1、各类食物营养价值,四川大学华西公共卫生学院吕晓华,一、营养价值,1. 营养价值（nutritional value）,某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。,2. 食物营养价值的评定依据,营养素的种类及含量 营养素质量 营养素在烹调加工中的变化,脂溶性维生素脂肪酸败、紫外光、氧化剂维生素C碱、氧、加热、金属离子和紫外线维生素B1碱和加热维生素B2光、碱,3. 评价食物营养价值的注意事项,营养价值是相对的；不同品种、部位、产地、成熟程度等因素会造成同一食物营养价值的差异；食物营养价值受储存、加工和烹调的影响；天然抗营养素或有毒物质影响食物营养价值； 食品安全性是首要的；营养价值价格。,
2、中国居民平衡膳食宝塔,谷类,vs,谷类是膳食中能量、蛋白质和维生素B1的主要来源。,粗 粮杂 粮,杂粮营养价值高于精制米面，应经常搭配食用。每天最好能吃50100g,运动前后可以吃哪些水果？,葡萄糖耐量曲线,常见食物的血糖指数,中国食物成分表2002,苹果36,梨36,桃28,香蕉52,西瓜72,蔬菜、水果,菌藻类,vs,蔬菜是低能量食品，蛋白质、脂肪和碳水化合物含量均较低（马铃薯等少数例外），是膳食中维生素C和胡萝卜素的主要来源，并含有较多膳食纤维。深色蔬菜的营养价值较高。水果含有维生素C和胡萝卜素，但多数水果含量不如蔬菜丰富。,植物化学物,吃蔬菜水果有学问,用眼多，吃点什么好？,肉类和油脂
3、,肉类,肉类含优质蛋白质，是B族维生素的良好来源，还含有丰富的微量元素。 畜肉中含较多脂肪，以饱和脂肪酸为主；禽肉脂肪中不饱和脂肪酸比例较高；鱼肉含有较多不饱和脂肪酸。,动脉粥样硬化血栓形成,食物胆固醇含量（mg/100g）,中国食物成分表 2002,vs,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,好胆固醇和坏胆固醇,饱和脂肪酸,地中海膳食,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,采用低油的烹调方法,蒸清蒸鳕鱼 煮蒜泥白肉 炖炖鸡 卤卤豆干 红烧红烧豆腐 烫烫青菜 凉拌凉拌黄瓜,今天，你喝了吗？,你会喝奶吗？,你会买奶制品吗？,大豆？,大豆和坚果,土鸡蛋PK洋鸡蛋,1. 蛋的结构,2. 蛋的营养价值,蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 铁卵黄磷蛋白 维生素 抗营养因素 抗胰蛋白酶 抗生物素,表1 蛋各部分的主要营养素组成（）,3. 加工、烹调和贮藏对蛋类营养价值的影响,一般烹调咸蛋皮蛋在0冰箱中保存鸡蛋，对维生素A、D、B1无明显影响，但维生素B2、烟酸和叶酸有一定损失。,复习题,何谓食品的营养价值？各类食品的营养特点。,
