羊肉加工技术第一节 羊肉制品呈色机制与控制技术一、羊肉制品的呈色机制色泽是羊肉制品重要的食用品质之一，是肌肉生物化学、光谱学和微生物学变化的外部表现，也是消费者直观评价羊肉制品品质好坏的重要指标。加工方式会对羊肉制品的色泽产生影响，如腌制、酱卤、风干、加热等加工处理时，羊肉制品的色泽会发生变化。 在腌制过程中向羊肉中添加硝酸盐或亚硝酸盐，可使肌红蛋白变成亚硝基肌红蛋白而呈现出亮红色（玫瑰红色）;加热后会生成亚硝基血色原，呈现稳定的粉红色（樱桃红色）,这是腌腊肉制品典型的颜色。羊肉制品在加热后蛋白质变性，其中肌红蛋白转变为变性的珠蛋白与高铁血色原复合物，呈灰褐色，这是熟羊肉制品典型的颜色。 (一）羊肉制品腌制过程中的呈色机制 羊肉腌制时，食盐会加速肌红蛋白和血红蛋白的氧化，促进高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白的形成，羊肉制品失去原有的天然色泽，变成灰红色或灰棕色，使腌羊肉的感官品质变差，影响消费者的食欲。因此，为了得到羊肉制品鲜艳的红色，在腌制过程中常加入硝酸盐、亚硝酸盐或二者的混合物，其中以硝酸钠、亚硝酸钠使用最普遍（图4-1)。腌制时羊肉制品发生
