1、 1 食堂管理规章制度经典汇编 目 录 一、食堂工作制度 二、食堂安全管理制度 三、食堂卫生管理制度 四、食堂厨师岗位职责 五、食堂勤杂工岗位职责 食堂工作制度 1、 一日三餐准时提供有计划和安排的饭品菜肴，坚守工作岗位，服从公司的工作安排，严格执行公司的相关规章制度。 2、 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职工作；不断钻研厨艺，努力提高自身业务水平 ，为员工提供可口的饭菜 。 3、 养成良好的工作习惯，使现场有序管理和控制。做好食堂操作间 和餐厅及所辖区域的卫生工作。 4、 食堂工作人员在上班时间，不得赤膊和穿拖鞋、短裤或者披头散发，注意保持良
2、好的形象。 5、 工作期间必须着装整洁，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫2 生及个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐的疾病，应向公司请假，离开食堂工作岗位，进行及时的治疗。 6、 任何人不得以任何理由拿走职工食堂的一切物品，凡有违规者，公司将追究责任，视具体情况给予处罚，严重者将予以辞退。 7、 任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。餐具必须经常清点，除正常损耗外，清查有不足数目时，需及时查明原因并追究责任。 如人为损坏则由当事人承担相应损失 。 8、 严格遵守卫生消毒制度，餐厅的餐具、用具必须按时消毒。 9、 食堂工作人员禁止在食堂内进行洗漱、洗衣服等行为 ； 食堂工作人员 到点休
3、息时 ， 须 到指定的休息室休息。 10、 食堂工作人员按岗位分工负责，做到遵守纪律、服从安排、搞好协作、真诚待人、语言文明；并对职工食堂的一切物品负有看管责任。 11、 食堂工作人员必须严格执行就餐人员刷卡制度，凡是就餐时不刷卡，或因未充值等特殊原因无法刷卡，但又不补交现金的，公司将视情节给予追缴和处罚。 12、 公司原则上不允许就餐时现金支付，但遇特殊情况就餐的，工作人员要做好登记，并将收到的就餐现金及时上交公司财务部。对于经常以特殊原因为借口不充值、不刷卡的，食堂 有权 拒绝向其提供饭菜，公司将给予当事人行政及经济处罚。 13、 工作中合理使用合格食材， 做到不浪费 ，严禁人为的原因造成
4、食材的浪费 。业余时间关注和了解食材市场行情，为公司统一采购3 提供信息，协助降低员工餐的成本。 14、 食堂工作人员有责任和义务制止无关人员进入食堂操作间，确保员工用餐的安全。 15、 食堂工作人员有责任和义务制止不文明行为，对穿拖鞋或赤膊前来就餐者，有权拒绝向其提供饭菜。 16、 食堂工作人员有责任和义务对出现的安全隐患、违规行为等采取适当的措施并及时报告公司。 食堂安全管理制度 为保证公司员工就餐的卫生与安全，根据公司的实际情况，特制订食堂安全管理制度。 1、 食堂操作间为工作重地，未经许可，除食堂工作人员及相关管理人员外，其他人员一律不得进入厨房。 2、 严禁使用过期和已腐败变质的食材
5、及调味品。 3、 食堂工作人员应将清洁用品与蔬菜、米面油、调味品等食材分开放置。 4、 做好食堂安全卫生工作，所有操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染。 5、 食堂物资要严格管理，做到每次开门后先检查有无异常情况。食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 4 6、 食堂工作人员要做好防火防盗工作；食堂厨房应设置灭火器，并定期对灭火器材进行检查和维护。 7、 食堂工作 人员使用炊事用具或其它厨房用具要严格遵守相关操作规程，离开时要收拾整理好刀具并妥善放置，下班时锁好门，以防意外事故发生。 8、 食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电
6、源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒、防鼠等工作，不留安全隐患。 9、 禁止擅自用药水和鼠药灭鼠、灭蝇等，或擅自将有毒物品带入食堂工作区，一经发现将予以重处或辞退，严重者送公安机关处理。 10、 食堂要严格执行食品安全及卫生操作要求，预防和杜绝潜在的群体食物中毒事件的发生，凡是违反食堂操作规程和制度，造成事故的， 将追究其责任。 食堂卫生管理制度 一、 食品卫生管理 1、 检查采购的所有食材有无有害污染，霉变腐烂和过期，以防止食物中毒。 2、 食堂采购的原材料必须新鲜，食品、调味品等必须在保质期内，并且存放的环境应通风、干燥、避免霉变腐烂。严禁使用过期或5 变质的原材料和食品。 3、 食
7、堂工作人员在操作中要严格遵守卫生要求，避免生熟工序交叉污染。 4、 烹制的所有原料要做到干净卫生，各种蔬菜加工时，必须严格遵守一摘二洗三切配的程序进行。 5、 凡清洗完的各种蔬菜，不得有泥沙、杂物，并用干净的菜筐或菜盆装好，存放在架上或案台上；清洗完的蔬菜及其它生食不得中途落地，落地后的生食或蔬菜如果还可食用的必须重新完全清洗干净后，方可使用。 6、 食堂供给直接入口的食品必须用厨房餐具或厨房专用工具，不得用手直接拿取食品。 7、 食物制作及就餐过程中要注意防蝇、防尘、防异味，已经做好等待食用的菜肴、米饭等，必须加盖防蝇、防尘罩，并避免杂物混入食品。 8、 食堂供餐出现剩余食物时，要分门别类并
8、分离存放在冷藏柜里，但放置时间不得超过 24 小时。剩饭剩菜再次食用时，必须先行鉴别确保无变质、变味后，加温热透后才供给员工。 9、 冰箱中存放的食品必须生熟分开，冰箱要求清洁、无血水、无臭味，不得存放私人物品。 二、餐具厨具卫生管理 1、 炒菜、做饭的锅铲、铁瓢等工具一律不许放在地上或挪作它用。6 食堂炊事用具必须生熟分开，切削生熟菜品的菜板应有区别标识。 2、 食堂用的各种餐具、饮具、用具（大小塑料菜筐、菜盆饭盆等）要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。 3、 接触食材原料、成品或半成品的刀、墩、板、盆、筐、灶、锅、抹布以及其它工具、容器等必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用
9、后洗 净并保持清洁卫生。 4、 食堂的盆、碗、盘、碟、杯、筷等餐具都要实行严格的清洁制度，使用中的餐具必须每天消毒。必须坚持“一洗、二清、三消毒” 的消毒操作程序。客人使用的餐具最好采用一次性餐具。 5、 使用洁净的洗碗布清洗厨具、餐具，使用洁净的抹布清洁灶台，保证无油污、无污渍，并把清洁后的厨具和餐具固定且整齐地摆放好。 三、食堂环境卫生管理 1、 食堂的墙面、窗户、纱窗、天花板、风扇等应每周清洗一次，以保证门窗无灰尘、无黑垢和油污，玻璃明亮墙面干净，风扇无赃物，室内外无蜘蛛网。 2、 食堂操作间的摆放台，洗刷池、灶 台等必须每天清洗一次，以保证清洁卫生和无异味；要经常性打扫或清洗食堂地面，
10、保证厨房、就餐区地面无垃圾和油污，做好防滑工作，避免摔倒。 3、 食堂操作间的油烟机、排气扇、电风扇、室内灯具要定期清洁打扫，保证无油垢无污渍，确保用电安全；餐厅的电器也要定期清7 洁，确保能安全使用。 4、 做好用餐区的清洁卫生工作，用洁净的抹布擦拭餐桌和椅凳，并摆放整齐，确保桌面无灰尘、水迹和油污等。 5、 食材储藏间要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其它杂物及个人物件，物品存放要离地、隔墙、分类，并定期检查和及时处理变质或超过保质期限 的食品。 6、 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶、垃圾堆等要经常性清理，预防细菌传播和污染食物。 7、 对存放厨具、餐具的各个角落要经常清洁和抹洗，做到
11、洁净卫生。 8、 食堂内禁止喷洒药水和使用鼠药除害，以确保饮食的安全。在灭鼠、灭蝇、灭蟑螂时应使用夹鼠板、灭蝇纸等或者严格按照安全技术要求，在公司的指导和监督下除害。 四、 食堂人员个人卫生管理 1、 食堂工作人员须持卫生防疫部门的“健康证”并经过公司的卫生知识教育和简单考核后才能上岗，同时要求做到每半年至少进行一次健康体检。 2、 食堂工作人员须着装统一，在条件不具备的情况下，也必须做到穿戴整洁，干净卫生。工作时要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗被褥、勤洗澡、勤理发、勤换衣服。 3、 食堂工作人员不得穿拖鞋、背心、短裤上班，不得披头散发，注意干净卫生的形象。 8 4、 在工作前和处理食品
12、原料时以及便后必须要用肥皂及流动的清水洗手，直接用手接触入口食品之前，如抓粉条粉丝，切凉拌菜，加水和面等，都应用热水消毒。 5、 食堂工作人员不得在操作间和餐厅内吸烟、酗酒，不得随地吐痰。禁止在加工和操作饭菜时大声喧哗和聊天。禁止对着饭菜咳嗽、打喷嚏等不卫生 不文明的行为。 食堂厨师岗位职责 1、 食堂厨师为食堂现场负责人，负责对食堂、菜肴以及各类主食的现场具体操作、安排、指挥。 2、 具体负责实施每周的菜谱计划及安排，并根据食材市场和季节等情况，初步计划下一周的菜谱安排。 3、 负责每日食堂及食堂辖区的综合安排。 4、 负责对公司采购的食堂物资进行验收，核对数量，确定质量。管理好生活物资，合
13、理安排使用，确保菜品使用率达到 95%以上。 5、 负责食堂工作人员的纪律和工作安排。 6、 具体实施和落实食堂辖区内，以及餐厅内的设备、器械等的安全管理和清洁卫生管理。 7、 设 计和烹制色、香、味、形、气俱佳的饭品菜肴，并接受公司监督代表的监督和质询。 9 8、 合理且有序安排和落实现场操作，确保干、鲜品分离储存，生熟品分离储存，公用器具和专用器具分离储存，做到存放物品清洁卫生、安全无破碎，并随时保证相关物资数据清楚。 9、 参与并指挥食堂工作人员完成每次购回物资的入库及入库后的整齐堆放工作。 10、 协助公司完成食堂员工的思想教育、基本技能培训工作。 11、 负责落实食堂安全防蝇防鼠工作
14、并强化员工的安全意识，协助公司加强安全监管。 12、 负责安排和处理好因公司 临时加班而延误就餐时间的职工就餐问 题，保证热饭热菜。 13、 接受公司职工提出的合理意见，并积极做好整改工作。 14、 完成公司领导安排的其它临时工作任务。 食堂勤杂工岗位职责 1、 食堂勤杂工接受厨师的具体安排和指挥，完成食堂 一日三餐的 日常工作 ，并接受公司的监督和指导。 2、 做好每日各种食材的准备工作，蔬菜清洗要彻底，切削要规范，做到既干净卫生又美观，保证厨师操作的需要，与厨师一道，共同完成每天的炊事任务，并做好每天炊事工作后的清洁卫生及收拾整理。 10 3、 食材操作要求在保证质量的前提下尽量提高利用率
15、，坚决杜绝浪费现象。 4、 完成食堂操作间、餐厅、食材和调味品储存点及辖区内的清洁卫生，完成食堂垃圾的清洁处理工作。在厨师的安排及指导下安全地做好防蝇防鼠工作。 5、 做好干 鲜品 、 生熟品 分开 储存，公用和专 用器具分开摆放，保证 存放物品安全、清洁卫生；做好餐具的清洗和消毒工作。 6、 检查食堂餐厅、操作间及所辖区域电器的使用情况，事后及时关闭电器开关；检查食堂用火用气及气罐阀门的安全，认真做好防火防盗的工作。 7、 完成每次 购回食材的 入库 和 入库后的 清理及 整齐堆放工作 ，避免霉变和腐烂现象发生。 8、 做好因临时加班而误餐员工的就餐问题，保证热饭热菜。 9、 完成公司 领导安排的其它 临时 工作 任务 。
