1、1野外如何认识毒蘑菇？不要以为毒蘑菇离你很遥远，其实我国每年暑假，无论南方北方，总会有人因误食毒蘑菇而丧生。不要认为毒蘑菇很好区分，很多毒蘑菇与食用蘑菇外观几乎无差别。更不要相信毒蘑菇遇到银器就一定变黑。 “毒蘑菇能毒死人” ，一般人还是有这个常识的。因此，民间流传着很多鉴别毒蘑菇的“高招” 。其实，民间流传的种种鉴别方法，没一个靠谱的。 高招一：颜色鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的无毒 这大概是我们最常听说的鉴别方法了。的确，如果在荒郊野地里突然发现一朵极为鲜艳美丽的蘑菇，恐怕第一个反应就是毒蘑菇！相反，如果采到几个其貌不扬的灰色或白色蘑菇，怎么看都与市场出售的食用蘑菇没有什么区别，也就不太担心了
2、。那么，这个办法靠谱吗？ 如下图中这种色彩鲜艳的蘑菇，在欧洲被称为“凯撒蘑菇” ，传是凯撒大帝最喜欢吃的蘑菇，学名是“橙盖鹅膏菌” 。是的，它正是出自大名鼎鼎的“毒王之家”鹅膏菌科，与同科里那帮剧毒的兄弟不同，它一点毒性都没有，很好吃。 反过来，外表朴实无华的、颜色很像我们在菜市场里的食用蘑菇的蘑菇，则是鹅膏菌科的“灰花纹鹅膏菌” ，却是如假包换的“世界最毒蘑菇”！ 高招二：煮的时候，能使银器、大蒜、米饭变黑的蘑菇有毒 2“银器遇毒物变黑” ，估计大家也都不觉得陌生。传说，古代用银针刺探食物，如果有毒，银针就会发黑。毒蘑菇当然有毒，用银器鉴别一下好像也挺有道理。至于大蒜和米饭，想必会和毒蘑菇的
3、某种毒素发生反应从而变黑吧。那么，真是这样的吗？ 一句话就可以推翻这个结论：右图中这个淡红鹅膏菌位列世界最毒蘑菇之一，用银器皿怎么煮也不会发黑，与大蒜和米饭也不会发生变黑反应。事实上，古代用银器验毒，是用来对付砒霜（三氧化二砷）的。限于技术条件，那时的砒霜不可能提炼得很纯，总会混有一些硫化物。用银针试探的时候，银会与硫化物发生反应，生成黑色的硫化银，这就是银针验毒的原理，它验的其实是硫。如果某种毒物中不含硫，比如淡红鹅膏菌、很多无硫的有机毒物甚至提纯后的砒霜，都无法让银变色。至于能让某些食物变黑的毒蘑菇，还真是有的，例如胶陀螺科的叶状耳盘菌，俗称“黑木耳” ，在水中漂洗的时候，水就会变色，和鸡
4、蛋一起炒的时候，蛋也会变黑。但是，这不能反过来理解为“不让银器、大蒜、米饭发黑的蘑菇就没有毒” 。 高招三：不被虫咬的蘑菇有毒，被虫咬的蘑菇无毒 我们都有这样的常识，买菜时如果有虫子啃过，就表明“没打过农药” ，因而对人是“健康”的。而虫子都能吃的蘑菇，肯定没有毒性。听起来，好像也挺有道理？ 看看，如图，好端端的几个鳞柄白毒鹅膏菌被虫子啃成了这个样子，而它可是属于“极毒”级别哟！原来，人和虫子的体内环境、生理机制虽有诸多相通之处，但毕竟还是差得太远了。比如，人体内存在的某种3受体能够与某种毒素结合，之后就会引发中毒反应，而虫子体内没有这种受体，自然也就不会中毒了，反之亦然。因此，除虫菊可以让虫
5、子死掉，人却没什么感觉（无毒或低毒） ；而这种毒蘑菇，虫子啃得不亦乐乎，但人只要吃上一个，基本就回天乏术了。而在自然界，太多的可食用蘑菇从没被虫咬过，而它们本身并没有毒性。其实，更简单的办法是举例子。对人极毒、对虫无毒的，有鹅膏菌科的鳞柄白毒鹅膏菌；对人极毒、对虫也有毒的，有毒鹤膏菌；对人无毒、对虫也无毒的，有前面讲过的橙盖鹅膏菌；对人无毒，对虫却有毒的，则有鸡油菌科的鸡油菌。可见，虫子有没有咬过、是否能毒死虫子，都无法确定地证明某个蘑菇是否对人有毒。 高招四：气味或味道不好，比如腥/辣/苦/涩/麻/臭的蘑菇有毒，否则无毒 吃蘑菇嘛，当然要吃鲜香的。那些气味或味道不好的蘑菇，谁知道里面会有什么
6、成分？很可能就是毒蘑菇！但是，这个说法对不对呢？气味或味道不好，这个标准涵盖了很多复杂的味道，而且带有一定的主观色彩，很难逐一定量讨论。但是可以肯定的是，即便某种蘑菇没有这些令人不快的味道，而且甚至带有些鲜香，也不能成为这个蘑菇无毒的证据。事实上，很多毒蘑菇在烹制时与食用蘑菇非常类似，也有着鲜美的滋味和口感，在锅里的样子与食用蘑菇完全无法分辨，吃起来也同样是鲜美可口。正因如此，造成了很多起毒蘑菇中毒事件，隐蔽性和危害性非常大。 特别提示： 4其实，人人都知道毒蘑菇很危险，那么为什么每年各地都会不断爆发毒蘑菇中毒事件昵？究其根本，还是“误认” 。 第一种误认：不认识，觉得“不会有毒吧” 。 第二
7、种误认：根据“民间鉴别高招” ，确认不会有毒（但实际有毒） 。第三种误认：觉得认识，它是我吃过的某种蘑菇，没毒。但实际上认错了。 第四种误认：面对混杂在一起的多种蘑菇，只认出了无毒种，而忽略了其中夹杂的有毒种。 实际上，上述的第一种误认，即“胆子大” ，相对还少一些。实际的毒蘑菇中毒事件的原因，往往是出于后三种误认。比如第二种误认，就是“民间鉴别高招”误人性命的典型例证。前面提过的致命鹅膏菌，位居世界最毒蘑菇之列，广东省 90%以上的毒蘑菇中毒死亡事件的肇事元凶就是它。但是，它是白色的，并不鲜艳，也没有什么异味，按照“民间鉴别高招”来看完全可以吃，结果一次次酿成悲剧，比如 2013 年 4 月
8、，广东某地就再一次出现了致命鹤膏菌中毒事件，9 人中毒，其中 4 人死亡。第三种误认，与人口的长距离流动有关。某些蘑菇在家乡很常见，无毒，也很好吃。到了千里之外的某个省市后，又见到类似的蘑菇，就放心大胆地吃起来了。但是，这次见到的蘑菇可能已经是另外一种蘑菇，只是外观相似而已。我们无法确定，这次摘来的蘑菇，一定就是我们在家乡见过的那种无毒的蘑菇吗？ 第四种误认，其实也很常见。一5袋子摘来的野生蘑菇，看着都很像，但未必是同一种。2012 年 3 月，四川某地发生群体性中毒事件，470 名余人参加婚宴后，218 人出现食物中毒症状。 蘑菇外观识别金标准 种种“误认”导致了层出不穷的毒蘑菇误食事件。那
9、么，究竟有没有比较靠谱的识别方法，或者说“毒蘑菇外观识别金标准”呢？ 在回答这个问题以前，先让我们看看，设定“外观鉴别金标准”会遇到哪些方面的实际问题吧。 首先，自然界可能有上千种蘑菇，而中国迄今已经发现了 421 种毒蘑菇，横跨了 39 个科。要在这么广泛的范围内、这么多种近似的蘑菇中精确地划出一根“红线” ，线的这边是毒蘑菇，那边是无毒蘑菇，而且能总结提炼成简单几条外观识别规则，几乎是不可能办到的事。 其次，不少毒蘑菇的毒性并不强，量少时毒性作用不明显，量大时才有危险；有些毒蘑菇的毒素在一定条件下（比如长时高温蒸煮后）可能遭到破坏，毒性可能消失。这样的现象，让“毒”和“非毒” 、 “不可食
10、用”和“可食用”之间的界限本身已经变得非常模糊，外观鉴别金标准更是无从谈起。 第三，关于毒蘑菇的研究还很不够，毒蘑菇的名单未来也可能会有增（新发现了毒蘑菇） 、有减（曾认为是毒蘑菇的种被证实无毒） 。比如双柱小林鬼笔、五棱散尾鬼笔、蛇头菌、红鬼笔、细黄鬼笔（均属于鬼笔科） ，以及星头菌、红笼头菌、中华散尾鬼笔（均属于笼头菌科）等等菌种，虽然都已被列入 421 种毒蘑菇名单，但其毒性究竟如何，都还打6着一个个的问号。那么，面对这张可能会动态增减的名单，又如何能制定出一个既能概括当前，又能适应今后的放之四海而皆准的外观鉴别金标准呢？ 这就意味着，能够“完全准确地将无毒蘑菇和毒蘑菇区分开”的“百分之
11、百精准的外观鉴别金标准” ，其实是根本不存在的。 虽然如此，专家仍然提出了两条建议。这两条建议并不能保证你认出所有的毒蘑菇，但在较大的范围内，是具有一定参考价值的。 第一条建议：“头上戴帽、腰间系裙、脚上穿鞋”的蘑菇，不要吃！这条建议是说，凡是同时满足这三个条件，即有菌盖（头上戴帽） 、有菌环（腰间系裙） 、有菌托（脚下穿鞋）的蘑菇，很有可能是毒蘑菇。为了安全起见，不要去吃！ 第二条建议：只吃自己熟知的蘑菇！这条建议很朴实，但却很有道理。不少人毒蘑菇中毒，就是为了吃“新鲜、没见过的野味” 。但是，毒蘑菇种类太多、分布太广，自己熟知的可食用蘑菇总归要保险一些当然，误认是另一种情况。 总之，分辨毒蘑菇并不简单，而在对待这种自然界的异样精灵时，我们还是要多多小心才是。
