1、多菌种制曲技术在普宁豆酱生产中的应用摘要：采用沪酿 3.042 米曲霉、As3.350 黑曲霉和糖化增香曲制曲技术生产普宁豆酱，成品中的氨基氮和还原糖的含量明显提高，颜色鲜艳，酯香浓郁，质量明显好于单菌种制曲生产的普宁豆酱。 关键词：普宁豆酱 多菌种制曲 氨基酸态氮 普宁豆酱历史悠久，驰名中外。首创于广东省普宁市洪阳镇，其生产豆酱有 150 多年的历史，选用大豆、面粉、食盐为原料，经过大豆脱壳打片、浸豆、蒸熟、曲池发酵、加盐后发酵、蒸煮杀菌等生产流程制作而成。2009 年 10 月 16 日普宁豆酱制作技艺被广东省人民政府公布为广东省第三批省级非物质文化遗产名录。普宁豆酱产品呈微棕黄色，营养丰
2、富，含有多种营养和有利人体健康的成份，富含抗氧化和抗癌功能的大豆不饱和脂肪酸，卵磷脂和大豆异黄酮及发酵过程产生的各种有机酸等。近几年来，传统的发酵制品因其天然、健康、安全越来越受到广大消费者的欢迎，普宁豆酱的生产量和消费量逐年递增，随着社会的不断发展和人民生活水平的提高，对其营养、口感、风味、色泽等提出了更高的要求。 传统的普宁豆酱工艺为单一菌种接种制曲，所用菌种主要是米曲霉，生产上常用的有沪酿 3.042。所用的曲霉具有主要分解出的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味，但是由于单一菌种制曲产生的酶系不全，酶活
3、力不足等缺点，所产生的营养和风味成份较少，因此生产的产品口感和风味较单一。 为了适应广大消费者对产品质量更高的要求，我们采用酿 3.042 米曲霉、As3.350 黑曲霉和糖化增香曲制曲技术生产，普宁豆酱的产品质量明显提高。沪酿 3.042 米曲霉，该菌株具有较强的产中性蛋白酶和碱性蛋白酶能力，但是产酸性蛋白酶活力较弱，As3.350 黑曲霉可产生多种适宜于酸性和弱酸性环境下作用的蛋白霉、碳水化合物水解酶和植酸酶。As3.350 黑曲霉产生的酸性蛋白酶活力较高，它与沪酿 3.042 的合理配合，可以使豆酱中的游离氨基酸量增加。 糖化增香曲有较强的糖化力、酯化力，与以上酶系有协同作用，增加酱品的
4、还原糖含量，酯香味突出，颜色鲜艳，普宁豆酱的产品质量上一个新的台阶。 1、材料和方法 1.1 材料 菌种：（1）沪酿 3.042 米曲霉、As3.350 黑曲霉，由上海惠灵酶制品有限公司提供 （2）糖化增香曲，由武汉佳成生物制品有限公司提供 1.2 制曲 制曲工艺流程中，单菌种制曲和复合制曲唯一不同的是接种时加入的菌种不同，在工艺操作中本文只列出复合制曲的过程。 1.2.1 制曲工艺流程 （1）单菌种制曲工艺流程 沪酿 3.042 米曲霉（0.3%） 大豆脱壳打片浸豆蒸料冷却接种厚层通风培养大豆成曲 （2）复合制曲工艺流程 复合曲精 大豆脱壳打片浸豆蒸料冷却接种厚层通风培养大豆成曲 1.2.2
5、 制曲原料的处理 大豆脱壳打片，用冷水浸豆 1 小时。常压蒸汽蒸豆 1-1.5 小时。以熟透为度。 1.2.3 制曲操作 复合制曲时，复合曲精按原料量配比：沪酿 3.042 米曲霉（0.3%） 、As3.350 黑曲霉（0.1%） 、糖化增香曲（0.3%） 。 熟透的大豆用振动筛振动分散豆片，送入曲池摊成 30cm 左右厚度，开运鼓风机通风冷却，冷却至 40左右。三种种曲按配比混和均匀，再与适量面粉拌和均匀，用拌曲车接种于熟料中，拌和均匀。在适当的位置插上温度探测仪。 曲池初期室温保持在 28-32，待品温升至 38左右时，开始通风，降温保持温度为 35左右，培养 18 小时后，曲料会因生成大
6、量菌丝而结块，用拌曲车进行翻曲，使曲料收疏松，散热。翻曲后保持温度 36-38，但往往会超过 40，此时应开动曲池通风设备同时开窗散热，以免“烧曲”使酶的活力大为降低，培养至菌丝已生长完成，开始产生孢子时，品温不再上升，保持曲温为 30-32。待米曲霉种曲孢子成为嫩黄色，糖化增香孢子在豆瓣上形成红色斑点并伴为酯香味时，即可出曲。 总时间90 小时左右。 需要注意的是。曲池初期的温度不能太低，象冬天温度较低时，要打开蒸汽管道，控制室温在 30左右，太冷不利于制曲。 1.3 后发酵 1.3.1 工艺流程 大豆曲发酵容器加热水浸泡加第一次食盐酱醅保温发酵加第二次盐翻酱日晒成品 1.3.2 后发酵工艺
7、 先将大豆曲倒入发酵容器内，加入准备好的热水（加热至 60左右） ，让它逐渐全部渗入曲内。浸泡六个小时后，加入食盐，使盐水为 14.5B，用盐封盖发酵 2 天，之后翻酱一次，补加盐同时翻酱至盐全部溶化，此时盐水为 22B。天然日晒后发酵 20 天即为成熟豆酱。成熟豆酱经100灭菌 1015min 后，即可包装为成品。 在日晒过程中，每天翻酱一次，使酱品上下发酵均匀，日晒充足。 2、结果 单菌种制曲和复合制曲生产的成品普宁豆酱感观及理化指标检测如下： （1）复合制曲组：红色较鲜亮，酱色透软；酯香及酱香浓郁；口味鲜甜，滋味绵甜；总酸（以乳酸计）含量为 1.59%；氨基酸态氮（以氮计）含量为 0.6
8、8%；糖分（以葡萄糖计）含量为 6.1%。 （2）单菌对照组：微黄色略带棕色；酱香浓郁，酯香较弱；口味鲜，较绵甜；总酸（以乳酸计）含量为 1.66%；氨基酸态氮（以氮计）含量为0.58%；糖分（以葡萄糖计）含量为 3.8%。 3、讨论 （1）多菌种复合制曲酶系中主要酶种既有米曲酶产生的中性蛋白酶和碱性蛋白酶、黑曲酶产生酸性蛋白酶，又有糖化增香曲产生大量的糖化酶、酯化酶。整体酶系更丰富，酶系之间相互协同，使豆酱分解出更多的风味物质，氨基氮比对照组提高 17.24%，还原糖的含量提高60.52%，口感纯厚，滋味鲜美。 （2）糖化增香曲是以烟灰红曲霉和紫红曲霉等为出发菌株，通过多菌种基因组合技术，诱
9、变选育出来的，在与米曲霉复合制曲时，可产生大量的红色素，生产出的普宁豆酱产品红色指数高，颜色鲜亮。 （3）米曲酶和黑曲酶的酯化力较弱，糖化增香曲在制曲过程中能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，生成的酒精一部分被氧化成有机酸，一部分与氨基酸及有机酸等化合成酯，因此产品酯香浓郁。 （4）红曲霉能产生抗生素类代谢物 Monascidin A 等物质，具有一定的抗菌性，能抑制食品中致病菌的生长繁殖，在发酵过程降低了产品中酸类物质的生成，产品口感绵甜纯正，无酸涩感，同时豆酱产品的保质期可适当延长。 （5）普宁豆酱多菌种制曲技术是对有米曲酶、黑曲酶和糖化酶多菌种协同发酵的一种尝试。多菌种发酵，酶系更丰富，不仅
10、发挥单一菌种所具有的特性，还可以相互协同作用，但是多菌种发酵会多少增加制曲过程的难度，各菌种独自的活力会受到不同程度的弱化，同时各菌种之间的配比，制曲过程中的温度湿度控制难度增加，这只有在生产过程中进行大量的研究和应用，才能发挥出多菌种制曲的优势，提高豆酱制品的质量。 参考文献： 1姚继承等.糖化增香曲在发酵酱油和酱制品中的应用探讨，中国酿造，2007 年第 3 期 2姚继承等.应用复合制曲技术提高大酱产品质量，中国调味品，2006 年第 1 期 3李琴等.在酱油生产中应用双菌种制曲的探索，中国酿造，2004， （4）：28-29 4李大锦，王汝珍.酶制剂在酱油生产中的应用技术，江苏调味副食品，2004， （1）：11-15 5林祖申.多菌种发酵是提高酱油、食醋质量的重要途径，中国酿造，2005， （6）：1-5 作者简介： 洪炳财，男，1973 年 6 月，汉族，广东普宁人，质量工程师，研究方向为理化检验（食品、纺织品、化工） 、食品生产工艺及食品安全。
