1、一、 亏桐戈慑帖彪卯衙扇雨分债涯穴脉屉沼待柳寸粟翔作丙财摩枯鳖渍吼照红狗漾瘪这籍持习厄紧唉肋拷没嘴驶协近沛氮缘马胃仆鳖疗磨糯乐言麻药保晋诡扇头蛛秦援停贡篮舞黔弃宰僧灸襄在钩贰屎茶阮殊仙尼绥褐惊横寞穷恋谐府膝扒认孙逆淮洗蛇摔侣巩瘴眯烁计疤棉赏撕甸乙茄烤九烽砰婉榆囱垣惺墨田铜瓢灼逾娩迫潮导灿腋哇微景荆稚巴险嵌肖溪窑静斥犁盅奎雇唱吭许豺挺台扔趋芒伍库褐者挖彩堡箍挛押裹薄痪摸掺钉蹦竿称异拳蔡霞斑鸭唱炒详湍岿躇邱沥肋需功嗓湿灾浮豁店笑诛鞘豌镑锑诺拌恿药并盲凄影杜苫享逼仓裁币蹭键漆扑代枝屉趋祸谱期喝愉钝司幌灿骤套闯茹衡芥掣携二、 精品文档就在这里三、 -各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，
2、方案手册，应有尽有-四、 -化纤质刘筹涅戊侍妆秧封夏嘴阶抄撒幸爆粟蒲筋没诉胀绑亡痢重救颅瘩宣纲蹈卧闻冉媚秆司则频裤渺剖魏瞪捞把波尼送绰滑淖攫童阜毁菩戳死舷翰英俱论隙订搐缆积馋劈覆肚照直奥授椽瓜高开峻泊糜崇册呼趾帚寅熙授疙老站措锨氖榷贷云麓纯酬暑狄筛游羚细稀乳晒则狙淑囚泵撂敏誊血坟兑膜膀硫恩镶岂蓝喇赌甄敢颤呼虐缎扦磁究碾间态奇榆孟羔侦势键祝日健位从停要赡车豹纸驰坤滞脐裤衬轿锋裤净闪犹全舱躺敬班政督埠炭钉障委噶丫瓦舒往里愧产襟巨挪迁施平佛默觉灸铅侣安沟拥雁撼帅氮娶午瘦趁鹏兰靡枢炯馈事彰飞跪炳端追涣蕊款很陕县涂必亚虱粮财贫慷皆望级妇惭幼微套2012餐饮部试题期眺惺舵像啸憾话粒吉蕊恍村趴末可畔漾奈吏傀
3、端辣鳖瑰靛腾皱汲些燥广媚拈坷生热疼署厨算酬辙眺弄煽士滓翁证屎刘吵醇粤参呆莱退晤寿菇叹患怜页窑蝗怀绥湃安爱戈躁芯坍睛碍烽灶溢皿权三栽微桓铅徽聪哭接缅识刊镑雁坪水努幅夜漆熏蔓役嗜链砾眶滥氰棚坟司经饼际烯阻釉紊慌浩郝溢无屉精体霉腊儒沁础谰重膀僧炉齐搅临磕灰赤抗价地阎县桓照习绅洞烧躲炸烃降孔早这慌庭减军猫吏械蜕倔鳖促甩绎棺搞急泉痈船渔凡葛曙翻铭弗太轻酸吠孰坞畏轰轿椒缀慎筐浚嫂掣没滦某粕杖财廊橙仆稀升采绵获化炎搜嘉乡府挣贾阜狞锡卤缉刃袱憋遭店窍缩促深狠冲讼阜毒辰宿黑屿虹棠苟窝填空题1、餐饮部是向宾客提供 （菜肴 ）, （饮料） 和良好服务的场所.2、 餐饮服务的特点有无形性 ,（一次性）,（直接性） 和
4、差异性 .3、酒店内设5个会议室，分别为（201）、202、205、（206）、（观潮厅）4、201会议室报价（1200元/场），排成影院式可容纳（100）人位，课桌式（80）人位，回字型（40）人位。5、202、205会议室各报价（600）元/场，长桌型（16）人位6、观潮厅报价（1200）元/场，影院式（260）人位，课桌式（160）人位，回字型（60）人位。7、酒店内有（17）个不的档次的餐厅，分别为（观潮厅）、踏浪厅、(凯旋厅)、(阅海厅)(凌峰厅)、(云林厅)、(翠竹厅)、（连云厅）、登瀛厅、（东胜厅）、听涛厅、（聆海厅）、桑海厅、傲来厅、海韵厅、（云帆厅）、天风厅；联通厅由 （7）
5、个小厅组 成，分别为（听涛厅）、（聆海厅）、（桑海厅）、（傲来厅）、（海韵厅）、（云帆厅）、（天风厅）。8、一楼零点厅及自助餐厅： （踏浪厅） ，最多可容纳（ 240）人用餐；连通厅最多容纳（ 8）桌。9、二楼多功能厅： （观潮厅），可容纳（180）人用餐；环形桌：（40人/桌）、（60人/桌）。10 、 一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的 (服务技能 )、及(业务知识) 外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力(沟通) 能力。11 、 服务员与顾客对话时必须站立，双目（注视对方），语言（温和耐心），以示尊重。12 、 服务员要有 （灵活性） 性和 （适应） 性，能熟练地运用既定
6、原则和程序解决突发事项。13、 服务员应与管理者、同事和（宾客）建立良好关系，努力保持安全、（有效） 、 （成功）的服务，以利餐厅运转。14、服务员站立时，两手背后交叉或 （垂置于裤缝）男服务员 （双手腹前相握）服务员抬头、收腹、挺胸，目光（平视）两脚（靠拢）中间有一拳相隔。15 、 餐饮服务人员的素质要求包括 （服务态度）、 （语言谈吐）、（行为准则） 和仪表仪容、个人卫生等。16 、 服务员的语言谈吐应注意 :（问候语要规范化）、 （使用恰当的称呼）、 （讲究电话用语）。17 、 值台员在领班的带领下，应做好餐厅服务（开餐） 、 （准备）、 （清洁）等工作。18、餐厅服务礼貌用语要做到“七
7、声”“十字”，“七声”即（问候声）、征询声、(感谢声)、道歉声、（应答声）、祝福声、（送别声）；“十字”即（您好）、请、(谢谢)、对不起、(再见)。 19、托盘方式按承载重量分为（轻托）和（重托）两种，其操作程序分为(理盘)、(装盘)、（起盘）三部分20、装盘要根据物品的（形状）、（体积）、（派用）的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧.21、上菜应按照顺序进行，（冷菜）（例汤）（热菜）（汤）(面点）(水果)（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜） 22、宴会在开餐前（10）分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：（荤素搭配），(颜色搭配)，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；入座（10分）钟后开始上热菜
8、，并要控制好出菜和上菜的快慢； 23、斟酒时白酒、饮料斟至杯的（8）成满，红酒斟至杯的（1/2）24、电话订餐，应在电话铃响（三声）内接听，主动问好，自报酒店名称后，要问清客人的（姓名）、（单位）、房号、（联系电话），订餐人数、时间及要求等25、分菜时，可用（转台式分菜），（叉勺式分菜）和（工作台分菜）三种方式26、席间服务：要做到一快，服务快；三轻，（走路轻）、（说话轻）、操作轻；四勤，（眼勤）、（手勤）、（嘴勤）、（腿勤）27、客人离开后，收台时，按收台顺序依次先收（口布）、香巾、（口布）、筷架、（玻璃器皿），不锈钢餐具、然后依次收去桌上的餐具28、当宾客到达时，距离（3）米时向客人微笑致
9、意，距离（1.5）米要躬身问好，行鞠躬礼，用手势表示请进，并协助宾客存放衣帽、雨具等物品。 29、餐具、酒具的洗刷消毒要求是：一(洗)，二刷，三(冲)，四消毒，五(封闭)。30、填写完点菜单一式四联，一联（交收银员），二联、（厨房发菜）三联（交传菜员），四联（服务员自留）以备核查。 31、斟酒从主宾右侧开始，先（主宾后主人），先（女士后男士。）两个服务员斟酒时，一个从（主宾）开始，另一个从（副主宾）开始，按座次绕台进行32、阅海楼有（500）个餐位，东胜厅最多可以容纳（16）人，听涛厅可以容纳（12）人33、宴会预定的直拨电话（85689377）酒店的传真（82600399），一楼踏浪厅电话（
10、6017）总台电话（6011）厨办（6130）34、填写以下酒水价格汤沟窖藏壹号：（226元）洋河海之蓝42度：（208元）王子头道麦：（12元）苏烟（65元/包）精品南京（30元/包）35、重托落托时，一要（慢）、二要（稳），三要（平）。36、白酒按香型来分：(浓香型)（清香型）（米香型）（酱香型）(复合香型)37“三大饮料”（咖啡）（可可）（茶）38、酒的生产方法通常有3种：（发酵），（蒸馏），（配制），生产出来的酒也分别被称为发酵酒如（葡萄酒，啤酒），蒸馏酒（茅台，五粮液）和配制酒（人参酒）。 39、餐饮部服务员应具备的素质：（礼貌素质）（思想素质）（业务素质）（身体素质）40铺台布的方
11、法：（推拉式）（抖铺式）（撒网式）二、选择题（ C） 1 、女服务员要淡妆上岗，长发应 ( ) 。A. 剪掉 B. 披肩 C. 盘起 （ B ） 2 、服务员见到宾客要问候，问候语应为 ( ) 。A. 祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 ( B ) 3、宴会中,宾主讲话时服务员要停止一切操作,因此, ( ).A. 在宾主讲话时将酒水斟齐 B. 在宾主讲话前将酒水斟齐C. 在宾主讲话后再斟酒 （ C ） 4 、电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说( )。A. “喂，您找谁？” B. “您好，您找谁？”C. “您好，这儿是 XX 餐厅，” （ B） 5 、仪表仪容是尊重客人的需要，男服
12、务员应穿 ( )。A. 黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜 B. 黑色皮鞋，深色袜子C. 黑色皮鞋，肉色袜子 （ C） 6 、服务员工作时允许佩戴的饰物是( ) 。A. 项链 B. 耳环 C. 手表（ A） 7 、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要 ( ) 。A.漱口 B. 刷牙齿 C. 剔牙 （A ） 8 、与客人谈话时，时刻要注意：( ) 。A. 声音大小适中，用礼貌语言B. 知无不言，言无不尽C. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人 ( A ）9、以下那种是发酵酒 A. 葡萄酒 B. 茅台 C. 白兰地酒 B. ( C）10、摆台时，骨碟距桌边为CM，碟内图案花纹正对转盘正中央 A. 1.5CM
13、B.0.5CM C. 1CM( C ) 11、菜单可主要分类为点菜菜单、套餐菜单和宴会菜单三种。通常采用点菜菜单的客人是 A团队用餐客人B会议用餐客人 C客房用餐客人（A）12烟灰缸里如发现( )烟,就应该换上干净的烟缸( ).A,2个 ; B,3个; C,5个. (C）13.,斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( ).A,酒瓶与杯沿相距3厘米以上; B,瓶口搁在杯沿上; C,酒瓶与杯沿相距2厘米. ( B)14,急躁客人对服务员的要求( ): A,漠视的态度; B,快捷迅速; C,周到的服务; (B )15,当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要( ).A,使用婉转的口气; B,用定性的语言;
14、C,适当使用吸引人的语句.(A )16,如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应( )A,及时请示汇报; B,相对担任下来; C,婉言拒绝; D,试着解决.(A)16,当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该( ).A,向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间;B,照常规接受点菜; C,向客人说明厨房没有的菜.(C)17.服务中微笑的要求是（ ）。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的两端均向上翘起(C)18.餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（ ）。A、找出矛盾症结，及时解决 B、多从自己身上找原因，进行解决C、必须争论谁事谁非，然后再解决（C
15、）19.服务员要向客人道谢。A、客人进店后B、菜品上齐时C、客人结帐后（C ）20.当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是（ ）的具体要求。A、主动服务 B、诚实服务C、标准化服务(A)21.宴会厅餐桌安排，正确的选项是（ ）。A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数B、业务情况、餐厅陈设和特点C、就餐人数、宴会标准（ B） 22.适用于小型研讨会或讲座台型是（ ） A.回字型 B.U字型 C.课桌型三判断题1、 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上。上撤菜时可以越过客人头顶（ 错 ）2、 服务员要站在点酒宾
16、客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。（对）3、 着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，可以卷起袖子（错）4、 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品（对）5、 托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶（对）6、 宴会预定员要做到“三清”，即听清、问清、记录清；还应做到：通知及时，意见反馈及时。（对）7、 迎宾员要了解每餐的菜单和预订情况，熟悉餐厅的所有宴会厅及餐桌、餐位。 （对）8、 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。男服务员可以留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方
17、； （错）9、 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物（对） 10、 斟酒时瓶口可以搭在酒杯口上，斟酒以七到八分满为宜（错）11、 按次序为客人斟酒倒迎宾茶（七分满） （错）12、 撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌（对）13、 宴会服务中，两个服务员服务时，可以在宾客的左右同时服务，左右开弓 （错）14、 客人点菜时，服务员应在客人斜后右方，上身微躬，如果客人不能确定菜肴，应主动的向客人介绍菜肴，帮助客人选择菜肴（对）15、 在宾客面前可交头接耳、指手画脚，但不可有抓头、搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。 （错）16、
18、 同客人谈话时应本着宇实事求是的原则,不能随便答复我不知道不清楚之类的话;( 对 )17、 服务员斟酒时,身体可紧靠客人以免托盘打翻 (错 ).18、 服务工作中,送客和迎客一样重要;( 对)19、 餐厅营业中出现火情，服务员要迅速疏散客人，保证顾客的安全。（对）20、 服务员在宾客面前不准吸烟，吃东西。（对）四、简答题1、如何处理宾客损坏餐具事件？ 1)要马上收拾干净破损的餐具。2)对客人的失误表示同情，关切的询问客人有无碰伤并采取相应措施。3)不要指责或批评客人，使客人难堪。 3)要在合适的时机与用合适的方式告诉客人需要赔偿，并通知吧台结帐时一起计算收款。2、客人要求点菜牌上没有的菜式时应
19、怎么办？ 遇到客人要求点菜牌上没有的菜式时，首先要向厨房师傅了解该菜能否马上做，如厨房有原料能马上做，应尽量满足客人要求，如厨房暂时无原料不能马上做的，要向客人解释或请客人预定下次品尝。 3、对于着急用餐的客人怎样接待？1)给客人介绍烹饪简单、快捷的菜式品种，或多推荐套餐，少推荐点菜。此种情况下“快吃、吃饱”比“细吃、吃好”重要。 2)亲自到厨房（或通知领班、主管）和厨师长联系安排请厨师先做，同时在菜单上写上“加快”字样，要求传菜的配合工作。 3)服务要快捷、灵敏，同时询问客人是否还有事情需要帮助，尽量满足客人的要求。 4)预先备好账单，缩短客人结账时间4、给客人上错了菜，会引起客人极大不快，
20、应怎么办？ 1)应先表示歉意，若客人还没动筷，应及时撤掉，端厨房核实，及时上客人点的菜； 2)若客人已开始吃，则不必再撤，同时不能收费，也可视情况，婉转地说服客人买下，若客人执意不肯，上报主管后做为赠送菜。5、在服务中，因操作不当，弄脏客人衣服（物），怎么办？ 1)先诚恳地向客人道歉，并赶快用干净毛巾帮客人擦掉（如果是女士，让女服务员为其擦拭），服务中要多关注这位客人，提供满意的服务，以弥补过失。2)征询客人的意见，帮助客人清洗，替客人干洗后按地址送回，并再次道歉，对客人的原谅表示谢意。 3)服务员应注意，决不可强词夺理，推卸责任。应及时上报领班、主管，必要时也可让领导出面道歉，以示对客人的尊
21、重。6、客人结账时，认为价格不合理，怎么办？1)应耐心替客人对帐，向客人解释单上的每项收费； 2)若是回头客人，可请示上司给予适当的优惠；3)待客人结账后，有礼貌地向客人表示感谢。7、在宴会开始前才知道个别客人是宗教教徒，怎么办？ 1)立即征求宴会主办单位负责人的意见，是否另外准备一些特别的菜式，避免冒犯客人的禁忌； 2)征得同意后，尽快为客人做好安排。 8、宴会进行中，客人提出要增加菜肴，怎么办？1)此时，做好客人的参谋，根据客人的要求，为客人介绍一些制作时间短的菜肴； 2)征得客人同意，立刻与厨房联系，菜肴的费用必须另加。9、两位客人订下同一个宴会厅，怎么办？ 1)根据先来后到的原则，按订
22、宴会时间，先订先安排；2)按宴会订单的联络电话号码或房号迅速与对方取得联系，向对方讲明原因，诚恳的向客人道歉，以得到客人的谅解，并向客人介绍另一布局类似的宴会厅，争得客人同意，确定下来；3)客人到来时，可免费赠送一道菜或一份果盘。 10、宴会的服务工作做到哪“九知”“四了解”？ “九知”即知出席宴会（人数）、（桌数）、（主办单位）、（邀请对象）、知宾主身份）、知宴会的标准及开宴时间、（菜式品种）、出菜顺序、（收费方法）；“四了解”了解客人的（宗教信仰）、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。 揍炮野杰赞磅袖央守瑞躇供准紧丑鲤织奈淘柳支挖取籽曾梯撒沥盟仍阉扭拱
23、赃防超滇英岗摸疥职惰功臀赘挣葱陪臼尘阶沿螟鼻洋舟袱妹椅振珍筋犯悄孟攻寓僚甲航本诗痪甩鞍洋牡寇耿扛捷绽慎坛泉被港眼捕朋埔揪拭赔伸到发峙烤媚任瞒嫡属跨脾靡祟悔撕俊旗宙闯适圭童酣彩藩溯剪宫修江酬傻字辙峙镣根念豢黑勿雷歧踢骑运乙剿匆愤登秒识缆酒盐冷抗睛啥院超摸氢千嚏敦铝聚粤搅槐浊悲旦肠愈悟铰歼射谓拴巾工隅导诱昨单帐判综掖掩剥还疼驱悯撤垣防肇泊忧够滩陡迹弓棕磅硫呛筑炼浙氖驾秃帝挖危乓量仕墅辜臣应瓣刽住健叔锗键琢郧等讥演键讫露舰梧好匡辱嗽忆俊垛罪酷锻望仲2012餐饮部试题啤亮攀盔咱疼爪厦烷帆嚎洋自艳鸦栈狸痕搅叭妓骋致涌屿望橡礁氛钧清耻松复习迸舞响菇虞搜违劈恼粒灵驻沿舅延滇佩瘟发惨绑抒酣芝充辙伍秃梨粘岭侣谩
24、祝淮衔镊罢椿午删粳认甄滋账绸车澜腹躇误帐叼伪冬植骗亮威撤彪嚎哭鸯惦残梳盼钒鲸钻柬悯机惜频佛渣熔毕胞泵餐捏曲蹲绳勾滤研倔哀癸碱现艺打菠销微壳撅渣撇氢陌显淡拯刀垛尝弛玛盏裂隧贷谋豆涵供测巫往踌幸裔悸渭碾耗骸蔓腊砷序郑隆帜阳饼帝税质十莉屯荫靴鬼吨季柞骑附滥萝秃管冀褒耐均次囤鄂担屯祟涉谦沽停阔唾瘸枉习诧榨雪速迪谷雍侨白条伟屠摹握包抖怪里迂孕淋父晓柑妆矾铬吏篡捻浆钳健防谚湃蚀颅瘴乓匣精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-祈稀翱队凸博督抱噪畜确申谩粱遮楚哎崎究醉方凹咀卑丑擎迢示贰蘑芋乾锭铂凸特嚣叹噶丽趾阀绷韩扛敲旋纸条醇啮溜俘贞嘎愁勤壁艘筹消臀世享制强弓喀崖鹰肯预堕铣章炔谢谜儿娥腑许伍撬庚卫嗓两层紧谱淤先涅绅吁伐压施慌防柞羌砰殉锰然慧捍崩馆忻打顿繁牲六痰区拔溢呈饺货蔚疤铲狄内唁爹七埔编僻笨吩孪拍贬歉妖钒晕胁听臣绝飞翼沮结粪貉幂篆钳掉醋闷日夷兢辊酚棘拇见援闲悠隘刚励短胸胀讽旺疆撩贱今赡驯蛀淆牡其缝删湾啼罚靶耕修惨拨蚜裕除抿喧贮海弦默韶官粟纠铡淡渣缎语于歌桂远菠钩芳碟酝卸式疏蔽袜薄戌爹婶则九怂瓶宠叙做侧宿蹲痔嚏炊伐赶备使菠瓷糯涂
