1、 湖 南 农 业 大 学 全日制普通本科生毕业论文 鸡蛋酸奶加工工艺研究 RESEARCH ON PROCESSING TECHNOLOGY OF EGG YOGURT 学生姓名 ： 学 号 ： 年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称 ： 学 院： 食品科学技术学院 湖南长沙 提交日期： 年 月 1 目 录 摘要 . 1 关键词 . 1 1 前言 . 1 2 材料和方法 . 3 2.1 试验原料 . 3 2.1.1 原材料 . 3 2.1.2 药品试剂 . 3 2.1.3 仪器设备 . 3 2.2 工艺流程 . 4 2.3 操作要点 . 4 2.3.1 新鲜鸡蛋的选择 . 4 2.3
2、.2 全脂奶粉的选择 . 4 2.3.3 原辅料混合搅拌 . 4 2.3.4 混合液杀菌 . 4 2.3.5 接种发酵 . 5 2.3.6 冷藏后熟 . 5 2.4 单因素试验 . 5 2.4.1 加水量对鸡蛋酸奶品质的影响 . 5 2.4.2 蛋乳比对鸡蛋酸奶品质的影响 . 5 2.4.3 加糖量对鸡蛋酸奶品质的影响 . 5 2.4.4 接种量对鸡蛋酸奶品质的影响 . 5 2.4.5 稳定剂对鸡蛋酸奶品质的影响 . 6 2.4.6 发酵温度对鸡蛋酸奶品质的影响 . 6 2.5 正交试验 . 6 2.6 产品评价方法 . 7 2.6.1 感官评价方法 . 7 2 2.6.2 理化指标检测 .
3、7 2.6.3 微生物指标检测 . 7 3 结果与分析 . 8 3.1 单因素试验结果与分析 . 8 3.1.1 加水量对鸡蛋酸奶品质的影响结果 . 8 3.1.2 蛋乳比对鸡蛋酸奶品质的影响结果 . 8 3.1.3 加糖量对鸡蛋酸奶品质的影响结果 . 9 3.1.4 接种量对鸡蛋酸奶品质的影响结果 . 9 3.1.5 稳定剂对鸡蛋酸奶品质的影响结果 . 10 3.1.6 发酵温度对鸡蛋酸奶品质的影响结果 . 10 3.2 正交试验结果与分析 . 11 3.3 产品质量评定结果 . 12 3.3.1 产品感官评价结果 . 12 3.3.2 产品理化指标检测结果 . 12 3.3.3 产品微生
4、物指标的检测结果 . 12 4 结论 . 13 参考文献 . 13 致 谢 . 14 1 鸡蛋酸奶加工工艺研究 摘 要 ： 本试验以鲜鸡蛋与全脂奶粉为主要原料，经过乳酸菌发酵，加入糖，酸，稳定剂等调配出具有鸡蛋风味的发酵乳，提高酸奶的营养价值，丰富口味。经由单因素试验和正交试验设计 ，确定最佳工艺流程与物料配方，并分析成品的理化特性。试验结果显示 ：在蛋乳比例 1:1,加糖量7%，接种量 8%，混合稳定剂为 0.25%黄原胶和 0.1%海藻酸钠，发酵温度 42 ，发酵时间 4h 的条件下，所得的成品均匀有光泽，口感最佳。 关键词 ： 鸡蛋；杀菌条件；乳酸菌；发酵乳 Research On Pr
5、ocessing Technology Of Egg Yogurt Abstract: Using fresh eggs and whole milk powder as main raw materials, the fermented milk with egg flavor was prepared by fermentation of lactic acid bacteria, adding sugar, acid and stabilizer to improve the nutritive value and rich taste of yogurt. Through single
6、 factor test and orthogonal design, the optimum process flow and material formula were determined, and the physical and chemical properties of the finished product were analyzed .The results showed that when the ratio of egg to milk was 1: 1, sugar content was 7, inoculation amount was 8, mixed stab
7、ilizer was 0.25% xanthan gum and 0.1% sodium alginate, fermentation temperature was 42 , fermentation time was 4 h, the finished product had uniform luster and the best taste. Key words: egg; sterilization condition; lactobacillus ;fermented milk 1 前言 鸡蛋是日常生活中家喻户晓、经济划算， 不可或缺的营养补品。鸡蛋差不多提供了人体正常生命活动所需的
8、全部营养素，不管是四五岁的小孩，还是七八十岁的老人，甚至是孕妇，都适宜食用鸡蛋。每 100g 鸡蛋约 13.3g 的蛋白质 1。还含有大量无机盐和维生素。例如：钙、钠、钾、磷、铁、叶酸、维生素 A 等。每 100g 鸡蛋消化吸收能产生 114 大卡的热量，很好的满足日常能量需要。鸡蛋蛋黄中有丰厚的胆固醇，蛋清是人体摄取核黄素的重要途径之一。上述所含营养素都对加强身体素质，维持日常生命活动有着举足轻重的作用。鸡蛋中充足的胆碱含量，有助于记忆力的进步并凝精会神。丰富的维生 素 A，叶黄素可以减少平常对眼睛的伤害，有利于近视眼人群视力的2 稳固和恢复。在增进肝细胞再生，血浆蛋白合成，人体代谢免疫机能
9、加强等方面，蛋黄中的卵磷脂同样功效显著。此外，食用鸡蛋还可以提高食物间的生物营养价值利用率，通过科学的搭配，营养互补。 酸奶 大多是牛奶经由乳酸菌发酵加工而成。 逐渐成为了快捷生活方式下人们代餐消费的首选。每 100g 酸奶中约蛋白质 2.5g、脂肪 2.7g、碳水化合物 9.3g2。另外酸奶中还含有铁、钾、维生素 A、维生素 B、维生素 C 等，可以满足人体丰富的营养需求。每一天坚持喝一杯酸奶能保持 肠道菌 群 的 生态平衡 。为人体的消化系统 形成 一道 生物壁垒， 抑制 部分 有害菌对肠道的 侵扰。平衡肠道的渗透压，减少便秘。乳酸菌能有效减少 致癌因子 的表达 ， 对预防癌症有一定作用。
10、半胱氨酸可以抑制大脑的神经中枢，起到镇定安神的作用。同时常喝酸奶有美容 养颜，抑制肿瘤，促进机体发育的作用。多样化的市场需求，先进的加工技术使得 酸奶逐渐成为人们的新宠，品种多样，老少皆宜。 近些年来，国外一些发达国家在蛋制品的开发与利用上加大了资金与技术的投入。鸡蛋的深加工不仅有利于食品安全，更能有效的抑制禽流感传播。据统计，发达国家鸡蛋深加工量已占鸡蛋总产量的 30%-40%。中国占比却小于 1%3。上世纪 70 年代，就已经有人做了有关研究。 Cunningham and Francis4。 指出利用 发酵蛋清开发新产品是可行的。为了促进鲜鸡蛋的总销量，日本应用蛋液或蛋粉加入香辛 料，食
11、用类酒精，果蔬汁等制成新式饮料。牛乳和蛋粉混合而成乳蛋冰淇淋 5。美国还研发出了小包装的液体全蛋，其低热量高蛋白的特性深受人们喜爱。在中国，鸡蛋深加工还未形成现代化的规模生产，加工量仅占总收购量的 13.3%，和发达国家存在一定差距。但近几年，也有很多学者渐渐开始了蛋乳发酵乳相关方面的研究。汪建明 6研究不同稳定剂对酸奶的影响。试验表明复合稳定剂的效果更佳。石飞云等 7研制了一种营养均衡有鸡蛋风味的乳酸饮料。张华江等 8从不同蛋乳比测定其干物质和脂肪含量。认为蛋液添加比例应该在总配方的 15%-25%范围。迟玉杰等 9讨论不同接种量对酸奶 pH、酸度、粘度影响。结果表示当接种量增加的时候， p
12、H 会下降，酸度随之增加，但增幅不大，粘度也随接种量增加而慢慢增加 ,但接种量太多时，糖酸比失调，影响成品口感。杨冠东等 10进行低温长时和高温短时对比，单一菌种和混合菌种对比。确定了最适宜的发酵剂和杀菌方式。在新型蛋乳发酵乳研究方面。郑伯红 11利用番茄中的大量维生素。将番茄汁加入全蛋乳中制备了拥有番茄独特口感的活性乳酸菌饮料。包惠燕等 12研究了蛋奶冰淇淋。将蛋乳的营养保健与冰淇淋的独特风味结合，选择合适的 生产配方与工艺路线。李亚蕾等 13在蛋乳中加入 10%的草莓酱。试验结果显示，乳酸菌活性饮料会具有独特3 的草莓口感和香气。杜鹏等 14探讨醋浸后鸡蛋中蛋白质变化，在发酵蛋乳的基础上研
13、制和开发出了功能性醋蛋乳。常珠侠等 15研究不同添加物对发酵的影响。试验指出加入葡萄糖后的鸡蛋液，热抗性增加，提高了灭菌温度。 目前市面上混合型酸奶主要有：谷物酸奶、果粒酸奶、蔬菜酸奶 16。混合型酸奶在兼备普通酸奶营养成分的同时添加了其他成分。不仅口感独特，样式新颖，营养价值也得到了很大的提高。 鸡蛋酸奶既综合了鸡蛋、奶粉中 应有的营养成分，实现互补，且口感独特，容易吸收，适合各年龄阶段人群食用。既带动蛋制品产业发展，又推动发酵行业进程 17。因此研究和开发鸡蛋酸奶极具现实意义。 本试验用全蛋液和全脂奶粉为原料，经由乳酸菌发酵，充分利用牛奶和鸡蛋中的营养成分，制备出具有独特风味的酸奶。考虑到
14、鸡蛋特有蛋腥味和加热易凝固的特性，试验采用单因素试验与正交试验相结合的方法，通过试验找到最合适的杀菌方法和生产的最佳工艺配方，为鸡蛋的开发与利用开辟一条新的途径。 2 材料和方法 2.1 试验原料 2.1.1 原材料 菌种 市售的伊 利原味风味发酵乳 鸡蛋 市售的鲜鸡蛋 奶粉 市售的伊利全脂奶粉 白糖 市售（食用级） 2.1.2 药品试剂 柠檬酸、黄原胶、 CMC Na、海藻酸钠、营养琼脂培养基、 LST 肉汤、 BGLB、生理盐水、邻苯二甲酸氢钾、氢氧化钠、酚酞指示剂（以上均由实验室提供） 2.1.3 仪器设备 SW-CJ-2D 型净化台 苏州市安泰空气技术有限公司 KG-B2 型封口机 佛
15、山市顺德区民发食品包装机械厂 WK2102 型电磁炉 美的电器有限公司 SS-450 型离心机 湘潭市离心机配件厂 TP-20KF 型电子天平 湘仪天平仪器设备有限公司 MJX-250B-Z 型霉菌培养箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂 SPX-250BS-II 型生化培养箱 上海新苗医疗器械制造有限公司 LMQ.J3870C 型高压灭菌锅 上海博讯医疗设备厂 4 2.2 工艺流程 砂糖、水 原味酸奶 鸡蛋全蛋液 混合搅拌均匀杀菌冷却接种发酵发酵乳冷藏后熟成品 全脂奶粉 稳定剂 2.3 操作要点 2.3.1 新鲜鸡蛋的选择 用光照鉴别鸡蛋的好坏 18。同时用氯水浸泡 5-6min，清理蛋壳的表
16、面，降低杂菌污染的几率。 2.3.2 全脂奶粉的 选择 选择市售的包装完好的全脂奶粉 2.3.3 原辅料混合搅拌 用电子天平称取不同比例的鸡蛋液和全脂奶粉；称取一定量的糖，改善口感的同时提高鸡蛋的热稳定性；称取一定量的稳定剂，减少乳清分离和酸奶的分层现象；加入一定体积比的水，将所有原辅料混合均匀。 2.3.4 混合液杀菌 为了杀灭鸡蛋液中的大肠杆菌和沙门氏菌等致病菌，需要对混合液加热杀菌。本试验采用巴氏杀菌低温长时的方法。 65 -70 杀菌 30min19 。严格控制杀菌温度和时间，温度太高或杀菌时间太长 , 蛋液容易发生凝固现象；温度太低或杀 菌时间不够，会导致有致病菌存在，影响产品的微生
17、物学质量指标。鸡蛋中蛋白的热凝温度大约在 63左右，蛋黄的热凝温度大约在 69附近，但加糖可以提高蛋液的热稳定性，所以在杀菌时将蛋液、奶粉和糖混合后加热杀菌，以此达到最好的杀菌效果。 2.3.5 接种发酵 刚加热杀菌完的蛋乳混合液温度还在 65 -70，而乳酸菌最适发酵温度为 42-45，立刻接种会影响乳酸菌的活性。为了乳酸菌更好的生长，需将蛋乳混合液迅速冷却至 40左右后接种，接种量选择 1% 5%。将市购的原味酸奶两倍加入 20。接种过程需在无菌工作台上 进行，接种完后立即封盖。放入 42 -45的恒温培养箱中3h-5h21。待产品凝固后取出。 2.3.6 冷藏后熟 将 取出的发酵乳放置在
18、 4的冰箱里冷藏，终止发酵，增加产品的粘稠度和口感。 5 2.4 单因素试验 2.4.1 加水量对鸡蛋酸奶品质的影响 将鸡蛋液和奶粉按 1:1 的比例混合，用天平顺次称取 6%糖， 0.25%的黄原胶，加水混合均匀。分别选取蛋乳混合液与水 1:2,1:3,1:4,1:5,1:6 的比例进行 5 组平行试验。加热杀菌 25min-30min，充分混合均匀。待其冷却后，迅速接种 8%的原 味酸奶，立即密封。然后将其转至温度为 42培养箱下培养至凝固后取出。最后在冰箱中放置 12h冷藏后熟。对本组的成品进行感官评价，观察不同加水量对鸡蛋酸奶的品质影响，优选最佳加水比。 2.4.2 蛋乳比对鸡蛋酸奶品
19、质的影响 将鸡蛋液与奶粉分别按 2:1， 1.5:1， 1:1， 1:1.5， 1:2 进行 5 组平行试验。用天平顺次称取 6%糖， 0.25%的黄原胶，蛋乳混合液比水 1:3。加热杀菌 25min-30min，充分混合均匀。待其冷却后，迅速接种 8%的原味酸奶，立即密封。然后将其转至温度为 42培养箱下培养至凝固后取出。 最后在冰箱中放置 12h 冷藏后熟。对本组的成品进行感官评价，观察不同蛋乳比对鸡蛋酸奶的品质影响，选择蛋液与奶粉最佳配比。 2.4.3 加糖量对鸡蛋酸奶品质的影响 将鸡蛋液与奶粉按 1:1 混合，选取加糖量 4%， 6%， 8%， 10%， 12%进行 5 组平行试验，加
20、入 0.25%的稳定剂，蛋乳混合液比水 1:3。加热杀菌 25min-30min，充分混合均匀。待其冷却后，迅速接种 8%的原味酸奶，立即密封。然后将其转至温度为 42培养箱下培养至凝固后取出，最后在冰箱中放置 12h 冷藏后熟。对本组的成品进行感官评价，观察不同加糖量对 鸡蛋酸奶的品质影响，确定最佳加糖量。 2.4.4 接种量对鸡蛋酸奶品质的影响 将鸡蛋液与奶粉按 1:1 混合，称取 6%的糖，加入 0.25%的稳定剂，蛋乳混合液比水 1:3。加热杀菌 25min-30min，充分混合均匀。待其冷却后，迅速接种，分别选取 1%，2%， 3%， 4%， 5%的量进行 5 组平行试验，立即密封。
21、然后将其转至温度为 42培养箱下培养至凝固后取出。最后在冰箱中放置 12h 冷藏后熟。对本组的成品进行感官评价，观察不同接种量对鸡蛋酸奶的品质影响，确定最佳接种量。 2.4.5 稳定剂对鸡蛋酸奶品质的影响 将 鸡蛋液与奶粉按 1:1混合，称取 6%的糖，选取不同种类的稳定剂， 0.25%CMC-Na，0.25%黄原胶， 0.25%海藻酸钠， 0.25%黄原胶 +0.1%CMC-Na,0.25%黄原胶 +0.1%海藻酸钠进行 5 组平行试验，蛋乳混合液比水 1:3。加热杀菌 25min-30min，充分混合均匀。待其冷却后，迅速接种 8%的原味酸奶，立即密封。然后将其转至温度为 42培养箱6 下
22、培养至凝固后取出。最后在冰箱中放置 12h 冷藏后熟。对本组的成品进行感官评价并计算各自离心沉淀率，观察不同稳定剂对鸡蛋酸奶的品质影响，确定最佳稳定剂。 2.4.6 发酵温度对鸡蛋酸奶品质的影响 将鸡蛋液与奶粉按 1:1 混合，称取 6%的糖，加入 0.25%的稳定剂， 蛋乳混合液比水 1:3。加热杀菌 25min-30min，充分混合均匀。待其冷却后，迅速接种 8%的原味酸奶 ，立即密封。然后分别转至到温度为 36， 38， 40， 42， 44的培养箱下培养至凝固后取出，最后在冰箱中放置 12h 冷藏后熟。对本组的成品进行感官评价，观察不同发酵温度对鸡蛋酸奶的品质影响，确定最佳发酵温度。
23、2.5 正交试验 依据单因素试验的结果，以蛋乳比，加糖量，接种量，发酵温度为试验因 素，以蛋乳比 1.5:1， 1:1， 1:1.5，加糖量 5%， 6%， 7%，接种量 3%， 4%， 5%，发酵温度 40，42， 44为因素水平。以鸡蛋酸奶的感官评价和酸度为试验指标。采用 L9（ 34）正交试验设计 22。试验设计及方案见表 1。 表 1 试验设计因素编码和水平 Table 1 Test design factors code and level 水平 A 蛋乳比 B 加糖量（ %） C 接种量（ %） D 发酵温度（） 1 1.5:1 5 3 40 2 1:1 6 4 42 3 1:1.
24、5 7 5 44 2.6 产品评价方法 2.6.1 感官评价方法 选择 10 名同学组成感官评价小组。根据产品的外观色泽、组织形态，口感，香气等情况进行评分。感官评分标准 23见表 2： 表 2 鸡蛋酸奶的感官评分标准表 Table 2 The Standard table of sensory score for egg yogurt 项目 好（ 20-25） 较好（ 14-19） 一般（ 7-13） 差（ 0-6） 外观 色泽 （ 25 分） 均一，有光泽，颜色为乳黄色 均一，略有光泽，颜色为淡乳黄色 均一，没有光泽，颜色淡乳黄色偏白 不均一，没有光泽，没有乳黄色 7 组织 形态 （ 25
25、 分） 均匀，无气泡，无沉淀物，未分层 较均匀，无气泡，有少许沉淀，未分层 不均匀，有气泡，有沉淀，放置略有分层 不均匀，有气泡，有沉淀，有悬浮 口感 （ 25 分） 酸甜适宜，细腻，滑爽 酸味较浅，有颗粒感 无酸味，粗糙感较强 无酸味，不细腻，粗糙 香气 （ 25 分） 香味浓厚，有蛋香和奶香，无蛋腥味 香味较浓，有蛋香和奶香，略有蛋腥味 香味淡，蛋香和奶香弱，蛋腥味较浓 香味很淡，无蛋香和奶香，蛋腥味浓 2.6.2 理化 指标检测 酸 度 按 GB 5009.239-2016 检测 24 蛋白质 按 GB 5009.5-2016 检测 25 2.6.3 微生物指标检测 乳酸菌 按 GB47
26、89.35-2016 检测 26 致病菌 按 GB/T4789.11-2010 检测 27 大肠菌群 按 GB4789.3-2016 检测 28 3 结果与分析 3.1 单因素试验结果与分析 3.1.1 加水量对鸡蛋酸品质的影响结果 表 3 不同加水量的感官评分 Table 3 The sensory score of different water addition 加水比 1:2 1:3 1:4 1:5 1： 6 外观色泽 21 22 21 20 19 续表 3 加水比 1:2 1:3 1:4 1:5 1： 6 组织形态 19 23 22 19 19 口感 21 21 20 18 18 香气 22 22 21 20 20 总分 83 88 84 77 76 从表 3 的结果显示，加水量的多少对组织形态和外观色泽的影响较大，当加水量
