1、本科毕业论文系列开题报告食品质量与安全干法腌制酒糟鱼生产技术研究一、选题的背景与意义腌制是加工腌腊制品的主要过程，它可以改善风味，提高产品质量，并且使制品防腐烂和耐贮藏。在腌制过程中，盐分进入肉的组织，肉的水分向外渗出，使肉脱水紧缩，起到防腐的作用，并赋予制品以基本的咸味。为了调节食盐的作用，有时要加入适量的砂糖。糖具有使肌肉组织柔软和缓和肌肉过硬的作用，并使腌肉带有一定的甜味。加入适量酒，能使鱼的风味独特。腌制还能稳定肉色，提高肉的保水性，促进口感、弹性及切片的一致性味。酒糟鱼经盐腌、干燥和糟制等工序加工而成，具有甜咸和谐、醇香浓郁、回味悠长口感柔和、色泽亮丽等风味特点，是湖北、江西和浙江等
2、地居民普遍制作的水产加工品。尽管酒糟鱼是我国一种重要的传统鱼制品，但有关酒糟鱼的研究报道却很少，仅叶青等提出以真空渗透调配技术代替传统生产中的糟制工艺以缩短制品加工时间。大量研究表明，微生物对腌腊制品风味形成具有重要作用。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养，促进制品风味的形成，是酒糟鱼加工的重要工序。为此，本文采取新昌糟鸡的方法，为酒糟鱼的工艺加工提供一定参考。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题基本内容以草鱼和带鱼为研究对象，运用食盐、米酒糟对鱼进行处理，研究酒糟鱼的水分、水分活度和微生物指标。1明确处理对鱼的水分、水分活度和微生物指标的影响2发现处理对鱼的水分、水分活度和微生物指标的影
3、响3筛选合适的处理方法4感官评定拟解决的问题1、腌制所用食盐的比例2、酒糟与鱼肉的比例3、处理时间多少三、研究的方法与技术路线1、生产路线2、水分和水分活度的测定使用水分活度计3亚硝酸盐测定分光光度法31样品处理取50G经绞碎混匀的样品，置于100ML烧杯中，加125ML硼砂饱和液，搅拌均匀，以70的蒸馏水300ML将样品洗人500ML容量瓶中，于沸水浴中加热15MIN，取出冷却至室温，加入5ML亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ML乙酸锌溶液，加水至刻度，摇匀，放置30MIN，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ML，滤液备用。32亚硝酸钠标准曲线的制备取000、020、040、060、
4、080、100亚硝酸钠标准使用液相当于0、1、2、3、4、5G亚硝酸钠，分别置于试管中，加入20ML浓度为4GL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置5MIN后各加人10ML浓度为2GL盐酸萘乙二胺溶液，加蒸馏水至10ML，混匀，静置1RAIN，以零管调零，于分光光度计538NM波长处测定吸光度，绘制标准曲线。33样品测定取2ML样品处理液于比色皿中，按标准曲线绘制做同样操作，于分光光度计538NM波长处测定吸光度，标准曲线上查出样品液含亚硝酸盐含量。4、微生物检测平板计数法根据GB159811995和GB4789319945、感官评定色泽具有酒糟产品应具备的红色鲜鱼腌制蒸熟糟制密封包装成品前处理滋味味
5、道鲜美，具有酒糟产品特有的香味气味酒糟味浓郁，气味芳香，无异味组织形态组织紧密，形态完整6、正交实验61鱼块大小将鱼切成3CM3CM、5CM5CM、7CM7CM3种大小规格的鱼块，在其他条件不变的情况下，对比腌制时间长短和最终感官评定。62盐的比例分别用鱼块质量的15、20、25的盐均匀的涂抹在鱼的表面上，在其他条件不变的情况下，对比最终感官评定。63酒糟用量分别用鱼块质量的15倍、2倍、25倍的酒糟糟制鱼，在其他条件不变的情况下，对比最终感官评定。64糟制时中间鱼块的厚度分别用坛高度的1/2、1/3、1/6的鱼块厚度，在其他条件不变的情况下，对比最终感官评定。65糟制时间分别糟制9天、15天
6、、30天，在其他条件不变的情况下，对比最终感官评定。四、研究的总体安排与进度2010年11月查找资料，撰写综述和开题报告。开题答辩。2010年12月翻译外文文献2011年1月确定实验方案，准备材料和实验仪器2011年2至3月开展实验。2011年4月处理数据2011年5月撰写毕业论文，准备论文答辩五、主要参考文献1杨荣鉴李同仁等“明太祖酒糟鱼”的研制广州食品工业科技1990,217172凌志勇扒鸡和糟鸡加工技术农家科技1998，134353孙云霞不同食品水分活度测定的研究天津化工2003，17452534陈霞刘长勇等分光光度计法测定腌肉中亚硝酸盐含量的测量不确定度分析农产品加工学刊2010，66
7、6685建青湖口糟鱼今日农村2002，831316蒋雪梅几种地方醉制水产品的加工北京水产,2001,537377陈杰孟岳成金华火腿成熟过程中霉菌生长与其品质关系食品与发酵工业2009，8138148杨志艳刘小帅金华火腿的工艺简介及改进展望技术与市场2008，1219209贺稚非甄宗圆等金华火腿发酵过程中微生物区系研究食品科学2008，9119019510叶强贾彩荷金华火腿生产加工中HACCP的应用肉类工业2009，11343711刘福莉陈华才金华火腿中金黄色葡萄球菌的聚合酶链式反应检测中国计量学院学报2009，204302304，31012李敏李耘等金华火腿中杂色曲霉的生长预测模型食品与发酵工
8、业2005，3111565913刘成梅李艳聪等酒糟鱼工业化生产技术研究江西食品工业2001，1181914王敏酒糟鱼加工技术杭州食品科技2009，3272815谭汝成熊菩柏等酒糟鱼糟制方法的研究食品工业科技2007，287119121，18816吴凡肉制品的水分活度及测定方法肉品卫生1995，4192117张洁于颖等肉制品中亚硝酸盐的检测方法及替代物研究农业科学研究2010，312687218凌志勇三种鸡制品的加工技术当代农业1997，9495019唐梓桑绍兴糟醉满庭芳中国烹饪1999，11121320叶思霞蔡美平等食品微生物检测技术研究进展安徽农学通报2005，1519181183，1922
9、1魏永义李玉兰等香肠中亚硝酸盐含量的测定肉类工业2010，66722陈瑶刘成国等亚硝酸盐在腊肉加工中的作斥及其替代物的研究进展肉类研究2010，5323523刘辉田亚红等盐酸萘乙二胺比色法测定腌制食品中亚硝酸盐的含量中国酿造2010，615716024刘焱糟鱼湖南农业2001，6212125丁德明糟鱼的加工内陆水产1993，12242426陈华湘糟鱼加工法农技服务1993，11343527张芝芬吴汉民等糟醉鲳鱼的工艺研究东海海洋2001，192697228AMMORMS，FLOREZAB，VANHOEKAH，ETALMOLECULARCHARACTERIZATIONOFINTRINSICAND
10、ACQUIREDANTIBIOTICRESISTANCEINLACTICACIDBACTERIAANDBIFIDOBACTERIAJJMOLMICROBIOLBIOTECHNOL2008，14（13）61529ALOCILJAEC，MATHEWFPPOROUSSILICONBASEDBIOSENSORFORPATHOGENDETECTIONJ2005，2016561661毕业论文文献综述食品质量与安全干法腌制酒糟鱼生产技术研究摘要酒糟鱼在我国民间流传甚广，历史悠久，是人们非常喜爱的一种加工鱼食品。酒糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮,该
11、产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。它是采用酒糟或白酒等对盐干鱼进行再加工后的制品，其加工过程分为盐渍脱水和调味渍藏两个阶段。大量研究表明，微生物对腌腊制品风味形成具有重要作用。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养，促进制品风味的形成，是酒糟鱼加工的重要工序。关键词酒糟鱼；食盐；水分；水分活度；微生物亚硝酸盐1酒糟鱼的工艺路线鲜鱼前处理蒸熟腌制糟制密封包装成品11鱼块的大小不同大小的鱼块盐渗透的速度不同，对鱼块的腌制时间长短和鱼的最终感官评定具有明显的影响。12盐的浓度糟醉品食盐用量的多少直接影响到微生物的活动和成品的风味。13酒糟用量随着酒糟用量的高，酒糟鱼中的还
12、原糖含量逐渐升高，氯化钠含量、粗蛋白含量和氨基态氮含量逐渐下降。酒糟过高也不行，需一个合适的量。14糟制时间糟制时间的延长，酒糟鱼中还原糖的含量先上升后下降，氯化钠含量和粗蛋白含量逐渐下降，延长糟制时间可改善酒糟鱼的滋味和香气，但会导致制品质地品质的下降，酒糟鱼的色泽和总体感官品质随着糟制时间的延长先提高后下降。所以要确定最佳糟制时间。15糟制温度随着糟制温度的提高，酒糟鱼中还原糖含量先升高后下降，氯化钠含量和粗蛋白含量逐渐降低，糟制温度对酒糟鱼的品质具有明显影响，温度较低时酒糟鱼的质地得分较高，但色泽较差；温度较高时制品的色泽较好，但质地较差。16杀菌杀菌可杀灭酒糟鱼中的微生物，延长制品的保
13、存期，防止制品过度发酵。提高杀菌温度和延长加热时间均可降低酒糟及酒糟鱼中的还原糖含量和粗蛋白含量。可能是它们发生了美拉德反应。17微生物用未杀菌腊鱼制作的酒糟鱼的粗蛋白含量和氨基态氮含量明显高于加热腊鱼的，主要原因是腊鱼杀菌过程中大量固形物析出，在表面形成冻胶物，糟制时这些冻胶物扩散到酒糟中，从而使酒糟鱼的粗蛋白含量和氨基态氮含量下降。以未杀菌酒糟糟制杀菌腊鱼时。酒糟鱼中的还原糖含量明显高于其它样品。可能是杀菌处理使腊鱼的组织结构疏松，从而有利于还原糖的渗透。以未杀菌酒糟制作的酒糟鱼中的总菌数远大于杀菌的，说明酒糟鱼中的微生物主要来自于酒糟。以杀菌腊鱼和杀菌酒糟制作的酒糟鱼中没检出残余微生物，
14、但该样品的感官品质最低，表明微生物在酒糟鱼风味形成过程中发挥了重要作用。以未杀菌腊鱼制作的酒糟鱼的感官品质明显地高于杀菌腊鱼的。表明腊鱼中的微生物对酒糟鱼风味品质的影响比酒糟的更重要。2水分与水分活度鱼体的水分含量对糟醉成品的质地有着较大的影响，鱼体含水量高，则糟醉成品的肉质发酥，鱼体含水量低，则糟醉成品就具有耐嚼的特色，且利于产品的保藏。我们在做产品时在追求质量的同时也需兼顾经济的需求，水分活度越低，水分越高，产品的经济效益越好。水分活度检测方法根据不同盐溶解度，将各种盐配制为饱和溶液后再进行水分活度测定。将固体样品置于粉碎机中，进行粉碎成细粉状约为100目，然后放入样品杯中进行测定。用分析
15、天平准确称量3只干燥样品杯质量，然后各加入10000G样品，置于康维容器中，康维容器内分别加入不同标准盐饱和溶液。将玻璃盖盖好放入恒温箱中在25保持2H后，准确称量样品增或减的质量。而后每隔1H称量1次，直至恒重为止，计算样品增减的质量。以每G食品样品增减的重量为纵坐标，水分活度值为横坐标作图，即可查出AW值。3亚硝酸盐亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，它可诱发人体胃癌、肠癌、食道癌等疾病，过量食用会对人的身体造成危害。亚硝酸盐的使用量超过一定标准150MGKG会对人体产生致癌和致畸作用世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格，联合国粮农组织和世界卫生组织分别规定了硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄
16、食量为05MGKG体质量，亚硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为02MGKG体质量。我国对亚硝酸盐的添加量也有严格的规定，规定肉制品中亚硝酸盐的质量分数必须3OMGKG。检测亚硝酸盐的方法很多，最常用的方法是分光光度法，当然还有色谱法、电化学法等。分光光度法31样品处理取50G经绞碎混匀的样品，置于100ML烧杯中，加125ML硼砂饱和液，搅拌均匀，以70的蒸馏水300ML将样品洗人500ML容量瓶中，于沸水浴中加热15MIN，取出冷却至室温，加入5ML亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ML乙酸锌溶液，加水至刻度，摇匀，放置30MIN，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ML，滤液备用。32
17、亚硝酸钠标准曲线的制备取000、020、040、060、080、100亚硝酸钠标准使用液相当于0、1、2、3、4、5G亚硝酸钠，分别置于试管中，加入20ML浓度为4GL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置5MIN后各加人10ML浓度为2GL盐酸萘乙二胺溶液，加蒸馏水至10ML，混匀，静置1RAIN，以零管调零，于分光光度计538NM波长处测定吸光度，绘制标准曲线。33样品测定取2ML样品处理液于比色皿中，按标准曲线绘制做同样操作，于分光光度计538NM波长处测定吸光度，标准曲线上查出样品液含亚硝酸盐含量。现在有很多学者在努力的寻求降低食品中亚硝酸盐方法，或替代物，相信不久的将来我们就可以吃上放心的食品
18、了。4食品微生物检测技术进展近几年，国内外的许多机构和学者都致力于快速检测技术和方法的研究，已改进和开发了一些快速的检测技术和方法，微生物检测技术已由培养水平逐步向分子水平迈进。1依据培养生理特征快速测试片法、即用胶测定法、酰苷三磷酸ATP生物发光技术、全自动微生物检测法2生物传感器3依据免疫学特征酶联免疫吸附ELISA法、乳胶凝集试验、免疫磁性微球IMS4依据遗传特征PCR检测技术、基因芯片技术参考文献1杨荣鉴李同仁等“明太祖酒糟鱼”的研制广州食品工业科技1990,217172凌志勇扒鸡和糟鸡加工技术农家科技1998，134353孙云霞不同食品水分活度测定的研究天津化工2003，174525
19、34陈霞刘长勇等分光光度计法测定腌肉中亚硝酸盐含量的测量不确定度分析农产品加工学刊2010，666685建青湖口糟鱼今日农村2002，831316蒋雪梅几种地方醉制水产品的加工北京水产,2001,537377陈杰孟岳成金华火腿成熟过程中霉菌生长与其品质关系食品与发酵工业2009，8138148杨志艳刘小帅金华火腿的工艺简介及改进展望技术与市场2008，1219209贺稚非甄宗圆等金华火腿发酵过程中微生物区系研究食品科学2008，9119019510叶强贾彩荷金华火腿生产加工中HACCP的应用肉类工业2009，11343711刘福莉陈华才金华火腿中金黄色葡萄球菌的聚合酶链式反应检测中国计量学院学
20、报2009，204302304，31012李敏李耘等金华火腿中杂色曲霉的生长预测模型食品与发酵工业2005，3111565913刘成梅李艳聪等酒糟鱼工业化生产技术研究江西食品工业2001，1181914王敏酒糟鱼加工技术杭州食品科技2009，3272815谭汝成熊菩柏等酒糟鱼糟制方法的研究食品工业科技2007，287119121，18816吴凡肉制品的水分活度及测定方法肉品卫生1995，4192117张洁于颖等肉制品中亚硝酸盐的检测方法及替代物研究农业科学研究2010，312687218凌志勇三种鸡制品的加工技术当代农业1997，9495019唐梓桑绍兴糟醉满庭芳中国烹饪1999，111213
21、20叶思霞蔡美平等食品微生物检测技术研究进展安徽农学通报2005，1519181183，19221魏永义李玉兰等香肠中亚硝酸盐含量的测定肉类工业2010，66722陈瑶刘成国等亚硝酸盐在腊肉加工中的作斥及其替代物的研究进展肉类研究2010，5323523刘辉田亚红等盐酸萘乙二胺比色法测定腌制食品中亚硝酸盐的含量中国酿造2010，615716024刘焱糟鱼湖南农业2001，6212125丁德明糟鱼的加工内陆水产1993，12242426陈华湘糟鱼加工法农技服务1993，11343527张芝芬吴汉民等糟醉鲳鱼的工艺研究东海海洋2001，192697228AMMORMS，FLOREZAB，VANHO
22、EKAH，ETALMOLECULARCHARACTERIZATIONOFINTRINSICANDACQUIREDANTIBIOTICRESISTANCEINLACTICACIDBACTERIAANDBIFIDOBACTERIAJJMOLMICROBIOLBIOTECHNOL2008，14（13）61529ALOCILJAEC，MATHEWFPPOROUSSILICONBASEDBIOSENSORFORPATHOGENDETECTIONJ2005，2016561661本科毕业设计（20_届）干法腌制酒糟青鱼生产技术研究目录目录111前言132材料与方法1321材料13211原料13212辅料13
23、213试剂1422仪器1423方法14231水分测定14232挥发性盐基氮（VBN）测定14233菌落总数检测15234感官评定1524工艺流程及操作要点15241工艺流程15242操作要点153结果与分析1531鱼块的初水分1532杀菌对结果的影响16321感官评定16322微生物检测16323挥发性盐基氮（VBN）实验1633时间与温度1734保藏期1835包装条件选择1836酒糟鱼食品质量指标184小结19致谢错误未定义书签。附录错误未定义书签。摘要本文以青鱼为原料，采用绍兴糟鸡的制作工艺，在原工艺的基础上加以改进，用以制作糟鱼的生产工艺。本产品是将青鱼去头、去尾、去鳞、去内脏等前处理后
24、洗净，采用干腌法腌制鱼块，然后酒糟糟制出成品。本文着重研究的糟制前所用腌鱼的水分、腌鱼块糟制前杀菌与否对最终成品的影响以及腌制时间与温度对成品的影响。该实验采用单因子试验与正交试验相结合，得出腌鱼的水分含量控制为55为最佳；杀菌有益于食品的保存期，防止过度发酵，但鲜活度较低，总的来说杀菌利大于弊，因杀菌；通过感官评定确定糟制时间9天、糟制温度20为最佳。通过感官评定试验表明该产品可口、美味、营养丰富，符合市场需求，能为男女老少各类人群所接受，因而具有良好的发展前景。关键词酒糟鱼；水分；时间；温度；感官评定；ABSTRACTTAKINGTHEHERRINGFORRAWMATERIAL,ADOPT
25、INGSHAOXINGBADCHICKENINTHEPRODUCTIONPROCESS,THECHICKENONTHEBASISOFTHEORIGINALPROCESSIMPROVEMENTTOMAKEBADFISH,THEPRODUCTIONPROCESSTHISPRODUCTISTHEWILLTOHEAD,TOENDAHERRING,DESCALING,VISCERAWASHBEFORESUCHASPROCESSED,THEDRYSALTINGSALTEDFISHPIECESANDTHENPRODUCEPRODUCTSVINASSEWORSETHISPAPERFOCUSEDONTHERES
26、EARCHOFTHEBADFISHMOISTURE,WITHBEFORETHEFISHPIECESOFSTERILIZATIONORWORSEBEFOREMAKINGTHEFINALANDINFLUENCEOFTIMEANDTEMPERATURESALTEDTHEEFFECTTOTHEPRODUCTTHEEXPERIMENTSUSEOFSINGLEFACTORANDORTHOGONALTESTTHECOMBINATIONOFTHEMOISTURECONTENTOFSALTEDFISHOBTAINEDCONTROLOF55FORTHEBESTSTERILIZATIONBENEFICIALTOFO
27、ODSTORAGELIFE,PREVENTEXCESSIVEFERMENTATION,BUTFRESHDEGREEISLOW,OVERALLSTERILIZATIONOUTWEIGHTHECOSTS,FORSTERILIZATIONTHROUGHTHEORGANOLEPTICEVALUATIONTODETERMINETIME9DAYS,MADEWORSECALCININGTEMPERATURE20WORSEFORTHEBESTTHROUGHTHEORGANOLEPTICEVALUATIONTESTSHOWSTHATTHISPRODUCTISDELICIOUS,DELICIOUSANDNUTRI
28、TIOUS,ACCORDINGWITHMARKETDEMANDFORALLPEOPLE,MENANDWOMEN,OLDANDYOUNG,THUSHASACCEPTEDTHEGOODDEVELOPMENTPROSPECTKEYWORDSVINASSEFISHMOISTURETIMETEMPERATURESENSORYEVALUATION1前言青鱼（MYLOPHARYNGODONPICEUS）属鲤形目，鲤科，雅罗鱼亚科，青鱼属。俗称黑鲩，青鲩，螺蛳青。英文名BLAKCARP。一般多在底层多螺蛳的较大水体中、下层中生活，食物以螺蛳、蚌、蚬、蛤等为主，亦捕食虾和昆虫幼虫。青鱼主要分布于我国长江以南的平
29、原地区，长江以北较稀少；它是长江中、下游和沿江湖泊里的重要渔业资源和各湖泊、池塘中的主要养殖对象，为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。青鱼个体大，生长迅速，为我国重要的经济鱼类，其肉质肥嫩，味鲜腴美，尤以冬令最为肥壮，是目前淡水鱼中难得的经济效益较高品种1920。我国水产品产量占世界总产量的三分之一，是世界上水产品产量最大的国家。我国的淡水鱼主要有青、草、鲢、鳙、鲤、鲫等，分布于我国的大部分地区，其中杭嘉湖地区是淡水鱼养殖与消费最兴旺地区。我国淡水鱼生产与消费的主要品种是肌间刺较多的鲤、草、鲫、鲂、鳙等品种，此类品种不适合于加工，造成我国的淡水鱼加工率不足5，加工制品品种少、风味差，加工量小，由
30、此出现了“卖鱼难鱼价低”的现象，导致淡水鱼生产利益低下、鱼农以及生产商的生产积极性下降，严重制约了养殖业的发展，所以加大科研力度，尽快开发出新产品是加快淡水鱼加工业发展的必由之路。酒糟鱼在我国民间流传甚广，历史悠久，是人们非常喜爱的一种加工鱼食品。酒糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮,该产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品16。它是采用酒糟或白酒等对盐干鱼进行再加工后的制品，其加工过程分为盐渍脱水和调味渍藏两个阶段。大量研究表明，微生物对腌腊制品风味形成具有重要作用。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养，促进制
31、品风味的形成，是酒糟鱼加工的重要工序。但糟制品中的亚硝酸盐是有害的，我们须尽量降低其含量或寻找替代物，以降低其危害1114。酒糟鱼经过盐腌、干燥和糟制等工序加工而成，具有甜咸和谐、醇香浓郁、回味悠长口感柔和、色泽亮丽等风味特点，是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水产加工品。尽管酒糟鱼是我国一种重要的传统鱼制品，但有关酒糟鱼的研究报道却很少，仅叶青等提出以真空渗透调配技术代替传统生产中的糟制工艺以缩短制品加工时间。大量研究表明，微生物对腌腊制品风味形成具有重要作用。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养，促进制品风味的形成，是酒糟鱼加工的重要工序。为此，本文采取新昌糟鸡的方法，为酒糟鱼的工艺加
32、工提供一定参考。2材料与方法材料211原料青鱼市售活青鱼（MYLOPHARYNGODONPICEUS）酒糟绍兴酒糟212辅料加碘精制盐食用级浙江省宁波晶泰盐业发展有限公司白砂糖食用级宁波市糖业烟酒有限公司味精食用级宁波市康佳食品有限公司213试剂生理盐水分析纯上海纳生贸易有限公司蛋白胨分析纯杭州微生物试剂有限公司营养琼脂分析纯杭州微生物试剂有限公司牛肉膏分析纯杭州微生物试剂有限公司双重蒸馏水分析纯上海知帮水处理设备有限公司硼酸分析纯上海联试化工试剂有限公司盐酸分析纯杭州化学试剂厂氧化镁分析纯杭州化学试剂厂95乙醇分析纯杭州长征化工厂甲基红分析纯杭州化学试剂厂次甲基蓝分析纯杭州化学试剂厂硫酸铜分
33、析纯宜兴市第二化学试剂厂硫酸钾分析纯宁波神化化学品经营有限责任公司仪器电子分析天平BP211D德国塞多利斯股份有限公司电子天平TDY12001余姚金诺天平仪器有限公司水分活度测定仪MS1华嘉（香港）有限公司高速组织捣碎机DS1上海标准模型厂内切式匀浆机XHF1宁波新芝生物科技有限公司消化炉KDN04上海新嘉电子有限公司电热恒温水浴锅DKS22上海精宏实验设备有限公司电热恒温培养箱DNP9082上海精宏实验设备有限公司高压蒸汽灭菌锅40BA上海申安医疗器械食品物性测试仪TAXTPLUSVIENNACOURE,LAMMASROAD,GODALMING,SURREYGU71YL,UK其他凯式定氮仪、
34、培养皿、称量皿、滴定管、干燥器刀、砧板、剪刀、保鲜膜、纱布、玻璃棒、烧杯、试管、一次性手套、勺子、塑料小碗等方法214水分测定使用水分测定仪器直接测定215挥发性盐基氮（VBN）测定凯式定氮法216菌落总数检测中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB478922010217感官评定描述法选5位同学组成评定小组，对样品的质地、色泽、风味、气味等进行综合评价，评定标准见表1。该法用于产品杀菌、糟制时间与温度对产品的影响的评定。工艺流程及操作要点218工艺流程青鱼前处理蒸熟腌制糟制密封包装成品1718219操作要点预处理青鱼去头、去尾、去内脏、刮鱼鳞、剪鱼鳍，清洗，切块等，要把血污
35、、黑膜清洗干净，切块大小为55CM左右。腌制本次实验采用的是绍兴糟鸡的方法，在腌制前先蒸熟，腌制时采用的是干腌法，取15的食盐分别均匀的撒在鱼块上和鱼块下，下面的盐量较少，上面的盐量较多。干燥用不同速度、10左右的空气干燥至合适水分含量。糟制与传统方法不同，糟制时先放入酒糟，接着铺一层纱布，再放入腌鱼块，又铺一层纱布，最后放入一层酒糟。坛口盖以较厚的糟层，并撒上少量的食盐和适量的烧酒。用细绳和两层干净的塑料薄膜扎紧坛口，再盖上坛盖。糟制温度本文要探讨的重要问题之一，分别将它们放在不同的温度环境中糟制。糟制时间本文要探讨的重要问题之一，在不同的时间段对糟鱼进行感官评定。包装塑料袋真空包装，真空度
36、00845MPA保存4下低温储藏。3结果与分析鱼块的初水分食盐能使松散的肉质致密化，对肉质内部的酶也有一定的抑制作用，不仅能使鱼肉中蛋白质、脂肪等成分的鲜味更好地表现出来，还有防腐作用。食盐腌制还可以增加肉的持水性。盐的加入也起了脱水的作用，最后水分活度的降低有着举足轻重的作用。腌制时间过短则入味不够，易促使病原菌及腐败菌的繁殖，若时间过长则使肉质脱水过多，色泽偏黑，影响成品的外观。鱼块糟制前的水分含量对最终产品的感官评定有很大的影响，鱼体的水分含量对糟醉成品的质地有着较大的影响，鱼体含水量高，则糟醉成品的肉质发酥，鱼体含水量低，则糟醉成品就具有耐嚼的特色，且利于产品的保藏。水分的测定方法很多
37、，本次实验直接使用水分活度计910。对鱼块的原始水分进行单因子试验，确定最佳的鱼块的原始水分。使用质构仪直接测定。得出55为最佳的水分。杀菌对结果的影响杀菌可杀灭酒糟鱼中的微生物，延长制品的保存期，防止制品过度发酵21。在糟制过程中，我们不可避免的会带入微生物，食物本身也带有微生物，微生物对产品的有很大的影响，它能促进鱼块的发酵，促进美拉德方应。酒糟鱼的独特风味与它的微生物有很大的联系。311感官评定对2种鱼块进行感官评定，采用描述法，感官评定标准见表115。表1感官评定标准TAB1STANDARDOFSENSORYEVALUATION色泽气味滋味质地酒红色，色泽诱人浓郁的酒香味咸适中，滋味和
38、谐，酒味醇厚，无苦涩味松软可口，有韧性酒红色，色泽一般酒香味，但不浓郁咸味重，滋味较和酒味较醇厚，无苦涩味松软可口，较有韧性色泽较暗酒香味，但不浓郁，有异味咸重或轻，酒味清淡回味短或有苦涩味比较松软，韧性一般色泽黯淡，局部发黑无酒香味酒味不明显，回味短咀嚼度差，韧性较差暗黑色无酒香味，有异味酒味不明显，有苦涩味组织软烂，没有韧性表2杀菌与否感官评定结果TABL2SENSORYEVALUATIONRESULTSOFWHETHERORNOTSTERILIZATION杀菌未杀菌酒红色色泽诱人，酒香味但不浓郁，咸味重，滋味较和酒味较醇厚，无苦涩味松软可口，有韧性酒红色，色泽诱人，浓郁的酒香味，咸适中，
39、滋味和谐酒味醇厚，无苦涩味，松软可口，有韧性由表2可知杀菌在杀死有害微生物的同时也杀死了有益微生物，使得杀菌过的糟鱼在气味与滋味上低于未杀菌的糟鱼，品质不如未杀菌。312微生物检测虽然有些微生物有益于产品的发酵，但是过多的微生物会影响食品的品质，还有许多有害的病菌，如金黄色葡萄球菌、杂色曲霉等，对人类的危害甚大14。国家明确规定食品中菌落总数不得多于5105CFU/G，超过这个指标的即为不合格产品。表3杀菌与未杀菌的菌落总数TAB3STERILIZATIONANDNOTSTERILIZATIONCOLONYTOTAL杀菌未杀菌9104CFU/G26105CFU/G由表3可知杀菌过的糟鱼的微生物
40、指标明显优于未杀菌的，而9104261055105CFU/G，符合国家标准，所以无论杀菌与否，本实验制成的产品都是合格的产品，本产品都可以放心食用，是安全的合格的食品。313挥发性盐基氮（VBN）实验挥发性盐基氮是鱼虾类的鲜度指标之一，是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮和胺类等含氮物质的总称78。表4杀菌与未杀菌的VBN值TAB4VBNVALUEOFSTERILIZATIONANDNOTSTERILIZATION杀菌未杀菌286MG/100G228MG/100G由表4可知杀菌过糟鱼VBN值明显高于未杀菌的，国家规定产品VBN值不能高于30MG/100G，2282
41、8630MG/100G，符合国家安全标准。综合上述3点可知杀菌弊大于利，在糟制前不宜杀菌处理。时间与温度糟鱼糟制制时间与温度对糟鱼产品的最终的品质有巨大影响，时间过短或过长，糟鱼的色泽、气味等就不纯正，温度也如此。前人的大量实验数据也证明，糟制时间和温度的重要性56。依旧对糟鱼进行感官评定，依旧5人小组，使用的还是描述法，评定标准参照表3。表5不同温度下糟制3天的糟鱼TAB5ATDIFFERENTTEMPERATURESWORSESYSTEMOF3DAYSWORSEFISH色泽气味滋味质地10色泽较暗无酒香味酒味不明显，回味短松软可口，较有韧性15色泽较暗酒香味，但不浓郁，有异味酒味不明显，回
42、味短松软可口，较有韧性20色泽较暗酒香味，但不浓郁，有异味酒味不明显，回味短松软可口，较有韧性25色泽较暗酒香味，但不浓郁咸重或轻，酒味清淡，味短或有苦涩味松软可口，较有韧性表6不同温度下糟制5天的糟鱼TAB6ATDIFFERENTTEMPERATURESWORSESYSTEMOF5DAYSWORSEFISH色泽气味滋味质地10色泽较暗酒香味，但不浓郁，有异味酒味不明显，回味短松软可口，较有韧性15酒红色，色泽一般酒香味，但不浓郁，有异味咸重或轻，酒味清淡回味短或有苦涩味松软可口，较有韧性20酒红色，色泽一般酒香味，但不浓郁咸重或轻，酒味清淡回味短或有苦涩味松软可口，较有韧性25酒红色，色泽一
43、般酒香味，但不浓郁咸味重，滋味较和，酒味较醇厚，无苦涩味松软可口，有韧性表7不同温度下糟制7天的糟鱼TAB7ATDIFFERENTTEMPERATURESWORSESYSTEMOF7DAYSWORSEFISH色泽气味滋味质地10酒红色，色泽一般酒香味但不浓郁，有异味咸重或轻，酒味清淡，回味短或有苦涩味松软可口，较有韧性15酒红色，色泽一般酒香味，但不浓郁咸味重，滋味较和，酒味较醇厚，无苦涩味松软可口，较有韧性20酒红色，色泽诱人酒香味，但不浓郁咸味重，滋味较和，酒味较醇厚，无苦涩味松软可口，有韧性25酒红色，色泽诱人浓郁的酒香味咸适中，滋味和谐酒味醇厚，无苦涩味松软可口，较有韧性表8不同温度下
44、糟制9天的糟鱼TAB8ATDIFFERENTTEMPERATURESWORSESYSTEMOF9DAYSWORSEFISH色泽气味滋味质地10酒红色，色泽诱人酒香味，但不浓郁咸味重，滋味较和酒味较醇厚，无苦涩味松软可口，较有韧性15酒红色，色泽诱人酒香味，但不浓郁咸适中，滋味和谐酒味醇厚，无苦涩味松软可口，有韧性20酒红色，色泽诱人浓郁的酒香味咸适中，滋味和谐酒味醇厚，无苦涩味松软可口，有韧性25酒红色，色泽一般浓郁的酒香味咸适中，滋味和谐酒味醇厚，无苦涩味松软可口，较有韧性表9不同温度下糟制11天的糟鱼TAB9ATDIFFERENTTEMPERATURESWORSESYSTEMOF11DAY
45、SWORSEFISH色泽气味滋味质地10酒红色，色泽诱人浓郁的酒香味咸适中，滋味和谐，酒味醇厚，无苦涩味松软可口，有韧性15酒红色，色泽诱人浓郁的酒香味咸适中，滋味和谐，酒味醇厚，无苦涩味松软可口，较有韧性20酒红色，色泽一般浓郁的酒香味咸适中，滋味和谐，酒味醇厚，无苦涩味松软可口，较有韧性25酒红色，色泽一般浓郁的酒香味咸适中，滋味和谐，酒味醇厚，无苦涩松软可口，较有韧性由表59可知，不同温度和时间糟制的酒糟鱼的色泽、气味、滋味及质地全不相同，其中以时间9天、温度20位最佳。保藏期通过检测食品的菌落总数，对比国标，可以得出大致的保藏期。表10糟鱼菌落总数TAB10WORSEFISHCOLON
46、IESTOTAL天数1234567菌落总数26105261052610526105341053410534105注所做微生物样品是事先在培养箱内37下培养48H，再按照国标GB478922010的规定测定菌落总数。根据实验数据预测该产品在常温下保质期可以达到3个月左右。包装条件选择采用真空包装机，真空度009MPA，热封温度150。酒糟鱼食品质量指标酒糟鱼食品投产之前须制定相关企业标准，通过实验制订酒糟鱼产品标准如表11所示表11酒糟鱼食品质量指标TAB11WORSEFISHFOODQUALITYINDICATORS序号指标描述1质地组织紧密，肌肉结实，有弹性，有一定的嚼劲2色泽酒红色，色泽诱
47、人3风味滋味鲜美可口，咸淡适宜，口感较好。4气味具有特殊的酒香味5杂质不得检出，无其他外来杂质存在。6菌落总数CFU/G5105CFU/G7致病菌不得检出8水分（）38439食品添加剂按GB2760规定4小结本次实验确定的最佳的鱼块原始水分为55，糟制前不宜杀菌，糟制的最佳时间和最佳温度为9天和20，其中以时间与温度对成品的品质影响最大。糟制时先放入酒糟，接着铺一层纱布，再放入腌鱼块，又铺一层纱布，最后放入一层酒糟。坛口盖以较厚的糟层，并撒上少量的食盐和适量的烧酒。用细绳和两层干净的塑料薄膜扎紧坛口，再盖上坛盖。包装条件塑料袋真空包装，真空度00845MPA。入冷库保藏。该产品营养丰富、滋味鲜
48、美且具有特殊的酒香香味，水分含量适中，易于常温下储存，有比较好嚼劲，易为人们所接受，是旅游、野外就餐以及其他外出场合中携带方便的休闲食品。由于糟醉法操作简单、成本低廉、方便卫生，并且经其处理的产品风味独特，因此具有广阔的开发前景，值得进一步深入研究。参考文献1陈杰,孟岳成,金华火腿成熟过程中霉菌生长与其品质关系J食品与发酵工业,2009,8138142贺稚非,甄宗圆,李洪军等金华火腿发酵过程中微生物区系研究J食品科学,2008,91901953刘福莉,陈华才金华火腿中金黄色葡萄球菌的聚合酶链式反应检测J中国计量学院学报,2009,20302304,3104李敏,李耘,韩北忠金华火腿中杂色曲霉的
49、生长预测模型J食品与发酵工业,2005,3156595谭汝成,熊菩柏,张晖酒糟鱼糟制方法的研究J食品工业科技,2007,28119121,1886张芝芬,吴汉民,黄晓春等糟醉鲳鱼的工艺研究J东海海洋,2001,1969727乌通恩关于水产品T_VBN的样品保存及测定方法的研究J浙江海洋学院学报自然科学版,1998,0291958张素青,王秀芹鲜活水产品中挥发性盐基氮_VBN_值的变化实验J天津水产,2003,0327299孙云霞不同食品水分活度测定的研究J天津化工,2003,04525310吴凡肉制品的水分活度及测定方法J肉品卫生,1995,04212311陈霞,刘长勇,罗力力分光光度计法测定腌肉中亚硝酸盐含量的测量不确定度分析J农产品加工学刊,2010,6666812张洁,于颖,徐桂花肉制品中亚硝酸盐的检测方法及替代物研究J农业科学研究,2010,31687213魏永义,李玉兰,张莉等香肠中亚硝酸盐含量的测定J肉类工业,2010,66714陈瑶,刘成国,王冬冬等亚硝酸盐在腊肉加工中的作斥及其替代物的研究进展J肉类研究,2010,5323515唐梓桑绍兴糟醉满庭芳J中国烹饪,1999
