1、萝卜干腌制加工工艺研究摘 要：研究了萝卜干的烘干工艺以及主要加工方式，以萝卜干的颜色、口感、风味等为指标，确定最佳加工工艺。研究结果表明，萝卜干最佳加工工艺为 40烘干 14 h、盐添加量 4%、腌制时间 2 d，熟拌料。关键词：萝卜干；加工；工艺 中图分类号：TS255.53 文献标识码：A 文章编号：1001-3547（2013）20-0075-03 萝卜是一种常见的蔬菜，生食熟食均可，略带辛辣味。现代研究认为，萝卜具有“三高”价值，即营养价值高、药膳价值高、食用价值高，而且是人体补充钙的最佳食物来源之一1。萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用
2、。中医理论也认为萝卜味辛甘，性凉，入肺胃经，为食疗佳品，可以治疗或辅助治疗多种疾病，本草纲目称之为“蔬中最有利者” 。萝卜干是一种独具风味、具有悠久历史的食品，传统萝卜干加工采用的是风脱水的方法，利用了日照和风力，加速萝卜的蒸腾作用，使萝卜大量脱水，并利用盐的高渗透压来保存2。本试验通过热风干燥代替日晒来加工萝卜干，模拟传统萝卜干加工工艺，缩短腌制时间，加快萝卜干加工进程，为萝卜干的工业化生产提供一定的理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 白萝卜、干辣椒、辣椒粉、五香粉、食用油、麻油、食盐、味精、白芝麻均为市售。 电热鼓风干燥箱，上海博讯实业有限公司生产。 1.2 方法 工艺流程 原
3、料挑选清洗修整切片摆盘烘干再切块加工包装灭菌。 操作要点 A.原料挑选。挑选无病变、无损伤、表面光滑、不空心的萝卜。 B.清洗修整。洗净萝卜表面污垢，不去皮，削叶去须。 C.切块。将萝卜切成 68 mm 厚的片状，整齐摆放于烤盘中。 D.烘干。放进烘箱进行烘制，干燥温度和时间见表 1，中途不断翻面使萝卜烘干均匀。 E.加工。按照下述 5 种方法进行加工处理。 a.长时腌制。腌制时间为 15 d，将烘干后的萝卜用盐不断揉搓，使萝卜出水变软，放进密闭容器中密封保藏，15 d 后取出，拌料，杀菌后装罐保藏。 b.短时腌制。腌制时间为 2 d，将烘干后的萝卜用盐不断揉搓，使萝卜出水变软，放进密闭容器中
4、密封保藏，2 d 后取出，拌料，杀菌后装罐保藏。 c.生拌料。将腌制后的萝卜直接拌料装罐。 d.熟拌料。将腌制后的萝卜放入蒸锅蒸煮 5 min，拌料装罐保藏。 e.油炸。将烘干后的萝卜倒入油锅中煎炸，加入盐、花椒、辣椒油、五香粉等佐料。 F.灭菌。包装后，置于 90下灭菌 10 min。 感官评价 感官鉴定人员由 8 名食品专业人员组成，对萝卜干产品的颜色、质地、口感、风味等指标进行评分（表 2） ，打出各项分数。最终结果计算后取平均值。 2 结果与分析 2.1 干燥温度和时间对产品含水量及品质的影响 由图 1 可见，萝卜在干燥过程中，干燥温度越高，萝卜含水量降低越多，失水越快。 干燥温度为
5、40时，由于低温烘干萝卜中水分散失较慢，脱水均匀，最贴近风干脱水方式，但要达到较理想品质，脱水耗时较长。研究发现，干燥 412 h 的产品均在短期内变质，干燥 14 h 的产品则保持良好品质。干燥 14 h 的萝卜干含水量为 41.18%，轻微皱缩，味道生涩，质感生脆；经拌料后，口感脆辣，由于水分比较足，易入味，但萝卜中芥子油未经破坏，使得生辛味大。 干燥温度为 60时，干燥速度较快，而且不会使萝卜产生不良风味。但若干燥时间较短，达不到理想要求。研究发现，60干燥 10 h 以上为较佳干燥条件，萝卜干产品口感好，无皱缩、萎蔫等现象，避免了水分过高产品易变质，水分过低商品价值低，或是温度过高导致
6、萝卜感官劣变及维生素损失等不良效果3。 干燥温度为 80时，在干燥过程中，由于温度过高且萝卜受热不均，导致部分萝卜边缘糊黑，萝卜表皮干瘪皱缩，但萝卜心仍水分充足发硬，但随着烘干时间的加长，萝卜最终会充分脱水，呈皱缩状，表面有糖液渗出。8 h 萝卜干还含有一定水分，12 h 以上则达到高度脱水，水分含量在 5%以下，此时萝卜干进行深度加工需先复水，将萝卜浸泡一定时间，最终导致产品难以咀嚼，萝卜生味轻。 综合考虑产品感官和质构等因素，以 40、14 h 烘干最佳，此条件下萝卜干在最接近日晒风干条件下脱水，脱水均匀，产品质感良好。 2.2 盐添加量对萝卜干的影响 食盐在萝卜干腌制过程起着关键作用，盐
7、能增添萝卜干的咸味；并与蛋白质水解出的氨基酸结合形成氨基酸钠盐，产生鲜味；还能使部分微生物质壁分离而死亡，达到一定抑菌效果；也能抑制萝卜腌制过程中的黄变2。但高浓度的盐会给人带来味觉上的不适，产生苦味，而过低则不能起到抑菌效果，导致萝卜干容易变质。 由表 3 可知，通过比较腌制 7 d 内的萝卜干口感及品质，4%是较为适合的盐用量，这种情况下腌制的萝卜干不至于过咸，且能延长保存期。2.3 加工方式对萝卜干感官的影响 5 种加工方式对萝卜干感官的影响见表 4。 长时腌制 经长时腌制的萝卜干随着 pH 值下降以及一些复杂反应机理导致黄变程度最高4，呈金黄偏褐色，由于芥子苷水解产生大量烯丙芥子油，经
8、过长时间腌制液渗透和一定程度发酵，产生良好风味。其中，熟拌料加工比生拌料加工更能提升萝卜的鲜香味，因为蒸煮过后的萝卜干能完全去除萝卜的生辛味并转为萝卜的香味；熟拌料加工可延长产品保质期，因为蒸煮过程能杀灭萝卜干表面附着的微生物。但是，由于腌制时间较长，无法进行短期大批量生产。 短时腌制 经短时腌制的萝卜干并无明显黄变，呈嫩黄色；由于短时腌制并未达到一定发酵程度，所以产生的风味没有长时腌制产生的足，鲜味也不十分明显。与长时腌制生拌料产品相比，短时腌制生拌料产品更加生脆；熟拌料能改善短时腌制萝卜干的品质，口感和风味均有提升，使萝卜干产品达到理想品质范围。由于腌制时间较短，可以缩短生产周期，降低生产
9、成本。 油炸 由于黄变及油炸过程的双重影响，油炸出的萝卜干颜色较深，质地佳，但是油味重，风味不足，且成本偏高。 综上所述，萝卜干最优加工方式为短时腌制熟拌料，既能缩短萝卜干生产周期，节约成本，又能改良萝卜干品质。短时腌制熟拌料加工萝卜干，使产品拥有传统食品风味的同时，又能达到工业化生产要求，更符合现代食品工业传统食品生产理念。 3 小结 在萝卜干腌制加工过程中，综合考虑产品感官、质构、生产周期和成本等因素，得到最佳加工工艺为：烘干温度 40，烘干时间 14 h，添加 4%盐，短时腌制，腌制 2 d，并进行熟拌料。 参考文献 1 朱信阳，李军民，唐浩，等.白萝卜的开发价值及其栽培技术J.中国果菜，2010（3）：28-30. 2 李学贵.萝卜干的腌制原理及方法J.江苏调味副食品，2010，27（3）：30-33. 3 郑钰，孙国凯.白萝卜条工艺干燥参数的优化研究J.干燥技术与设备，2005，3（4）：190-193. 4 毛劲.腌制白萝卜的黄变及其抑制的研究D.武汉：华中农业大学，2009：14-25. 5 冯文婷.萝卜腌制品的几种加工技术J.四川农业科技，2007（8）：57-58.
