1、第五章食品文化与艺术学及美学1食品作品的艺术性1.1对味的重视1.2对和的追求2食品文化与艺术学及美学2.1烹饪艺术的追求2.2烹饪艺术的风格和流派2.3烹饪艺术的创造者2.4美食家3造型食品文化3.1食雕文化3.2糖艺文化1食品作品的艺术性1.1对味的重视甘美善 -五味调和（由味道上升到美感）淡老子：为无为，事无事，味无味（本味、自然）儒家：推崇礼乐，节制人欲，饮食适宜佛家：禁欲修行，主张清心素食“ 寄至味于淡泊 ”“ 至人只是常，真味只是淡 ”“ 无肉使人瘦，无竹使人俗 ”人们审美体验中，将美感和快歌联系在一起，所以五味、五声、五色共重并举，但五味为首。 五味：酸、甘、苦、辛、咸 五声：宫
2、、商、角、徵(zhi)、羽 五色：青、白、赤、黑、黄 五事：古人修身的五件事，貌、言、视、听、思味觉审美的特点一感受的综合性（视 【 黄色甜 】 、嗅、触）二反应的直接性（导致审美形式的抽象性： 熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻 ）三过程的即时性（饮食活动结束，审美感受结束）四审美效应的相对性（唯味与色无可争辩；食无定位，适口者珍）味觉审美的心理效应一首次效应（最大限度唤起主体审美意识）二心境（感时花溅泪，恨别鸟惊心）三回忆（童年吃过的零食）四联想（望梅止渴、画饼充饥）五知识（精于食道）六回味（余味无穷，食有尽而味无穷）1.2对和的追求“和 ”是中国古代文化
3、重要的审美范畴，最初源于中国饮食文化，期基本特征是追求天人合一、人人和同。（礼之用，和为贵）调调色、调形、调味，以调味最重要。一调谐人与自然的关系 （天地养人，天主阳，以五气食人，地主阴，以五味食人。）二和合敦睦相互情感、整合社会人际关系。 （天时地利人和的讲究）饮食中天时地利人和的讲究天时 ：随季节变化饮食有所侧重，还要注重年节时候的饮食讲究。（夏：菉豆、苦瓜、豆花；冬：火锅狗肉、羊肉）地利 ：指注意各地不同的饮食习惯，讲究环境。（青城山 “ 拜水都江堰，问道青城山 ” 道家四绝：青城古茶、百年泡菜、白果炖鸡、洞天乳酒）人和 ：不仅是为了吃，席间要有高人雅士，有情致。（古人投壶行令，飞觞醉月
4、 “ 举杯邀月 ,与月同醉 ”）饮食生活无形中加强了政治教化、强化伦理规范的凝聚剂，打上了政治伦理的烙印，是饮食和的核心（接风、洗尘、敦睦个人情感、整合人际关系、凝聚社会群体 ）中国哲学观念体系体现于中国饮食文化的审美观念中，表现为 “ 味 ” 与 “ 和 ” ，其中以 “ 和 ” 为核心“ 和也者，天下之达道也 ”世界的主题： ？“ 己所不欲，勿施于人 ” ,这是孔夫子的话 ,也为现代文明所推崇 ,奉为人际交往的金科玉律 ,铸在联合国大厦里。“ 己所甚欲，勿施于人 ” -重视：质地美、节奏美、情趣美结合食品美的 “ 十美风格 ”质、色、香、味、形、器、适、序、境、趣2 食品文化与艺术学及美学最能体现食品文化的艺术就是中国的烹饪艺术，包括形式、内容、味。其中 味 是烹饪艺术的核心2.1烹饪艺术的追求2.2烹饪艺术的风格和流派2.3烹饪艺术的创造者2.4美食家
