1、江南大学食品微生物 复习题 二、图解 1细菌细胞的一般构造和特殊构造 2啤酒酵母单、双倍体共存的生活史 3曲霉和曲霉简单的子实体 4烈性噬菌体与温和性噬菌体生活史 5噬菌体一步生长曲线 6营养物质的四种运输方式 7细菌和酵母菌的典型生长曲线 8微生物生长与温度（或 PH）的关系 9营养物浓度对生长速度和菌体产量的影响 10 D 值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系） 11 Z 值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系） 12植物病毒重建实验 13暗修复 14艾姆斯试验法 15大肠杆菌在含有葡萄 糖和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线 16根霉和根霉简单的子实体 17免疫酶联吸附法（ EL1SA）测定未知
2、抗原（或抗体） 18平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性 19细菌的同步生长和非同步生长 20原生质体融合的操作过程 三、填充 1.细菌的基本形态有球状、 杆状 和 螺旋状 。 2.影响革兰氏染色结果的因素有 菌种的菌龄 、 涂片的取菌量 、 酒精的脱色时间 。革兰氏阳性菌的颜色是 紫 色。 3.细菌的特殊构造有 鞭毛 、 糖被 、 芽孢 、 菌毛 。 4.微生物细胞膜的主要生理功能是 有基团转移功能 和 有电子传递链 。 5.脂多糖的主 要功能是 吸附两价阳离子以提高其在细胞表面浓度的作用 、 具有某种选择性吸收功能 。 6.溶菌酶对肽聚糖的作用位点是 一双糖单位中的 1， 4 糖苷键
3、。 7.青霉素抑制细菌生长的机制是 干扰细菌细胞壁的合成 。 8.放线菌的菌体形态由 基内菌丝 、 气生菌丝 和 孢子丝 三部分组成 . 9.霉菌的无性孢子有 厚垣孢子 、 节孢子 、 分生孢子 、 孢囊孢子 等 ,有性孢子有 卵孢子 、 接合孢子 、 子囊孢子 、担孢子 。 10.霉菌依据菌丝体中的细胞数目，有单细胞的根霉、毛霉，也有多细胞的 青霉 和 曲霉 。 11.酵母菌是 是 一种单细胞真菌 ,在有氧和无氧环境下都能生存 ,属 于兼性厌氧菌 ，无性繁殖形式是 芽殖 和 裂殖 ，其中以 芽殖 为主，有性繁殖形式 形成孢子 。 12.霉菌细胞壁的主要化学成分是 几丁质和葡聚糖 ，而酵母菌
4、细 胞壁主要成分则是 纤维素 。 13.噬菌体可分为 烈性 噬菌体和 温和 噬菌体。 14.病毒具有 形体极其微小 、 没有细胞 构造 、 一种病毒只有一种核酸 等特点，主要组成为 核酸 和 蛋白质 。 15.噬菌体繁殖五个阶段为 吸附 、 侵入 、 复制 、 合成 和 释放 。 16.溶原性细菌具有 自发裂解 、 诱发裂解 、 免疫性 、 重复性 等特点。 17.微生物的营养要素有 碳源 、 氮源 、 水 、 无机盐 、 能源 、 生长因子 。 18.微生物对营养物质的吸收方式有被动扩散、 协助扩散 、 主动运输 和 基团移位 四种类型。 19.大量元素的一般功能 牙齿和细胞壁形成时的必要结
5、构成分 、 参与蛋白质合成时起催化作用 、 参与体内糖代谢及呼吸酶的活性 、 调节体液的渗透压 等。 20.按对培养基成分的了解，培养基可分为 合成培养基 、 天然培养基 、 半合成培养基 ;按其物理状态，可分为 固体培养基 、 液体培养基 、 半固体培养基 ；按其功能可分为 加富培养基 、 选择性培养基 、鉴别培养基 、 基础培养基 。 21.根据微生物生长所需的碳源和能源的来源，微生物可分为 化能自养型微生物 、 化能异养型微生物 、光能自养型微生物 、 光能异养型微生物 。 22.化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中，以无机氧化物为最终电子受体时称为 无氧呼吸 ;以 有机物为最终电
6、子受体时称为发酵。 23.在微生物的三种产能方式中， 有氧 呼吸 产能最多， 发酵 产能最少。 24.酵母菌进行乙醇发酵时 ,将葡萄糖经 糖酵解 途径产生丙酮酸 ,由丙酮酸生成的乙醛被 乙醇脱氢酶 转变 成乙醇。 25.根据微生物生长与氧气的关系，可分为 好氧微生物 、 兼性微生物 、 厌氧微生物 。 26.根据微生物生长与温度的关系，可分为 低温微生物 、 中温微生物 、 高温微生物 。 27.在 pH4.5 以下可生长的微生物主要有 芽孢杆菌 、 霉菌 、 酵母菌 。 28.影响微生物生长延滞期的因素有 菌种 、 接种龄 、 接种量 、 培养基成分 。 29.影响微生物耐热力的因素有 菌种
7、不同 、 菌龄不同 、 基质不同 、 菌体数量不同 。 30.影响微生物生长的物理因素除温度外，还有 阳光 、 空气 等。 31.低酸性食品的 PH 4.6 ， Aw 0.85。 32.在酸性食品中常用来抑制酵母和霉菌的防腐剂有 纳他霉素 和 复合尼泊金脂纳 。 33.平板培养时，培养皿倒置的目的主要是 保证培养基的干燥 和 防止外物掉在培养基上 。 34.常用于酸奶发酵的乳酸菌是 乳酸杆菌 和 保加利亚杆菌 。 35.果汁中微生物生长的类群取决于果汁的 营养成分 和 理化因素 。 36.平板菌落计数的 cfu 意指 菌落形成单位 ，有效数字有 2 位。 37.微主物培养时，试管口加棉塞的目的
8、是 过滤空气 和 避免污染 。 38.用血球计数板进行细菌计数所得细菌数中包含了 死菌 和 活菌 两部分 。 39.细菌总数测定方法可分为 直接测量 法和 间接测量 法。 40.基因点突变包括 碱基的添加 、 碱基的删除 、 碱基的点突变 、 碱基的 改变 ；染色体畸变包括 缺失 、重复 、 倒位 、 易位 、 几倍体 。 41.转化是指 是某一基因型的 细胞 从周围介质中吸收来自另一基因型的细胞的 DNA 而 使它的基因型和表型发生相应变化的现象 ，转导是指 借助病毒、噬菌体或其他方法将外源 DNA导入细胞并整合到宿主基因组上的方法 。 42.微生物的学名是由 属名 和 种名 所组成。 43
9、.突变的特点是 随机性 、 稀有性 、 可逆性 、 有利性 、 有害性 、 自发性 。 44.诱变育种时考虑的几个原则是 选择简便有效的诱变剂 、 挑选优良的出发菌株 、 处理单细胞或单孢子悬液 、 选择最适的诱变计量 、 充分利用复合处理的协同效应 、 利用和创造形态生理与产量间的相关指标 、 设计高频筛选方案 。 45.抗原的特点是 异物性 、 大分子性 、 特异性 。 46.细菌中作为抗原的部分有 磷 壁质酸 、 脂多糖的 O-侧链 、 荚膜 、 鞭毛 、 RAN 抗原 等。 47.加热是消毒灭菌中用得最广泛的方法，加热灭菌可分为 干热法 和 湿热法 。 紫外线主要用于物体表面和空气消毒
10、，这是由于它的 穿透 能力差。 48.血清学反应是 相应的抗原 和 抗体 之间发生的反应。 49.空气中存在的微生物类群主要是球菌属、野生酵母、霉菌，它们的特点是 对较干燥环境具有抗性 和 对紫外线具有抗性 。 50.大肠菌群是 需氧及兼性厌氧、在 37 能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌 ，检测该菌常用 EMB 琼脂 培养基。 四、问题 1什么是微生物？微生物的主要特点是什 么？举例说明。 微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。特点： a.体积小，面积大：典型的菌株体积仅1m3 左右，比面积却有 6 104 。 b.吸收多，转化快：发酵乳糖的细菌 1 小时可分解其自重 100
11、0-10000倍的乳糖 。 c.生长旺，繁殖快：大肠杆菌每分裂 1 次时间为 12.5-20.0 分中，每昼分裂 72 次，后代4722366500 亿万个。 d.适应强，易变异：某些硫细菌可在 250 甚至 300 高温下生存。 e.分布广，种类多：人体肠道中聚居着 100-400 种不同微生物，个数大于 100 万亿。 2试述 G+与 G-菌细胞壁的特点，并说明革兰氏染色的机理及其重要意义。 G-菌细胞壁的特点是厚度较 G+菌薄，层次较多，肽聚糖层很薄（仅 2-3nm），故机械强度较 G+菌弱。 机理：通过结晶紫液初染和碘液媒染后，在细菌的细胞膜内可形成不溶与水的结晶紫与碘的复合物。G+菌
12、由于其细胞壁较厚，肽聚糖网层次多和交联致密，故遇脱色剂乙醇处理时，因失水而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇的处理不会溶出缝隙，因此能把结晶紫和碘的复合物牢牢留在壁内，使其保持紫色。而 G-菌因其细胞壁薄，外膜层类脂含量高，肽聚糖层薄和较联度差，遇脱色剂乙醇后， 以类脂为主的外膜迅速溶解，这时薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘的复合物的溶出，因此细胞退成无色，这时，再经沙黄等红色染料复染，就使 G-菌呈红色，而 G+菌仍为紫色。 意义：证明了 G+和 G-主要由于其细胞壁化学成分的差异而引起了物理特性（脱色能力）的不同，正由于这一物理特性的不同才决定了最终染色反应的不同。 3试比较 G+与
13、 G-在一系列生物学特性上的差别。 比较项目 G+细菌 G-细菌 革兰氏染色反应 能阻留结晶紫而染成紫色 可经脱色而复染成红色 肽聚糖 厚，层次多 薄，一般单层 磷 壁酸 多数含有 无 外膜 无 有 脂多糖（ LPS） 无 有 类脂和脂蛋白含量 低（仅抗酸性细菌含有类脂） 高 鞭毛结构 基体上着生两个环 基体上着生 4 个环 产毒素 以外毒素为主 以内毒素为主 对机械力的抗性 强 弱 细胞壁抗溶菌酶 弱 强 对青霉素和磺胺 敏感 不敏感 对链霉素、氯霉素、四环素 不敏感 敏感 碱性染料的抑菌作用 强 弱 对阴离子去污剂 敏感 不敏感 对叠氮化钠 敏感 不敏感 对干燥 抗性 强 抗性弱 产芽孢
14、有的产 不产 4细菌的芽孢有何实践重要性。产芽孢的细菌主要有哪几类？各举一例。 芽孢是某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。无繁殖功能，芽孢有极强的抗热抗辐射，抗化学药物和抗静水压等特性。芽孢具有极强的休眠能力，可以保存几年至几十年而不死亡，芽孢的有无、形态和位置，在细菌分类和鉴定中是重要的形态学指标，实践上芽孢的存在亦利于菌种的筛选与保藏，有利于对各种消毒、杀菌措施优劣的判断等。 产芽孢的菌有：革兰氏阳性菌：芽孢 杆菌属，梭菌属，芽孢八叠球菌属 。 革兰氏阴性菌：脱硫肠状菌属 。 5如何理解 “菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件
15、有关 ”？举例说明。 菌落特征取决与组成菌落的细胞结构，生长行为及个体细胞形态的差异，都会密切反映在菌落形态上，如有些细菌有荚膜，在其细胞壁外就会有一层厚度不定的透明胶状物质，而有些细菌有鞭毛，也会反映与它的菌落特征上，同时菌落在不同环境条件下的形态特征也有差异，在利于生长和不利生长的情况下，细菌的形态有差异，有些细菌在恶劣的条件下能形成芽孢等休眠体结构，培养基的种类不同也会形成菌落形态的不同 ，使用固体，半固体，液体培养基培养同一种细菌时，其菌落特征不尽相同。 6如何理解 “放线菌是介于细菌与丝状真菌间而更接近于细菌的一类微生物 ”？ 放线菌是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的原
16、核生物，它与细菌十分接近。 细胞壁主要为肽聚糖， 菌丝直径与细菌相仿， 革兰氏呈阴性， 都属于原核生物， 都是单倍体，多核。而其细胞呈丝状分枝，形成基内菌丝，气生菌丝，气生菌丝有分化为孢子丝，与丝状真菌的基本单位 “菌丝 ”类似，但是它们差异很大， 真菌的菌丝比放线菌粗， 细胞壁的成分完全不同，丝状真菌的细胞壁由几 个质层，蛋白质层，葡聚糖蛋白网层等构成， 菌丝体分化不同，丝状真菌菌丝体分化成营养菌丝体和气生菌丝体， 繁殖方式不同，丝状真菌的气生菌丝体回转化成子实体，孢子在其里面或外面产生，放线菌则通过气生菌丝分化成孢子丝，并通过横割分裂方式，产生成串分生孢子。 7列表比较细菌、放线菌、霉菌、
17、酵母菌细胞结构、群体特征及繁殖方式的异同。 细胞结构 群体特征 繁殖方式 细菌 单细胞原核生物，细胞由细胞壁，细胞膜。细胞质和内含物，核区组成，少数含有特殊结构，如鞭毛、荚膜等。革兰氏染色有 G+、 G- 菌落一般呈现 湿润较光滑，较粘稠，易挑起，质地均匀，菌落正反面及边缘中心部位颜色一致 主要为裂殖 少数为牙殖 放线菌 单细胞多核原核生物，革兰氏染色显阳性，细胞壁的成分主要为肽聚糖，细胞呈丝状分枝，形成基内菌丝，气生菌丝 干燥、不透明、表面呈致密的丝绒状，上有一层彩色 “干粉 ”难挑起，菌落正反面颜色不一致 多数进行孢子繁殖，少数以基内菌丝分裂，形成孢子状细胞进行繁殖 霉菌 由菌丝构成，直径
18、 3-10m，与酵母菌细胞类似，细胞壁主要有几丁质构成，少数含有维生素 菌落的形态较大，质地疏松，外观干燥，不透明 ，呈现或松或紧的蛛网状、绒毛状、棉絮状，与培养基结合紧密，不易挑起 气生菌丝转化成各种子实体，子实体上或里面产生无性或有性孢子，进行繁殖。 酵母菌 细胞直径为细菌 10 倍，是典型的真核微生物细胞主要由细胞壁，细胞膜，细胞核构成。细胞壁分为三层，成分为酵母维生素 较湿润，较透明，表面较光滑，容易挑起，菌落知底均匀，正反面以及边缘与中央部位的颜色一致。 无性繁殖： 牙殖，裂殖，无性孢子 有性繁殖： 产生子囊孢子 8为什么霉菌菌落的中央与边缘、正面与反面在外形、颜色、构造等方面常有明
19、显的差别 ？放线菌、细菌和酵母菌呢？ 霉菌菌落正反面颜色呈现明显差别，是气生菌丝尤其是由它分化出来的子实体颜色比分散在固体基质内的培养菌丝颜色深；而菌落中心与边缘颜色及结构不同，是因为越接近中心的气生菌丝其生理年龄越大，发育分化和成熟也越早，颜色一般也较深，这样它与菌落边缘尚未分化的气生菌丝比起来，自然存在明显的颜色和结构上的差异。 9如何获得细菌（革兰氏阳性、革兰氏阴性）、放线菌、酵母菌、霉菌的原生质体？ 细菌原生质体获得：青霉素、溶菌酶 ； 放线菌原生质体获得：蜗牛消化酶 ； 霉菌原生质体获得：蜗牛消化酶 ； 酵母菌原生 质体获得：蜗牛消化酶 。 10列表比较微生物的四类营养类型。 营养类
20、型 能源 氢供体 基本碳源 实例 光能无机营养型 （光能自养型） 光 无机物 CO2 蓝细菌、紫硫细菌、绿硫细菌、藻类 光能有机营养型 （光能异养型） 光 有机物 CO2 及简单有机物 红螺菌科的细菌（即紫色无硫细菌） 化能无机营养型 （化能自养型） 无机物 无机物 CO2 硝化细菌、硫化细菌、铁细菌、氢细菌、硫磺细菌等 化能有机营养型 （化能异养型） 无机物 有机物 有机物 绝大多数细菌和全部真核生物 11试分析麦康开培养基的 各组分的主要作用是什么？该培养基属于什么培养基？ A麦康开培养液：蛋白胨 20g,乳糖 10g,牛胆酸盐 5g,NaCl 5g,水 1000ml,PH7.4 加 1%
21、中性红 5ml 分装与有发酵管的试管 0.7kg/km2 灭菌 15min，用于肠道杆菌培养。 B.柠檬酸盐培养基： NH4H2PO4 1g， K2HPO4 1g， NaCl 5g， MgSO4 0.2g,柠檬酸钠 2g,琼脂 18g，水1000ml， PH6.8 加 1%溴麝香草酚兰 10ml， 1.1Kg/cm2 灭菌 20 分钟，制成斜面，用于细菌利用柠檬酸盐试验。 A 功 能 B 功能 蛋白胨 氮院 NH4H2PO4 氮源 乳糖 碳源 K2HPO4 生长因子 NaCl 无机物 NaCl、 MgSO4、 K2HPO4 无机物 牛胆酸盐 生长因子 柠檬酸钠 碳源 PH7.4 适宜菌生长 琼
22、脂 凝固剂 1%中性红 指示剂 1%溴麝香草酚兰 指示剂，判断能否利用柠檬酸钠 发酵管 判断是否产气 PH6.8 适宜菌生长 属于半组合培养基 属于合成培养基 12列表比较有氧呼吸、无氧呼吸和发酵这三种能量代谢形式的 异同点。 呼吸类型 氧化机制 最终电子受体 产物 产能 呼吸链 有氧呼吸 有机物 O2 CO2、 H2O 多 完整 无氧呼吸 有机物 无机氧化物 延胡索酸 CO2、 H2O NO、 N2 次之 不完整 发酵 有机物 氧化型中间代谢产物醛酮 还原型中间代谢产物 少 无，底物水平磷酸化 13如何使微生物合成比自身所需更多的产物？ 酶活调节： 酶合成调节： 膜通透性调节： 发酵条件的调
23、节： C， N，无机盐，通风量， PH值等。利用微生物代谢调控能力可使微生 物合成比自生所需更多的产物。 微生物细胞的代谢调节方式很多，例如可调节营养物质透过细胞膜而进入细胞的能力，通过酶的定位以限制它与相应底物的接近，以及调节代谢流等，其中以调节代谢流的方式最为重要，它包括调节酶的合成和调节现成酶分子的催化能力，两者密切配合，以达最佳效果。 14试列表比较单纯扩散、促进扩散、主动运输和基团转位四种不同的营养物质运送方式。 比较项目 特意性载体蛋 白 运送速 度 溶质运送方 式 平衡时内外浓 度 运送分 子 能耗 运送前后溶 质分子 单纯扩散 无 慢 由浓至稀 内外 相等 无特异 性 不需 不
24、变 促进扩散 有 快 由浓至稀 内外相等 特异性 不需 不变 主动运输 有 快 由稀至浓 内外高 特异性 需要 不变 基团移位 有 快 由稀至浓 内外高 特异性 需要 改变 15是否所有的微生物都需要生长因子？如何才能满足微生物对生长因子的需要。 生长因子是一类调节微生物正常代谢所必须，但不能用简单的碳源、氮源自行合成的有机物。但并非任何微生物都需要从外界吸收生长因子。如：多数真菌、放线菌和不少细菌。 E.Coli 等都是 不需要外界提供生长因子的生长因子自养微生物。生长因子异养微生物，如乳酸菌，各种动物致病菌、原生动物、支原体等。在配置微生物培养基时，如配置天然培养基，可加入富含生长因子的原
25、料 酵母膏、玉米浆、肝浸液、麦芽汁等；如配置组合培养基，可加入复合维生素溶液。 16营养要素与配制培养基时的某一营养物是否同一概念？举例比较。 不是同一概念。 配制培养基时的某一营养物 是营养要素中的其中一种， 营养要素 是指生物不可缺少的物质基础。包括的大的范围。 17测定微生物的繁殖数常用哪些方法？比较它们的优缺点。 （一）直接法：在显 微镜下直接观察细胞并进行计数的方法，所的结果包括死细胞。 比例计数法：很粗的计算方法 。 血球计数板法：可以数出死菌和活菌的数目较精确，但亦有一定误差。 （二）间接计数法：活菌计数法 。 液体稀释法（ MPN）：不准确 。 平板菌落计数法：不能全面反映样品
26、中的活菌数，技术要求较高。 18测定微生物的生长量常用哪些方法？比较它们的优缺点。 （一）直接法： a.测体积：很粗的方法，用于初步比较用。 b.称干重：可用离心法或过滤法测定。 （二）间接法： a.比浊法：可用目测观察未知浓度菌的浓度高低，精确度低，方便；精确测定 可用分光度计，方法简单，可随时测出菌体生长情况。 b.生理指标法：测含氮量，含碳量等，精确度很高，但测定技术要求高 。 19试列表比较有氧呼吸、无氧呼吸与发酵的异同点。 呼吸类型 氧化机制 最终电子受体 产物 产能 呼吸链 有氧呼吸 有机物 O2 CO2、 H2O 多 完整 无氧呼吸 有机物 无机氧化物 延胡索酸 CO2、 H2O
27、 NO、 N2 次之 不完整 发酵 有机物 氧化型中间代谢产物醛酮 还原型中间代谢产物 少 无，底物水平磷酸化 20试图示由 EMP 途径中的中间代谢物 丙酮酸出发的六种发酵类型及其各自的发酵产物。 21诱变育种的基本环节有哪些？整个工作的关键是什么？ 工作关键： 选择简便有效的诱变剂 挑选优良的出发菌株 处理单孢子悬液 选用最适诱变剂量 充分利用复合处理的协同效应 利用 和创造形态，生理和产量相关指标 设计和采用高效的筛选方案方法。 创造新型筛选方法。 22试述用艾姆氏（ Ames）法检测致癌剂的理论依据、一般方法及其优点。 鼠伤寒沙门氏菌的组氨酸营养缺陷型菌株在基本培养基的平板上不能生长，
28、如发生回复突变成原养型后能生长。方法大致是在含待测可疑 “三致 ”物（例如黄曲霉毒素、二甲氨基偶氮苯、 “反应停 ”或二垩英等）的试样中，加入鼠肝匀浆液，经一段时间保温后，吸入滤纸片中，然后将滤纸片放置于平板中央。经过培养后，出现三种情况： 在平板上无大量菌落产生，说明试样中不含诱变剂； 在纸片 周围有一抑制圈，其外周围出现大量菌落，说明试样中有某种高浓度诱变剂存在； 在纸片周围长有大量菌落，说明试样中有浓度适当的诱变剂存在。优点：快速、准确和费用省等。 23为什么在进行诱变处理时，要把成团的微生物细胞或孢子制成充分分散的单细胞或孢子悬液？ 一方面分散状态的细胞，可以均匀的接触诱变剂，另一方面
29、又可避免长出不纯菌落。在某些微生物中，由于许多微生物细胞内同时含有几个核，即使用单细胞悬浮液还是易长出不纯菌；有时虽处理了单核的细胞或孢子，由于诱变剂只作用 DNA 双链中某的一条单链，故某一突变还是无法反映在当 代的表型上。只有经过 DNA 复制、细胞分裂后，这一变异才在表型上表述，出现不纯菌落。不纯菌落的存在，是诱变育种中初分离的菌株经传代后很快出现生产性状 “衰退 ”的主要原因。故对霉菌、放线菌应处理分生孢子，芽孢杆菌则应处理芽孢。 24 现有的微生物保藏法可分为几类？试用表解之。就方法的简便与否，保藏效果的好坏，保藏对象的范围，保藏的基本原理，以及保藏期的长短等方面，列表比较几种最常见
30、的菌种保藏法。 方 法 主要措施 适宜菌种 保藏期 评价 冰箱保藏法（斜面） 低温 各大类 约 1-6 月 简便 冰箱保 藏法（半固体） 低温、避氧 细菌、酵母菌 约 6-12 月 简便 石蜡油封保藏法 低温、阻氧 各大类 约 1-2 年 简便 甘油悬浮液保藏法 低温、保护剂 、 干燥、无营养 细菌、酵母菌 约 10 年 较简便 砂土保藏法 干燥、无营养 产孢子的微生物 约 1-10 年 简便有效 冷冻干燥保藏法 干燥、低温、无氧、有保护剂 各大类 5-15 年 繁而高效 液氮保藏法 超低温、有保护剂 各大类 15 年 繁而高效 25什么叫菌种退化？如何区别衰退、饰变与杂菌污染？ 菌种退化即生
31、产性能退化，遗 传标记丢失，原有典型的性状变得不典型。 衰退指由于自发突变的结果而使某物种原有一系列生物学性状发生量或质变的现象。 饰变是指外表的修饰性改变，即一种不涉及及遗传物质结构改变而只发生在转录、转译水平上的表型变化。 杂菌污染则是指混入其它菌。 26何谓菌种复壮？如何达到菌种复壮？ 复壮：狭义指在菌种已发生衰退的情况下通过纯种分离和测定典型性状、生产性能等指标，从衰退的群体中找出少数尚未退化的个体，以达到恢复菌株固有性状的相应措施。而广义的复壮则应是一项积极的措施，即在菌种的典型特征或生产性状尚未衰退前，就经常 有意识的采取纯种分离和生产性状的测定工作，以期从中选择到自发的正变个体。
32、 达到菌种复壮的方法： a.纯种分离 b.通过宿主体内生长进行复壮 c.淘汰衰退个体 。 27什么叫微生物的正常菌群？试分析肠道正常菌群与人体的关系。 生活在健康动物各部位、数量大、种类较稳定，一般能发挥有益作用的微生物种群。 关系：在一般情况下，正常菌群与人体保持着一个十分和谐的平衡关系。肠道正常菌群对宿主有很多有益作用，包括排阻，抑制外来致病菌，提供维生素等营养，产生淀粉酶、蛋白酶等有助消化的酶类，分解有毒或致癌物质，产生有机酸，降 低肠道 PH 和促进他的蠕动，刺激机体的免疫系统并提高其免疫力，以及存在一定程度的固氮作用等。食品中检测大肠菌群的意义： 1、测定食品中直接或间接手粪便污染程
33、度。 2、测定肠道致病菌污染的可能性。 28用微生物方法处理污水的基本原理是什么？ 29血清学反应的一般规律如何？试比较凝集反应与沉淀反应的异同。 血清学反应：特异性、可逆性、定比性、阶段性、条件依赖性。 凝集反应是颗粒性抗原与相应的抗体在合适的条件下反映并出现肉眼可见的凝集团现象。作凝集反应时，抗原体积巨大，抗原结合体相对较少，为使抗原、抗体间有合 适比例，应稀释抗体。 沉淀反应是可溶性抗原与相应的抗体在合适的条件下反映并出现沉淀的现象。沉淀原的分子小，表面抗原决定簇的相对数较高，因此一般先要稀释抗原才能获得合适比例的抗原、抗体。 30从微生物学的角度分析，低酸性食品（ PH 4.5）和酸性
34、食品（ PH 4.5）如要长期保藏，应分别采用什么温度杀菌？为什么？ 低酸性食品：高温高压 121 。因所有微生物均能生长，芽孢的耐热温度是 120。 高酸性食品：沸水 90-100 ，酸性中酵母菌、霉菌的孢子在 95 以上均可以杀死。 31引起下列食品变质的微生物主 要是什么类群？为什么？（ 1）消毒牛奶（室温）（ 2）真空包装的蜜饯产品（ 3）面粉（ 4）充 CO2 不足的碳酸饮料（ 5）杀菌不足的肉类罐头 A：消毒牛奶：细菌，因细菌表面积大，生长速度最快。 B：真空包装的蜜饯产品：酵母菌，在高渗情况下， Aw 0.85，兼在厌氧的酵母菌可以活。 C：面粉，干霉菌，因干性霉菌可以分解淀粉，
35、引起面粉发霉。 Aw 小。 D：充 CO 不足的碳酸饮料：酵母菌， PH=4 呈酸性，霉菌酵母菌可以生长，但 CO 抑制了细菌的生长。 E：杀菌不足的肉类罐头：细菌，芽孢未杀死。 T2-Tl 32试证明： Z - 1gD1-1gD2 33什么是影印培养？如何用影印培养实验来说明基因突变的自发性和随机性？ 影印培养法就是一种通过盖章的方式能达到在一系列培养皿的相同位置上出现相同的遗传型菌落的接种和培养方法。它证明了微生物的抗药性是在未接触药物前自发产生的，这一突变与相应的药物环境不相干是自发的。 34设计筛选高温淀粉酶产生菌的实验方案，并指出关键步骤的注意要点 . 1、来源：纺织厂腐败的浆料，面
36、粉厂垃圾堆中采集菌样。 2、富集：淀粉作为唯一 C 源的培养基中高温培养。 3、分离：依据平板菌落周围、淀粉水解全的大小进行分离。 4、诱变：用化学或物理方法。 5、初筛 。 6、复筛 。 35下述微生物的生态环境如何？设想如何分离它们？嗜盐菌，厌氧菌，高渗酵母菌，乳酸菌，纤维素分解菌，金黄色葡萄球菌 . 噬盐菌：海滩，高盐环境，如食品淹制厂，盐厂等，在培养基中有一定盐 。 厌氧菌：无氧条件；河底污泥、沼气池，堆肥中心等。进行厌氧培养，在通过影印培养 。 高渗酵母菌：酱油厂，糖浆等 高浓度糖的高层培养基中 。 乳酸菌：乳制品厂周围，蔬菜腌制中 酸的环境 ph 4.5。 纤维素分解菌：森林、木厂
37、、牧场、草厂等 以纤维素为 C 源的培养基中 。 金黄色葡萄球菌：化脓的伤口 。 36菌种保藏的基本原理是什么？简述冷冻干燥保藏法的基本过程及其原理 . 菌种保藏原理：根据微生物生理、生化特点，选用优良的菌株，最好是他们的休眠体，人工的创造适合休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等使其代谢活动处于最低状态，但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。冷冻干燥保藏法： 1、准备安 管 2、准备菌种 3、制各菌 悬液及分离 4、冷冻：迅速降温至 -40-70 摄氏度 5、抽真空：完成时有干燥块 6、抽真空，封口 7、冰箱保藏 。 冷冻干燥保藏法原理：通过洗涤液体的所有对细胞生长有害的物质，脱脂牛奶
38、或糖、甘油等可以与大分子形成氢键的物质做保护剂，防止细胞损伤；在 -20 摄氏度以下快速冻结，形成的冰晶小，细胞质浓缩现象减少，防止细胞损伤；在 0 摄氏度保证不解冻的条件下，高度的冷冻干燥，低温、封口，使保藏时间延长。 37从微生物学的角度分析，酸奶生产的关键点有哪些？为什么？ 关键： 1、用消毒的牛奶，以防止因牛奶而带入杂菌； 2、缩 短延滞期； 3、控制冷藏 的温度、时间，温度过低会有多种菌生长，过低高会破坏牛奶中的蛋白质，缩短培养 时间，卫生指标数； 4、酸度，PH 4.5，芽孢不再生长，否则芽孢繁殖，而超出奶份高度。 38试用免疫学的方法，设计一种快速测定黄曲霉毒素的方法。 39试分
39、析下列现象产生的主要原因是什么？如何防止？ （ 1）添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质的情况 . 原因：加有山梨酸钾防腐剂的面包抑制了霉菌、酵母菌的生长，但可能还存在细菌菌，淀粉发生水解，在 Aw0.85 烘制过程中产生。 防止：控制面包烘制中的 水分。 （ 2）经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌 . 原因： G-杆菌不耐热，高温杀菌后仍存在，则说明密封不严，因外界进入 G-杆菌。 防止：密封过程中应严格把关。 （ 3）把酿酒酵母接入煮过的糯米中在室温发酵，却无法制得酒酿 . 原因：酵母菌发酵单糖，而不能发酵糯米中的淀粉，故不能制得酒酿。 方法：加入
40、淀粉酶，使淀粉分解为糖类，酵母菌分解糖类，产生酒酿。 40在检出缺陷型过程中采用的夹层培养法，为什么基本培养基要倒成 “三明治 ”状？ 培养皿上倒一薄层不含菌的基本培养基，再加上一 层混有经过诱变剂处理的菌液的基本培养基，其上再浇一薄层不含菌的基本培养基培养。 最底层基本培养基若无则菌会在培养皿底长成一层膜；上层基本培养基可防止细菌蔓延生长，防止营养物质的渗透。 经培养后，首次出现的菌落用记号笔 标在皿底。然后，再倒上第四层培养基（完全培养基，有营养）倒入后在铺开来。在经培养所出现的形态较小的新菌落，即营养缺陷型。 绪论 1什么是微生物 ?它包括哪些种类 ?与食品工业有关的微生物主要有哪些类群
41、 ? 自然界中细胞构造简单、体型甚小、肉眼看不见，需在显微镜下观察之微小生物， 被称为微生物。它包括： 细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物、显微藻类等 工业生产上常用的微生物有细菌、放线菌、酵母菌和霉菌，由于发酵工程本身的发展以及遗传工程的介入，藻类、病毒等也正在逐步成为工业生产的微生物。 2什么是 “自然发生学说 ” ?Pasteur 是如何通过实验来否定 “ 自然发生学说 ” ? 该学说认为生物可以从他们所在的物质元素中自然发生，而没有上代。 巴斯德利用自己设计出的鹅颈烧瓶，将将煮熟的肉汤置于其中，空气中的尘埃因为重力作用被阻挡在鹅颈处，精巧的实验装置既保证了空气流通，有阻隔了小小的 微生物的侵入。肉汤没有变质，此后将鹅颈打破肉汤很快变质了，加入沉淀也可以肉汤变质。完美的科学思想创造了完美的方验方法。 3什么是 Koch 原则 ? 柯赫 原 则又称证病律，通常是用来确定侵染性病害病原物的操作程序，包括： 1 在每一病例中都出现相同的微生物，且在健康者体内不存在； 2 要从寄主分离出这样的微生物并在培养基中得到纯培养； 3 用这种微生物的纯培养接种健康而敏感的寄主，同样的疾病会重复发生； 4 从试验发病的寄主中能再度分离培养出这种微生物
