1、舌尖上的梅州梅州市隶属中国广东省，1988 年设立。东部与福建省交界，南部与广东省潮州市、揭阳市、汕尾市毗邻，西部与广东省河源市接壤，北部与江西省相连。梅州是中国著名的四乡“文化之乡、华侨之乡、足球之乡、客家之乡” ，同时还享有“山歌之乡、金柚之乡、客家菜之乡，单丛茶之乡”美称，梅州同时又是国家历史文化名城、中国优秀旅游城市、中国自驾游最佳目的地、中国十大最具安全感城市、中国十佳绿色环保标志城市、广东首个宜居城乡示范城市。梅州具有悠久的历史，据考古发现和近几年的文物普查统计，梅州有新石器时代文化遗址和遗物点 398 处。秦始皇设揭阳戍于揭岭飞泉径下，汉元鼎六年升格为县。东晋咸和六年（331 年
2、）析龙川县设兴宁县，治所在今五华，属东官郡。东晋义熙九年（413 年）析海阳县设义招县，属义安郡。南齐永明元年（483 年）析海阳县设程乡县，隋唐属潮阳郡。南汉乾和三年（945）即后晋开运二年，升程乡为敬州，领程乡县。宋开宝四年（971）因避宋太祖祖父赵敬之讳，改敬州为梅州。熙宁六年（1073）废梅州复置程乡县，隶属潮州。元丰五年（1082）复置梅州，领程乡县，属广南东路。绍兴六年（1136）废梅州复设程乡县，隶属湖州。绍兴十四年又复置梅州，仍领程乡县，属广南东路。元至元十六年（1279） ，梅州升为梅州路总管府，至元二十三年，复隆为梅州，领程乡县，属江西行中书省广东道宣尉使司。元贞元年（12
3、95） ，梅州隶属潮州路，延祜五年（1318） ，改直隶广东道宣慰司。明洪武二年（1369） ，废梅州复置程乡县，属广东布政使司潮州府。清雍正十一年（1733） ，程乡升格为直隶嘉应州，统领兴宁、长乐、平远、镇平 4 县加上本属的程乡县称“嘉应五属“，直属广东省辖。嘉庆十二年（1807）升嘉应州为嘉应府。嘉庆十七年复为嘉应州，仍领兴宁、长乐、平远、镇平四县。宣统三年（1911） ，嘉应州复名梅州。民国 3 年（1914）废州府制，梅州改名梅县。2中华人民共和国成立后，先后于 1949 年 10 月设置兴梅专区，1950 年 1 月26 日，国务院发文成立兴梅行政督察专员公署，辖梅县、兴宁、五华
4、、大埔、丰顺、蕉岭、平远 7 县。1952 年底撤销兴梅专区，兴梅 7 县改隶粤东行政区。1956 年 2 月，粤东行政区分为惠阳、汕头两专区，兴梅 7 县属汕头专区。1965 年 7 月设立梅县专区，原兴梅 7 县从汕头专区分出，归属梅县专区，后改为梅县地区。1979 年 3 月，原梅县所辖梅州镇由区级升格为县级称梅州市后，梅县地区辖 7 县 1 市。1983 年 6 月，梅州市与梅县合并改为梅县市后，梅县地区由所辖 7 县 1 市改为 6 县 1 市。1988 年 1 月，广东实行市管县体制，梅县地区改为梅州市（3 月正式挂牌） ，辖原 兴梅 7 县及新划县级区梅江区，共 7 县 1 区。
5、1994 年 6 月，兴宁县撤县设市（县级） ，梅州市即辖 6 县 1 区，并代管兴宁市。2000 年，据第五次全国人口普查数据：梅州市总人口 3802186 人；梅江区 313821 人、梅县 516761 人、大埔县 352013 人、丰顺县 449769 人、五华县 879286 人、平远县 215856 人、蕉岭县 203173 人、兴宁市 871507 人。截至 2002 年 12 月 31 日，梅州市辖 1 个市辖区、6 个县，代管 1 个县级市，全市共有 5 个街道、161 个镇，2089 个村委会、236 个居委会。截至 2003 年 5 月 16 日，全市共有 4 个街道、1
6、54 个镇，共有 179 个居委会、2082 个村委会，33779 个村民小组。截止 2011 年底，梅州市辖 1 个市辖区、6 个县，代管 1 个县级市，6 个街道、104 个镇。民以食为天，古今中外，食都是人们所必须的，如今各媒体宣传的饮食节目，更一次次将国人的饮食热情推向高潮，近期，国内推出了一期讲述美食的节目舌尖上的中国 ，那么作为“世界客都”的梅州，除了人杰地灵外，其美食这一领域也不可小觑。梅州的客家人，经历了漫长的岁月，从中原地区南迁过来，在南迁过程中，逐渐将中原传统文化融合在饮食中，形成了梅州人独有的饮食文化，不管是平时休闲所吃的小吃还是闲暇时品尝的茶，或是独特美味的水果，都是梅
7、州客家人值得骄傲的客家美食。梅州市分为梅江区、梅县、兴宁市、丰顺县、平远县、3蕉岭县、大埔县、五华县，现就将梅州区域客家美食做个简要概述。 梅县篇梅县，中国著名侨乡，隶属于广东省梅州市，与梅江区并称梅城，是客家人的重要聚居地之一，也是客家话的代表地之一，因此梅县也被称为世界客都。居海外华侨和港、澳、台同胞逾 80 多万人，是广东著名侨乡之一。梅县是中国著名的客家之乡、鱼米之乡、文化之乡、华侨之乡、山歌之乡、金柚之乡、足球之乡，也是新中国十大元帅之一叶剑英的故乡。梅县有客家人在全球独有的建筑艺术客家土楼，有雁南飞，千佛塔，客天下等旅游景点。先后被授予“全国文化先进县” 、 “中国旅游强县 ”“中
8、国民间艺术（山歌艺术）之乡 ”等。梅县地理位置靠近北回归线，且东近太平洋，属亚热带季风气候。气候温和，阳光充足，热量丰富，雨量充沛，雨热同季，干冷同期，偶有奇热和严寒，四季宜耕宜牧。由此形成了梅县独特的饮食文化。梅县烧卖 烧卖是客家人的传统名牌小食之一。关于烧卖的来历，有一种说法是：早年烧4麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓浓的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧卖，为取“捎带着卖”之意，所以烧麦又称“捎卖” 。烧卖既可以登大雅之堂，作宴会佐酒佳肴，也可以在街头巷尾供人作随意小点。据传它是由梅城虹桥头张屋紫文堂张善记传入梅县的。虹桥头烧卖之所以深受人们喜爱，关键是在制作和选料方面。 它
9、的面皮选用精面粉，体薄如纸；它选用新鲜瘦肉、香菇、竹笋、鱿鱼等作馅，吃起别有风味。主料：香菇 鱼露 鸡精 饺子皮 淀粉 猪肉 笋干做法：1.将五花肉剁成肉糜2. 干香菇用温水泡开，切碎3. 笋干切碎4. 将肉糜、香菇、笋干加适量盐、鸡精、淀粉拌匀待用5. 准备好烧卖皮。6. 将拌好的馅料放入烧卖皮，稍微收收口，把馅稍微压实。盛放烧卖的盘子底抹些油，以防熟了以后会把皮粘破。7. 锅内放适量水，将包好的烧卖上锅，大火将水烧开后，换中小火蒸 15-20 分钟即可。8. 食用时可以沾油和鱼露调成的酱料，增加鲜香味。盐焗系列客家盐焗食品起源：1600 多年前，中原地区战乱，大批痛失家园的灾民南迁，到了宋
10、末至明代末期才逐渐在广东、福建、江西、广西、湖南、 四川及台湾等地定居下来形成客家人，清初明末崇祯皇帝微服南巡偶然发现客家的盐焗鸡，并被它皮脆骨香、肉嫩甘滑、肥而不腻的特质吸引，并召进皇宫定为御膳，从此客家盐焗系列食品经客家人世代相传，发展成广东地区经典名食，盐焗鸡采用乡下土雏鸡及祖传独特秘制的方法，经十几代人的改良，在色、香、味方面5结合现代科技，精选上等原料及佐料，不但保留其原汁原味及温补的习性，使之更香、滑、嫩、酥更适合现代人的口感。盐焗鸡客家的秘制盐焗鸡可是世界闻名的一种文化食品,有这一百多年的历史,来到梅州客家人聚居的地方不吃盐焗鸡,不能说到过梅州呢。盐焗鸡也叫“外婆鸡” ，据说，很
11、久以前，在客家人聚居的地方，有一位很疼爱外孙的外婆，由于过节时，女儿和外孙都无法回家，所以她在过年杀鸡时特地把鸡腿留下来，埋在盐堆里保存。等到节后女儿带外孙回娘家时，老婆婆就将盐堆里的鸡腿取出来给外孙吃。没想到经过盐腌制的鸡腿咸香鲜美，外孙特别喜欢吃，并一传十、十传百，一道美食就此诞生了盐焗鸡，是久负盛名的客家菜肴。后来客家人选取当地嫩鸡，宰杀后不切块，除去内脏后凉干，然后用抹涂少许食油的草纸将整只鸡严实包好，埋进炒过的热盐堆中，用文火锔着半小时左右即可，取出后将其拆撕成丝肉片，放进盘内上席，再配以姜油或麻油时食，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能.除了盐焗鸡外，鸡脚、鸡翅、鸭掌等食品也供不应求
12、。盐焗鸡翅制作方法：做法一：材料准备：鸡翅 1 斤，盐焗鸡粉半包制作方法：鸡翅洗净，不放油在锅内干炒一会儿，炒到出油，颜色略为金黄。加水，以淹过鸡翅为标准，放进6盐焗鸡粉，煮到水收干，起锅，盛盘。做法二：材料准备：鸡翅 1 斤，生抽、酒制作方法：用油和姜片煎下鸡翅，颜色略为金黄。放点酒，炒出酒香，加水，以淹过鸡翅为标准，放生抽，煮到水收干，起锅，盛盘。做法三:材料准备：鸡翅，盐焗鸡粉，醋，香油，芝麻，蚝油，葱 ，姜，蒜制作方法：1、先将鸡翅用盐焗鸡粉拌匀，腌制 20 分钟；2、将葱，姜，蒜切末，白芝麻炒香；加入醋，香油，蚝油一起调成汁。 （喜欢辣味的可以加入辣椒酱）3、电饭锅里放少量油涂抹均匀
13、，稍微预热待油微热后放入腌好的鸡翅，盖盖按到煮饭状态。4、在跳到保温状态后，闷 5 分钟后，将鸡翅反面后在跳回煮饭状态，同样到保温后，闷 5 分钟。此过程重复两次后，鸡翅就熟了，此过程大概用 20 分 钟。制作贴士：1、鸡翅在沸水中浸熟即可捞起，再用冰水泡过，如果想要有皮滑肉爽的口感，这个步骤很重要，天热时最好放入冰箱冷室20 分钟或者更长时间，这样鸡皮才会更爽口。2、盐焗鸡粉先不要加多了，试下味，不够味再添。7萝卜丸丸子的由来,有一个十分有趣的爱情故事。 清朝末年,旧城镇上富甲一方的大财主的独生女儿彩娟,偷偷地爱上了在他家扛长活的长工小保。这小保虽然家境贫寒,衣衫褴褛,却生得眉清目秀,身材魁
14、武,且心地善良、憨厚、勤快,深得彩娟姑娘的喜爱。 随着年龄的增长,两人的爱慕之情愈深,小保托人正式向老财主求婚,遭到严辞拒绝。二人悲痛欲绝,彩娟姑娘以死抗争。老财主无奈,对彩娟说：“你非要嫁一个穷叫花子也可,我一分钱的嫁妆不给” 。俺不要，姑娘平静地答道。 “但他必须设酒摆丸子宴” 。 “俺答应。 ”姑娘胸有成竹。老财主的用意十分清楚,一个穷长工,你如何能摆得起酒席宴呢?你摆不起酒席宴那么这桩婚事自然告吹,没想到彩娟满口应允。姑娘将父亲的条件告诉了小保,小保求邻居二大伯出主意。二大伯走南闯北,经多见广,他对小保说,那就就地取材巧用兵,用萝卜和以生粉做出了萝卜丸子，老财主最后只好答应了小保和彩娟
15、的婚事。主料：猪肋条肉（五花肉） 辅料：白萝卜 胡萝卜 香菇（鲜） 调料：植物油 盐 鸡精 白砂糖 玉米淀粉 胡椒粉 大葱 做法：1.将白萝卜去皮洗净切成丝，胡萝卜洗净切丝；2.猪五花肉切丁，香菇切丁；3.炒锅注油烧热，下入葱花、五花肉丁、香菇丁炒香盛出装碗，放入白萝卜丝、胡萝卜丝、胡椒粉、精盐、鸡精、白糖拌匀；4.制成丸子装盘，上锅蒸熟即可。8开锅肉丸开锅肉丸是梅州地区的特色小吃，是一种地道的客家菜。是客家人的喜宴必上的一道菜。为什么叫开锅肉丸呢？从字面上就不难理解，一定与做法有关系了开锅肉丸做法虽简单，但是很讲究火候。而且最好是一出锅就吃，才能品到肉的最佳鲜味和木薯粉的甜味，所以才叫“开锅
16、肉丸” 。 开锅肉丸以梅州梅县丙村的最为正宗，最受大家欢迎,饭桌上一盘热烘烘的开锅肉丸一定让你胃口大开。材料：五花肉、木薯粉、干鱿鱼、香菇、虾米、盐、鸡精、胡椒粉、少许葱花。做法：1、把五花肉、 （干鱿鱼、香菇、虾米用温开水泡半个钟） ，切成末，然后用锅炒熟备用（五花肉不用炒，用生的） 。2、把木薯粉和以上材料加少许水混和，加胡椒粉（各人喜好的量） ，盐，鸡精搅成团（也可放少许酱油） 。3、拿一个蒸盘，在蒸盘里涂上少许的油。把弄好的团捏成一个个丸（不要太大）放在上面。4、把锅里放冷水烧开，把肉丸放到锅里蒸 12-15 分钟。然后可以出锅了。出锅之前可以在上面撒一些胡椒粉和葱花或香草，味道会更好
17、。客家肉圆9据史料记载，自晋朝末年开始不少中原汉人南下迁徙，形成了早期客家民系，后来部分汉人继续东进福建或南迁广东等地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的客家人，期盼着太平盛世，渴望举家团圆，永享安乐宁和，特地制作了一道地方特色突出且带有浓厚喜庆色彩的风味美食，那就是圆圆的客家肉丸。客家肉丸这一传统风味食品，制作也别具客家风味特色。对于客家肉丸的制作工序，山村客家人娓娓道来。用料：精猪肉（或鱼、鸡、鸭、牛肉）和番薯粉做法：1、将精猪肉切成小片，放入特制的石“料臼”内，用木料椎舂烂，叫打料。然后加入适量的水、盐、碱、味精等佐料，用木料椎搅拌均匀。2、按照“一碗精肉两碗粉”的配制比例，放进薯粉，用料椎
18、反复冲擂，直到“肉丸料”成。最后从石“料臼”挖出肉料，做成直径约 1 寸的丸子，放入蒸笼内蒸熟，叫蒸料。客家肉丸蒸熟后即可食用，香喷喷、热腾腾的客家肉丸香气扑鼻，味道鲜美可口。山村客家人也常常将客家肉丸晾干存放，食用时可蒸、可煮、可炸、可炒，蒸的脆爽，煮的韧滑，无论哪种方式均可制作成道好菜。过去，客家肉丸都是家制自用，作为当地客家人庆贺传统佳节和婚嫁寿诞喜庆时，宴请亲朋好友的一道传统大菜。如今，客家肉丸作为客家地有名的风味小食，已经大量进入饮食消费市场，招徕着来自天南海北的食客。清水鲩圆 10鲩圆是老少皆宜的食品，鱼圆软滑，味道鲜美。做法：1、将鲩鱼去鳞洗净、去头，尾、鳍、翅、皮、骨，最好用鱼
19、背那块肉，顺着鱼的纹路切成薄片，（用刀背顺着纹路刮成茸更好，）剁成肉糜。2、剁好的肉糜，先加入 2 克盐划打，盐是做出劲道丸子的关键，打出一些劲了，再慢慢加入其他配料，一直顺一个方向划圈，直到感觉到阻力，就差不多了，这大概需要一个小时左右。3、取锅放清水，待水开后，改小火；右手拿小勺，取适量肉馅，利用小勺和左手的掌心，在虎口位置挤出一个丸子，放入开水锅煮熟即可。牛杂牛杂，据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好。至此流传于山东齐鲁大地。由于其蛋白质较高，营养丰富。且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品，后被人们称之为“牛杂碎” 。做法：1、香料：沙姜片（或生姜） 、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等；2、酱料：柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等；3、准备锅：准备一个 25 升大锅，将汤底放入锅中；4、切牛杂：取 10 斤半成品，切成一段段的牛杂（根据个人喜好，肠子约
