1、任务11 水产品检验检疫技术,第一节. 概述第二节. 水产品检验抽样和制样第三节. 水产品品质感官检验 第四节 水产品理化检验第五节 水产品细菌学检验第六节 水产品寄生虫检验第七节 水产品天然毒素检验,一、水产品种类与特点水产品种类繁多，主要是各种鱼类，其次有甲壳类（蟹、虾等）、软体类、贝壳类（墨鱼、牡蛎、河蚌等）。水产品的特点:是营养丰富的动物性食品，是优质蛋白质的主要来源，富含全价蛋白质，不仅营养成分齐全，而且脂肪含量少，水分较多，肉质细嫩。,第一节 概 述,二、水产品进行卫生检验的意义水产品容易腐败变质且易被致病菌污染；有些水产品体内含有很多对人体有害的化学物质有些鱼类含有生物毒素，食后
2、会引起中毒；一些能感染人的寄生虫存在于鱼、蟹等体内。,危害的分类,三、影响水产品质量安全的主要因素养殖环境； 苗种的选择与消毒； 饲料的选择与投喂控制； 病害防治与用药控制；捕捞与运输器具的清洁卫生；加工过程；贮藏、流通等。,鱼类在脊椎动物中的地位,1.分类地位,2.自然界生物的种类,鱼类： 24618种世界鱼类(Nelson,1994) 23250种（Eschmeyer,1998) 28000种Fish Base 约30000种 两栖动物：约4000种爬行动物：近8000种鸟类：近9000种哺乳动物：约3500种总共：52500种鱼类超过种类50%,主要类群无颌类Agnatha：甲胄鱼类（化
3、石）、圆口类盾皮鱼类Placoderma （化石）软骨鱼类Chondrichthyes硬骨鱼类Osteichthyes,鱼的解剖学特征和化学组成,头、躯干、尾鳞片粘液腺内部器官,鱼类的主要特征器官,几种有趣的鱼类,墨鱼cuttlefish,章鱼,鲎（hou),娃娃鱼（大鲵 ）,鲍鱼abalone,扬子鳄crocodile,鲨和鲸,四、鱼类的腐败变质 （一）鱼体死后的变化鱼体死后的变化与畜肉基本相同，只是在濒死期还有一个粘液分泌阶段。1、粘液分泌阶段：鱼在濒死期体表可分泌一层主要为粘蛋白的粘液，以抵抗有毒物的侵蚀，即鱼体自身的保护性反应。新鲜鱼的粘液透明均质，具鱼腥气味，随着鱼新鲜度降低，逐渐变
4、为浑浊、污秽、鱼腥气味消失,（2）僵硬阶段鱼体死亡十几分钟至4-5h就出现僵硬。僵硬从头开始，逐渐经背部至整个鱼体。这个阶段的鱼硬如木质，不能弯曲，指压不留压痕，口紧密，腮盖紧合。僵硬时间短的数十分钟，长的可达数天之久。鱼体僵硬主要是无氧酵解产生乳酸，肌细胞吸水膨胀所致。,3、自溶和腐败阶段自溶阶段：指经僵硬阶段后，由于蛋白分解酶作用而发生的蛋白分解过程。蛋白质被分解为蛋白胨、多肽和氨基酸。自溶阶段给微生物生长繁殖创造了条件，降低了鱼类的耐藏性，应立即食用腐败阶段：随着自溶作用的进一步加强，微生物繁殖也更加旺盛，致使蛋白质分解出更低级的产物，如NH3、尸胺、腐胺、H2S等，此即微生物作用而引起
5、的腐败过程，也是腐败变质阶段与自溶阶段的本质区别。,（二）鱼类的腐败1、引起鱼类腐败的原因（1）含水量多 一般都在80%以上，鱼肉中的蛋白质、脂肪和水分含量的比例，比较适合于细菌的生长繁殖。（2）鱼体内酶的强烈作用 鱼捕获离开水域后，陆上温度较高使体内酶活力增加，所以鱼类在室温下很容易腐败分解。,（3）鱼的肌组织脆弱 鱼肌是由若干短小的肌束排列组成，其间有多量的肌间结缔组织，极有利于细菌的繁殖和蔓延。（4）鱼肉含糖原少 产生乳酸少，鱼肉的僵直阶段很快消失而进入自溶阶段（蛋白质分解阶段），肌组织呈碱性反应。碱性肌质有利于细菌的繁殖。（5）鱼类外皮较薄 鳞片易脱，容易被细菌侵入；鱼体表面被覆的黏液
6、，是细菌良好的培养基。,（6）鱼类捕获后一般不作解体处理 未取出内脏和鳃；而家畜屠宰后立即摘除内脏。（7）水体和空气中的环境条件不一致 生活在淡水中的鱼，在捕捞、运输和保藏过程中易被外界环境中致病菌污染。（8）捕获时鱼体内外易受损伤 损伤的鱼体，即使在低温下，水中分解蛋白质能力较强的细菌也有机会侵入肌肉组织。,（三）细菌侵入鱼体的途径一是由肾脏或鳃部经过循环系统进入肌肉二是由皮肤或黏膜直接侵入。因此，鱼鳃、眼窝、皮肤、创伤及内脏等部位首先呈现出腐败的特征。,鱼体腐败时，体表黏液混浊，固有的鱼腥气味逐渐消失，散发出臭味。之后鳞片易于脱落，鳃丝有鲜红色变为暗褐色或暗灰色，且较早地产生臭味。眼球及周
7、围结缔组织被分解，眼球凹陷，角膜混浊，有时虹膜及眼眶被血色素浸润而染红。胆囊的通透性增加，胆汁外溢，染绿肝脏和临近器官印胆。胃肠道溶解成糊状，腹部产气，肛门突出，直肠外翻。腐败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁纵行大血管最为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象。体表和腹腔的细菌共同向鱼体深部侵入分解基质蛋白质，鱼体弹性消失，指压后凹陷不能恢复，甚至出现肉骨分离现象。此时，鱼体已严重腐败，不能食用。其分解产物与畜肉基本相同。,第二节 水产品检验抽样和制样,一、样品采集根据样品包装方式不同，采取不同的比例进行样品的采集。 1、包装鱼： 无论何种包装的鱼，在采样前应先检查其包装情况。然后从同
8、批货物中抽检整包装的5%，再从每个包装的不同部位抽取几条作为检样。,2、散装鱼 从同批、同类品种的上、中、下三层的同一平面上分五点取样（三层五点法）。送实验室检验者，其送检量可根据鱼的大小而定：鱼重100g时，送检量1kg；鱼重2kg时，取12条作检样；鱼重25kg时，取2条作检样，但只取每条鱼的一侧；鱼重5kg时，取2条作检样，分别从每条鱼的近头部、中部、靠近尾部处横切约3cm长的肌肉组织6块作检样，总质量1kg。,二、样品制备1、化学检验样品制备化学检验的样品分检验样品、原始样品和平均样品三种。由整批产品的各部分采取的少量样品称为检验样品；把许多份检验样品混在一起称为原始样品；原始样品再抽
9、取其中一部分作为检验用，称为平均样品。,2、微生物检验样品制备样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序。检验冷冻样品前应先使其融化。可在0-4融化，时间不超过18小时，也可在温度45融化，时间不超过15分钟。检验液体或半固体样品应先将其充分摇匀。检验干燥样品前应无菌搅拌均匀。,第三节 水产品品质感官检验,活水产品成活率是活水产品品质的主要指标。包括活力的鉴别和成活率的计算。活力鉴别包括对个体的病、弱、伤、死的鉴别活贝类、活鱼类、活蟹类计算成活率时，将活的和死、伤、残、病、弱等分别捡出计重，被检样品净重与死、伤、残、病、弱等总净重的差值占被检样品净重的百分比为成活率。,冰鲜水产品鱼的新鲜程度可分一
10、级鲜度、二级鲜度和腐败变质鱼三个等级。其中一级鲜度和二级鲜度的鱼可以食用，但对二级鲜度的鱼应尽早销售和食用。腐败变质鱼不能食用。,1海水鱼类的感官指标体表：鳞片完整或较完整，不易脱落，体表黏液透明无异臭，具有固有色泽。鳃：鳃丝较清晰，色鲜红或暗红，无异臭。眼球：眼球饱满，角膜透明或稍混浊。肌肉：组织有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰。,一 、感官指标,体表：有光泽，鳞片较完整，不易脱落，黏液无浑浊，肌肉组织致密有弹性。鱼鳃：鳃丝清晰，色鲜红或暗红，无异臭。眼球：眼球饱满，角膜透明或稍有混浊。肛门：紧缩或稍有凸出。,二-1、活鱼感官检查方法,鲜鱼感官检验的方法和次序。鲜鱼感官检查时，须遵循一定的方法
11、和次序。首先检验鱼眼和鱼腮，这是判断鱼新鲜度的重要标志。主要观察眼角膜的光亮程度，眼球饱满程度，有无发红现象，鳃丝色泽，鱼皮粘液状态，有无异味。然后观察全身鳞皮的状态，并确定粘液的性质，最后检查肌肉坚实度或弹性和腹部膨胀的程度。,（1）观察鱼体是否保持固有的色泽和光泽，同时检查有无腹部膨胀和肛门突出现象；观察鱼鳞色泽、完整状况以及是否紧贴鱼体，黏液多少和透明度等。（2）观察鱼眼球是否饱满、透明以及角膜透明度和眼眶周围有无发红现象；揭开鳃盖观察鳃片是否鲜红以及鳃丝的清晰度等。（3）用手指按压鱼体背部肌肉，触知其弹性状况，用手指或手掌托着鱼体中部，观察鱼体的头、躯干、尾是否呈水平状态，以测知其僵硬
12、程度,活鱼感官检查方法,（4）气味检查：直接嗅闻鱼体表、鳃、肌肉有无异味；也可用木签刺入肌肉深部，拔除后立即嗅闻；必要时可取鱼肉于水中煮沸后嗅检。（5）内脏检查：用剪刀从肛门顺白线剪至头部，然后由肛门向背侧剪开至侧线上方，继续剪开腹壁至头部，即可暴露出全部内脏，主要检查肝、胃、肠、肾的变化情况和有无印胆现象，然后横断脊柱，观察有无脊柱旁发红现象。,不同新鲜度鱼类的感官特征,二-2 冰冻鱼的感官检验,观察鱼体外观是否正常，条形是否完整，外表有无脂肪氧化引起的泛油发黄，质次和不新鲜的咸鱼，鱼体多不清洁。 注意鱼鳃及肌肉等处有无害虫活动的残迹。用手触摸鱼体有无黏糊、腐烂现象。,二-3 咸鱼的感官检验
13、,三 贝甲类的卫生检验,本标准适用于人工养殖或野生的河虾。 1.感官指标 虾体具有各种河虾固有的色泽，外壳清晰透明，虾头与虾体连接不易脱落，尾节有伸屈性，肉质致密，无异臭味。 2.理化指标 理化指标见表,一、河虾国家卫生标准,河虾理化指标,本标准适用于对虾、海白虾、虾蛄、鹰爪虾等海虾，不适用于其盐腌、干制品。 1.感官指标 （1）体表 虾体完整，体表纹理清晰、有光泽。 （2）肢节 头胸甲与体节间连接紧密，允许稍松弛；壳允许有轻微红色或黑色。 （3）眼球 眼球饱满突出，允许稍萎缩。,二、海虾国家卫生标准,（4）肌肉 肌肉纹理清晰，呈玉白色，有弹性，不易拨离。（5）气味 具有海虾的固有气味，无任何
14、异味。 2.理化指标 理化指标见表25-8。,海虾理化指标,三、虾米（海产）国家卫生标准 本标准适用于以鹰爪虾、脊尾白虾及其他海水产中、小型鲜虾为原料，经煮熟、干燥、脱壳的制品。1.感官指标 感官指标见表25-9。2.理化及微生物指标 理化及微生物指标见表25-10。,虾米（海产）感官指标,虾米（海产）理化及及微生物指标,四、虾皮国家卫生标准本标准适用于以中国毛虾等小型虾为原料制得的干制食品。1.感官指标 感官指标见表25-11。2.理化及微生物指标 理化及微生物指标见表25-12。,虾皮感官指标,虾皮理化及微生物指标,第四节 水产品理化检验,一、品质理化检验,品质理化检验,物理检验,规格温度
15、重量鉴定衡量鉴定,化学成分检验,水分蛋白质脂肪盐分沙分,二、鲜度检验水产品的新鲜程度以及污染情况，需要对其不同变化阶段的产物和其他有毒有害物质进行检测。水产品新鲜度的检验方法较多，常用的方法有：挥发性盐基氮的测定，三甲胺的测定，吲哚的测定，升汞沉淀反应，其中，挥发性盐基氮的测定是国家标准规定的检验方法，另外三种检验方法在国外较常用，除此以外，尚有pH，H2S和NH3等的检验方法，但都有其一定的局限性。 国外有关的资料报道ATP酶、乳酸脱氢酶活性是检验水产品早期变质程度的有用指标。,三、食品添加剂的检验项目硼酸的测定乙氧三甲喹啉的测定亚硝酸与硝酸盐的测定亚硫酸盐的测定山梨酸、苯甲酸的测定,四、环
16、境污染物的检验项目1、有害元素检验2、农药残留量的测定六六六（BHC）滴滴涕残留多种有机氯残留多氯联苯残留3、鱼药残留检验恶喹酸残留的测定氯霉素残留的测定硝基呋喃及其代谢产物残留的测定孔雀石绿和结晶紫及其代谢产物残留的测定四环素族残留的测定,第五节 水产品细菌学检验,一、样品的采取1、鱼类 采取检样的部位为背肌。先用流水将鱼体体表冲净，去鳞，再用70%酒精棉擦净鱼背，待干后用灭菌刀在鱼背部沿脊椎切开5厘米，再切开两端使两块背肌分别向两边翻开，然后用无菌剪子剪取肉10克，放入灭均乳钵内，用灭菌剪剪碎，加灭菌海沙或玻璃砂研磨，磨碎后加入90毫升灭菌生理盐水，混匀成稀释液。,2、虾类 采取检样的部位
17、为腹节内的肌肉。将虾体在流水下冲净，摘去头胸节甲，用灭菌剪子剪除腹节与头胸节连接处的肌肉，然后挤出腹节内的肌肉，称取10克放入灭菌乳钵内磨碎，加入灭菌生理盐水，混匀成稀释液。,二、检验项目总菌落数大肠菌群沙门氏菌志贺氏菌副溶血性弧菌金黄色葡萄球菌霉菌和酵母,第六节 水产品寄生虫检验,2006年8月18日，北京市卫生局公布，北京市首次发生群体性广州管圆线虫病病例，共有23人发病，重症病人5人，无死亡病例。据介绍，广州管圆线虫病的罪魁祸首就是“福寿螺”。这些食客都是在 “生拌螺肉”后发病的，后来又陆续有上百人感染发病。,对于淡水产品，如福寿螺、虾、蟹等，大多是寄生虫或病菌的宿主，吃这类食物，高温消
18、毒是关键。很多人喜欢生吃海鲜，诸如生鱼片、生鱼粥、醉虾蟹，用生鱼佐酒，采用涮或烧烤的烹调方式未彻底加热水生动植物或炊具、容器生熟不分，这样的饮食方法容易引起多种疾病。,一、双槽蚴 田鸡腿、鱼肉中可寄生双槽蚴。肉眼可观察到肉中乳白色圆形或锥形点状的双槽蚴。双槽蚴原来寄生在猫、狗等动物体内，随着这些动物的粪便排出，在水中发育成钩球蚴，钩球蚴被水中的剑水蚤吞食后，便在体内发育成尾蚴。当青蛙吞食到蚤后，尾蚴就在青蛙内寄生下来，逐渐发育成双槽蚴。,这种寄生虫不易被高温杀死，如果人吃了青蛙肉，双槽蚴就会在人的腹部、手腕腿肚等部位的皮下组织内寄生，还会在人的眼睛、肾脏周围等处寄生,X光片中可看到在大脑中的双
19、槽蚴,注射器吸出来的寄生虫,二、微孢子虫海虾、鳕鱼、鳗鱼肌肉中有微孢子虫 微孢子虫是一类个体微小的细胞内寄生虫。虫体可寄生于皮肤、鳃、肠、肾、性腺、肝、脾和膀胱等组织，在寄生部位发育、繁殖，引起其组织损伤，导致功能降低，甚至丧失。,三、异尖线虫蚴 异尖线虫病是二类检疫病。异尖线虫虫体长纺锤状，体表三层，体壁肌层较厚。异尖线虫的三期幼虫寄生于许多海水鱼体内。目前已经证实在螺类、淡水鱼虾、深海鱼、山珍中均携带不同的寄生虫，原则上都不应生吃。,虫体主要寄生于胃肠壁，患者发病急骤，酷似外科急腹症，常致临床误诊,四、后尾蚴后尾蚴是中华分支睾吸虫的幼虫。华支睾吸虫生活史包括成虫、虫卵、毛蚴、胞蚴、雷蚴、尾
20、蚴、囊蚴及后尾蚴等阶段。终宿主为人及肉食哺乳动物（狗、猫等）。第一中间宿主为淡水螺，如豆螺。第二中间宿主为淡水鱼虾。成虫寄生于人和肉食类哺乳动物（狗、猫等）的肝胆管内，,第七节 水产品天然毒素检验,海洋毒素由有毒藻类通过食物链传递给藻食性鱼、虾、贝类等生物，并在其体内蓄积形成的有毒高分子化合物，成为水产品中的天然毒素,一、贝类毒素贝类毒素包括麻痹性贝类毒素(PSP)、腹泻性贝类毒素(DSP)、神经贝类毒素(NSP)和记忆丧失性贝类毒素(ASP)。PSP毒素是由亚历山大藻、膝沟藻属、原甲藻属等赤潮生物产生的，人食用含这些毒素的贝类会引外周神经肌肉系统麻痹； DSP毒素来自鳍藻属和原甲藻，食用后会
21、引起腹泻； NSP毒素主要来自短裸甲藻、剧毒冈比甲藻，人食用含这种毒素的贝类或吸入含有这种毒素的气雾会引神经麻痹、气喘、呼吸困难等中毒症状ASP毒素主要来自藻类，人食用会导致记忆功能的损害,检验贝类毒素的方法小鼠生物检测法；高效液相色谱法；免疫学测定法；细胞检验法分光光度法、毛细管电泳法等。,小鼠生物法测定是应用最广泛的方法，其原理根据小鼠注射贝类抽取液后的死亡时间，查出鼠单位，并按小鼠体重校正鼠单位，计算确定每100克贝肉内毒素的含量。所测定结果代表存在于贝类内毒素的总量,1、腹泻性贝类毒素DSPDSP大量存在于软体贝类中一种毒素。不是一种可致命的毒素，通常只会引起胃肠疾病，而这类中毒的发生
22、取决于摄入毒素的剂量，在摄入贝类后少则30分钟到两三个小时内即可发生。检测方法主要是生物检测法。其原理是用丙酮提取贝类中毒素，再转移至乙醚中，经减压浓缩蒸干后，再以1吐温-60生理盐水溶解残留物，注射小鼠，观察存活情况，计算其毒力。,2、麻痹性贝类毒素PSP PSP主要存在于双贝类中，很少量时就对人类产生高度毒性，是低分子毒物中毒性较强的一种。 摄取有毒贝类后15min到23h,人出现唇,手,足和面部的麻痹,接着出现行走困难,呕吐和昏迷,严重者常在212h之内死亡。死亡率一般为5%18%。检测方法主要是小鼠生物检测法。,3、记忆丧失性贝类毒素(ASP)引起ASP的毒素可以毒化双壳贝及其它甲壳类
23、动物。食用了被污染的贝类可以产生各种症状。这类毒素同时具有胃肠系统及神经系统病毒的症状，主要表现为腹痛、腹泻、呕吐、流涎，同时出现记忆丧失、意识障碍、平衡失调、不能辨认家人及亲友等。严重者昏睡。重症者多为老人，并伴有肾损害，可死亡。其检测方法是样品经甲醇/水提取，萃取净化，再用高效液相色谱检测。,4、神经贝类毒素(NSP)NSP是一种与赤潮有关的毒素，中毒症状包含发冷、头痛、腹泻、肌肉无力、肌肉及关节刺痛、恶心、呕吐。通常在进食受污染的贝类后数小时内出现。严重情况可致冷热感觉逆转，复视，呼吸、吞咽及言语困难等,二、组胺的检验食用变质鲐鱼引起的组胺中毒事件： 2006年某公司员工共同进食后，表现
24、为头晕、头痛、恶心、面色潮红、胸闷等不适症状。后经检测剩余食品鲐鱼检出超标组胺202mg/100g。超过海水鱼类组胺允许值30mg/100g的6.7倍。,组胺的产生鱼体腐败组氨酸大量释放出来被细菌产生的组氨酸脱羧酶脱去羧基组胺,鲐鱼,沙丁鱼,青皮红肉鱼鲐鱼、沙丁鱼、金枪鱼等鱼类，活动能力强，皮下肌肉中血管发达，血红蛋白含量高，有青皮红肉的特点，将这类鱼称之为青皮红肉鱼。这类鱼体内含有较多的游离组氨酸，在微生物脱羧酶的作用下形成组胺，组胺具有生物活性，可引起人体毛细血管扩张和支气管收缩，导致过敏性食物中毒。 为了保证食用安全，鱼类应在冷冻条件下运输和贮存。不吃腐败变质的鱼类，尤其是青皮红肉鱼呈现
25、出不新鲜的征象（眼睛发红、鱼鳃呈灰褐色、肌肉松弛留下指凹等），不准食用。水产品中组胺测定有生物学法、荧光法和高效液相色谱法,三、河豚毒素,1、河豚特点河豚又名鲀，是一种味道鲜美含剧毒物质的鱼类河豚的形状特殊，很容易辨认：头形略方，颇似猪头；眼睛稍内陷，半露眼球；嘴小，吻钝圆，口中有四个齿板，形状似人牙，腮小不明显；皮肤表面光滑无磷，头背部呈黑黄色，有不同的黑色斑纹，腹部黄白，背及腹部有小白刺，有气囊，无腹鳍,河豚的制作过程要求相当严格，做出来味道鲜美。河豚浑身是宝，就是河豚毒素，在医疗临床上也具有广泛用途，可制成戒毒剂、麻醉剂、镇静剂等，还可用于癌症的介入治疗。在我国，为了保障人们的生命安全，
26、国家明文规定不准饭店供应河豚鱼。,2、河豚毒素河豚的有害物质称为河豚毒素。河豚毒素相当稳定，对热和高压处理都很稳定。盐腌和日晒亦不能使之破坏。是一种很强的神经毒素，主要引起末梢神经和中枢神经麻痹，对成人的致死量估计为12mg左右。一般来说，新鲜河豚，内脏摘除，水洗浸泡后可以食用。如果死亡时间过长，毒素可渗透到其它组织中。加工时严格执行操作规程，不新鲜的河豚不得加工盐干制品。严禁河豚鱼鲜品上市，不得擅自处理或乱扔。,3、河豚中毒症状河豚中毒以神经系统症状为主。潜伏期很短，短至10-30min，长至3-6h发病。发病急，来势凶猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢麻
27、木无力、身体摇摆、走路困难，严重者全身麻痹瘫痪、有语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，中毒严重者最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10min内死亡，最迟4-6h死亡。有报告显示，日本人河豚鱼中毒病死率为61.5%。,4、河豚毒素测定有小鼠生物试验法、免疫化学测定法、高效液相色谱法等。,预防措施1大力开展宣传教育 认识到河豚有毒勿食；其次让广大居民能识别河豚以防误食。河豚鱼的外形较特殊，头部呈棱形，眼睛内陷半露眼球，上下唇各有两个牙齿形状似人牙。鳃小不明显，肚腹为黄白色，背部有小白刺，皮肤表面光滑无鳞，呈黑黄色。2加强对河豚鱼的监督管理我国水产品卫生管理办法中明确规定：河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔除集中处理。在加工处理时，应先断头(弃掉)、充分放血、去除内脏、皮，最后用清水反复冲洗鱼肉，然而将其制成干制品。其次，市场出售海杂鱼前，应先经过仔细严格地挑选，将挑出的河豚鱼进行掩埋等适当处理，不可随便扔弃，以防拣食后中毒。,
