1、蓝莓的深加工技术 蓝莓加工厂的建设 厂址选择： 厂房应该建设在没有有害物质的地方，周围 30米内不得有粪坑、垃圾场和 其它污染源，不能建在受污染河流的下游。厂房应划分生产区和生活区，生产 区应设在生活区的下风口处。 厂房的划分及要求： 厂房建设自然通风，采光良好。分为原材料处理车间、生产加工车间、成 品包装车间，以及原料库、成品库、更衣间、冷藏库等。 其中，用于生产的厂房，高度不能低于 3米，人均占地面积不少于 1.5米。 地面要有一定坡度，以防积水；使用诸如耐酸砖、水磨石等材料，能起到不渗 水和防滑的作用。墙壁上要铺贴白色瓷砖高达 1.5米以上或铺上顶。屋顶则需 要采用表面光洁、不吸水、耐腐
2、蚀、耐温的材料。 卫生要求： 生产车间须设置防蝇、防尘等设施，车间应配备机械通风换气设施，生产 用水必须使用杀菌过滤的纯净水，并配备相应的净化水设备，管道采用不锈钢 等无毒材料，送料管道采用活接头。 在车间入口处及车间内适当位置配备适量的洗手消毒设施。在车间和配料 间应安装紫外线消毒灯，生产车间内还应设置工具和容器的清洗消毒及保洁设 施。 人员要求： 从业人员需要体检、培训合格之后持证上岗。进入生产车间时，需要穿戴 经过消毒的工作衣帽和鞋，严格按照工作流程进行加工操作，随时做好消毒卫 生工作。 就是在这样严格的生产条件下，运用精湛的加工技术，才能加工出优质的 蓝莓产品。那么，究竟如何加工蓝莓呢
3、？我们首先来看一下蓝莓的初加工 蓝莓初加工 首先，我们要选择成熟度适宜，香味浓郁、色泽鲜、含糖量高、无病及无 腐烂的果实作为原料。现代化的果汁生产已经摆脱了过去鲜果加工的局限性， 经过速冻的蓝莓，也能作为原料进行加工。 蓝莓原料准备好后，就可以进行清洗了。一般用 1.5%-4.0%的氢氧化钠溶 液洗涤，可以洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时也有消毒作用。 清洗完后，闪耀着洁净的光泽，散发着浓郁的果香，蓝莓就要正式进入加 工工序了，将摇身变为可口的果干、浓郁的原浆果汁、清爽的果汁饮料和醇厚 的果酒。我们首先来看果干的加工工艺。 蓝莓果干的加工工艺 蓝莓果干已经有百年的历史了，保持原有色泽和
4、风味蓝莓果干早在 1912年 就已经成为畅销食品。6kg 的蓝莓鲜果可以制成 1kg含水量为 5%-10%的蓝莓干， 它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，可较长期保存，食用方 便，很受勘探、航海及旅游者的欢迎。 工艺流程： 挑选清洗糖浸淋洗沥水摆盘烘干挑选整形二次烘干检 测分选包装。 加工果干的工艺原理是，高糖度糖具有极高的渗透压，使果实上附着的微 生物无法从食品中吸取水分，从而不能生长繁殖，甚至在渗透压高时，能使微 生物内部的水分反渗透出来，造成微生物生理干燥现象，使其处于假死状态和 休眠状态，从而使果干得以长期保存，而不用任何防腐剂。 基于这样的原理，从准备好的原料果中，选出
5、7-8分熟的果实后，就可以 进入加工工序了。 糖制过程： 准备好 pH值为 2-2.5的 30糖液，糖液中转化糖占总糖的 60%。把蓝莓果 放入糖液中侵泡，糖液与果实的比例为 1.2：1。 然后，把它们放入气压在 93.325-95.992千帕的真空渗透器中，真空渗糖 20-30分钟后，再浸糖 12小时，把糖液沥出放入锅中，加入干糖加温使干糖溶 化。当糖液浓度达到 40%-50%时，把糖液倒入果实中，再次浸泡 24小时后，再 用 60%-70%浓度的糖液浸泡 24小时，直到果肉的含糖达到 55%-60%即可，这时 果肉呈半透明状。 淋洗过程： 首先要把蓝莓果整齐的放入输送带上，这个过程是为了沥
6、出果实中的浆汁， 接着再用干净的水进行淋洗，洗掉表皮上的污物，直到果的表皮不含糖液。 沥水过程： 要将洗好的蓝莓果整齐的放入清洗干净的托盘中，要求果与果之间有一定 的空隙，并在自然通风的环境下进行沥水，时间要求不低于 12小时，这样做的 目的是为了沥出果表过多的水分。 摆放过程： 沥出的果粒均匀地摆放在盘中，不能重叠，成堆，果与果之间要有间隙， 摆放果时一定要轻慢，防止把果弄碎，把摆放好的盘摞起，放在盛放液体的容 器中。然后，就能把果实进行烘干了。 烘干过程： 烘干室温度不要过高，40-50为宜，放入后的温度要升温到 60-70， 然后降温，再升温，温差可以使果内的水分散发的速度加快，以缩短烘
7、干的时 间，蓝莓烘干时间在 8-10小时，果的含水量在 20%-30%之间就可以了。 挑选整形过程： 把托盘中的蓝莓果干取出，需要人工对果体进行整形，直至均匀、饱满。 随后，要把均匀的蓝莓果干按等级挑选出来。分级标准为果体均匀、饱满为优 级品，而被挑选出来不均匀、不饱满的将列为次级品淘汰。 二次烘干过程： 把挑选好的蓝莓果干进行二次烘干，以达到果干的质量要求。对果干进行 二次烘干的目的是为了把果实中更多的水分蒸发掉，要控制果干中的含水度在 8%-16%之间。烘干时，要把果干整齐的摆放在托盘中，摞在烘干专用的托盘车 当中，托盘与托盘之间要求要有 10厘米左右的空间，目的是为了更好的控制烘 干水分
8、。烘干时，温度要求 65摄氏度左右，烘干时间在 12小时以内。 质量规格： 优质的蓝莓果干，颜色呈紫黑色，有细密皱纹，表皮干而发亮，组织形态 饱满，质地柔软，无返砂 ，流糖，酸甜适口，口感适宜。水分 8%-16%。酸度 0.4%-0.6%，总糖 55%-65%，其中转化糖含量占总糖的 50%-60%。 分选包装过程： 选出质量好的果干装入无毒的塑料袋中，定量为 100克，150 克，500 克， 把 100克和 150克的塑料袋放入带有商标的果盒中，内有出场日期和检验员编 号，把装好的产品放入阴凉，干燥处贮存，就可以等待上市了。 蓝莓果汁加工工艺 蓝莓果汁的加工原理较于蓝莓果干来说，要复杂一些
9、。它采用物理方法， 经过挑选、破碎、酶解、低温浓缩、香气回收、巴氏杀菌和无菌灌装等工序而 制成。这项工艺最大限度地保留原果中的香气味道和营养成分，制作出的果汁 是市场倍受青睐的绿色有机饮品。 而由于工艺不同，制造的果汁也有差异，通常分为混浊型果汁和澄清型果 汁。混浊型果汁，带有悬浮的果肉微粒，混浊不透明、色泽艳丽、风味好、营 养丰富；澄清型果汁，汁液透明，不含果肉等悬浮物质、性质较稳定。 接下来，我们分别以混浊型原浆果汁和澄清型果汁饮料的加工工艺为例， 介绍果汁加工工艺。 原浆果汁加工工艺 蓝莓原浆果汁，蓝莓风味浓郁，汁中带着果肉，口感独特，由于它最大限 度地保留了蓝莓的果皮和种子，植物纤维含
10、量很高，对肠胃有保健功效，是老 少皆宜的健康饮品。 生产工艺： 原料选择清洗破碎加热压榨与粗滤浓缩均质与脱气一灌装、封 口、杀菌一冷却。 由于冰冻果的果汁得率要比鲜果高出近 4倍，所以，最好选择已清洗干净 的速冻蓝莓为原料进行果汁的加工。 破碎打浆： 把冷冻的蓝莓果倒入夹层锅中，接着往夹层锅里加入 90-95摄氏度的蒸汽 加热至 4045，搅拌约 25分钟左右，这样做的目的是为了解冻蓝莓冻果， 再继续进行搅拌。按照浆 100：30：25 的比例倒入纯净水：果酱：果葡糖进行 调和，这样就可以加工出蓝莓原酱了。把加工好的蓝莓果酱倒入干净的桶中， 用打浆机进行打浆，经过这一过程的加工得到的就是蓝莓原
11、浆。 均质与脱气： 接下来，将进行生产混浊型果汁所特有的工艺均质与脱气。均质用均 质机使果汁中的细小颗粒进一步破碎至微粒状态，果肉粒子大小均匀且稳定悬 浮。这道工序的最终产品就是蓝莓原浆果汁。脱气采用真空脱气机，目的是排 除果汁中的空气，以提高果汁的稳定性。经过这项特殊处理后，就能灌装了。 灌装前的准备工作 灌装前，首先要对所使用的包装容器进行检验，要注意瓶盖膨胀清晰，无 划伤和缺口；瓶身无裂纹，封口线无影响密封的折皱，瓶口平整光滑，玻璃内 无气泡。洗净消毒后的瓶子，通过传输带进入灌装生产线。 在灌装过程中，操作员需要观察罐装的情况。 杀菌冷却： 灌装好的原浆果汁进入杀菌车间，放入高温杀菌箱中
12、进行杀菌。杀菌箱温 度控制在 95左右,杀菌时间应为 2530 分钟。杀菌后，再分段喷淋冷却至 40以下。检验员需在验质灯下对产品进行筛查，保证产品达到质量要求。 质量要求： 优质的原浆果汁呈淡黄色，色泽均匀一致，具有蓝莓风味，酸甜适口，无 异味、汁液均匀混浊，静置后允许有沉淀，但经摇动后仍呈均匀混浊状态。可 溶性固形物(按折光计)为 14%l6。总酸度为 O612。 蓝莓果汁饮料加工工艺 同原浆果汁相比，蓝莓果汁饮料的蓝莓风味没那么浓厚，但是，口感更加 清爽，酸甜可口，同样也是营养保健饮品。 生产工艺： 原料选择清洗破碎压榨与粗滤化糖调配微调澄清与精滤 杀菌灌装封口杀菌冷却贴标成品。 加工果
13、汁饮料的不同处在于，得到粗滤原汁或者浓缩果汁后，所进行的一 系列工作， 调配： 向原果汁中按 3:3的比例，加入果葡糖浆和浓缩果汁进行调配，技术人员 按果汁生产配方的要求，在调配好的原果汁中分别加入适量的甜味剂、酸味剂 和品质改良剂等果汁生产辅料，再加入经过净化的纯净水直至规定量。 微调： 将调配好的果汁饮料进行实验室分析测试，技术员用测糖仪对糖度进行检 测，当糖度达到 14和 16之间时即为合格产品。如不符合要求，则需要进行果 葡糖浆和浓缩果汁的微调整。 澄清和过滤： 这是生产澄清型果汁的特有工序。目的是为了除去果汁中的不溶性固形物， 可采用以下几种方法： 第一，采用机械提汁的方法，尽量减少
14、果汁中的不溶性固形物；再利用酶 对果汁澄清，先把果汁加热至微沸；待冷却至 40一 50时，加入酶制剂，搅 拌均匀，静置 335 小时，果汁中的絮状物逐渐下沉而得以澄清。 第二，采用过滤手段，使果汁中微小悬浮物去除；用真空抽滤的方法，不 仅过滤速度快，而且也利于澄清。 然后，进行澄清，也有两种方法。 一是静止澄清，向蓝莓汁中加人防腐剂后，在 15以下封闭旋转 1015 天后吸取上清液。 二是加明胶单宁法，每百升果汁加单宁 10克，再加明胶 15克，搅拌均匀 后在 15下 812小时即可澄清。精滤用板框过滤机滤除沉淀物。 在此过程中，需要注意的是，对蓝莓中维生素 C的保护。因此，洗果后未 破皮之前
15、，要避免与水接触；缩短工艺过程，半成品贮存应注意避光，减少光 照时间；加工中原料与半成品避免与铜、铁金属接触；整个操作过程在酸性条 件下进行；采取措施减少氧在果汁中的含量，以减少维生索 C的氧化损失。 灌装封口与杀菌： 按照流水线生产的要求，使用清洗杀菌后的果汁灌装机将果汁灌装到经过 清洗杀菌的玻璃瓶中。这道工序应注意把不符合灌装标准的产品挑选出来。产 品随后进行的是高温杀菌，灌装好的果汁要经过四个阶段进行高温杀菌，第一 阶段是升温，目的是把果汁升温至 50摄氏度，为高温杀菌做预热准备，时间约 为 10钟。第二阶段为高温杀菌阶段，要把灭菌箱里的温度提高到 95摄氏度， 时间控制在 10分钟左右
16、进行高温杀菌。第三阶段为高温保持阶段，此阶段是为 了继续在 95摄氏度的温度下进行高温杀菌状态，保持时间在 10分钟左右。最 后是淋水降温阶段，目的是将经过高温杀菌的产品进行降温，通过淋水降温是 温度下降至 40摄氏度。 操作人员需要进行验质灯的照射检验，通过照射，把 含有杂质和不符合标准的产品检验出来。 贴标： 借着余温，将瓶口烘干后贴上商标，装箱后即为成品，入库保存。 检验： 每批产品也需要抽样检验，在检验室，专业人员通过仪器对样品进行检测， 并在净重、真空度、糖度、pH 值等指标上得出精确数据，最终出具成品检验报 告书完成对产品的科学鉴定。经抽样检验合格后，产品经包装就可以进入市场 销售
17、了。 蓝莓酒的加工技术 果干、原浆果汁和果汁饮料，都不足为奇，可是蓝莓酒呢？您听说过吗？ 酿酒工艺在我国历史悠久，但用蓝莓酿制成酒却是近些年才出现的，蓝莓酒营 养丰富，口味独特，野生蓝莓果中含有丰富的维生素 C、维生素 B、铁、钙、磷、 钾等，在酿造过程中充分保持其营养成分。不仅保健功效显著，更是追捧健康 美容食品的时尚首选。 生产工艺： 原料选择清洗破碎调配前发酵一后发酵贮藏调配粗滤澄清 均质杀菌精滤装罐、打塞、贴标、包装、检验 原料果经破碎后，将果浆与果梗分离开。果浆经过杀菌消毒后，进行糖度 和酸度的调配。 调配： 果浆一般生成一度酒精，需要 1.7克糖的比例进行调糖。这样酿成 10度以
18、上的酒才能比较安全。一般要调到每 100毫升果浆含糖量达到 2025 克时，发 酵完全才可生成 11.714.7 度酒。酵母菌繁殖需要酸性环境，适宜酸度为每升 果浆含 812 克果酸，若含酸不足可以加柠檬酸，若含酸过多可以加水稀释。 调配好后，就可以把果浆倒入桶中，约装满木桶容积的 4/5，温度保持 25-28，12 天即开始发酵。酿酒关键在于发酵，蓝莓酒的发酵分前发酵 和后发酵两个阶段。 前发酵： 在前发酵阶段，温度需控制在 2025，伴随着酵母的生长繁殖，促使 发酵加剧。当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。而蓝莓 酒发酵时，皮渣浮于液面，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁
19、衍。为了 使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。 当主发酵进行将近一半，即发酵液的糖分下降 12 时，向发酵液中补充白 砂糖。需要注意的是，要先将皮渣除去再加糖。加糖的比例为每 10千克发酵液 加白砂糖 1.1千克。糖可用发酵着的汁水溶解，溶解时应充分搅拌，以免有部 分糖粒沉于容器底部。 经过补充糖分的发酵液，再继续进行前发酵，经过 1530 天，发酵液甜味 逐渐消失，酒味明显增加，发酵趋于缓慢，气泡大量减少，液面不再翻腾，品 温开始下降，这时就进入后发酵阶段。 后发酵： 后发酵是一个缓慢的过程，主要是使发酵彻底，得到我们所要求的原酒。 此时，温度保持在 15-20。发酵到桶中
20、果浆不再有气泡产生，残糖含量降 至 1%时，就可除去渣滓，将酒液移入另一桶中，置中 12摄氏度环境下贮存。 贮藏： 在贮藏过程中，酒体进行氧化和醋作用，致使果酒成熟。这个期间需换桶 几次，以除去酒中沉淀。换桶时忌震动，应用虹吸方法，不使酒接触空气，以 免过度氧化，成熟期大约一年为宜。 调配： 果酒调配，主要是对糖度、酸度和酒度进行调配。调糖，一般用砂糖，在 果酒溶解后加入，甜果酒可调糖 1216%。调酸，可将柠檬酸溶解后直接加入， 一般要求果酒含 0.5%的酸即可，但还要看糖度的高低而增减，即糖高酸也高， 糖低酸也低。调酒度，一般果酒数在 1214 度，如果酒度低，可直接加入脱臭 食用酒糖。
21、粗滤澄清： 采用 0.04的碳酸钙澄清剂。先将琼脂用水浸 35 个小时，然后加热溶化， 再将 6070 摄氏度的热琼脂溶液倒入酒中，充分搅拌均匀，与静置 810 天， 沉淀完善后，采用过滤机过滤即可。 均质： 然后，进行均质。均质之前操作人员需要按照果酒加工生产的要求对专用 的均质机进行净水清洗。接着，把原酒倒入原料口进行均质操作。目的是为了 使原酒液变成细小颗粒。 杀菌精滤： 把进过均质的原酒进行 115-135的高温杀菌，杀菌时间控制在 15分钟 左右。为了得到清澈透明的酒液，还需要使用过滤机再次对原酒再次过滤加工 处理。 装罐、打塞、贴标、包装、检验： 之后，就可以装罐打塞了，贴上商标，包装好，进行最后的检验。要注意 包装是否完好，瓶装有无破损，检验合格后，就能入库待售了。 酿造好的蓝莓酒，既保持着蓝莓的果香，又充满浓郁的酒味，酸甜适口， 入口绵滑，回味悠长。 蓝莓是经济效益和生态效益较为明显的优良果树，除了大兴安岭，在我国 西南几省，也有不同品种的蓝莓分布，虽然面积也不大，但是随着对蓝莓需求 的增长，随着我国农业新技术推广，种植蓝莓也将成为一种新兴的快速致富产 业。 在世界范围内，由于蓝莓产地分布和蓝莓产品种类供给比例都存在不均衡 的情况，所以，将蓝莓产品出口也成为蓝莓加工业的源动力。而我国的蓝莓加 工业也在此动力的推进下，逐渐走向成熟。
