9 使用或加工前的预处理 无 10 接受准则或规范 GB5461-2000食用盐 项次 项目 描述 1 品名 白砂糖 2 化学特性、生物特性、物 理特性 糖 是 用 甘 蔗 或 甜 菜 等 植 物 加 工 而 成 的 一 种 调 味 品 ，
17、 其 主 要 成 分 是 蔗 糖 。 广 西 、 云 南 、 广 东 、 海 南 、 福 建 、 台 湾 等 省 和 新 疆 、 东 北 地 区 是 我 国 主 要 产 糖 区 。 糖 是 重 要 的 调 味 品 ， 能 增 加 菜 肴 的 甜 味 及 鲜 味 ， 增 添 制 品 的 色 泽 ， 为 制 作 菜 肴 特 别 是 甜 菜 品 种 的 主 要 调 味 原 料 。 白砂糖是食糖的一种。其颗粒为 结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。其感 官、理化指标须符合 GB317-2006白砂糖的要求，生物指标 须符合 GB13104食糖卫生标准的要求。 3 辅料的组成 白 砂 糖
18、4 产地 福建、广西、广东、海南 5 生产方法 以 甘 蔗 、 甜 菜 为 原 料 （ 一 步 法 ） 或 以 原 糖 为 原 料 （ 二 步 法 ） ， 通 过 榨 汁 、 过 滤 、 除 杂 、 澄 清 （ 以 上 步 骤 原 糖 不 需 要 ） 、 真 空 浓 缩 煮 晶 、 脱 蜜 、 洗 糖 、 干 燥 后 得 到 。 白 砂 糖 是 食 用 糖 中 最 主 要 的 品 种 ， 在 国 外 基 本 上 100%食 用 糖 都 是 白 砂 糖 ， 在 国 内 白 砂 糖 占 食 用 糖 总 量 的 90%以 上 。 白 砂 糖 分 为 精 制 、 优 级 、 一 级 、 二 级 。 6
19、 交付方式 汽车或轮船运输 8 7 包装和贮存条件 塑料袋包装，50kg/袋，产品应存放在卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。 8 保质期 18 个月 9 使用或加工前的预处理 无 10 接受准则或规范 GB317-2006白砂糖、GB13104食糖卫生标准 项次 项目 描述 1 品名 酿造酱油 2 化学特性、生物特性、物 理特性 酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱 香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。酱 油 的 成 分 比 较 复 杂 ， 除 食 盐 的 成 分 外 ， 还 有 多 种 氨 基 酸 、 糖 类 、 有 机 酸 、 色 素 及 香 料 等 成
20、分 。 以 咸 味 为 主 ， 亦 有 鲜 味 、 香 味 等 。 它 能 增 加 和 改 善 菜 肴 的 口 味 ， 还 能 增 添 或 改 变 菜 肴 的 色 泽 。 3 辅料的组成 酿造酱油 4 产地 广东、福建 5 生产方法 酱 油 是 以 大 豆 、 小 麦 等 原 料 ， 经 过 原 料 预 处 理 、 制 曲 、 发 酵 、浸 出 淋 油 及 加 热 配 制 等 工 艺 生 产 出 来 的 调 味 品 6 交付方式 汽车或轮船运输 7 包装和贮存条件 塑料桶包装，20kg/桶，产品应存放在卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。 8 保质期 12 个月 9 使用或加工前的预处理 无 10
21、 接受准则或规范 GB181862000 酿造酱油 4.3 食品添加剂 项次 项目 描 述 1 品名 味精（谷氨酸钠） 2 化学特性 化 学 式 ： C5H8O4NNaH2O， 谷 氨 酸 钠 （ C5H8NO4Na） ， 又 叫 麸 氨 酸 钠 。 谷 氨 酸 是 氨 基 酸 的 一 种 ， 也 是 蛋 白 质 的 最 后 分 解 产 物 。 。 当 味 精 溶 于 水 （ 或 唾 液 ） 时 ， 它 会 迅 速 电 离 为 自 由 的 钠 离 子 和 谷 氨 酸 盐 离 子 （ 谷 氨 酸 盐 离 子 是 谷 氨 酸 的 阴 离 子 ， 谷 氨 酸 则 是 一 种 天 然 氨 基 酸 ）
22、。 在 强 碱 溶 液 中 ， 能 生 成 谷 氨 酸 二 钠 ， 鲜 味 就 没 有 了 。 如 果 将 水 溶 液 加 热 到 120 ， 能 使 部 分 谷 氨 酸 钠 失 水 而 生 成 焦 谷 氨 酸 钠 ， 就 更 没 有 鲜 味 了 。 据 研 究 ； 味 精 可 以 增 进 人 们 的 食 欲 ， 提 高 人 体 对 其 他 各 种 食 物 的 吸 收 能 力 ， 对 人 9 体 有 一 定 的 滋 补 作 用 。 因 为 味 精 里 含 有 大 量 的 谷 氨 酸 ， 是 人 体 所 需 要 的 一 种 氨 基 酸 ， 96%能 被 人 体 吸 收 ， 形 成 人 体 组 织
23、 中 的 蛋 白 质 。 它 还 能 与 血 氨 结 合 ， 形 成 对 机 体 无 害 的 谷 氨 酰 胺 ， 解 除 组 织 代 谢 过 程 中 所 产 生 的 氨 的 毒 性 作 用 。 又 能 参 与 脑 蛋 白 质 代 谢 和 糖 代 谢 ， 促 进 氧 化 过 程 ， 对 中 枢 神 经 系 统 的 正 常 活 动 起 良 好 的 作 用 。 3 生物特性 无 4 物理特性 谷 氨 酸 钠 是 一 种 氨 基 酸 谷 氨 酸 的 钠 盐 。 是 一 种 无 嗅 无 色 的 晶 体 ， 在 232 时 解 体 熔 化 。 谷 氨 酸 钠 的 水 溶 性 很 好 ， 在 100 毫 升
24、 水 中 可 以 溶 解 74 克 谷 氨 酸 钠 。 5 产地 中国 6 生产方法 是 通 过 淀 粉 、 甜 菜 、 甘 蔗 或 糖 蜜 培 养 基 发 酵 生 产 的 。 7 包装要求 包 装 用 塑 料 袋 做 内 包 装 ， 外 包 装 用 编 织 袋 ， 净 重 为20kg 。 8 交付方式 汽车或轮船运输 9 贮存条件 粉体味精中含有食盐，易吸湿结块，虽不影响其内在质量，但使 用不便。平时贮存时要密封防潮，放在干燥通风处，可以保存时 间长久，产品不变质。 10 保质期 18 个月 11 使用量 按生产需要适量使用 12 使用或生产前的预处理 无 13 食品安全接受准则或规范 GB
25、8967-2007 食品添加剂 谷氨酸钠（味精）、 GB2720-2003味精卫生标准 项次 项目 描 述 1 品名 DL-丙氨酸、 【 别 名 】 L-2-氨 基 丙 酸 ; DL-氨 基 丙 酸 ; DL-丙氨 酸 2 化学特性 【 分 子 式 】 C3H7NO2， 熔点 272-275C 水溶性 156 g/L (20C) ，【 性 状 】 无 色 至 白 色 针 状 结 晶 或 结 晶 性 粉 末 ， 无 气 味 ， 有 甜 味 ， 溶 于 水 。 味觉阀值 0.06%。由水-乙醇液重结晶者为斜方晶 系，由水重结晶者为针状结晶或结晶性粉末。5%水溶液的 pH 值 5.57.0。约于 2
26、95300熔化并分解。化学性能稳定。遇亚硝 酸可转变为 L-乳酸。易溶于水（16.72g/100ml，25）。微溶于 乙醇。无旋光性。 3 生物特性 无 4 物理特性 具 有 特 殊 的 甜 味 ， 可 以 改 善 人 造 甜 味 剂 的 味 感 ； 改 善 有 机 酸 的 酸 味 ， 改 进 醋 的 风 味 ； 具 有 酸 味 ， 使 盐 入 味 快 ， 提 高 腌 制 咸 菜 、 酱 菜 的 效 果 ， 可 缩 短 腌 制 时 间 ， 改 善 风 味 ； 具 有 抗 氧 化 性 ， 在 各 种 食 品 加 工 中 ： 如 油 类 、 蛋 黄 酱 、 糟 制 食 品 、 酱 油 浸 渍 食
27、品 、 米 糠 腌 制 食 品 等 ， 均 可 使 用 ， 既 能 防 止 氧 化 ， 又 能 改 善 其 风 味 ； 10 5 产地 中国 6 生产方法 由乙醛与氰化氢形成氰醇，除去其中过量氰化氢后，加入氨溶液 内，生成氨基酸。加碱水解得丙氨酸的钠盐，经离子交换树脂处 理得 DL-丙氨酸。再由水或乙醇水溶液重结晶而得。 7 包装要求 包 装 用 塑 料 袋 做 内 包 装 ， 外 包 装 用 纸 箱 或 纸 板桶 ，25kg/箱。 8 交付方式 汽车或轮船运输 9 贮存条件 应贮存在干燥清洁避光的环境中，严禁与有毒物质混放，以免污染。 10 保质期 12 个月 11 使用量 0.10.5 1
28、2 使用或生产前的预处理 无 13 食品安全接受准则或规范 Q/HY01-2009 FCC USP AJI JP EP（FCC ，1992 ） 1. 含量（以干基计） 98.5% 101.5% ，2. 砷（以 As 计， GT-3） 1.5mg/kg， 3. 重金属（以 Pb 计，GT-16-2） 0.002%， 4. 铅（GT-18） 10mg/kg ，5. 干燥失重 （105，3h） 0.3% ，6. 燃烧残渣（GT-27） 0.2% 项次 项目 描 述 1 品名 卡拉胶（鹿角菜胶、角叉菜胶） 2 化学特性 1、用角叉菜等红藻提取的、由 1，3-D-吡喃半乳糖和 1，4- -D-吡喃半乳糖
29、相间结合而成的直链多糖硫酸酯，有抗凝血和 降血脂作用。 2、卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的 化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、 钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为 K 型 （Kappa）、I 型（Iota）、L 型（Lambda）。 3、由 硫 酸 基 化 的 或 非 硫 酸 基 化 的 半 乳 糖 和 3， 6-脱 水 半 乳 糖 通 过 -1， 3 糖 苷 键 和 -1， 4 键 交 替 连 接 而 成 ， 在 1， 3 连 接 的 D 半 乳 糖 单 位 C4 上 带 有 1 个 硫 酸 基 。 分 子 量 为 20 万 以 上
30、 。 溶 解 性 ： 不 溶 于 冷 水 ,但 可 溶 胀 成 胶 块 状 ,不 溶 于 有 机 溶 剂 ， 易 溶 于 热 水 成 半 透 明 的 胶 体 溶 液 .(在 70 以 上 热 水 中 溶 解 速 度 提 高 ； 4、 化 学 特 性 ： 4.1 胶 凝 性 ： 在 钾 离 子 存 在 下 能 生 成 热 可 逆 凝 胶 ； 4.2 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形 成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。 11 4.3 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能 提高凝胶的弹性和保水性； 4.4 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内
31、降解 后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵 解成 CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生 菌的能量源。 3 生物特性 研究表明，卡拉胶是高危型人乳头瘤病毒感染的抑制剂 4 物理特性 食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明 片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中 膨胀，可溶于 60以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易 流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点（此 概念貌似不正确，卡拉胶应该没有等电点）时，它们易与醇、甘 油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。基 于 卡 拉 胶 具 有 的
32、 性 质 ， 在 食 品 工 业 中 通 常 将 其 用 作 增 稠 剂 、 胶 凝 剂 、 悬 浮 剂 、 乳 化 剂 和 稳 定 剂 等 。 卡拉胶具有亲水性、 粘 性、稳定性，溶于 80 摄氏度热水形成粘性透明液体，并能在室 温下形成凝胶。 5 产地 广东 6 生产方法 用角叉菜、杉藻等红藻提取的、由 1，3-D-吡喃半乳糖和 1，4-D-吡喃半乳糖相间结合而成的直链多糖硫酸酯。 海藻生 长在在竹浮子拴的尼龙绳上，三个月后，每株可长达 1 公斤时就 可以收割了。收割以后，海藻经过晾晒，打包，就可以送到卡拉 胶加工厂。在加工厂，海藻被粉碎，过筛子来除去杂质（如沙子） ，然后彻底清洗。下一步
33、，通过离心过滤的方式除去卡拉胶中的 纤维素。这时的卡拉胶溶液还要通过蒸发来进行浓缩。最后按照 规格进行干燥和研磨。7、8 吨晒干的麒麟菜可以提取出 1 吨的卡 拉胶。 7 包装要求 包 装 用 塑 料 袋 做 内 包 装 ， 外 包 装 用 编 织 袋 ， 净 重 为25kg/袋 。 8 交付方式 汽车或轮船运输 9 贮存条件 贮存于卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。 10 保质期 1 年 11 使用量 按生产需要适量使用 12 使用或生产前的预处理 无 13 食品安全接受准则或规范 GB15044-2009 食品添加剂 卡拉胶 项次 项目 描 述 1 品名 亚硝酸钠 12 2 化学特性 易溶于
34、水（84.5g/100ml,20），水溶液呈酸性（pH 值约 9）。 易溶于液态氨。微溶于乙醇。能与肉类中的肌红蛋白及血红蛋白 作用生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而起 发色作用。 3 生物特性 对肉毒杆菌（Clostridium botulinum)有抑菌作用 4 物理特性 白色至淡黄色粉末或粒状，或白色至近白色不透明熔融状或条状。 略带咸味。外观和滋味颇似食盐。相对密度 2.168。熔点 276.9。沸点 320（分解）。干燥空气中较稳定，但可缓慢吸 收氧而变为硝酸钠。易潮解。 5 产地 中国 6 生产方法 1、使氨气氧化产生氧化氮气体，用氢氧化钠或碳酸钠溶液吸收。 2、用
35、铅还原硝酸钠：加热熔化硝酸钠，加少量金属铅，搅拌并 继续加热至铅全部氧化。生成的块状物边冷却边分成小块，用热 水萃取生成的氧化铅数次。通入二氧化碳气体使生成碳酸铅沉淀， 经过滤，用稀硝酸准确中和滤液后，蒸发、浓缩析出亚硝酸钠结 晶。经吸滤，用乙醇洗涤后干燥，再重结晶精制而得。 7 包装要求 包 装 用 塑 料 袋 做 内 包 装 ， 外 包 装 用 编 织 袋 ， 净 重 为25kg/袋 。 8 交付方式 汽车或轮船运输 9 贮存条件 贮存于卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。 10 保质期 1 年 11 使用量 最大使用量（g/kg）：0.5，（以亚硝酸钠计，残留量 30mg/kg ） 12 使
36、用或生产前的预处理 无 13 食品安全接受准则或规范 GB1907-2003 食品添加剂 亚硝酸钠 项次 项目 描 述 1 品名 双乙酸钠 2 化学特性 双 乙 酸 钠 简 称 SDA， 无 水 物 分 子 量 142.9 白 色 结 晶 米 末 ， 有 醋 酸 气 味 ， 易 吸 湿 ， 易 溶 于 水 和 醇 ， 晶 体 结 构 为 正 六 面 体 ， 熔 点 96 -97 ， 加 热 至 150 以 上 分 解 。 不改变食品特性，不受食 品本身 PH 影响，参与人体的新陈代谢，产生 CO2 和 H2O，可看成 食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分。 3 生物特性 双 乙 酸 钠
37、 主 要 是 通 过 有 效 地 渗 透 入 霉 菌 的 细 胞 壁 而 干 扰 酶 的 相 互 作 用 ， 抑 制 了 霉 菌 的 产 生 ， 从 而 达 到 高 效 防 霉 、 防 腐 等 功 能 ， 双 乙 酸 钠 对 黑 曲 毒 、 黑 根 霉 、 黄 曲 霉 ， 绿 色 木 霉 的 抑 制 效 果 优 于 山 梨 酸 钾 。 4 物理特性 分 子 量 ： 142.09 (无 水 ) 外 观 ： 白 色 结 晶 粉 末 或 结 晶 状 固 体 ， 带 醋 酸 气 味 ， 无 13 毒 ， 具 有 乙 酸 气 味 ， 易 溶 于 水 和 乙 醇 。 5 产地 陕西、江苏 6 生产方法 用
38、醋酸、固体氢氧化钠为原料无溶剂法合成双乙酸钠。 7 包装要求 包 装 用 塑 料 袋 做 内 包 装 ， 外 包 装 用 编 织 袋 ， 净 重 为25kg 。 8 交付方式 汽车或轮船运输 9 贮存条件 贮 存 时 密 闭 、 低 温 、 防 潮 、 防 晒 ， 勿 与 其 它 碱 性 物 及 有毒 物 混 贮 。 10 保质期 12 个月 11 使用量 3.0g/kg 12 使用或生产前的预处理 无 13 食品安全接受准则或规范 GB25538-2010 食品添加剂 双乙酸钠 项次 项目 描 述 1 品名 火腿香料 2 化学特性 主要保鲜成分是由天然提取物等多种有效成分组成，通过科学的 配
39、比及反复论证，不仅有很好的抑菌效果，还可有效改善火腿肠 的色泽和风味，并具有保水、抗氧化和提高火腿肠品质等多重功 效，并能降低亚硝酸钠的使用量，有效解决火腿发酸和胀袋等常 见问题。 3 生物特性 无 4 物理特性 香料的科学配比赋予火腿特有的肉桂香味，使其肉质的烤香和脂 肪香表现的十分逼真，使火腿在成熟过程散发的气味更加诱人， 口感丰实满足，尤其是对烘烤肉香和烟熏风味有更突出的表现。 5 产地 厦门 6 生产方法 是由多种调味剂经科学合理搭配而成。 7 包装要求 包 装 用 1 公 斤 环 保 食 品 塑 料 袋 ,每 箱 25 公 斤 。 8 交付方式 汽车或轮船运输 9 贮存条件 贮存于卫
40、生、阴凉、通风、干燥的环境中。 10 保质期 未经启封 2 年 11 使用量 0.81.0 12 使用或生产前的预处理 无 13 食品安全接受准则或规范 QB/T1505 食用香精 14 4.4 食品级塑料包装袋 项次 项目 描 述 1 化学特性 采购不当可能重金属超标 2 生物特性 保管不当，可能染菌 3 物理特性 一、感官指标： 1、印刷版面正确，无错版； 2、印刷清晰、无脱版； 3、无肉眼可见杂质，无油墨和溶剂残留； 二、物理指标： a) 密封性良好，无针眼和砂眼； b) 满足产品加工要求，如耐受低温环境或高温蒸 煮。 4 产地 莆田 5 生产方法 符合 GB 9683-1988复合食品
41、包装袋卫生标准 6 包装要求 纸箱包装，要求方正度好，表面平整，无破损、无污物污染。 7 交付方式 汽车运输 8 贮存条件 应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。 堆放距离地面的高度应大于 150mm 9 保质期 无要求 10 使用或生产前的预处理 使用前紫外线杀菌 11 食品安全接受准则或规范 GB9681-1988食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB9687-1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB/T18893-2002商品零售包装袋国家标准 GB/T 10005-1998 双向拉伸聚丙烯(BOPP) 低密度聚乙 烯(LDPE)复合膜、袋 4.5 纸箱 项次 项目 描
42、 述 1 化学特性 无 2 生物特性 易霉变 3 物理特性 易燃 4 产地 莆田 15 5 生产方法 符合 GB/T 6543-2008 标准 6 包装要求 按照纸箱尺寸订做，要求方正度好，表面平整，无破损、 无污物污染 7 交付方式 汽车运输 8 贮存条件 应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。 堆放距离地面的高度应大于 150mm 9 保质期 无要求 10 使用或生产前的预处理 无要求 11 食品安全接受准则或规范 GB/T6543-2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 5、成品描述 5.1 八宝香肚 产品名称 八宝香肚 原 料 猪小肚、猪耳朵、牛蹄筋、咸蛋黄 生物、化学
43、、物理特性 产品为健康、美味与营养的酱卤肉制品。 预期用途 开袋切片即可食用 包装类型 食品级塑料包装袋真空包装 贮存条件 常温下保存干燥处，避免阳光直射、高温或潮湿，建议低温冷藏。 保质期 6 个月 标签说明 产品名称、贮藏温度、保质期、生产批号、食用方法。 销售、运输要求 低温冷藏车或泡沫保温箱密封保存托运 执行标准 SB/T10379-2004速冻调制食品标准，客户要求 16 6、工艺流程图 *原料验收 参照相关标准验收供方检验报告、肉类检疫证明及产品的包装、标签、外 官、滋气味 原料预处理 *腌制 主要设备：低温滚揉库、真空滚揉机 主要参数：滚揉库温度15，滚揉 时间 2 小时*配料
44、主要设备：电子称 主要参数：称量精度 0.1g、 使用添加剂种类及用量符合 GB2760 要求 *计量包装 主要设备：电子称、真空包装机主要参数：计量精度 0.1g， *灭菌 主要设备：灭菌锅主要参数：真空包装后送至灭菌室用灭菌 锅灭菌，温度控制在 118-120灭菌 1 小 时，压力要求 0.180.20Mpa *入库冷藏 主要设备：成品冷库 主要参数：库温-18，温 度 波 动 在 2 以 内 出厂检验 合格品 不合格品 出厂销售 销毁或返工 按相关标准进行出厂检验 注：标*的为关键控制点 卤制 主要设备：蒸煮锅。主要参数：煮制温度 100， 7 、生产工艺描述： A4 拌 料 A5 注塑
45、成型 A9 成品运送 A7 包 装 碎料 废弃边角料 检验不合格品 A8 成品贮存 A6 半成品存贮 流程图名称：工艺流程图 适用场所：车间 画图时间： 2011.3.8 画图人（签字）： 本流程图经食品安全小组现场确认与 实际操作一致，确认人（签字/时间）： 17 工 序 工 艺 描 述 控 制 措 施 描 述 1)原辅料、 包装材料 的接收 a、原料接 收 b、辅料的 接收： c、包装物 的接收： a|、原料肉来自非疫区的产品,要有动物产品检疫合格证、出县境动物产品检疫 合格证明(必要时)、动物与动物产品运载工具消毒证明(必要时)、瘦肉精检测合 格报告。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门
46、的合格证明材料.不得使用病 死畜禽肉及非食用性原料。 b、从合格供应商进货 C、从合格供应商进货，并对产品进行检验；包装物的贮存：存在干燥清洁的包 装物料库；内包装袋使用前经紫外线消毒.包装瓶用前经过清洗消毒，通过此控 制包装袋给产品带来的二次污染. 2）原辅料 预处理： 用流水解冻、 原料预处理 1、在不锈钢桶内加入四分之一左右的水，将冻肉或切好的肉片放入进行解冻， 解冻时间大约 6 小时时要求每半小时检查解冻情况一次，解冻到肉不硬(中心温 度为 0-15)并有一定弹性。 2、将皮蛋去壳，后切成大概 1cm，5mm 宽的条状； 3、将蛋黄切成约 1cm，5mm 宽的条状； 4、切片机清洗后，
47、用含 75食用酒精喷洒消毒后插上插头并启动，并放入猪耳 朵，先将猪耳朵切成条状，再用刀切成约 1cm 长，5cm 宽的条状。 5、将牛筋拉至蒸煮间，用水煮沸后送入内包装真空包，后送至灭菌室用灭菌锅 灭菌，将灭菌后的牛筋去油，再用切肉机切碎。 6、将猪小肚翻面后用适量的盐搓洗；搓洗后将盐冲洗干净，再放入适量的淀粉 搓洗，之后再用清水彻底清洗干净。 7、将上述物料掺和后放入适量的酱油、调味料搅拌均匀后送入内包装室。 3）腌制 滚揉腌制 1、开启滚揉库，待滚揉库库温低于 15后开始工作； 2、将原料称量好后送入真空滚揉机并加入相应辅料、调味料，关闭滚揉机门， 开启滚揉机； 3、滚 揉 腌制要求：前一
48、小时每 30 分钟检查记录一次，检查项目有显示器温度、 温度计温度、冷藏机头及风扇等运行是否正常，要求 1 小时后滚揉室温度下降 10以上，2 小时后滚揉室温保持在 2-4，之后如有异常则应每 2 小时检查记 录一次；夜间正常情况下每 4 小时检查记录一次； 4、滚揉环境温度要求：滚揉的环境温度应在 0-4比较适宜，最好在 2-4下滚 揉； 5、滚揉抽真空度要求：真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极 易被抽出来,影响了肉馅的质量。一般真空度在-0.07-0.08 Mpa 即可。 4）卤制 用蒸煮锅蒸 煮 在蒸煮锅内放入清水、调味品等煮开后，投入经腌制后的原料进行蒸煮至肉熟透 后捞出
49、，冷却。 5) 计量 包装： 1、工作人员到工具间领取配料工具：电子秤、不锈钢勺等，清洗消毒后控干水 分； 2、将包装工作台清洗干净，包装车间清洗干净紫外线灯消毒 30 分钟； 3、包装工作前，事先将所需包装袋放入包装材料消毒柜内，开启紫外线灯消毒 15 分钟以上； 4、将计量电子称调整水平并用 50g 砝码校准； 5、将准备好的物料放入猪小肚内，用 0.1g 电子称计量，放入不锈钢桶后送入熟 制品车间用酱油等卤制；卤制后送入内包装室装袋真空包装。 6、设定好真空包装机的抽真空时间、加热时间、冷却时间； 7、将装好的物料整齐平放在真空包装机上，开口处有 3cm 左右放在热封条上， 合上封口盖，用手施力压紧，并持续 3 秒左右； 8、检查封口质量，并抽查净含量。 6） 灭 菌 真空包装后送至灭菌室用灭菌锅灭菌，温度控制在 118-120灭菌 1 小时，压力 18
