1、第 1 章绪论1.什么是微生物？是指一切肉眼看不见的、形体较小、结构简单生物的总程。 2.什么是食品微生物学？专门研究微生物与食品之间的相互关系的科学。3. 食品微生物学的研究内容1. 研究与食品有关的微生物的活动规律； 2.研究如利用有益微生物为人类制造食品；3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标。5.生态系统的概念：是生物的成分和非生物的成分通过物质循环 能量的流动和 信息的传递而相互作用、相互依存所构成的一个有自组能力和自我调节功能的生态学功能单位。6.生态系统的包括的成员生产者植物（包括部分微生物） 、消费者（动物） 、
2、分解者（微生物 ） 、环境（土壤、空气、水）7、微生物有哪些特点？1. 体积小，面积大 2.分布广，数量大 3.繁殖快，代谢旺 4.易变异，适应强5. 食谱杂、易培养8. 微生物的“生物界之最”个体最小、形态最简数量最多、分布最广胃口最大、食谱最广抗性最强、休眠最长繁殖最快、变异最易起源最早、发现最晚种类最多、界级最宽9.微生物学发展简史？一、感性认识阶段史前时期二、形态学发展阶段初创时期三、生理学发展阶段奠基时期四、生物化学发展阶段发展时期五、分子生物学发展阶段成熟时期10.食品微生物学的研究内容1. 研究与食品有关的微生物的活动规律；2.研究如利用有益微生物为人类制造食品；3.研究如何控制
3、有害微生物、防止食品发生腐败变质；4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标；5进行食品开发单细胞蛋白质、功能性食品基料（利用微生物制造新的食品原料、产品） 。 11.食品微生物学研究的任务？是为人类提供既有益于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。 12.有益微生物在食品制造中的作用？用微生物制造食品，这并不是新的概念。早在古代，人们就采食野生菌类，利用微生物酿酒、制酱。但当时并不知道是微生物的作用。随着对微生物与食品关系的认识日益加深，对微生物的种类及其作用机理的理解，也逐步扩大了微生物在食品制造中的应用范围。 微生物在食品中的应有三种方式：微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢
4、迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其他工业中的应用日益广泛。13.食品微生物应用表现在哪些方面？1 微生物资源的开发和利用资源微生物：在微生物中，具有经济价值、有助于改善人类生活质量的微生物微生物资源丰富，利用少，不到 1%，具有
5、开发潜力；再生性资源重视微生物特有的生命现象利用微生物战胜疾病2 微生物与环境环境“清道夫”3 微生物菌体食品（食用菌）中国菌物种约有 18 万种，大型真菌约 2.7 万种、功能菌 1.35 万种。4 微生物风味物质用生物法生产风味物质。微生物发酵生产风味物质的方法以及采用合适前体物质通过生物转化生产的风味物质方法5 微生物与食源性污染食源性疾病是一种广泛存在且不断增多的公共卫生问题，不管在发展中国家，还是发达国家都存在。由此而产生的食品安全问题是各国政府、厂家和消费者都十分关心的大事，是我们共同努力的目标。第 2 章 微生物与食品腐败变质1.什么是食品污染（food contaminatio
6、n）：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程等。2.食品污染分哪几类？生物性污染、化学性污染 、 物理性污染3.食品微生物污染的来源？污染来源：土壤、空气、水、操作人员、动植物、设备、包装材料等；4.食品微生物污染途径？内源性、外源性；（包括通过水而污染、通过空气而污染、通过人及动物而污染、通过用具及杂物而污染）5.水活度的定量涵义？（名词）是一个比渗透压更有生理意义的物化指标。它表示在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量 （微生物生长的最低 Aw） 6.各种微生物生长繁殖范围的 aw 值在（？）之间 0.6 0.9987
7、.控制微生物污染食品的措施有 加强环境管理（垃圾的无害化管理、粪便的无害化管理、污水的无害化管理）和加强食品生产的卫生管理（食品的运输卫生和贮藏卫生、食品生产卫生、个人卫生、食品生产用水卫生）8.大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因是什么？（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。（3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。9.菌落总数：在被检样品的单位质量 g、容积 ml 或表面积 cm2 内，在严格规定的条件（培养基及其 PH、培养温度、时间、计数方法
8、等）培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfug.ml.cm2 表示。10.菌落总数卫生学意义：食品清洁状态的标志 、预测食品的保存期11.细菌总数作为食品卫生质量的指标食品中微生物数量的表示方法：1g 食品、1cm2 的食品表面积和 1ml 食品中的细菌（杂菌）总数表示。细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的。原因： （1）反映食品的新鲜程度（2）食品生产过程中有否变质（3）食品生产的一般卫生情况12.大肠菌群：来自人与温血动物肠道 35-37C 发酵乳糖产酸产气，革兰氏阴性 G-无芽孢杆菌。包括：埃希氏菌属（典型大肠杆菌） 、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属 (非典型大肠杆菌)、克雷伯菌属13.不
9、适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品?冷冻食品 经射线照射处理的食品 pH 较高的食品在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡14.食品腐败变质的原因和条件 ?1.食品本身的组成和性质（僵直、呼吸作用）营养成分 (高蛋白食品 蛋白分解 )、 （ 高糖食品 发酵产酸） 、 （高脂食品 油脂酸败） PH 值 （ PH5.8 食品易腐败） 食品水分； 食品渗透压：低渗溶液：微生物吸收水分膨胀破裂；高渗溶液：微生物脱水死亡； 食品的状态：食品组织结构是否完整及所含的不稳定物质2.微生物: 细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势；3.环境因素：温度、湿度、氧气、紫外线15.食品腐败变质的鉴
10、定指标 ？1.感官鉴定：色、香、味、组织变软等；2. 化学鉴定 高蛋白食品脂肪酸败鉴定指标16. 食品中有机氯农药残留顺序？动物性食品植物性食品 动物性食品：肉类鱼类 蛋类 奶类植物性食品：植物油粮食 蔬菜 水果17.控制食品中农药残留量的措施加强对农药生产和经营的管理 安全合理使用农药 制定和严格执行食品中农药残留限量标准第三章 微生物引起食品变质的条件1. 什么是酸性食品和非酸性食品？举例非酸性食品：pH 值在 4.5 以上者称为非酸性食品。从食品原料及其制品来看，几乎所有的蔬菜，乳、肉等动物性食品都属于非酸性食品。酸 性 食 品： pH 值在 4.5 以下者称为酸性食品。而所有的水果都属
11、于酸性食品。2.食品腐败变质的机理是什么？食品中蛋白质的分解 （食品中蛋白质的变质主要是腐败） 。食品蛋白质变质的主要特征：挥发性和特异的恶臭味颜色变化组织变软、变黏挥发性盐基总氮上升食品中脂肪的分解（ 食品中脂肪的变质主要是酸败） 。化学过程：油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸过氧化物醛、酮食品中脂肪的变质主要特征：过氧化值上升酸度上升羰基（醛酮）反应阳性特有的“哈喇”味肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄鱼类的“油烧”现象食品中碳水化合物的分解(食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解)。化学过程：食品变质的主要特征：酸度升高产气，稍带有甜味、醇类气味3.水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义
12、？4.简述温度对食品腐败的影响食品的环境条件对微生物能否在食品中生长繁殖，造成食品腐败变质有很大影响的，这些条件主要指温度、气体、湿度（同前面 Aw）等。微生物生长繁殖受到各种因素的影响，其中温度起着极重要的作用。适宜的温度可以促进微生物正常生命活动，加快生长繁殖速度；而不适宜温度可以减弱微生物生命活动或导致微生物在形态、生理特性上的改变，甚至可促使微生物死亡。第 4 章 不同食品的变质 1.微生物引起果汁变质的现象？胨化：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可溶状态的现象，称为蛋白质的胨化商业灭菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数
13、的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对某些食品提出的灭菌要求，称为商业灭菌腐败：食品中的蛋白质被微生物分解造成的败坏，称为腐败。酸败：食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。2.罐藏食品的分类？罐藏食品可根据酸性的不同，分为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量高） 、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高）3.合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷（因为罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后而成。因罐内保持一定的真空度） 。4.罐藏食品变质的原因？化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起
14、的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。微生物因素 ： 罐内残留的微生物（多是产芽孢的耐热微生物） 漏罐后的微生物再次污染5.罐藏食品腐败变质的外观类型？平盖酸败（平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭状芽孢杆菌（硫化物腐败） 、霉菌胖听：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造成，即 TA 腐败产生的 CO2 和H2、中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生 CO2 和 H2、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌酵母菌：酵母菌和霉菌往往是
15、由于杀菌温度不够或漏 罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀霉菌：6.平酸腐败（平盖酸败）：变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌第 5 章 食源性疾病及其预防1. 食品污染造成的危害？ 1) 影响食品感官性状2) 食物中毒3) 机体的慢性危害4) 致畸、致突变、致癌（三致作用）2.食物中毒 ？凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动植物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病，称为食物中毒。3.从中毒的原因可将其分为
16、？细菌性食物中毒和真菌性食物中毒。4.感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物中毒。 5.食物中毒?凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动植物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病，称为食物中毒。6.中毒从原因可将其分为哪几类？细菌性食物中毒和真菌性食物中毒。7.微生物按致病能力将分为哪些类类：直接致病微生物， （致病菌及病毒、产毒菌及其毒素） 、相对致
17、病微生物（一定条件下具有致病性） 、非致病微生物（虽对人体无害，但是会引起食品腐败变质）8.食源性疾病三个基本要素？食物媒介，致病因子，临床特征范畴；食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病、食物过敏。范畴增大至食源性营养不良引发的慢性疾病、食物引发的三致作用等。9.在我国食源性疾病暴发有哪两大特点：原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐暴发（福寿螺事件） 。沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。10.人畜共患传染病？炭疽、口蹄疫 、结核病、疯牛病、布氏杆菌病 、猪链球病、禽流感11.食物过敏？指人体内食物中的某组成成分，作为抗原诱导机
18、体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。任何食物都是潜在的过敏原；食物中仅部分成分具有致敏性；食物过敏原的可变性；食物间存在交叉反应性；随着年龄的增长，主要的致敏食物会有所不同。12.食物过敏的症状？瘙痒、哮喘、荨麻疹、肠胃功能紊乱等13.食物中毒的流行病学特点？季节性：细菌性食物中毒多发生在夏秋季节地区性：肉毒中毒 90%以上发生在新疆；嗜盐菌食物中毒多发生在沿海；中毒原因：细菌性食物中毒最常见，占 50%病死率特点：化学性食物中毒、有毒动植物引起的食物中毒病死率较高；发生场所特点：集体食堂食物中毒人数最多，饮食服务单位、家庭次之；14.解释细菌性食物中毒？感染型：病原 细菌 、 潜伏期
19、较长（4h） 、体温 发烧 、抗菌素 使用毒素型：病原 细菌毒素、潜伏期 较短（1-2h） 、体温 正常、抗菌素不使用15 细菌性食物中毒的预防（三大环节） 防止污染：合理饲养、兽医检验、定点屠宰 控制繁殖：低温贮存；杀灭病原菌：加热灭菌16.说明河豚鱼中毒机理和症状？河豚鱼中毒中毒机理：河豚毒素 N-M 传导 随意肌麻痹减弱中毒症状：四肢发麻 血压下降 呼吸困难 肌肉麻痹 甚至瘫痪、死亡17.诊断与治疗方法？根据食物史及中毒症状即可确诊排出毒物：采取催吐、导泻、洗胃排出毒素无特效解毒药，一般对症治疗：肌肉麻痹注射 1%盐酸士的宁,血压下降用肾上腺素, 呼吸困难注射呼吸兴奋剂第六章 环境因素对
20、微生物的影响1.影响微生物的环境因素可包括什么？物理的、化学的和生物的因素。2.什么是微生物的生态系统？物理的、化学的和生物的因素，在自然界中并不是孤立的，而是互相依存、相互制约，从整体来讲，这就是微生物的生态系统。微生物在环境中的地位：分解者和部分生产者。3.灭菌 sterilization ： 指杀死物体上所有微生物（包括病原体和非病原体，繁殖体和芽胞）的方法。4、商业灭菌： commercial sterilization : 从商业角度对某些食品所提出的灭菌要求。就是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原微生物，但它们
21、在食品保藏中，是不允许生长繁殖的。这种灭菌要求，就叫商业灭菌。5.消毒 disinfection 用物理、化学或生物学方法杀死物体上的病原微生物，称之为消毒。6、无菌 asepsis 不含活菌的意思。无菌操作是防止微生物进入机体或其他物品中的操作技术。7.防腐 antisepsis ：指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。 所用的防腐药 物称为防腐剂。8、除菌：是指液体或空气经过滤作用除去其中所存在的微生物。9.那些物理因素对微生物有影响？温度、 干燥、渗透压 、 幅射、 微波、氧化还原电势10.利用低温食品保鲜的原理？原理：低温环境，不仅减弱或抑制了微生物的生命活动，延缓微生物污染食品后的腐化或
22、腐败过程。同时低温也能抑制动植物性食品原料中生物体内酶的活性。腐化：蛋白质在有氧情况下被微生物分解的过程腐败：蛋白质在厌氧情况下被微生物分解的过程11.巴氏消毒法有哪些？利用热力杀死物品中的病原菌或一般杂菌。同时又不致严重损害其质量。目前常用以下两种方法。I、将物品置于 6163中加热 30min，或 7172加热 15min，然后迅速冷却到 10左右。这样可以使其中的总细菌数减少 90%以上，并杀死其中的全部病原菌。II、超高温巴氏消毒法 它是将液体食品通过 132的管道一秒钟以达到灭菌效果。此法消毒效果较前者好，但被消毒的奶也往往伴有褐变及加热臭等现象，对保持牛奶新鲜质量是不利的。12.湿
23、热与干热灭菌法的区别？后者需要更高的温度与较长的时间。在同一温度下，湿热灭菌比干热灭菌的效力高，因为湿热的穿透力比干热空气大，但蛋白质在含水较多的条件下，容易吸热变性凝固。13.影响微生物对热抵抗力的因素？1、本身而言受菌种、菌龄、及数量的影响。2、生长的环境因素营养基质中的含水量，盐分与脂肪，碳水化合物，蛋白质的含量，种类与基质的 PH 值都会影响微生物的对热抵抗力。14.Aw ：（不同食品的 Aw指在相同温度条件下，密闭容器内食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比。15.不同渗透压对微生物的影响？微生物细胞壁是一层半渗透性膜，它能调节细菌内外渗透压的平衡。等渗溶液中：代谢活动正常，细胞保持原形。高
24、渗透压溶液中：胞内水分外渗，细胞发生质壁分离，造成细胞代谢活动抑制甚至死亡；低渗溶液中：水分迅速进入胞内，引起胞浆胀裂而死亡。16.人们常采用盐腌和糖渍保存食品的原理是？ 高渗溶液对微生物具有抑制和杀伤作用。17.利用短波幅射进行食品保鲜的方法？照射灭菌：即用高剂量照射，杀灭食品中的所有微生物。照射消毒：是采用适当剂量照射，杀灭食品中的病原微生物（病毒例外） ，相当于乳的巴氏消毒。照射防腐：主要以杀死变质菌为主，以延长食品保藏期限为目的。18.影响辐射效果的因素？内在因素：菌种，菌数，菌龄等外在因素：食品的成分，氧气，食品的物理状态等都会影响幅射灭菌的效果。19.微波对微生物生长的影响？1、原
25、理：电流通过磁控管变成微波传送到微波炉内四周，然后反射传导，食物吸收促进食物的分子（水、脂肪、糖分子）快速震动，引起磨擦产生热能，达到消毒灭菌。微波被食物吸收后所渗入的深度约 24cm。2、加热方式：与一般加热不同，一般加热是从物料表面加热，靠热传导将热量传至内部。微波加热是整个物料内部偶极子都处在不断运动中，热量发生在物料内部，靠热传导向表面传递。20.微波应用？食品干燥和烘烤。食品杀菌对包装好的食品仍能进行有效的杀菌。如酒、蜂蜜消毒。用于肉、禽等冻制品解冻、融化速度快，不会过热，制品完好无损。21.抑制微生物生长的生物因素主要有？抗生素、细菌素及噬菌体。22.食品保藏常用方法？一、利用加热
26、 ：煮沸、烘烤、油炸、巴氏消毒、高温灭菌二、低温：1、普通贮藏：15左右地窖块根类、白菜、苹果2、冷藏：蛋、奶、肉、水产、蔬菜3、冻藏：0，如-18抑制大多数微生物三、干燥+严密包装1、 自然干燥：萝卜干，茄干等 2、 人工干燥：热风、喷雾、薄膜、干燥剂、冻结、微波等四、利用发酵及盐腌或糖渍五、真空、充 CO2、充 N2六、添加防腐剂化学的、天然的 第七章 微生物在食品制造中的作用1.酵母菌在食品制造中的作用?面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成 CO2、醇、醛、有机酸等产物。酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物。酵母细胞的利用单细胞蛋白的生产废酵母在食品方
27、面酿酒、制作面包、生产调味品等。2.好的 SCP 必须具备一下条件?1.无毒 2.易吸收消化 3.aa 含量丰富 4.核酸含量较低 5.口味好、价格低。酵母菌用无机氮或尿素可合成蛋白质，再加上生长快、面积大更是 scp 的好来源。主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶 A、乳糖酶等医药及生物试剂第 七 章 微生物在食品发酵工业的应用1.柠檬酸在食品中的应用?（1）饮料与冰激凌柠檬酸广泛用于配制各种水果型的饮料以及软饮料。（2）果酱与酿造酒柠檬酸在果酱与果冻中同样可以增进风味，并使产品抗氧化作用。当葡萄或其他酿酒原料成熟过度而酸度不足时，可以用柠檬素调节，防止所酿造的酒口味单薄。（3）腌制品
28、各种肉类和蔬菜在腌制加工时，加入或涂上柠檬酸可以改善风味，除腥去臭，抗氧化。（4）罐头制品加入柠檬酸除了调酸作用之外，还有螯合金属离子的作用，保护其中的抗坏血酸，使之不被金属离子破坏。（5）豆制品及调味品用含有柠檬酸的水浸渍大豆，可以脱腥并便于后续加工。（6）其他柠檬酸在医药、化学等其他工业中也有一定的作用。2、酶制剂在食品工业中的应用？1、酶制剂在食品保鲜方面的应用2、酶制剂在淀粉类食品生产中的应用3、酶在蛋白质食品生产中的应用4、酶在果蔬食品生产中的应用5、酶在果酒生产中的应用6、酶在食品添加剂生产中的应用第 8 章 食品防腐剂1、什么叫防腐剂？起什么作用 ？对身体产生什么影响吗？用于防止
29、食品微生物引起的变质，提高食品的保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。作用机理：干扰微生物的酶系，抑制酶的活性；使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；改变细胞膜的渗透性，使体内的酶类和代谢产物逸出2、防腐剂应具备的条件？（1）本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；（2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；（3）添加于食品后能被分析鉴定出来。（4）价格合理，使用方便。苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素10 30 100 1700￥ / kg3、常用防腐剂做比较苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类是我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合比较：4、影响防腐效果的因素？1、pH 与水分活度 2、溶解与分散3、防腐剂的抑菌范围及配合使用 4、其他因素对防腐剂作用的影响5、防腐剂使用的注意事项（一）明确染菌情况1 食品染菌的程度2 微生物的种类3 有无芽孢（二）正确选用防腐剂（三）溶解与分散必须均匀（四）食品热处理可增加防腐剂得防腐效果（五）防腐剂的复配
