1、辅色剂对桑葚酒的辅色作用研究摘要：花色苷是一种广泛存在于植物中的水溶性天然色素，具有重要的生物活性，国内外公认花色苷是作为替代合成食用红色素的资源最为丰富的理想天然食用色素。桑椹果实中含有大量的花色苷类色素，是一种很好的花青素类色素资源近几年来，因其安全无毒、且具有一系列的药理保健作用，而广受国内外学者的关注但由于花色苷的不稳定和着色力相对较弱，很大程度上限制了它大量的应用于商业性食品着色。本论文以桑椹果为原料酿酒。桑葚酒是一种富含花色苷的果酒，在陈酿期间花色苷受到很多因素的影响，而出现降解。本研究拟在桑葚陈酿过程添加咖啡酸、阿魏酸和绿原酸等辅色剂，考察辅色剂的添加量对桑葚酒陈酿期间花色苷和多
2、酚含量及桑葚酒色泽变化的影响，为提高桑葚酒的品质提供技术支持。关键词：辅色剂 花色苷 Color Enhancing Effect Auxiliary agent on mulberry wine Anthocyanins Abstract ：Anthocyanin is a widely present in plants, water-soluble natural pigments with important biological activity of anthocyanins recognized at home and abroad is ideal as an alternat
3、ive synthesis of the resource consumption of red pigment is the most abundant natural food coloring.Mulberry fruit contains large amounts of anthocyanin pigments, is a good anthocyanin pigments resources in recent years, because they are safe non-toxic, and has a range of pharmacological role in hea
4、lth care, and well received by domestic and international attention from scholars However, due to the instability of anthocyanins and tinting strength is relatively weak, largely limits used in commercial food coloring. This thesis is the fruit of mulberry raw wine.Mulberry wine is a wine rich in an
5、thocyanins, the anthocyanins in the aging period by many factors, while the degradation. This study added mulberry aging process caffeic acid, ferulic acid and chlorogenic acid and other auxiliary reagent investigated auxiliary reagent added during anthocyanin and polyphenol content of mulberry wine
6、 aging and mulberry wine color changes for the provide technical support to improve the quality of mulberry wine.Key words：Copigmentation Anthocyanin2 材料与方法2.1 实验材料桑葚花色苷：购于南京市，将其洗净、晾干明水，粉碎榨汁，加入白砂糖密封，棕色瓶保存。2.2 主要仪器UV-2450 紫外- 可见分光光度计（日本岛津公司）；722-P 可见分光光度计（日本）Nippon Denshoku；榨汁机； CR-400 色差计（日本柯尼卡美能达公司
7、）；Waters 2690Comment M1: 要以表格的形式插入Comment M2: 要以表格的形式插入Comment M3: 要请清楚你实验是怎么设计的高效液相色谱- 质谱联用仪（美国 Waters 公司）。Lovibond 色标目视色度仪 型号:BR17-F系列2.3 主要试剂无水乙醇，盐酸，阿魏酸：0.01 mg/ml，0.1 mg/ml，1 mg/ml，丙酮酸钠：0.01 mg/ml，0.1 mg/ml，1 mg/ml，咖啡酸：0.01 mg/ml，0.1 mg/ml，1 mg/ml2.4 实验设计2.4.3酒颜色的测定利用Lovibond色标目视色度仪 ，分别取，阿魏酸：0.0
8、1 mg/ml，0.1 mg/ml，1 mg/ml丙酮酸钠：0.01 mg/ml，0.1 mg/ml，1 mg/ml咖啡酸：0.01 mg/ml，0.1 mg/ml，1 mg/ml各 5ml，测定色度，记录数据。阿魏酸、花色苷组分2.5 测定指标与方法2.5.1 花色苷含量取1 ml桑葚液，加4 ml酸化乙醇（1.5 mol/LHCl：95%乙醇=15:85） ，避光静止30 min，测定其530 nm处吸光度值，结果以矢车菊素-3- 葡萄糖苷计算，AMWDF10(mg/L)=花 色 苷 含 量式中，MW 矢车菊素-3-葡萄糖苷的分子量 （449.2） ；摩尔消光系数（=26,900） ；DF
9、稀释倍数。2.5.2 色素密度将花色苷溶液置于比色皿中，分别测定其在420 nm 和530 nm 下的吸光度值，花色苷溶液色素密度即为A 420和A 530两者之和。2.3.7 花色苷组分的测定桑葚酒花色苷样品制备：C-18 Sep-Pak 小柱用 6 ml甲醇活化，再用 6 ml 0.01%盐酸活化，取 5 ml酒液注入 C-18 Sep-Pak 小柱，用 30 ml0.01%盐酸洗脱，再用 10 ml 酸化甲醇（0.01%盐酸）洗脱，洗脱液浓缩后用 5 ml0.05%冰乙酸溶液溶解，样品过 0.45 m的滤膜，备用。桑葚酒花色苷 HPLC：采用 AgilentTC-C18 柱（4.6250
10、 mm，5 m） ，28，进行 HPLC 分离，检测器为二极管检测器（DAD） 。进液量为 20 l，洗脱液为5% 冰乙酸（V/V） （A）和乙腈（B） ，流速为 0.8 ml/min，梯度洗脱。检测波长为 520 nm，二极管检测器在 200-600 nm 范围紫外扫描，洗脱顺序见表 2-1。表 2-1 桑葚酒花色苷洗脱顺序时间/min 洗脱剂 A /% 洗脱剂 B /%0 95 9015 80 2040 60 402.6 数据分析试验均重复 3 次, 取其平均值, 结果用 SPSS 处理。3 结果与分析3.1 辅色剂对桑葚酒陈酿过程中色泽的影响3.1.1 丙二酸对桑葚酒陈酿过程中色泽的影响
11、不同浓度的丙酮酸钠对桑葚酒的色泽作用是不同的，由表 1 得，桑葚酒颜色随时间增长而变淡。丙酮酸钠浓度越大，桑葚酒的色泽红色越多，黄色越少，故而颜色较为纯正。1mg/L 的丙酮酸钠颜色最为红润。表 1 丙酮酸钠对桑葚酒陈酿过程中色泽的影响贮藏时间（d）处理浓度（mg/L）色品 0 30 60 90 120黄 4.100.03c 3.420.22b 3.210.23b 2.980.24a 2.670.54a对照 红 12.000.0a3 13.010.12b 14.250.16c 17.230.45d 19.450.18e黄 4.390.65c 3.850.24b 3.420.28a 3.260.
12、37a 3.540.25a0.1红 13.590.24a 30.120.35b 40.140.27c 40.250.78c 40.320.52c黄 4.110.02c 3.020.53b 2.670.23a 2.580.41a 2.450.36a丙酮酸钠 1.0 红 35.80.25a 38.130.28b 40.610.87c 40.740.56c 40.230.66c3.1.2 咖啡酸对桑葚酒陈酿过程中色泽的影响不同浓度的咖啡酸钠对桑葚酒的色泽作用是不同的，由表 2 得，桑葚酒颜色随时间增长而变淡。咖啡酸浓度越大，桑葚酒的色泽红色素越多，黄色越少，故而颜色较为纯正。1mg/L 的咖啡酸颜色
13、最为红润。表 2 咖啡酸对桑葚酒陈酿过程中色泽的影响贮藏时间（d）处理浓度（ mg/L）色品 0 30 60 90 120对 黄 4.100.03c 3.420.22b 3.210.23b 2.980.24a 2.670.54a照 红 12.000.0a3 13.010.12b 14.250.16c 17.230.45d 19.450.18e黄 0.210.04a 0.250.02a 0.310.08a 0.280.04a 0.240.07a0.1红 45.130.51a 46.341.26b 52.331.78c 53.061.11c 52.011.36c黄 0.230.05a 0.340.
14、01a 0.290.05a 0.310.06a 0.300.04a咖啡酸 1.0 红 43.560.28a 52.262.57b 53.682.01b 53.681.89b 53.140.99b3.1.3 阿魏酸对桑葚酒陈酿过程中色泽的影响不同浓度的阿魏酸对桑葚酒的色泽作用是不同的，由表 2 得，桑葚酒颜色随时间增长而变淡。阿魏酸浓度越大，桑葚酒的色泽红色素越多，黄色越少，故而颜色较为纯正。1mg/L 的阿魏酸颜色最为红润。表 3 阿魏酸对桑葚酒陈酿过程中色泽的影响贮藏时间（d）处理浓度（ mg/L）色品 0 30 60 90 120黄 4.100.03c 3.420.22b 3.210.23
15、b 2.980.24a 2.670.54a对照 红 12.000.0a3 13.010.12b 14.250.16c 17.230.45d 19.450.18e黄 4.390.65c 3.850.24b 3.420.28a 3.260.37a 3.540.25a0.1红 13.590.24a 30.120.35b 40.140.27c 40.250.78c 40.320.52c黄 4.110.02b 4.020.53a 3.950.02a 3.970.12a 3.990.85a阿魏酸 1.0 红 35.80.25a 38.130.28b 40.660.21c 40.720.83c 40.340
16、.62c3.2 辅色剂对桑葚酒降解指数的影响3.2.1 丙酮酸钠对桑葚酒降解指数的影响由下表得知，添加丙酮酸钠酒液降解指数高于对照组，添加浓度为 1.0mg/L 的丙酮酸钠酒液最高。012345630 60 90 120降解指数陈 酿 时 间 （ d）对 照 0.1 mg/L1.0 mg/L图？3.2.2 阿魏酸对桑葚酒降解指数的影响由下表得知，阿魏酸酒液降解指数高于对照组，添加浓度为 1.0mg/L 的阿魏酸酒液最高。012345630 60 90 120降解指数陈 酿 时 间 （ d）对 照 0.1 mg/L1.0 mg/L图？3.2.3 咖啡酸对桑葚酒花色苷降解指数的影响由下表得知，添加
17、咖啡酸酒液降解指数高于对照组，添加浓度为 1.0mg/L 的咖啡酸酒液最高。0123456730 60 90 120降解指数陈 酿 时 间 （ d）对 照 0.1 mg/L1.0 mg/L3.3 辅色剂对桑葚酒花色苷颜色密度的影响3.3.1 丙二酸对桑葚酒颜色密度的影响0.2.04.06.08.00 30 60 90120颜色密度陈 酿 时 间 （ d）对 照 0.1 mg/L1.0 mg/L3.3.2 阿魏酸对桑葚酒颜色密度的影响0.2.04.06.08.00 30 60 90120颜色密度陈 酿 时 间 （ d）对 照 0.1 mg/L1.0 mg/L3.3.1 咖啡酸对桑葚酒颜色密度的影
18、响0.2.04.06.08.00 30 60 90120颜色密度陈 酿 时 间 （ d）对 照 0.1 mg/L1.0 mg/L3.4 辅色剂对桑葚酒花色苷组分的影响3.4.1 丙二酸对桑葚酒花色苷组分的影响AU0.10.2.30.4.5 min.2.04.06.08.01.012.014.016.018.02.0表丙二酸辅色前桑葚酒花色苷组分分析名称 保留时间 （min） 峰面积 含量（ %）1 2.313 625433 11.212 2.700 1500745 26.903 3.602 3409910 61.12AU0.50.1.50.2.50.3.5 min.2.04.06.08.01.
19、012.014.016.018.02.0图 丙二酸辅色前后花色苷液相图谱表 丙二酸辅色后桑葚酒花色苷组分分析名称 保留时间 （min） 峰面积 含量（ %）1 2.328 503068 12.102 2.711 1021667 24.583 3.611 2632135 63.323.4.2 阿魏酸AU0.10.2.30.4.5 min.2.04.06.08.01.012.014.016.018.02.0图 阿魏酸辅色前桑葚酒花色苷液相图谱表 阿魏酸辅色前桑葚酒花色苷组分分析名称 保留时间 （min） 峰面积 含量（ %）1 2.291 685351 11.042 2.716 1751358 2
20、8.203 3.627 3730342 60.074 7.669 43030 0.69AU0.0.10.20.30.4 min.2.04.06.08.01.012.014.016.018.02.0图 阿魏酸辅色后花色苷液相图谱表 阿魏酸辅色前桑葚酒花色苷组分分析名称 保留时间（min ） 峰面积 含量（% ）1 2.294 499884 10.352 2.716 1215607 25.183 3.621 2814260 58.294 7.730 298682 6.193.4.3 咖啡酸AU0.10.2.30.4.5 min.2.04.06.08.01.012.014.016.018.02.0表
21、 咖啡酸辅色前桑葚酒花色苷组分分析名称 保留时间 （min） 峰面积 含量（ %）1 2.283 654967 11.082 2.706 1639298 27.733 3.618 3541077 59.904 6.412 76614 1.30AU0.50.1.50.2.50.3.5 min.2.04.06.08.01.012.014.016.018.02.0表 咖啡酸辅色前桑葚酒花色苷组分分析名称 保留时间 （min） 峰面积 含量（ %）1 2.315 548774 11.902 2.743 1053794 22.853 3.648 2636760 57.194 6.508 371498 8
22、.063.5 数据分析3.5.1 辅色剂对桑葚酒陈酿过程中色泽的影响3.5.2 辅色剂对桑葚酒降解指数的影响3.5.3 辅色剂对桑葚酒花色苷组分的影响4 讨论5 结论参考文献参考文献：1 丁 杰. AB-8 型大孔树脂对桑葚红色素的分离纯化研究J. 安徽农学通报，2009, 15(15): 216-218.2 李新华，牟 杰，张 超等. 紫马铃薯皮中花色苷热降解动力学的研究 J. 沈阳农业大学学报，2009, 40(2): 202-205.3 吕英华，苏 平，霍琳琳等. 桑椹花色苷热降解动力学研究 J. 蚕桑通报，2006, 37(2): 20-23.4 孙 健，蒋跃明，彭宏祥等. 红毛丹果皮
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