1、LOGO第二章 宴会菜点设计章节梳理 第一节 宴会菜肴设计（重点） 第二节 宴会面点设计（了解） 第三节 宴会酒水设计（掌握） 第四节 宴会菜名设计（了解） 第五节 菜单设计案例（了解）第一节 宴会菜肴设计一、满足顾客需求原则（ 1）把握客人特点（ 2）了解办宴目的年龄、职业、性别、民族、参加宴会的目的、生活习惯、饮食特点、口味爱好、禁忌办主题宴会、品尝菜肴、团聚二、突出宴会主题原则（ 1）文化亮点为主题（ 2）某种原料为主题（ 3）面点为主题菜点形式三国宴、红楼宴全鸭宴、全羊宴西安饺子宴草船借箭（腌烤沙丁鱼）陆逊营烧七百里孔明巧布八阵图（凉菜组碟）三、因人因时配菜原则（ 1）季节不同，配菜要
2、求不同春夏偏清淡、秋冬偏浓重（ 2）按季节选择原材料冬宜食牛羊、夏宜食干腊饮食习惯、爱好口味歌安徽甜，河北盐，福建、浙江盐又甜。宁夏、河南、陕青、甘，又辣又甜外加盐山西醋，山东盐，东北三省盐带酸。黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川。广东鲜，江苏淡，少数民族不一般。因人而异各实践，巧调能和百人愿。四、菜肴质量统一原则（ 1）合理把握菜肴道数与数量的关系菜点的总量应以每人平均 1000克熟食为标准l 菜肴道数由宴会的类型确定l 办宴的目的不同，菜肴道数的要求也不同 （ 2）合理把握宴会价格与菜肴质量的关系宴会价格标准是设计宴会菜肴的主要依据l 高规格宴会，高档原料可当主料，辅料不同或少用l 低规格宴会，可增大辅料用料，降低成本l 口味按粗菜细做，细菜精做的原则 五、弘扬特色原则（ 1）地方特色鲜明利用本地的名特产、本菜系的名菜衡量特色：产地、地域大小、上市时间长短、制作难度（ 2）结合季节特点四季口味特点：春酸、夏苦、秋辣、冬甜不同季节设计不同热量的菜肴特色从哪儿来？六、营养平衡原则（ 1）营养结构合理因人而异，注意总体的结构和营养比例。适当加入素菜、主食和点心（ 2）荤素搭配适当注重荤素搭配和营养的搭配
