1、烹饪复习资料 1 答案1、 （ ）脆皮鲜奶的命名是在主料前加菜肴质感特点来命名。2、 （ ）泥烤的传热方式主要是热传导。3、 （ ）儿童对甜味最敏感。4、 （ ）酸辣汤是属于酸辣味型。5、 （ ）糖醋鱼的芡汁属于玻璃芡。6、 （ ）炸制菜肴多采用“到入法”装盘。7、 （ ）南乳肉的烹调方法是焖蒸8、 （ ）煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。9、 （ ）蛋清糊适用于松炸类制品，如高丽香蕉、细沙羊尾等。10、 （ ）文蛤切忌过度加热，适宜于旺火速成。11、 （ ） “扣三丝”适宜用浇入法将汤装入碗中。12、 （ ）糖醋脆皮鱼是用热渗调味的方法调味的。13、 （ ）味觉只能感受溶于水的呈味物
2、质。 14、 （ ）中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。 15、 （ ） “大良炒鲜奶”的烹调方法是软炒。 16、 （ ） “雪菜大汤黄鱼”的烹调方法是汆。17、 （ ） “糖醋里脊”的特点特色是外脆里嫩，色泽红亮，甜酸味美。18、 （ ） “挂霜豆腐”要把豆腐切成 1.5 厘米见方的小方块，并用干布吸干水分。19、 （ ）制作“土豆松”时，要待油温达到五成热时才能下土豆丝。 20、 （ ） “干炸响铃”是温州风味菜肴。21、 （ ）异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。 22、 （ ）采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。23、 （ ）糊的品种不同
3、，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。24、 （ ）热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。25、 （ ）在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜26、 （ ）碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。27、 （ ）烹调中调味也称补允调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。28、 （ ）糟溜三白是将两种或两神以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。29、 （ ）食醋会使马铃薯淀粉的糊化黏度减小，而使小麦淀粉的黏度增大。(食盐会) 30、 （ ） “红烧丸子”须选用生净猪坐臀肉，在操作时必须注意油温要达到五成以上，否则丸子易变
4、形。31、 （ ） “高丽香蕉”香蕉改刀后挂蛋泡糊。32、 （ ） “蒜爆里脊花”的特点特色是肉质鲜嫩，色玉白，花纹清楚形美。33、 （ ）凡是烹菜，制作时都不能勾芡。34、 （ ）上浆一般用于滑炒、溜等菜肴。35、 （ ）调味品的装盛器皿最好选用金属器皿装盛。36、 （ ）西湖醋鱼与糖醋里脊都呈甜味酸味，它们的调味是一样的。37、 （ ）凡是用蒸制方法的菜必须在蒸制前调好味。38、 （ ）滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。39、 （ ）在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。40、 （ ）制汤时要灵活掌握火候。41、 （ ）制汤时
5、不需要选择新鲜的原料。42、 （ ）涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。43、 （ ）广东菜取料之广，为全国各菜系之最。44、 （ ）浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼” 、 “干炸响铃”等。45、 （ ）浙江菜选料精细，讲求造型。46、 （ ）贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。47、 （ ）塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。48、 （ ）挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。49、 （ ）红卤是卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。50、 （ ）绞肉机可以连续
6、使用，定期清洗。51、 （ ）马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。二、选择题：1、 “芙蓉鱼片”的鱼片是用手勺将鱼茸分次均匀地舀成片状放入油温为（A）热的油锅中加热而成。 A、二成 B、三成 C、四成 D、五成2、 （ C ）可刺激胃口、增加食欲，并有去腥解腻、提味爽口和分解原料中的钙质的作用。 A、咸味 B、苦味 C、酸味 D、辣味3、 （ C ）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。 A、蛋清糊 B、发粉糊 C、全蛋糊 D、蛋泡糊4、 “西湖醋鱼”主料草鱼的最佳成熟方法是（ C ） 。 A、汽蒸 B、油炸 C、水煮 D、油浸5、以烹饪原料和菜肴的形状命名菜肴是（
7、D ）A、 软炸鱼条 B、炒鲜奶 C、生煎肉饼 D、菊花鱼块6、菜心汆丸子下丸子的水温是（ D ）A、5060 0C B、6070 0C C、7080 0C D、8090 0C7、制作松炸虾球时鸡蛋 4 个应放（ C ）干淀粉.A、20 克 B、30 克 C、40 克 D、50 克8、火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（ B ）的特征。 A、微火 B、 小火 C、中火 D、旺火 9、卤汁走红时，要（ C ） ，使味、色缓缓渗入原料。A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B、始终用旺火加热C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热1
8、0、 （B ）是用包的方法配的花色热菜。 A、锅贴鱼 B、素八宝鸡 C、柴把鸡 D、八宝酿苹果 11、下面属于咸香味型的菜肴是（ C ） 。 A、糖醋里脊 B、宫保鸡丁 C、五香鸡块 D、软炸里脊 12、焦熘肉片宜选用（ C ） 。A、蛋黄糊 B、全蛋糊 C、水分糊 D、脆皮糊 13、 “炒鲜奶”要将油温加热至（A ）下蛋清牛奶。 A、二成热 B、三成热 C、四成热 D、五成热14、制作“西湖醋鱼”宜选择约（B ） 左右的草鱼。 A、500 克 B、700 克 C、900 克 D、1000 克 15、制作“南乳肉”宜选择（ D ） 。 A、上脑肉 B、坐臀肉 C、夹心肉 D、五花条肉 16、制
9、作“红烧丸子” ，丸子的直径在（ B ） 。 A、2 厘米 B、3 厘米 C、4 厘米 D、5 厘米 17、制作“锅塌豆腐” ，豆腐要切成（ A ） 。 A、4 厘米*2.5 厘米*0.8 厘米 B、4.5 厘米*2 厘米*0.5 厘米 C、3.5 厘米*2 厘米*0.8 厘米 D、4 厘米*2 厘米*0.5 厘米18、 “翻刀形花刀”最适用的菜肴是（ B ） A.干烧鱼 B.糖醋鱼 C.红烧鱼 D.酱汁鱼 19、主料前加上成品质感特点命名的菜肴是（C ）A.麻婆豆腐 B.麻辣肉丝 C.香酥鸡 D.汽锅鸡 20、属于“煳辣味型”的热菜是（ B ） A.辣子鸡丁 B.水煮牛肉 C 蚝油牛柳 D.
10、宫保鸡丁 21、 “白扒鱼肚”所使用的芡汁是（ B ）A.利芡 B.玻璃芡 C.熘芡 D.米汤芡22、 “芙蓉鸡片”适用的装盘方法是（D ）A.拉入法 B.扒入法 C.覆盖法 D.倒入法 23、将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（ B ）A.爆 B.熘 C.炒 D.烹24、质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是( A ) A高温速成 B低温缓成 C高温缓成 D中温缓成25、红烧鱼适宜的开膛去内脏方法是( B ) A脊出法 B腹出法 C鳃出法 D尾出法26、对菜肴原料水分保护能力最强的糊是( B ) A全蛋糊 B蛋泡糊 C水粉糊 D脆皮糊2
11、7、烧、烩类菜肴的芡汁多属于( B ) A包芡 B糊芡 C流芡 D米汤芡 28、制作鱼圆过程中，其生坯入锅时的水温应是( A ) A冷水 B热水 C温水 D沸水29、人的感受系统最快能感觉到的基本味是( B ) A甜味 B咸味 C酸味 D苦味 30、拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的( B ) A定味性 B玻璃体特性 C再结晶性 D焦糖化特性 31、味精的鲜味只有在食盐存在时才能显示出来，这是味的( A ) A对比现象 B相乘现象 C转化现象 D抵消现象32、红烧鱼中途加醋，有（ A ）的作用。 A.去腥增香 B.去腥增酸 C.去脂增酸 D.增酸增香33、要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（ B ）的
12、油温多次加热原料。 A. 110 B. 140 C.170 D.20034、油的( A )，易与原料形成( A ）温差，故能形成菜着多种不同的质地 A.温域宽；较大的 B.温域窄；较小的 C.温域窄；较大的 D.温城宽；较小的 35、根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为(A)调味和确定调味两神。 A.补充 B.淋汁 C.基本 D.正式 36、属于热空气导热的烹调方法是( A ) A烤 B炸 C蒸 D煮 37、用中油温中时间处理形成的菜肴类型是( D ) A外脆里嫩型 B外嫩里脆型 C里外酥脆型 D软嫩型38、下列属于水传热烹调长时间加热法的是( A ) A炖 B烧 C涮 D煮
13、39、以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用( A ) A足气速蒸法 B足气缓蒸法 C放气速蒸法 D放气缓蒸法 40、将原料用少量油加热至一面金黄而成熟的加工方法是( B ) A煎 B贴 C塌 D熘41、在烧焖菜中盐的浓度一般以（ C ）为佳。 A、0.82.0% B、0.81.2% C、1.52.0% D、2.03.0% 42、火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低（ B ）的特征。 A、微火 B、 小火 C、中火 D、旺火 43、卤汁走红时，要（ C ） ，使味、色缓缓渗入原料。A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B、始终用旺火加热C、先用旺火将卤汁烧沸
14、，再改用小火加热D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热44、下面属于咸香味型的菜肴是（ C ） 。 A、糖醋里脊 B、宫保鸡丁 C、五香鸡块 D、软炸里脊 45、焦熘肉片宜选用（ C ） 。A、蛋黄糊 B、全蛋糊 C、水分糊 D、脆皮糊 46、松鼠桂鱼和葱烧海参分别属于（ A ）菜系。A、江苏、山东 B、四川、广东 C、广东、四川 D、江苏、广东47、饮食企业卫生“五四”制中， （ C ）是讲个人卫生的。A、四过关 B、四不 C、四勤 D、四定48、 “西湖醋鱼”初加工时在雄片上共批（ C ）刀。A3 B.4 C.5 D.649、 “青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用（ D ） 。A蛋清浆 B
15、苏打粉浆 C.水粉浆 D. 蛋清水粉浆50、 “糖醋里脊”的里脊肉改刀切成（ C ） 。A菱形块 B.长方块 C.骨牌块 D.方块51、 “南乳肉”中的猪肉改刀切成（ B ）见方的块。A1.5cm B.2cm C.2.5cm D.3cm52、 制作“红烧划水”所需的主要原料是（ C ） 。A青鱼中段、笋肉、水发香菇 B 青鱼中段、笋肉、蘑菇 C. 青鱼尾巴、笋肉、水发香菇 D. 青鱼尾巴、笋肉、蘑菇53、 “南乳肉”的烹调方法属于（ C ） 。A烩 B.烧 C.蒸 D.焖54、 制作“松炸虾球”时所用的是（ D ） 。A蛋清糊 B.蛋黄糊 C.全蛋糊 D.蛋泡糊55、 “清炒虾仁”制作时虾仁须
16、上浆，咸淡要吃准，浆后最好放置（B）小时左右再用。A1 B.2 C.3 D.456、 在调味时， （ D ）的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。A鲜味调味品 B.酸味调味品 C.咸味调味品 D.甜味调味品57、 “软炸鱼条”的油温宜控制在（ C ）成左右。A一 B.三 C.五 D.七58、鱼头浓汤烹制过程中的盐和味精应该是在（ C ） 。A、刚下锅立即加入； B、汤水煮沸时加入； C、起锅时加入；59、 、经过滑炒的菜其特点是（ A ）A、滑嫩爽口 ；B、脆嫩爽口； C、干香可口60、卤菜的色、香、味全由（ B ）来决定A、调味； B、汤卤； C、火候；61、蛋泡
17、糊的主要用料有（ A ）A、淀粉，蛋清； B、面粉，蛋清； C、米粉，蛋清62、锅烧热，用冷油滑锅，目的是（ C ）A、防止原料破碎； B、防止原料相互粘连； C、防止原料粘锅底；63、淋推法勾芡范围（ B ）A、多用于扒菜； B、多用于烧、烩、焖菜； C、多用于炒、爆、溜菜；64、高级清汤又叫( A )。A、上汤 B、好汤 C、燕菜汤 D、白汤65、制作白汤一般采用( C )。A、旺火或小火 B、旺火或大火 C、旺火或中火 D、旺火或微火66、浙江菜选料精细，讲求( D )，追求鲜嫩。A、口味 B、质嫩 C、造型 D、鲜活67、浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以( C )为特色。A、鲜咸带甜 B、滑嫩爽脆 C、清鲜脆嫩 D、清淡爽口68、制作锅贴虾仁一般是用( A )垫底。A、肥肉 B、鸡肉 C、白菜 D、牛肉69、制作( B )是采用煨的烹调方法。A、芙蓉三鲜 B、佛跳墙 C、炖酥肉 D、普宁豆酱鸡70、酥是用( C )火长时间加热的一种方法。A、大 B、中 C、小 D、大火转中
