1、培养条件对发酵果蔬制品乳酸菌生长的影响研究摘要：乳酸菌是一类益生性生产菌株，广泛应用于各类果蔬、肉、乳制品中。尤其是在发酵果蔬制品中其生物特性，保健功效更深为人们所熟知。因此开发此类乳酸发酵产品具有很广泛的市场前景。因此，对这类源自发酵果蔬制品中的益酵益生乳酸菌最佳培养条件的研究具有深远的意义。故本课题通过研究培养条件对发酵果蔬制品乳酸菌生长的影响，旨在探索发酵果蔬制品中乳酸菌的最佳培养条件，为后继该类产品发酵菌剂制备培养乳酸菌提供理论依据及技术支撑。 经试验得出：几种天然食材制成的培养基中以大米熬煮液最为适生长，食源乳酸菌在其上生长活菌数可达106cfu/ml，其为源自果蔬发酵制品中的乳酸菌
2、最佳天然培养基；并经 L9（34）正交试验确立了该类乳酸菌株的最适培养条件为于大米熬煮液上，调 pH 值至 6.5、添加 2%葡萄糖，至温度 38下培养可获得最高菌数级。 关键词： 发酵果蔬制品 天然培养基 培养条件 一、前言 1.1 乳酸菌简介 乳酸菌是由有“乳酸菌之父”之称的俄国生物学家梅基尼可夫（Ilya Ilyich Mechnikov， 1845-1916）发现的。他到保加利亚旅游时，发现当地有许多超过百岁的老人，于是便开始探讨当地人长寿的原因1。他从当地人的饮食习惯中，发现他们有每日饮用酸乳的习惯，并经研究证实，饮用酸乳有助延年益寿，长保青春，其关键便在于酸乳中所含的乳酸菌2。 1
3、.3 乳酸菌在生产中的运用 乳酸菌种中以嗜酸乳杆菌和双歧杆菌对人体的影响最显著，它们主要的功用在于促进免疫调节，增强人体对肠道感染的抵抗能力，减少腹泻，并帮助生成维生素 B 群和 K，更加强钙、铁、钾等吸收3。 市面上含乳酸菌的产品，通常指有益菌类的发酵乳，它主要是利用牛乳中的成分和糖，经过乳酸菌发酵所制成。而这类产品可以帮助和维持人体内有益菌的平衡而达到健康的目的。 乳酸菌的发酵作用可以将牛奶的乳糖分解到只剩原本 20%至 30%的含量，因此喝牛奶会拉肚子的人可以用这类乳酸饮料代替牛乳，而吸收到相同的养分4。另外，由于乳酸菌状牛奶中的酪蛋白和脂肪变得更易消化，也帮助奶类中的钙和乳酸结合后更易
4、被吸收，使肠内环境因乳酸的影响而呈现酸性，对于消化和健胃整肠等都有帮助5。 因此，本论文通过探讨不同培养条件对源自发酵辣椒制品中分离纯化益酵益生乳酸菌生长的影响，旨在探索发酵果蔬制品中乳酸菌的最佳培养条件，以期为后继该类产品发酵菌剂制备培养优良乳酸菌提供理论依据及技术支撑。 二 、材料与方法 2.1 菌种及来源 试验用的 4 株乳酸菌均系贵州大学食品微生物学实验室分离，根据产品来源不同分别编号为 1、2、3、4 即 1-L4、3-L4、4-L6 和 4-L9。所有菌株使用前均进行活化、纯检合格后方能使用。 2.2 培养基筛选 培养基筛选原则：以价格低廉、易获取易配制、对人体无毒害食源材料为主。
5、如可采用酵母粉、葡萄糖、玉米糖浆、果蔬汁（番茄或胡萝卜等） 、肉乳产品、微量盐类及其他特殊成分等。 培养基选择：卷心菜，胡萝卜，大米，番茄等果蔬原料。 2.3 试验路线 种子液准备天然培养基的筛选培养条件优化终筛选出最佳培养基上的最优培养条件 2.3.1 种子液准备 将 4 株试验乳酸菌进行活化复壮，纯化检查合格后接种培养测定其活菌数量，以 24 小时内达到试验要求菌量即达对数生长期（106cfu/ml）止。 2.3.1.1 复壮 采用液体增菌培养基进行菌株复壮。将菌种接种于 MRS 培养基中，最适条件下培养，待生长充分后，反复转接 2-3 次，使之生长周期缩短至 24 小时内达最高菌量止。通
6、过对菌株的反复培养，可将退化及衰老细胞除去，群体中保持原有典型性状的单细胞可继续传代扩大培养，恢复原有菌株典型性状。 2.3.1.2 纯化检查 对复壮菌株进行平板划线分离，重复该工作 2-3 次，直至获取到菌落形态一致菌株止。并进行革兰氏染色镜检，观察菌体形态与原菌株记录结果是否一致，纯化检查合格者，钓菌纯培养并进行保种工作。 2.3.1.3 种子液制备 将纯化检验合格菌株定量接种于 5mlMRS 液体培养基中，于 37下培养 24 小时，菌量达要求后备用的。 2.3.2 培养基筛选 2.3.2.1 培养基的粗选 试验选取 15 种不同的天然食材培养基进行粗筛选，将 4 株益效益生乳酸菌定量接
7、种于 15 种培养基内，通过测定试验菌株于培养基中的生长状况，从而得出对 4 株益效益生乳酸菌生长较好的培养基作为精筛对象。2.3.2.2 培养基精选 由培养基粗筛得出 5 种对经鉴定纯化的 4 株益效益生乳酸菌生长影响较大的培养基，即番茄、卷心菜 、胡萝卜、大米熬煮液和大米浸出液。对粗筛培养基进行精筛选，配比如下：番茄、卷心菜 、胡萝卜、大米熬煮液和大米浸出液，其中番茄、卷心菜和胡萝卜用蒸馏水 1：1 配制，大米熬煮液和大米浸出液用蒸馏水 1：7 配制。 采用分光光度计测定 OD 值（OD 是 Optical delnsity（光密度）的缩写 OD=10g（1/trans） ，其中 tran
8、s 为检测物的透光值。 ）5，测定波长为 480nm，并设置培养基空白照对。 同时测定培养液 pH 值，每隔 6h 测定一次，连续测定 8 次，共 48h。 2.3.3 培养条件优化 经培养基精选试验后，筛选出乳酸菌最佳培养基，于该培养基上进行正交试验，设置不同的 pH、温度和加入葡萄糖量作为因素与水平，通过测定乳酸菌于该因素水平下的活菌数量（采用平板菌落计数法进行即每个试管注入 30ml 左右配制好的琼脂液，把配制好的乳酸菌胡萝卜培养基稀释倍数 10-5 倍，每 6 个小时测一次，连续测 48 小时。具体用平板菌落计数测量最佳生长条件和最佳配方，在试验中选取了三个不同的温度条件来对乳酸菌在大
9、米熬煮液中生长情况来测定，同时选取三个不同pH 和加葡萄糖量来用平板菌落计数，培养 48h，得出乳酸菌生长的菌数） ，从而得出菌株的最佳培养条件。 三、结果与讨论 3.1 种子液准备 3.3 讨论 试验结果表明发酵果蔬制品中分离提取的 4 株益效益生菌的最优培养基为大米熬煮液，最优培养条件为温度 38，pH 值 6.5，加葡萄糖2%。分析其原因有两点：一为大米熬煮液中含有较丰富的蛋白质和适合乳酸菌生长的微量元素及营养要求；二为乳酸菌在不同的生长条件下活性不一样，不同的影响因子对乳酸菌生长影响作用大小也不同。试验就不同培养条件对源自发酵辣椒制品中分离纯化益酵益生菌生长的影响6。旨在探索发酵果蔬制
10、品中乳酸菌的最佳培养条件，为后继该类产品发酵菌剂制备培养乳酸菌提供理论依据及技术支撑。此外，对大米熬煮液中乳酸菌促生因子；乳酸菌无氧条件下的生长情况；加糖量与乳酸菌增长响应量，有待进一步研究。 结束语 试验针对番茄、卷心菜、胡萝卜、大米熬煮液、大米浸泡液等几种简单易取的天然食材做成培养基，接种天然乳酸菌培养，分析比较确定天然乳酸菌的最佳天然培养基。结果表明大米熬煮液为酱辣椒中乳酸菌的最佳天然载体；并确立乳酸菌的最适培养条件为 p 养条件为温度 38，pH 值 6.5，加葡萄糖 2%。乳酸菌培养过程中温度对乳酸菌生长繁殖的影响大于 pH 和加糖量。实验结果为后续菌群强化或人工接种一次罐装发酵生产
11、辣椒制品提供了最佳发酵剂载体7 8。为解决果蔬制品中由于微生物给产品带来的不利因素，有效的提高了产品的货架期及改善了产品在品质上的不稳定和弥补了产品在工艺上的缺陷，为企业解决实际生产销售果蔬制品中的困难、以及为企业在生产发酵果蔬产品过程中提供参考依据9。可利用该培养基进行优质乳酸菌菌种的筛选，广泛用于食品、医药、农业、工业等各行业，创造更高社会效益和经济效益培养条件对发酵果蔬制品中乳酸菌生长的影响研究过程中。 参考文献 1 杨洁彬，郭兴华，李芳等.乳酸菌 生物学基础及应用.北京：中国轻工业出版社?1996.1. 2 杜连祥，赵征.乳酸菌及其发酵制品生产技术.天津：天津科学技术出版社，1999.11. 3 钱志良，胡军，雷肇祖.工业微生物，2001，31（2）：4953. 4 魏华，付金衡.中国畜产与食品，1998，5（5）：204206. 5 吴定，孙德坤.食品科学，2000，21（6）：25-27. 6 周恒刚.酿酒科技，1995，5：1114. 7 周恒刚.酿酒科技，1995，6：1113. 8 何文光，徐俐.辣椒开发与利用.贵州民族出版社，2000. 9 金世琳.乳酸菌的科学与技术.中国乳品工业，1998，26（2）：1418. 10 杨洁彬.乳酸菌-生物学基础及应用.北京：中国轻工业出版社，1996.
