1、1火腿肠的生产工艺一、 配方猪肥肉：32.6 猪瘦肉： 14 玉米淀粉：4.66 变性淀粉： 4.666 大豆分离蛋白：0.93 水：25.6 盐：1.54 Q xian dan ye：2.33 bai sha tang：1.54 味精：0.14 胡椒粉： 0.0932 w t% wu xiang fen： 0.14 滚揉卡拉胶： 0.233 亚硝酸钠：0.0030.005 山梨酸钾：0.15 I 老抽 Y( |. B- I 鲜洋葱：0.00559 老 特醇乙基麦芽酚：0.00559 红曲红色素：0.00559 异抗坏血酸钠：0.023! b“ H 三聚磷酸钠：0.06988 S 焦磷酸钠：0
2、.0932 老抽 0.6二、生产工艺1 原料肉猪肉将筋膜、脂肪修整干净，猪肥膘无杂质。考虑产品的脆感、口味及剥皮性、成本等因素，为达到一个综合的平衡效果，有资料表明，当原料肉中的肥瘦比为 5：5 或6：4 时，仍能加工出满意的产品。2 绞肉将瘦肉与猪肥膘用 3孔板绞肉，要求绞肉机刀刃锋利，2刀与孔板配合紧实，绞出的肉粒完整，勿成糊状，否则成品口感发黏、脂肪出油。3 腌制经绞碎的肉放入搅拌机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等。搅拌完毕，放入腌制间腌制。腌制间温度为 04，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜，变得富有弹性和粘性。8 t4 S7 t0 g; _9 2
3、 P4 q9 |4 斩拌 9 1 M7 A4 9 J v, |要求斩拌机刀刃锋利，用 3000r/min 斩拌，刀与锅的间隙 3。第一步，先斩瘦肉，并加入盐、糖、味精、亚硝酸钠、磷酸盐及 1/3 冰水，斩到瘦肉成泥状，时间 23min。 M# X$ Z7 r, m“ z第四步，加入淀粉，取 6淀粉在容器中用 18温水调开，调至无淀粉块为止，在淀粉未沉淀前 23沸水逐渐倒入，随倒随搅拌，由于淀粉受热而糊化成糊浆。另取 143干淀粉加 14水调湿，然后逐渐倒入糊浆内搅拌，同时加入肉馅、调味料，搅拌均匀为止。$ q% J: f9 L: I1 D; K% h斩拌均匀，温度小于 12，时间 30s。5
4、充填将猪小肠/羊小肠用米醋加花椒，反复揉搓，除去肠上粘液，用清水反复洗净后，将肉馅用漏斗徐徐灌入肠中，将肠两头系起来缠在一起，充填时注意肠体松紧适度，充填完毕用清水将肠体表面冲洗干净。+ k. P1 U1 a% r3 y/ M% . O/ z6 干燥 d; f/ g+ R5 6 $ Q目的是发色及使肠衣变得结实，以防止在蒸煮过程中肠体爆裂。干燥温度 5560，时间 30min 以上，要求肠体表面手感爽滑、不粘手。干燥温度不宜高，否则易出油。6 R, s5 L9 K0 m. I2 L7蒸煮! r* e6 U% z, 1 Q# n. s- Y.水温达到 80时下锅(大火),85记时(中火),水温保
5、持在 83-86之间,中间加冷水控温,煮 35 分钟* E7 U& w4 6 j) v8 糖熏 b, j5 N/ H7 $ f普通烟熏方法难以使肠衣上色，而且色泽易退。红糖熏方法好，1、 用红糖炭化的烟熏制粉肠，一般熏制 10 分4钟后，调换粉肠的烟熏位置，继续熏 10 分钟，即为成品。2、.把粉肠放入熏锅,用大火把锅底烧红,到入糖,大米,茶叶(0.2:0.1:0.02 斤),加热 12 分钟,闷 10 分钟. 19 冷却. B5 / r9 Y r2 l0 X8 B如果要使肠体饱满无皱褶，糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体 1020s，产品在冷却过程中要求室内相对湿度75%80%，太干、太湿容易使
6、肠衣不脆，难剥皮。* R6 M r/ x+ “ S$ p10定量包装用真空袋定量包装，抽真空，时间 30s，热合时间23s。3 |( Q9 B: S( H0 H% G8 M11 二次杀菌( N! H) 6 z. X: Z+ U为了延长产品保质期，包装后的产品要进行二次杀菌，工艺是 8590，10min 以上，如果为了使产品的表面更加饱满，可采用 95100，10min 的杀菌工艺。12 产品质量标准% H( K$ F+ T6 b h$ P9 U8 K（1）感官指标色泽红棕色，肠衣饱满有光泽，结构紧密有弹性，香气浓郁，口味纯正，口感脆嫩。（2）理化指标 NaCl 2% , 亚硝酸钠含量 30mg/, c* X9 h1 y) B- p0 K, q5（3）微生物指标: T! N4 k2 r, D! B1 i细菌总数（个/g） 2000，大肠菌群（个/100g） 30，致病菌不得检出。 L“ D! u j0 A当前市场上常见的各种名称的脆脆肠实际上就是按照该方法生产的，肉泥型香肠采取以上的工艺及标准进行生产，可生产出满意的产品。
