1、毕业论文题 目： 谈 酒 吧 管 理 方 法 指导教师： 米 康 姓 名： 张 德 龙 学 号： 77043031105053 班 级： 酒店管理 31105 实习单位： 上海君兰酒店管理有限公司 谈酒吧管理方法姓 名：张德龙 班级：酒店管理 31105 班实习单位：上海君兰酒店管理有限公司 指导老师：米 康学号：77043031105053【摘要】酒吧也是酒店的一个重要部门，其中酒吧的经营管理和日常控制是酒吧主要的经营成果的之一，酒吧的服务也是也占主要地位。【关键词】掌握酒吧日常控制与管理 微笑服务 服务意识一、我在实习单位的工作现状和工作中发现存在的问题2013 年 7 月 9 日，我从学
2、校来到实习单位，真正走向自己的实习岗位，在实习单位我主要从事的工作是酒吧员的工作，并有时也兼职服务员的工作，在酒吧我的工作内容是能够掌握酒吧基础工作的流程，并学会了怎样做果汁，和怎样操作酒水软饮的各种储存方法，客人存取酒的管理及库房里的杯具使用管理等。在酒吧学习了一个月，并对该工作有一定的了解，熟悉酒吧的开档与收档的工作，学会上班前做营业报表，学会了做果汁的方法，各种酒水储藏方法，客人存取酒的管理及库房里的杯具使用管理，还有微笑服务，但是在这些工作中还是存在许多问题。在公司实习时工作中存在的问题如下：第一是酒吧的工作流程，开档与收档。新入职员工刚上岗对酒吧一点也不了解，不知道酒吧的工作流程，开
3、档与收挡都不会，其中出现几种情况：一是自己本身刚进入一个新的环境当中，对任何工作都不熟悉，不了解什么是开档和收档，不知道流程，都是按照自己的想法去工作的，没有更好的方法。二是在工作中会出现跳跃式的工作方法，不按照工作流程操作，想到什么就做什么，没有目标性和工作思路。如日常做食用水果盘时常会出现工作台上会有许多东西，而却不会想把它清理好，太随意了，常常造成做食用水果盘时感觉都很慢，时间都不过用，只要有其他的酒水饮料就没有时间来做水果盘。三是收档，在收档中也会出现许多问题，常常忘记把柜子上锁，有时会造成柜子里的东西丢失，没有搞好当天晚上的卫生就下班了，显得酒吧看上去很凌乱，同时影响美观度。四是早上
4、上班时会忘了做营业报表，不会去前台看一下当天的预定情况，就不了解当天应该销售那些产品。第二是学会做果汁的方法，新员工对各种果汁的方法不太熟悉，常常会使做出来的果汁的味道怪怪的，缺少经验，同时在做果汁时会扔掉许多下脚料，不懂得控制成本，有时要求做一些果子汁需要一些好材料，可是有许多还可以用的下脚料就这样被扔弃了。第三是各种酒水软饮的存储方法，说到酒水的存储方法真的是影响酒吧的日常控制和管理，平常如果不注意，那就会造成许多成本损失，有时是在我们充酒水时往往不会将原来的酒水饮料先拿出来，再充新进的酒水饮料，而是直接就将新进的酒水饮料直接就充在柜子里，这样买的酒水饮料没有的到日常的控制管理，其次就是储
5、存酒水饮料时的摆放不整齐很凌乱，没有顺序，摆放的时候没有注重酒水的商标，这样往往会让自己忘记一种酒水饮料，对它不了解，还有就是每天不会按照当天的使用量增加酒水饮料，而是每天充的满满的，没有得到一个合理控制与管理。第四是客人存取酒的管理及库房里的杯具使用管理，在平常客人来存酒时，服务员可能不敢多询问客人姓名，只能询问客人姓什么，多的没有询问了，在我们存酒时总会发现这些存酒很难存，不知道存谁的，还有就是服务员是经手人没有负责的将一瓶就存好就离开了，同时给我们的信息不够准确，往往会造成存好的就无法去查找，同时酒吧员也不会提醒服务员一定要把存酒人的信息填清楚，也不会做一个更好的存酒本，没有一个时间期限
6、，也没有存酒卡，应该制作一本存酒卡（应该有副联） ，在客人存酒时是不是要将副联给客人。库房的杯具使用也是酒吧日常管理当中一大项目，管理好杯具就等于为酒店节省很多成本的损失，其中出现的问题是酒吧服务员到库房里操作不当从而是杯具无意中损坏，同时酒吧员也不会主动登记或者是更主管说，造成杯具流失，还有就是平常楼面服务员在宴会摆台时图时间快，没有轻拿轻放，从而造成杯具破损，另一种是客人在宴会中将杯子打坏了，同时如果服务员主管没有跟踪看管，同样也会是杯具损坏，这样就不知道自己的杯具到底损失多少。第五是微笑服务和服务意识，微笑服务和服务意识也是相当重要，一个酒店要有一个更好的口碑那是相当重要的，所以酒吧也是
7、，同样微笑对酒吧员来说也是能够加强酒吧内部的一个团结，说明酒吧员的服务技巧怎么样？服务意识高不高，这些同样是酒吧日常管理当中的大问题。而在我们酒吧里却是这样，她们都觉得服务好不好都没有事，有没有微笑也没有事，她们每个月月底都可以领工资，从而她们这种思想是我们酒吧部经常被客人投诉。二、解决问题的方法及创新性的建议和措施（1）酒吧的工作流程，开档与收档由于刚入职的员工对工作没有任何经验，刚进入一个新环境中，对任何工作多不熟悉，这时作为领导应该在新员工上岗前对新员工先进行培训，让他们先了解酒吧的工作流程，培训岗前的服务意识，要让他们多向同事请教，虚心的向他们学习，认真的听取他们传授的工作经验，然后下
8、来自己好好的总结，规划处自己的工作思路，不能按照自己的思路工作，同时也在不断的更进自己工作方法，把跳跃式的工作方法不断的抛弃，采用新的方法，在做水果的时候，多余的水果和其他的东西先用一个框好来盛放，腾出空位来，把工作台整理好，这时才开始做水果，要让这种跳跃式的方法逐渐被忘记了，在收档中首先提醒自己，在下班时第一时间应该先把柜子锁好，其次在搞好吧台的卫生，最后下班时由主管或领班检查能不能过关，因为早上上早班时会忘记做营业报表，首先在上岗时开岗前会时，向主管拿起营业报表填报今天销售的产品，或者是到前台提前填写。（2）做果汁水果遇到的难题，要做到再次利用的“二次销售”当原材料进行使用时便会产生许多下
9、脚料，这些下脚料便是我们的成本之一，所以要严格控制好下脚料，不能将下脚料扔掉，而应该讲下脚料做成其他产品，再次向客人销售，有时采购回来的水果品种多，质量要有保证，这时采购部首先把好第一关，其次酒吧更应该验验货，如果是坏的水果应该退回去，其次就是当我们每天做水果盘时常会产生一些下脚料的浪费，有时新来的酒吧服务员不知道时就会将它给扔在垃圾桶里，这是我们应该让老（图为：张德龙在酒吧工作中，其严格控制水果的下脚料，做好“二次销售”工作）员工和新同事都知道下脚料都可以当天集中做成其他果汁，做好再次销售，同时在平常也要经常性对这方面进行培训，加强对果汁的深刻认识，做好培训，因为一杯果汁就是一杯成本，如果没
10、有做成一杯果汁，那就浪费了一杯果汁的成本。（3）酒水软饮的存储方法酒水的日常控制是吧台最重要的，如果没有管理好每一瓶酒，那就会造成损失，往往充酒水时都没有以“先出后进”的方法，其实应该先将之前的存货拿出来，在重新进的酒水饮料，最后在把存货填充进去，其次摆放时把商标放在外面，方便自己好取酒，和记忆各种酒水，还有充酒水饮料时不宜过多。（4）客人存取酒的管理及库房里的杯具使用管理，严格控制成本，管理好库存数量库存管理不好，等于许多成本就流失，平常客人过来吃饭总是会带酒的，有时喝不完就存在吧台，由于存酒信息不够准确，导致客人酒水丢失，从而要陪给客人损失，所以在存酒时要有客人的姓名、存酒日期、存取酒名称
11、、数量、经手人、客人联系方式、提醒客人取酒等，然后客人存酒时应该填写清楚客人的信息，严格控制成本，管理好库存数。存酒：即在客人想要寄存的酒上贴上标签同时有一与之对应的领取凭证给客人（缺陷是需要单独的空间作为存酒库）存量：即为客人剩余的酒以一定规格存相应的量，所有存酒作统一量的处理，客人取酒时以入库凭证进行领取，这样管理更为方便，到时未取的酒水直接作统一量的盘盈盘亏处理，可以建一种单独虚拟的存酒库，存酒时以验收入库处理，每次验收入库都有唯一编号的单据，客人可以验收入库单作为领取存酒的凭证，领酒时以出库方式操作，可以让客人在出库单上签字完成领酒。建立客户信息，通过软件管理 ，定期定时自动给客服发送
12、消息提示，告诉客人现在还有多少酒，取酒日期。 （可以采用微信、qq 联系方式、微博、手机联系）期限：白酒、红酒寄存时间为一个月，啤酒寄存时间为十五天。已经开瓶的红酒、啤酒和软饮不予寄存，客人寄存酒水由服务员在结账时通知吧台，吧台给客人填写存酒卡并作登记，客人存酒氺由服务员将存酒卡副联和酒水送至酒水库并作登记签字，在酒水寄存期限内出现损坏、丢失的由酒水库管理员赔偿，客人要凭存酒卡领取酒水，服务员给客人领取酒水时要将存酒卡交予酒水库，并签字登记。每次领取杯具时应该轻拿轻放，在库房里还应该把每种杯具都进行标注，用型号来区分它们。不管是服务员还是客人将杯具打坏，都应该登记或是下单赔偿。（5）微笑服务和
13、服务意识客人到店消费，主要是求一个开心的消费，一个健康的消费，第一我们的产品要有质量保证，那就先从微笑开始，微笑可以让客人满意你的产品，认可你的产品，所以要从“小”培养服务意识，以赢得客人给我们的口碑。平常时还是要多训练微笑，从吧员的基本素质培养。三、实施后的效果和反馈公司领导听过我的创新建议后，并采用我的方法，首先刚进公司的新员工都要从最基础的培训，让他们了解更多，让他们把自己的跳跃式工作方法加以改进，能够更快的进入工作岗位中，让他们有一种意识，在吧台要知道做果汁水果常遇到的难题，如何做到再次利用的“二次销售” ，其次掌握酒水的储存和客人存取酒的管理及库房里的杯具使用管理，严格控制成本，管理
14、好库存数量。从而将公司投入的成本降低了，向外寻求客源来提高本身的营业收入，这样同时酒吧的收入增高，体现酒吧的管理得到上升。四、总结我的实习单位采用了我的创新性建议后，酒吧的管理和控制有明显的提高，通过这一举动让我更加深刻的认识到日常管理的方法很重要，新进员工必须要培训，要让他从上岗的第一天开始了解酒店，了解酒吧，通过细小的事情来提高管理，要细到连一杯果汁的成本都不会浪费，经常性进行培训，让员工掌握酒水储存和客人存取酒的管理方法。 参考文献： 酒店营销实务 作者：郑凤萍（主编） 杨宏伟（主审） 出版社：化学工业出版社版期：2009.9 高职高专“十一五” 规划教材 中国版本图书馆 CIP 数据核
15、 字（2009）第 119889 号顶岗实习总结姓 名：张德龙 班级：酒店管理 31105 班实习单位：上海君兰酒店管理有限公司 指导老师：米 康学号：770430311050531、实习期间的表现与工作态度自从 2013 年 7 月 9 日进入上海君兰酒店管理有限公司（皇朝尊会）以来，在贵单位我一直虚心向上，向同事请教，不懂得就问，在工作中锻炼自身的工作能力，按时完成领导分配的任务，不断更进自己的工作方案和流程，提高自身所学的技能，强化要求自己，首先从自身的仪容仪表、素质方面加强，其次与同事多进行交流沟通，共同讨论学习，以便提高工作质量，在学习方面不忘查阅有关资料，同时自己也自学，每天坚持看
16、书，了解酒店营销实务、会展服务实务和酒店财务管理实务，参加公司组织的各种技能培训和各种酒水饮料制作比赛，参加各种考核，在思想方上有所提高，认真工作，端正自己的工作态度，认识到在工作中不能情绪化，不能把不好的心情带入工作中，端正自己的抱怨心态，为客人服务，满足客人的需求。2、主要完成的工作内容或成果主要完成的工作是餐饮酒吧经营管理，一是单位的工作现状，自从 2013 年 7 月 9 日进入上海君澜酒店管理有限公司（皇朝尊会）实习，我从事的工作主要是酒吧工作，在工作中我首先我跟我的领班学习酒吧的基本工作，刚上班时对酒吧的工作一点也不了解，只是在学校学会一点理论，在岗位上非常生疏，这时我就主要负责酒
17、吧的卫生，和酒水的传送，开档和收档。其次了解酒水知识，我们的领班还给我们培训酒吧的各种果汁的做法，其中主要培训的有红粉活氧汁，绿野仙踪，桂花酸梅浓密，皇朝冰吉茶，柠檬茶，奇异果汁等，经过一个星期的培训我就对酒吧的工作有点了解了，这时我就跟领班学习基础几种的做法。如红粉佳人：需要的原材料有西瓜、圣女果、柠檬汁、糖浆、冰块，做法：按照一杯的量西瓜 30g，圣女果 78 颗，柠檬汁一盎匙，糖浆适量，冰块一冰勺，然后放在搅拌机里搅拌即可 。第二是给我们培训各种鸡尾酒的调配，红酒的储藏和红酒的鉴赏，红酒的认识，黄酒的温酒的方法，常见的鸡尾酒做法有红粉佳人：材料：1.5oz 金酒、1oz 石榴汁、1 个鸡
18、蛋清、1oz 柠檬汁，杯具：三角杯方法：摇晃法特色：一款传统的鸡尾酒，色泽粉红，主要它有一个诱人的名字“红粉佳人”第三是对酒水的存放管理，每天要对酒水进行盘点，掌握酒水的销售状况，并每天做酒水库存盘点表，还有就是每天有客人都要来吃饭，每天都会有客人在店里存放各种酒水，这时会出现酒水存放不完整，服务员来存酒时只是存客人的姓名，其他的就没有了，这样做的话很棘手，每天存酒取酒都会感觉头痛，不能以更快的速度给客人取酒，经过一个月的时间，我感觉自己对存酒管理有一点认识，我就按照原有的基础上把存酒管理方法更改了一下，制定一个规范的存酒本，总结出一些管理酒水的方法，存酒取酒应该了解客人的姓名，存酒日期，存放
19、位置，存酒名称，存取酒数量，经手人，使用台号及客人的联系方式。第四是对耗用的杯具进行严控，每天有多少宴会和多少散餐，要更据宴会的桌数和人数给每个宴会厅、散餐、包房发放杯具，并且在宴会中使用时会存在杯具损坏，其中我们会让服务员监督好客人使用好每个杯子，如果客人将杯子打坏了，就按酒店的价格进行赔偿，这时我就要把每个杯子登记好，作好记录，并在电脑程序中输入杯子的使用情况，其次就是服务员在工作中时也会不小心将杯子打坏了，这时也要他们在员工使用的打坏杯子记录的本子上进行记录，到月底就按照员工价给每个员工进行赔偿。第五是做时令水果盘和宴会散餐的食用水果，每天早上上早班时，我要根据早上的预定包房情况给 VI
20、P 包房做时令水果盘，还有就是做散餐的食用水果盘，在做水果盘时，更据每桌的预定情况、人数、要求给客人做水果盘。在这段时间里我取得的成果有熟悉并掌握酒吧部的基础工作，学会了 15 种果汁饮料的做法，及加工过程，鸡尾酒的调配，红酒的储藏，红酒的鉴别，黄酒的温酒方法，客人的存取酒的管理及库房里的杯具使用管理和做各种花式水果雕花。3、业务收获和体会在上海皇朝尊会实习这段时间的业务收获是个人的业务水平有很大的提高，个人的素质形象、仪容仪表不断地改进，能够掌握酒吧基础工作的流程，并学会了怎样做果汁，和酒水的储存的各种方法，客人存取酒的管理及库房里的杯具使用管理等。并且体会到酒吧部门也是酒店餐饮的一大经济收
21、入，若要提高酒店的营业，管理好吧台也能给酒店带来丰收，酒吧部的工作平常也是比较枯燥，主要在工作中我们就多以雕花等技法来增加我们的工作乐趣。4、存在的问题和不足1、专业知识的不精通，业务水平差。平常工作中可以发现自己离一个餐饮业界的精英差距还是很大的，我的基础知识和综合能力，比如市场行情、关于餐饮业的政治措施、酒店附近的重要公共场合、便民设施，保险业务、计算机操作、英语能力等方面都不是做的很好，因此这些都是需要提高和改进的方面，我会好好学习，虚心讨教于前辈和领导以及同事朋友，利用好自己的人脉积极努力的提高自我综合能力，使自我更强大，更有斗志。2、我觉得我个人的工作力度不够，仍然需要加强，要不断的
22、总结自身的工作规律。古人云随意而安 ，但是太随意了，没有自己的原则，没有自己的特色，会使我更加的放肆，不会完成我自己的工作，所以生活在这个残酷的大世界是毫无意义的。因此我做什么事一定会有自己的想法，并积极努力地去做好。因此对工作的热情促使我改掉慵懒，改掉随意的态度，反而让我更加的坚定去做好每一件事，每一份工作。3、我皇朝尊会实习时，需要面对酒店严格的规章制度、较大的劳动强度和工作压力，既要承担繁重的工作量，又要处理陌生的人际关系，又要随时准备客人的怒火，面对工作中的种种问题，难以达到理想的状态，于是，我会出现紧张、厌烦的状态，甚至会有抵触的心太，工作时常常是不愿意配合，甚至产生了消极的工作心理。
