1、1 餐饮业即食食品环节表面卫生要求编制说明（征求意见稿）上海市食品药品监督所2013 年 7 月2 餐 饮 业 即 食 食 品 环 节 表 面 卫 生 要 求 编制说明一 、 任 务 来 源 与 项 目 编 号 、 参 与 协 作 单 位 、 简 要 起 草 过 程 、 主 要 起 草 人 及 其 所 承 担的 工 作 等（一）任务来源与 项 目 编 号为了进一步完善、提升餐饮服务食品安全监管的技术手段和能力水平，促使本市餐饮服务食品安全水平达到并领先于国际先进水平，2012 年 6 月上海市食品药品监督所向上海市食品药品监督管理局提出修订上海市地方标准餐饮业即食食品环节表面卫生要求标准（DB
2、31/410-2008）的申请。2012 年 7 月，上海市食品药品监督管理局、上海市食品安全地方标准审评委员会同意该项目立项，并与上海市食品药品监督所签订了上海市食品安全地方标准制（修）订项目委托协议书任务，项目编号为 SHDBX2012-001。项目委托协议书中明确了修订该地方标准的工作方案，包括修订标准的目标意义、研究内容、方法和技术路线及进度安排，明确了标准起草工作组成员的工作内容、承担单位、负责人以及进度要求等。（二）参与协作单位参与该地方标准修订的单位主要包括上海市部分区食品药品监督所、农业部食品质量监督检验测试中心（上海）、上海营养食品质量监督检验站、上海市副食品质量监督检验站等
3、。（三）简要起草过程受上海市食品药品监督管理局的委托，根据上海市食品安全地方标准制（修）订项目委托协议书（2012 年）餐饮业即食食品环节表面卫生要求标准中的研究目标、研究内容和研究方法，上海市食品药品监督所作为项目负责单位于 2012 年正式启动餐饮业即食食品环节表面卫生要求标准的修订工作。标准起草工作组按计划，首先进行了必要的、广泛的调研工作，搜集了国内、外相关文献并对其进行分析整理。在标准修订过程中，标准起草工作组多次组织专家和起草组成员就标准修订过程的难点、疑点和关键点进行讨论和研究，制定了详细的工作方案。通过总结历年来上海市食品药品监督管理局的监管数据和经验，形成了标准草案。接着标准
4、起草组进行了大量的现场卫生学调研和检测，对检测数据和实际应用情况的分析、比较、总结，并组织餐饮单位、检测机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。 2013 年 6 月上海市食品药品监督所广泛征求上海市餐饮单位、行业协会、检测机构等方面的专业人员对标准文本征求意见稿的意见和建议，在汇总分析各方的意见后，采纳了其中有价值的意见和建议，对文本进行了修改和完善，并将修改稿上报秘书处审定。(四)主要起草人及其所承担的工作3上海市食品药品监督所综合科成员，在本标准的修订过程中负责方案起草与制定、组织实施、采样、数据统计、分析以及与相关部门的
5、联系与协作。二、与我国有关法律法规和其它标准的关系（一）本标准与我国有关法律、法规和标准无冲突。（二）标准中含有规范性引用文件如下：GB 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准（三）我国现有的以三磷酸腺苷法为原理检测环节表面洁净度的标准：TB/T 3121-200
6、5 铁路食（饮）具洁净度ATP生物发光检测法和分级判定三、国外相关法律、法规和标准情况的说明目前，国外有使用三磷酸腺苷法（以下简称 ATP 法）检测环节表面的参考标准，与本标准中的限量值基本无矛盾。四、标准的制订与起草原则（一）总体原则根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例和卫生部食品安全地方标准管理办法参照卫生部食品安全国家标准管理办法及有关法规、规章，按食品安全标准的编写原则进行编写。以加强餐饮业环节表面卫生安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。1、以保护消费者健康、促进行业健康发展为原则在食品加工过程中和食品接触的环节表面的卫生状况和终产品的安全
7、卫生乃至人体健康关系密切，尤其是即食食品环节表面，因为即食食品无需经过再次加热或烹调而为消费者直接食用，和其接触的环节表面已经成为发生微生物交叉污染的主要因素。据上海市监测结果和文献报道，以餐饮具为代表的环节表面的大肠菌群合格率不容乐观，给餐饮业的食品安全带来较大的隐患。制订本标准将提高有利于保护消费者的健康，促进行业自律。2、以科学为依据，增加实用性以科学技术和检测数据为依据，结合本市餐饮业实际情况，经过科学研究而制定。我国目前现有的标准所需检测时间较长、且需要实验室设备，给现场监管不便。因此，制订更加快速、有效、灵敏的餐饮业即食食品环节表面的检测方法和指标标准已经成了当务之急。（二）技术指
8、标确立的原则和必要性1、本次地方标准的修订保留了原地方标准中感官指标、理化指标、微生物指标的指标要求、采样方法和检测方法等内容。4自 2008 年上海市地方标准餐饮业即食食品环节表面卫生要求标准（DB31/410-2008）发布实施至今，该标准为本市餐饮服务单位食品安全监管提供了科学依据和手段，成为食品安全监管部门对餐饮服务进行日常现场监管的重要手段，具有很强的科学性、实用性。因此，本次地方标准的修订保留了原标准中的内容。2、为进一步提高本市餐饮服务单位现场监管的时效性，在现行标准基础上增加了ATP 法（三磷酸腺苷法）测定即食食品环节表面洁净度的内容。标准起草工作组充分考虑了标准应当具有科学性
9、、合理性和实用性，在现场卫生学调查及检测数据的基础上，起草了 ATP 法测定即食食品环节表面洁净度度的术语与定义、指标要求和检测技术要求等内容。其次，本市食品安全监管部门和部分餐饮服务单位应用 ATP 方法检测即食食品环节表面洁净度的已经积累了多年经验，事实证明该方法对于餐饮服务领域的现场监管具有十分重要的应用价值。把 ATP 方法检测即食食品环节表面洁净度的技术要求和指标作为本次地标的修订内容能为食品安全监管部门提供有力的法律依据，能促进、推动餐饮服务加强自身监管，达到不断提高、改善餐饮服务单位餐饮具卫生状况的目的，从而进一步保护百姓的饮食安全。3、本标准的格式按 GB/T 1.1标准化工作
10、导则 第 1 部分：标准的结构和编写规则中的原则要求进行编写。五、确定各项技术内容的依据(一)范围增加了标准的适用范围，由原标准的“本标准规定了餐饮业中处于备用状态时的即食食品环节表面感官指标、理化指标、微生物指标、采样及检验方法。本标准适用于对餐饮业中处于备用状态时的即食食品环节表面的卫生学评价。”增加了洁净度指标和检测方法，以“餐饮服务”代替“餐饮业”。原标准中的微生物检测方法为传统培养法，需要在检测实验室进行，耗时相对较长，新增加的 ATP 法检测环节表面洁净度能在数分钟内对被测表面的清洁程度给出直观和客观的检测结果。表 1 适用范围与原标准的区别项目 DB 31/410-2008 修订
11、后的地方标准范围本标准规定了餐饮业中处于备用状态时的即食食品环节表面感官指标、理化指标、微生物指标、采样及检验方法。本标准适用于对餐饮业中处于备用状态时的即食食品环节表面的卫生学评价。本标准规定了餐饮服务中处于备用状态时的即食食品环节表面感官指标、理化指标、微生物指标、洁净度指标、采样及检验方法。本标准适用于对餐饮服务中处于备用状态时的即食食品接触的环节表面的卫生学评价。（二）术语和定义1、即食食品删除原标准术语中：“消毒”字样，使该术语更严谨。2、餐饮服务即食食品环节表面将原标准中的“环节表面”修改成“餐饮服务即食食品环节表面”，更具针对性。5指与直接接触的各种物质表面，如餐饮具（包括碗、碟
12、、匙、杯、筷、刀、叉等），工用具、容器（包括盆、盘、勺、铲、储冰桶、啤酒扎壶等），操作台面、操作者手部等的总称。本标准中针对洁净度指标和检测的即食食品环节表面不包含木质砧板。3、备用状态未对原术语进行修订。指环节表面经清洗、消毒后准备直接使用的状态。4、洁净度根据标准修订的要求新增洁净度这一术语和定义。洁净度为清洁度指标，表示与即食食品直接接触的处于备用状态的环节表面的清洁程度，以 100 cm2环节表面积上含有的三磷酸腺苷数量来表示，单位为 fmol/100 cm2，即10-15mol/100 cm2。表 2 术语和定义与原标准的区别项目 DB 31/410-2008 修订后的地方标准即食食
13、品 无须经过清洗消毒或加热处理即可食用的食品。 食用前无须再经清洗、加热等加工处理的食品。餐饮服务即食食品环节表面环节表面：与食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手等的总称。餐饮服务食品生产经营过程中与即食食品直接接触的各种介质表面，如餐饮具（包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等），工用具（包括盆、盘、勺、铲、储冰桶、啤酒扎壶等），操作台面、操作者手部等的总称。备用状态 未修订 未修订洁净度 无以单位面积上含有的三磷酸腺苷量表示的清洁程度指标，单位为fmol/100cm 2，即10-15mol/100cm 2。（三）感官指标删除原感官指标中“无洗涤剂或消毒剂等异味”字样，增加了
14、“无水渍、无破损”等要求。处于备用状态的即食食品环节表面应满足“污物，无异物，无水渍，无破损，并且无异味”的感官指标要求，减少消除了因采样不合理干扰 ATP 检测的准确性。表 3 感官指标与原标准的区别项目 DB 31/410-2008 修订后的地方标准感官指标处于备用状态的即食食品环节表面应无污物，无异物，无洗涤剂或消毒剂等异味。处于备用状态的即食食品环节表面应无污物，无异物，无水渍，无破损，并且无异味。（四）理化指标理化指标保留原标准的内容，将原标准中理化的采样方法和检验方法附录 A 中。本编制说明中的理化指标与原标准编制说明的内容一致：采用化学消毒的环节表面必须用洁净水清洗，消除残留的药
15、物。用含氯洗消剂消毒的环节表面游离性余氯和氨基（苯）磺酸钠的残留量应符合 GB14934-94 中表 1 的要求。化学消毒的环节表面含有残留的药物，用含氯洗消剂消毒的环节表面游离性余氯和氨基（苯）磺酸钠的残留量应符合 GB14934 要求。（五）微生物指标6微生物指标保留原标准的内容，将原标准中微生物的采样方法和检验方法附录 B 中。本编制说明中的微生物指标与原标准编制说明的内容一致：1、限量值的制定选择本市大、中、小型餐饮单位熟食专间、冷菜专间等处于备用状态的直接入口食品接触环节表面如刀具、碗碟、砧板、操作台、手掌及手指等作为采集对象、记录相关采样对象材质和卫生消毒信息，判断其是否符合餐饮具
16、消毒卫生规范等，分别用国标法、Hygicult 载片法和 Petrifilm 测试片法按规范进行检验，其中光滑表面采取接触法、粗糙表面采取规格板涂抹法采样，同一平行样品的采集区域边缘相距 1 cm 以内。对环节表面污染状况进行综合分析。共采集餐饮业 136 家（大型单位 14 家，中型单位 36 家，小型单位 86家），直接入口食品环节表面 924 件，对其大肠菌群、菌落总数和霉菌的污染水平统计，结果如下：（1）不同规模餐饮单位即食食品环节表面微生物污染状况。结果显示，三种方法（载片法、Petrifilm 法和国标法）对同一指标检测结果的频率分布无明显差异，三种方法检测大、中、小型餐饮单位的的
17、三种指标的污染水平均有较明显的差异，其中，清洗、消毒、保洁较规范的大型餐饮单位其菌落总数10 CFU/cm2分别定为良好、可接受、不可接受。（6）致病菌指标致病菌污染状况直接关系到消费者身体健康。在直接入口食品环节表面不允许存在，设置为强制性指标。（7）霉菌指标霉菌广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分，但在某些特定的情况下，霉菌的存在也可造成食品的腐败变质，或间接促进致病细菌的生长而对人体的健康和食品的品质造成很大影响，本标准将其设置为推荐性指标，霉菌主要存在于部分餐饮单位的面包糕点房，其他场所的各种环节表面合格率较高，大型餐饮单位霉菌的平均捡出率约在10以下，中、小型餐饮单位霉菌的
18、平均捡出率也不高，不适合分层设置指标限值，统一三种检测方法的采样单位后，将环节表面霉菌0.05）。2）Hygicult 载片法和国标法（涂抹采样）检测现场实际环节表面样品大肠菌群的比对验证共采集 636 件环节表面样品，根据环节表面的不同属性对两种检测方法的结果进行了比较，结果如下： 两种方法检测环节表面大肠菌群符合率比较（等级资料）两种检测方法的一致性 kappa 值为 84.2（80.0%88.4），结果基本一致，kappa值有统计学意义。3）三种不同清洁程度食品行业环节表面两种检测方法结果的对比（定性分析）国标发酵法和 Hygicult 载片法的阳性率分别为 22.0和 22.8，符合率
19、为97.6（135+486）/636），即以定性结果分析，两法无统计学显著性差异（P0.05 ）。104）不同环节表面两种检测方法结果的对比（定性分析）对容器，工具，操作台，手，裱带，碗碟，砧板和刀具进行检测，常规发酵法和载片培养法检测的符合率分别为 100，100，100，100，96.5，96.4，93.2和89.2，两法比较均无统计学显著性差异（P0. 05）。5）不同环节表面材质两种检测方法的结果对比（定性分析）对不同材质的环节表面进行检测，常规发酵法和载片培养法检测的符合率分别为100，100，96.5，95.0，91.8和 89.2，两法比较均无统计学显著性差异（P0.05 ）。现
20、场实际环节表面样品比对试验小结本次现场实际环节表明样品验证结果表明：Hygicult 载片法和 Petrifilm 测试片法的检验结果以定性或数量级水平和国标法相比无统计学差异。3、其他说明（1） 涂抹采样法目前在食品行业普遍采用，所以本标准增加了标准化的 Quick Swab 和 eSwab 涂抹棒法，并结合 Petrifilm 测试片使用，这样不但很大程度上消除了实验误差，而且由于这些涂抹棒携带方便，使日常检测工作更加方便快捷。（2）直接接触法包括用 PetrifilmTM 测试片和琼脂载片进行直接粘附采集表面微生物，它具有采集效率高、容易操作的特点，判断具体的菌落读数，使得检测结果更能够
21、代表样品表面的真实污染情况。（3）Petrifilm 测试片法是国际公认的标准方法，在国际被很多国家和权威机构所可，其中包括 AOAC, AFNOR, NordVal, 还有加拿大、新西兰、澳大利亚、英国、日本、韩国等国家政府部门的认可；Hygicult 载片法也通过了 AOAC 的验证和 NordVal 的认可。这两种方法的增加，为检测工作提供了快速，方便，准确的检测手段，有利于卫生监督检查工作效率的提高和餐饮业食品安全的自检自控。（六）洁净度指标处于备用状态的的餐饮服务即食食品环节表面洁净度指标被划分为三个等级，分别为良好、可接受和不可接受。将环节表面分为 2 类：一类是将餐饮具、工用具，
22、另一类是操作者手、操作台面。本次标准将餐饮具、工用具洁净度30 fmol/100 cm2、150 fmol/100 cm2 和150 fmol/100 cm2 分别定为良好、可接受、不可接受。本次标准将操作者手、操作台面洁净度50 fmol/100 cm2、300 fmol/100 cm2 和300 fmol/100 cm2 分别定为良好、可接受、不可接受。1、ATP 检测方法原理与简介ATP 是化学物质三磷酸腺苷（adenosine triphosphate）的简称，是所有生物活细胞中最普遍、最基础的一种能量代谢物，普遍存在于包括微生物、植物和动物细胞在内的一切生物细胞内, 是细胞生存的必须因素，在生物体内含量相对稳定，因此，通过检测 ATP 含量可间接证明生物体的存在。20 世纪 80 年代，英国人首先研制出 ATP 检测仪。ATP 检测仪基本工作原理为：荧光素在荧光素酶催化下，被 ATP 激活，与氧原子结合，荧光素分子中的电子跃迁到高能级，处于不稳定的激发态，当电子跳回到低能级时，即发出荧光光子。由于 ATP 能不断提供能量，因而荧光素分子不断地被激活，即可连续地发出荧光，反应式为：产生荧光的光强度和被测物质内所含 ATP 的量成正比，ATP 检测法就是利用 ATP 检测仪中高灵敏光度计测定发散的光子量进行定量分析。通过检测待测表面 ATP 的生物发光
