1、本科毕业设计（20_届）带鱼糟醉过程中微生物变化规律的研究所在学院专业班级食品科学与工程学生姓名学号指导教师职称完成日期年月目录0前言131材料与方法1411实验材料1412主要试剂1413主要仪器设备1414培养基1415糟醉带鱼制作工艺流程15151酒糟制作工艺要点15152带鱼糟制工艺要点1516微生物培养和计数方法15161菌落总数的测定15162霉菌和酵母菌的测定61617带鱼糟醉期间品质指标的测定18171还原糖的测定18172总酸含量的测定18173PH值的测定18174氨基态氮AAN含量的测定1818感官评定171919数据分析192结果与分析1921带鱼糟醉期间微生物的变化1
2、9211菌落总数的变化19212霉菌和酵母菌的变化2022带鱼糟醉期间理化指标的检测20221还原糖含量变化20222总酸含量变化21223PH值变化21224氨基态氮含量变化2223糟醉带鱼的感官评定结果233小结2331糟醉带鱼微生物变化规律2332糟醉带鱼品质变化规律2333糟醉带鱼最佳发酵时间2434糟醉带鱼微生物变化和品质相关性分析结果24致谢24参考文献24附录错误未定义书签。摘要将带鱼按照传统的糟醉工艺进行糟制，研究糟醉过程中不同阶段的微生物消长变化规律，结合还原糖、总酸、氨基酸态氮含量以及PH等理化指标和感官评定。探究带鱼糟醉过程中微生物变化规律与其各项理化指标和品质变化之间的
3、关系，为糟醉带鱼的工业化生产和品质控制提供理论基础。结果表明1霉菌和酵母菌是带鱼糟醉前期的优势菌。在带鱼糟醉第9天时中，霉菌数达到最大值，同时酵母菌也呈快速增长，在第12天时酵母菌数量超过霉菌，并且在第15天达到峰值。2在带鱼糟醉前9天内还原糖的含量迅速增加，第9天达到最高，此后还原糖的含量呈下降趋势，在24天以后基本稳定；整个过程中其总酸含量呈现上升的趋势后期逐渐达到平衡，趋于稳定；PH变化与总酸变化相反，整个过程中PH呈现下降的趋势后期逐渐达到平衡；在9至18天的糟醉过程中氨基态氮含量快速上升之后缓慢增长，基本趋于稳定。结果表明带鱼糟醉过程中微生物而变化与其品质具有较好的相关性。3在带鱼糟
4、醉初期可以适量添加优势菌株,加速发酵,以利于风味和滋味物质的形成，从而缩短酒糟鱼产品的陈化和后熟时间。关键词带鱼；糟醉；微生物；品质ABSTRACTTHEFERMENTEDTRICHIURUSHAUMELAWASMADEINACCORDANCEWITHTHETRADITIONALTECHNOLOGY,DOINGTHESTUDYOFCHANGESOFMICROORGANISMSGROWTHANDDECLINEINDIFFERENTSTAGESOFTHEFERMENTATIONPROCESS,ANDDETECTINGTHESUGAR,TOTALACID,AMINOACID,AMINONITROGE
5、NCONTENTANDPHANDOTHERPHYSICALANDCHEMICALINDICATORS,ANDTHESENSORYEVALUATIONEXPLORETHEPROCESSOFVINASSEHAIRTAILWITHTHEPHYSICALANDCHEMICALCHANGESOFMICROBIALINDICATORSANDTHERELATIONSHIPBETWEENQUALITYCHANGESFORTHEVINASSEHAIRTAILINDUSTRIALPRODUCTIONANDQUALITYCONTROLTOPROVIDEATHEORETICALBASISTHERESULTSSHOWE
6、DTHAT1,THEMOLDANDYEASTARETHEDOMINANTBACTERIAINTHEEARLYOFFERMENTEDTRICHIURUSHAUMELATHENUMBEROFMOLDREACHEDTHEMAXIMUMATTHETIMEOF9DAY,WHILEYEASTALSOSHOWEDRAPIDGROWTH,WHICHHASBEENMORETHANTHEMOLDINTHE12DAYANDREACHEDTHEMAXIMUMATTHETIMEOF15DAY2THEREDUCINGSUGARHADQUICKLYINCREASEINTHEFIRST9DAYS,WHICHREACHEDTH
7、EHIGHESTINTHE9DAYTHENTHEREDUCINGSUGARHADSHOWEDTHETRENDOFDECLINEINTHEWHOLEPROCESS,THETOTALACIDCONTENTSHOWEDANUPWARDTRENDANDGRADUALLYACHIEVEDBALANCEINTHELATECHANGEINPHWASONTHECONTRARYOFTHETOTALACIDITY,PHSHOWEDADOWNWARDTRENDINTHEWHOLEPROCESSANDGRADUALLYACHIEVEDBALANCEINTHELATETHEAMINONITROGENHADRAPIDIN
8、CREASEINTHEBASICSTABILIZATIONIN9TO18DAYSOFTHEPROCESSANDINTHEBASICSTABILIZATIONINTHELATETHERESULTSSHOWEDTHATTHECHANGEOFMICROBIOLOGYHADAGOODCORRELATIONWITHTHEQUALITY3EARLYINTHEPROCESSOFFERMENTEDTRICHIURUSHAUMELA,WECANADDTHEDOMINANTSTRAINS,INORDERTOFACILITATETHEFORMATIONOFFLAVORANDTASTESUBSTANCE,THEREB
9、YREDUCINGTHEFERMENTEDTRICHIURUSHAUMELASAGINGANDRIPENINGTIMEKEYWORDSTRICHIURUSHAUMELAFERMENTATIONMICROBIOLOGYQUALITY0前言酒糟是酿酒业的副产物,是以高梁、玉米、大米等为原料,用固体发酵法或液体发酵法制取乙醇后的副产品,含水量约为90,俗称酒糟。我国以不同的粮食为原料可得白酒糟、黄酒糟、啤酒糟和酒精糟等多种。各种酒糟均含有丰富的氨基酸、维生素和多种微量元素等,营养比较丰富。在我国,酒糟的年产量高达2700多万吨,废糟液排放量高达6500多万吨,但是它们的酸度高,易腐败变质,不及时处理
10、,必然严重污染环境。近年来根据酒糟的特点,人们对其资源化问题进行了多方面的研究,例如利用白酒糟制取甘油,培养食用菌,生产特殊味精,酿造酱油和醋等食品调味品,同时也有提取复合氨基酸及微量元素,提取植酸和植酸钙等方面的报道。酒糟除了上述的用途外,还可以对肉类进行糟制,形成具有独特风味的糟醉食品,如糟蛋、糟鱼、糟游虾等等。其中,糟鱼制品食用最为普遍,酒糟鱼经盐腌、干燥和糟制等工序加工而成,具有甜咸和谐、醇香浓郁、回味悠长、口感柔和、色泽亮丽等风味特点,是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水产加工品1。带鱼又叫刀鱼、牙带鱼,是鱼纲鲈形目带鱼科动物,带鱼的体型正如其名,侧扁如带,呈银灰色,背鳍及胸鳍浅灰
11、色,带有很细小的斑点,尾巴为黑色,带鱼头尖口大,到尾部逐渐变细,好像一根细鞭,头长为身高的2倍,全长1米左右。带鱼分布比较广,以西太平洋和印度洋最多,我国沿海各省均可见到,其中又以东海产量最高,是我国沿海产量最高的一种经济鱼类。带鱼肉嫩体肥、味道鲜美,只有中间一条大骨,无其他细刺,食用方便,是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类,具有很高的营养价值,对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症具有一定的补益作用。带鱼的脂肪含量高于一般鱼类,且多为不饱和脂肪酸,这种脂肪酸的碳链较长,具有降低胆固醇的作用；带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6硫代鸟嘌呤,对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益；经常
12、食用带鱼,具有补益五脏的功效；带鱼含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。带鱼最好吃的季节在冬至前后的一个月,这个季节是带鱼的汛期,肉质肥美鲜嫩,而且价格便宜、数量多。带鱼,是宁波人桌上最普通的菜之一,糖醋带鱼,红烧带鱼,清蒸带鱼,干煎带鱼,油炸带鱼等等。而糟醉带鱼,就是宁波人冬天最最常吃的。糟醉带鱼就是指用酒糟加上盐及其他调味品腌制而成的带鱼,浓郁的酒香更增添了带鱼的鲜美,是宁波地区特色菜肴之一。酒糟带鱼是一种蛋白质含量较高的食品。人体对膳食蛋白质中各种必需氨基酸的要求,除种类和数量外,重要的是各种必需
13、氨基酸的比值。比例失调时,蛋白质的合成就会发生障碍。酒糟带鱼中的必需氨基酸齐全,除含硫氨基酸较低外,其它氨基酸含量均在FAO建议的模式含量上下,相差不大,与模式的偏差均低于带鱼和酒糟蛋白质,这由于动物鱼肉蛋白与植物酒糟蛋白的互补作用,使得酒糟带鱼中的氨基酸更平衡。酒糟带鱼中的氨基酸在数量上虽低于酒糟蛋白,但在氨基酸比例上却比带鱼和酒槽蛋白更接近生物价值,蛋白的利用率较高,显示了鱼糟之间蛋白相互补进的优势3。尽管酒糟鱼是我国一种重要的传统鱼制品,但有关酒糟鱼的研究报道却很少,并且大多数研究的是酒糟鱼的糟制方法和工艺优化。谭汝成等以草鱼为原料制作酒糟鱼,研究糟制工艺、杀菌条件和微物对酒糟鱼品质的影
14、响1。结果表明,将糯米饭于28发酵5D制成酒糟,添加到草鱼制成的腊鱼中,按腊鱼酒糟12W/W的比例于20糟腌30D,制成的酒糟鱼真空包装后于110杀菌20MIN,制品的理化和感官品质最好。酒糟、腊鱼及糟制过程中产生的微生物在酒糟鱼风味形成中发挥了重要作用,酒糟鱼中的微生物主要来自于酒糟,但腊鱼中的微生物在制品风味形成中的作用比酒糟中的重要。叶青等提出以真空渗透调配技术代替传统生产中的糟制工艺以缩短制品加工时间。大量研究表明,微生物对腌腊制品品质形成具有重要作用。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养,是酒糟鱼加工的重要工序。糟制成熟的酒糟鱼经杀菌处理可防止制品的过度发酵,又可有效提高制品的保存
15、期。迄今为止,酒糟带鱼中微生物对制品理化指标和品质的影响尚不清楚。为此,本文采用酒糟带鱼的传统加工工艺,通过研究带鱼糟醉期间微生物对酒糟鱼理化和品质的影响,掌握带鱼糟醉过程中微生物的变化规律,结合制品品质的变化,为酒糟鱼的工业化生产提供适宜的理论参数。1材料与方法11实验材料带鱼TRICHIURUSHAUMELA购于宁波水产大世界；糯米购于宁波大学旁农贸菜场；盐，酒等购于宁波家家乐超市；苏州甜酒药购于宁波市二号桥市场。12主要试剂硫酸铜分析纯固体氢氧化钠化学纯盐酸分析纯酚酞分析纯亚甲蓝分析纯酒石酸钾钠分析纯乙酸锌分析纯亚铁氰化钾分析纯冰乙酸分析纯葡萄糖分析纯甲醛溶液分析纯13主要仪器设备BP2
16、21S电子分析天平德国SARTORIUS公司DHG9070A电热恒温鼓风干燥箱上海精宏实验设备有限公司TD3102电子天平余姚市金诺天平仪器有限公司HH6数显恒温水浴锅国华电器有限公司HWS128恒温培养箱尤尼柯（上海）仪器有限公司高压灭菌锅英国阿斯太欧ASTELL公司PHS3C数字酸度计杭州东星仪器设备厂JB3定时恒温磁力搅拌器上海悦丰仪器仪表有限公司S25型PH计上海精密科学仪器有限公司14培养基营养琼脂培养基取营养琼脂35G于1000ML蒸馏水微火加热至溶解，于121灭菌20MIN，灭菌后制成平板备用。孟加拉红培养基取孟加拉红46G于1000ML蒸馏水微火加热至溶解，于121灭菌20MI
17、N，灭菌后制成平板备用。15糟醉带鱼制作工艺流程糯米浸米（20H）蒸饭（20MIN）冷却、拌甜酒药酒糟30C保温发酵（24H）原料预处理腌制干燥糟醉封存杀菌、包装成品2,3。151酒糟制作工艺要点13淘米把糯米在自来水下淘洗35次,直到淘米水呈半透明的澄清效果,就洗干净了然后把米放入干净无油的盆中,加入没过米面约3CM的凉水,放置一宿时间12小时左右,使米粒吸饱水。泡好的米再用清水冲洗2次。蒸米蒸锅下层装入足够的水,取干净的纱布用水浸湿,铺在蒸锅上,把泡好的米捞出来平铺在布上,盖上盖子,保证密封严实,不要有多余水蒸气溢出,电磁炉上120OC蒸20分钟,断生即可。这样蒸出来的米七八成是熟的,不能
18、蒸太熟烂。拌入药酒把蒸好的米取出,投入干净的凉水盆中,在自来水龙头下冲洗,同时用手把米饭中成块状的部分捏散只须冲洗一次即可将米沥干,要让米饭保持微温状态。准备酒药若是块状的,要事先碾碎。使用比例为每1000克生糯米用20克酒药粉）按比例均匀撒在米饭上,边撒边搅拌。发酵全部拌好后,把米饭装入两个大烧杯中,将米饭压紧,抚平,中间再挖个直径34CM的深窝这一步做好后,也可再在米表面及深窝里撒少量的酒药粉。在烧杯上覆上两层保鲜膜,放在45恒温干燥箱发酵48H发酵时间夏季一般24小时,冬季48小时,春秋季36小时。当酒糟在容器中浮起,可以转动,酒糟中心圆洞内完全装满汁水即成。152带鱼糟制工艺要点2原料
19、处理将冰冻带鱼解冻后开腹,去除内脏、去头、去尾,然后将腹腔内的血污、黑膜等清洗干净,然后将带鱼切割成4CM4CM左右大小的块状,并立即盐渍。盐渍盐渍用盐以细盐为好,用盐量为原料鱼重量的20。腌鱼时,盐均匀地抹在带鱼的表面和内侧。然后分层垒放在大烧杯中,完后加适量封顶盐,用保鲜膜密封。腌制时间为7天。到全部鱼片变硬为止。在盐渍鱼时注意卤水一定要漫没鱼片,严防脱卤变质。烘干将腌硬的带鱼片从卤水中拿出,放进恒温干燥箱中65OC干燥812H,至水分含量适宜。糟醉封存将先前制好的酒糟中加入56O白酒（配制比例酒糟和白酒11）,适量,搅拌均匀。将烘干的带鱼块,整齐排放在经清洗的容器中,每排放一层,同时加入
20、适量的酒糟。装完后的酒糟面要超过鱼块面高度5公分左右,使鱼体不致于因暴露在容器内空气中而影响成品的质量,酒糟与鱼块按12W/W的比例进行糟制。16微生物培养和计数方法161菌落总数的测定5参照国标GB478922010食品中菌落总数的计数方法。36148H2H162霉菌和酵母菌的测定6参照国标GB4789152010食品中霉菌和酵母菌的计数方法。2815D检样选择2个3个适宜稀释度的样品匀液,各取1ML分别加入无菌培养皿内每皿中加入15ML20ML平板计数琼脂培养基,混匀检样25G（ML）样品225ML稀释液,均质菌落计数10倍系列稀释记录25G（ML）样品225ML无菌蒸馏水,均质10倍系列
21、稀释选择2个3个适宜稀释度的样品匀液,各取1ML分别加入无菌培养皿内每皿中加入15ML20ML马铃薯葡萄糖琼脂或孟加拉红培养基菌落计数记录17带鱼糟醉期间品质指标的测定171还原糖的测定7参照国标GB/T500972008食品中还原糖的测定方法。称取1000020000G（M）绞碎后的酒糟带鱼碎末,置于250ML容量瓶中,加200ML水,在45OC水浴中加热1H,并时时振摇。冷却后加水至刻度,混匀,静置,沉淀。吸取200ML上清液置于另一个250ML容量瓶中,慢慢加入5ML亚铁氰化钾溶液及5ML乙酸锌溶液,加水至刻度,混匀,静置30MIN,用干燥的中速滤纸过滤,弃去初滤液,取续滤液备用。标定碱
22、性酒石酸铜溶液吸取50ML碱性酒石酸铜甲液及50ML碱性酒石酸铜乙液,置于150ML锥形瓶中,加水10ML,加入两三粒玻璃珠,从滴定管滴加9ML葡萄糖标液,控制在用2MIN内加热至沸,趁热以1滴/2S的速度继续滴加葡萄糖标液,滴定至蓝色刚好褪去为终点,记录消耗记录葡萄糖标液体积数,平行测定三次,取其平均值,计算每10ML碱性酒石酸溶液相当于葡萄糖的质量（M1）。试样溶液预测吸取50ML碱性酒石酸铜甲液及50ML碱性酒石酸铜乙液,置于150ML锥形瓶中,加水10ML,加入两三粒玻璃珠,控制在用2MIN内加热至沸,保持沸腾以先快后慢的速度,从滴定管中滴加滤液,并保持沸腾状态,待溶液颜色变浅是,以1
23、滴/2S的速度继续滴加,滴定至蓝色刚好褪去为终点,记录滤液消耗体积。一般滤液中还原糖浓度过高,要稀释后在惊醒正式测定,使每次滴定消耗滤液体积控制在标定碱性酒石酸铜溶液时消耗的葡萄糖溶液的体积相近,约10ML左右。试样溶液测定吸取50ML碱性酒石酸铜甲液及50ML碱性酒石酸铜乙液,置于150ML锥形瓶中,加水10ML,加入两三粒玻璃珠,从滴定管滴加比预测体积少1ML的试样溶液至锥形瓶中,控制在用2MIN内加热至沸,保持沸腾以1滴/2S的速度滴定,直至蓝色刚好褪去为终点,记录滤液消耗体积。平行测定三次,取其平均值V。进行结果计算XM1100/MV/2501000100,数值以G/100G表示。17
24、2总酸含量的测定8参照国标GB124562008食品中总酸的测定方法。称取1000020000G（M）绞碎后的酒糟带鱼,置于100ML烧杯中,用80OC煮沸过的水将烧杯中的内容物转移到250ML容量瓶中（总体积约为150ML）。置于沸水浴中煮沸30MIN（摇动两三次）,取出,冷却至室温（约20OC）,用事先煮沸过的水定容到250ML。先用纱布过滤,再用快速滤纸过滤,收集滤液待测。称取3000050000G试液置于250ML三角瓶中。加50ML水及02ML1酚酞指示剂,用01MOL/L氢氧化钠标液（标定后的准确浓度为C）滴定,滴定至微红色30S不退色。记录消耗的01MOL/L氢氧化钠标液体积数（
25、V1）。平行测定三次,取其平均值。空白试验消耗的01MOL/L氢氧化钠标液体积数（V2）。进行结果计算XC（V1VM2）00901000,数值以G/KG表示。173PH值的测定用数字式PH计S25型,上海精密科学仪器有限公司测定。174氨基态氮AAN含量的测定9参照专业标准ZBX6603887中氨基态氮的测定方法甲醛滴定法。前处理同总酸测定。当PH达到82后加入甲醛溶液10ML,开动磁力搅拌器,然后,用01MOL/L氢氧化钠标液滴定至PH920为终点,记下加入甲醛后耗用氢氧化钠标液毫升数V。同时做试剂空白试验,试剂空白加入甲醛后耗用氢氧化钠标液毫升数VO。计算X（VVON00141000,N氢
26、氧化钠标液的当量浓度）18感官评定17感官评定每次取两个平行样，沸水蒸15MIN后进行评定，由5名评定员进行感官评定。感官评定标准如表1所示,分别从滋味、香气、质地、色泽四个方面综合打分,采用100分制。总分ZW03XQ03ZD02SZ02,以总分表示样品的总体感官品质。表1糟醉带鱼的感官评定表1TABLE1TABLEOFSENSEORGANEVALUATIONOFFERMENTEDTRICHIURUSHAUMELA分值评分标准滋味（ZW）香气（XQ）质地（ZD）色泽（SZ）85100甜咸适中,滋味和谐,酒味醇厚,无苦涩味酒香味突出、纯正浓郁,腊香味明显,无异味咀嚼性好,口感柔和表皮黄褐色,均
27、匀一致,光泽好7084甜咸味重,滋味较柔和,酒味较醇厚,无苦涩味酒香味突出,柔和,腊香味明显,异味轻咬劲过大,口感较好表皮黄褐色,均匀,光泽好5069甜咸重或轻,酒味清淡,回味短或有苦涩味酒香味轻,腊香味明显,异味轻咬劲不足或口感粗糙整体呈黄色,不均匀,光泽差049酒味不明显,回味短无酒香味,腊香味不足,有明显异味软烂或有纤维感表皮和肉均呈深褐色或无光泽19数据分析实验平行数位3次,数据处理采用EXCEL整理。2结果与分析21带鱼糟醉期间微生物的变化211菌落总数的变化对带鱼在糟醉期间每三天测定一次菌落总数，结果如图2所示。00501001502002503003503691215182124
28、27303336394245糟醉时间/D菌落总数/105CFUG1图1带鱼糟醉期间菌落总数的变化FIG1THECHANGEOFMICROBIALDURINGTHEPERIODOFFERMENTEDTRICHIURUSHAUMELA图1表明,在带鱼糟醉过程中,前期菌落总数快速增长,在糟醉第12天出现峰值,而后又快速下降,在27以后达到平稳，基本不变。分析原因,可能是由于刚开始底物充沛,营养丰富,有足够的生长空间,霉菌和酵母菌处于生长对数期,并开始形成菌落,等到霉菌和酵母菌数量达到最大值,菌落总数也达到到峰值。而后随着发酵进一步进行,营养物质开始变的匮乏,空间的限制,导致霉菌和酵母的生长进入死亡期
29、,伴随着菌落总数也呈现下降趋势,后来达到稳定状态。212霉菌和酵母菌的变化对带鱼在糟醉期间每三天测定一次霉菌和酵母菌，结果如图2所示。020406080100120140160369121518212427303336394245糟醉时间/D霉菌和酵母菌数量（104CFUG1）酵母菌霉菌图2带鱼糟醉期间霉菌和酵母菌的变化规律FIG2THECHANGESOFMICROBIALINTHEPROCESSOFFERMENTEDTRICHIURUSHAUMELA由图2可知，在带鱼糟醉第9天时,霉菌数达到最大值135106,是糟醉初期的优势菌,同时酵母菌也呈快速增长,在第15天时酵母菌数量开始超过霉菌,达
30、到峰值098106。在带鱼糟醉的前期,霉菌和酵母菌无疑是优势菌,这是由于酒药中存在着大量的霉菌和酵母菌，所以在糟醉前期霉菌和酵母菌的数量较高,并且生长处于对数期,在3D15D内数量快速增加。随着糟醉地进行，具有较强糖化能力的霉菌和酵母快速消耗大量糖原，产生高浓度酒精，从而抑制了霉菌和酵母菌的生长，在12D24D内呈现快速下降的趋势,最后保持在一个较稳定的水平。22带鱼糟醉期间理化指标的检测对带鱼糟醉期间的四项理化指标进行检测，包括还原糖、总酸、氨基态氮和PH。221还原糖含量变化糟醉带鱼的还原糖反映了产品的甜度，与鱼肉的酸甜感有直接联系，适合的酸甜度对于产品的滋味有重要作用。在带鱼糟醉期间每三
31、天测定一次还原糖含量，结果如图3所示。01234369121518212427303336394245糟醉时间/D还原糖含量/G100G1）图3带鱼糟醉期间还原糖含量的变化FIG3THECHANGEOFTHEREDUCINGSUGARINTHEPROCESSOFFERMENTEDTRICHIURUSHAUMELA从图3可知,在带鱼糟醉前9天内还原糖的含量迅速增加,第9天达到最高,此后还原糖的含量呈下降趋势，在24天以后基本稳定。原因可能是由于糟醉前期酒糟带鱼中的大量糖分被分解为还原糖，使得还原糖含量快速上升。随着霉菌和酵母菌的快速生长,菌落总数在12天时达到峰值，微生物的繁殖需要消耗大量糖原，
32、酵母进行酒精的发酵,需消耗一定数量的糖类，所以还原糖含量迅速下降13。这与上面测定的微生物变化规律相一致。222总酸含量变化酸度是反映带鱼糟醉发酵进程的一个重要指标,对带鱼在糟醉期间每三天测定一次总酸含量，结果如图4所示。0051152369121518212427303336394245糟醉时间/D总酸含量/G/KG图4带鱼糟醉期间总酸含量的变化FIG4THECHANGEOFTOTALACIDINTHEPROCESSOFFERMENTEDTRICHIURUSHAUMELA整个过程中其总酸含量呈现上升的趋势后期逐渐达到平衡，趋于稳定。结合微生物变化分析,前期总酸的增幅较大,这主要与酵母菌的增值
33、情况有关,酵母利用还原糖生产酒精同时也生成甘油和酸。在后阶段,酵母菌数稳中有降,故在后期新的酸形成很少,因此酸度升高的幅度很小,由此可见,在发酵过程中应注意控制酵母菌的代谢作用,减少杂菌的污染,调节酸的生成量14。223PH值变化糟醉带鱼的PH值反映了产品中有效酸度，与鱼肉的酸甜感有直接联系，适合的酸甜度对于产品的滋味有重要作用。带鱼糟醉过程的PH变化规律如图2所示。5556657369121518212427303336394245糟醉时间/DPH图5带鱼糟醉期间PH的变化FIG5THECHANGEOFPHINTHEPROCESSOFFERMENTEDTRICHIURUSHAUMELA整个过
34、程中其PH呈现下降的趋势后期逐渐达到平衡，趋于稳定。平衡是产品的PH一般维持在55到6的范围内，对比0天时接近7的水平有明显下降，酸性增强。这一结果可能是由于糟醉过程中微生物发酵作用产生各种酸性物质，如乳酸、氨基酸等造成的，这一结果与BERNA16等的研究结果相符。后续研究可以结合可滴定酸等指标进一步研究糟醉带鱼中PH的变化情况，并探究其引起酸性增强的主要成分和产生途径。223氨基态氮含量变化氨基态氮是能反映微生物群体利用氮源发酵的情况的指标,是反映鱼体蛋白质被分解情况的指标,也是酒糟带鱼质量分级的重要指标,其糟醉过程的变化如图6所示。00400500600700800901036912151
35、8212427303336394245糟醉时间/D氨基态氮含量/图6带鱼糟醉期间氨基态氮含量的变化FIG6THECHANGEOFAMINONITROGENINTHEPROCESSOFFERMENTEDTRICHIURUSHAUMELA由图6可知，在9至18天的糟醉过程中氨基态氮含量快速上升之后缓慢增长，基本趋于稳定。氨基态氮随着蛋白的降解而增加，较高含量的氨基态氮表明蛋白质的降解作用，因此间接影响制品的口感。结合微生物的变化规律，在带鱼糟醉初期,霉菌、酵母菌处于活跃期,呈对数增长,快速消耗氮源,生成大量氨基态氮，同时微生物的作用也能够使大分子的蛋白质降解成小分子的游离氨基酸，游离氨基酸含量的增
36、加一方面对于产品的营养价值产生影响，另一方面对糟醉带鱼的风味也会产生影响。所以带鱼糟醉在12D15D时总体感官水平上达到最佳。另一方面，某些含氮物质也会产生不良影响，特别是挥发性含氮物质常常有不良的感官。因此蛋白质的降解过程与糟醉鱼的品质有重要关系，后续研究需要进一步明确该过程的机理和调控方式，并且在氨基酸成分分析方面也需要作进一步研究。23糟醉带鱼的感官评定结果感官评定结果如表2所示。随着糟制时间的延长,酒糟鱼的总体感官品质先提高后下降,在12天和15天时感官得分最高，品质最佳。这与上文还原糖、总酸、氨基态氮等指标的分析结果一致，表明感官结果与理化指标有很好的相关性。表2糟醉带鱼感官评定结果
37、TABLE2SENSORYEVALUATIONSCOREOFFERMENTEDTRICHIURUSHAUMELA时间/D项目369121518212427303336394245滋味14816219023024322520193205183178181169163162香气17419023026525224235180175125122115120111102质地15518172133157125117100132100104961009589色泽14514715216716517315165175170172168163152153总分6226797447958187637036386875
38、785765705525215043小结31糟醉带鱼微生物变化规律带鱼糟醉初期微生物生长比较活跃,霉菌和酵母菌是前期的优势菌，分别在糟醉第9天和第15天达到峰值。霉菌具有分泌蛋白酶和脂肪酶的能力,分解蛋白质生成呈味氨基酸等，能增加产品的芳香成分,提高产品品质。同时酵母菌具有分解糖类的能力,产生多肽、酚及醇类风味物质,醇类物质与酸作用可生成有酯香味的酯类物质,不仅改善了产品的风味,还可以延缓产品的酸败。微生物的活动使得酒糟带鱼的总体感官品质在12天和15天时得分最高，品质最佳。但是部分霉菌具有产毒特性,必须筛选出不产毒的霉菌,才能制成菌液运用到酒糟带鱼的生产中,加快带鱼糟醉过程。本实验研究过程中
39、未发现产生乳酸菌,可能是因为在糟醉初期,霉菌和酵母菌生长活跃,成为前期的优势菌,乳酸菌在两者的竞争性生长下,处于劣势地位,其生长受到抑制。32糟醉带鱼品质变化规律在带鱼的糟醉过程中，鱼肉中的还原糖、总酸、PH值、氨基态氮等由于微生物作用、氧化作用、降解反应等不断变化。其中，在带鱼糟醉前9天内还原糖的含量迅速增加,第9天达到最高,此后还原糖的含量呈下降趋势，在24天以后基本稳定；整个过程中其总酸含量呈现上升的趋势后期逐渐达到平衡，趋于稳定；PH变化与总酸变化相反，整个过程中PH呈现下降的趋势后期逐渐达到平衡；在9至18天的糟醉过程中氨基态氮含量快速上升之后缓慢增长，基本趋于稳定。33糟醉带鱼最佳
40、发酵时间糟醉带鱼感官评定结果显示在1215天的产品品质最佳，这一结果与总酸、氨基态氮等的优水平相符。表明糟醉带鱼的最佳糟醉时间在12天到15天左右。34糟醉带鱼微生物变化和品质相关性分析结果糟醉带鱼中的微生物而变化与其品质的相关性分析表明，微生物的变化与糟醉带鱼品质显著相关。本实验中，带鱼糟醉初期微生物生长活跃,数量较多,分泌出蛋白酶促使蛋白质降解,氨基态氮含量在前一个半月增长较快。随着微生物数量下降,其增长速度也减缓,可以适量添加优势菌株,加速发酵,以利于风味和滋味物质的形成,从而缩短酒糟鱼产品的陈化和后熟时间15。参考文献1谭汝成,熊善柏,张晖酒糟鱼糟制方法的研究J食品工业科技,2007,
41、28（7）191222叶青,余宗财酒糟鱼工业化生产技术J食品与机械,2001,83（3）5273叶青,涂宗财,刘成梅等酒糟鱼工业化生产技术J食品与机械,2001,83（3）25274张桂珍,佘爱国,佘晓格酒糟鱼营养成分分析J,江西大学学报（自然科学版）,1989,13（4）21245GB/T478922008,食品卫生微生物学检验菌落总数测定S6GB/T4789152003,食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数S7GB/T500972008,食品中还原糖的测定S8GB/T124562008,食品中总酸的测定S9ZBX6603887,氨基态氮测定法S10罗周,燕平梅,岳虹,等不同浓度的食盐蒜对泡菜
42、发酵中各种微生物的影响J农产品加工学刊,2010（1）565911李文斌,宋敏丽,唐中伟,等自然发酵泡菜微生物群落变化的研究J中国食物与营养,2008（11）222412曾令彬,熊善柏,王莉腊鱼加工过程中微生物及理化特性的变化J。食品科学,2009,30（3）5457。13田亚红,王巍杰,贾长虹,等甜酒酿发酵工艺及过程中成分变化规律的研究J食品科技,2008（6）373914刘永乐,俞健,黄寿恩,等甜型黄酒发酵过程中的生物和化学成分性质研究J中国食品学报,2204,4（1）616415黄紫燕,朱志伟,曾庆孝,等传统鱼露发酵的微生物动态分析J,食品与发酵工业,2010,36（7）182216RA
43、BIEMOHAMED,SIMONSARKADILIVI,SILIHAHASSANETCCHANGESINFREEAMINOACIDSANDBIOGENICAMINESOFEGYPTIANSALTEDFERMENTEDFISHFESEEKHDURINGRIPENINGANDSTORAGEJFOODCHEMISTRY,2009,11563563817吴谋成主编食品分析与感官评定M中国农业出版社,2002,31232818SILVASONJAK,MIALICEN,JENSCHRISTIANFRISVAD,NINAGUNDECIMERMAN,THEMYCOBIOTAOFTHREEDRYCUREDMEATPRODUCTSFROMSLOVENIACFOODMICROBIOLOGY28201137337619VBANIHOUVI,ESAKYIDAWSON,GSAYERNOR,JDHOUNHOUIGAN,MICROBIOLOGICALCHANGESINNATURALLYFERMENTEDCASSAVAFISHPSEUDOTOLITHUSSPFORLANHOUINPRODUCTIONCINTERNATIONALJOURNALOFFOODMICROBIOLOGY116200728729120王彦杰,苏庆辉,李志江,等豆豉发酵工艺条件的优化及品质分析J食品与机械,2006,22（6）130132
